統(tǒng)籌/翟梅宇、李春暉 部分攝/David

文/黃紹祖

文/黃紹祖

攝/游勇

出品餐廳/南京華泰萬麗酒店

無菜不“蒸”
——中國人的“蒸”功夫

統(tǒng)籌/翟梅宇、李春暉 部分攝/David

『蒸』是中國食物烹制的最常見的方法之一。食材經(jīng)過切割 、粉碎 、調(diào)味及制作后 ，放入盛器中，再放在注水的蒸鍋或蒸灶上 ，于密閉環(huán)境下加熱。蒸時要隔水，蒸具最好有透氣孔 ，使蒸氣流暢。也就是說，通過加熱 ，使水達到適當(dāng)溫度而成蒸氣，繼而以蒸氣熏熟食材，使之成為熟食的過程。在我國數(shù)千年的文明傳承中 ，『蒸』是一種最科學(xué)、最便捷 、最具特色的烹調(diào)方法之一。用『蒸』烹調(diào) ，可涵蓋包括葷素菜肴、面食點心、湯羹主食等各類食物 。而且，用『蒸』的方法來烹制食物時，還可按照食物原材料的不同 ，分別采用『猛火』、『中火』、『溫火』等不同火溫來烹調(diào)。

我國『蒸』的由來

文/黃紹祖

一、黃帝興灶作炊

黃帝改灶坑為爐灶，制造出最早的蒸鍋“陶甑”，教民蒸谷為飯，烹谷為粥。從此，“吃飯”的概念產(chǎn)生了?！罢艄葹轱垺苯o中華民族飲食結(jié)構(gòu)帶來新變化，而且這種飲食構(gòu)成一直延續(xù)到現(xiàn)在。

黃帝是中華民族的人文始祖，因統(tǒng)一華夏族的偉績而載入史冊。除此之外，皇帝對人類發(fā)展的另一重大貢獻，則是“教民蒸谷為飯”。

原始社會后期，人口漸增，現(xiàn)成的食物原料減少。黃帝率領(lǐng)臣民，刀耕火耨，發(fā)展原始農(nóng)業(yè)，在黃河流域廣袤的土地上，開拓出一塊塊平疇綠田。黃帝倡導(dǎo)的“藝五種”，就廣種“黍、稷、菽、麥、稻”這五種谷物，他躬行“撫萬民”，倡導(dǎo)關(guān)心民食。

據(jù)西漢劉安《淮南子》記載，“黃帝作灶，死為灶神”；西漢司馬遷《史記·五帝本紀》載，“黃帝藝五種，撫萬民”，“黃帝作釜甑”；三國譙周的《古史考》載，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。黃帝之前，先民雖已用火，但火是在灶坑里燒的，烹飪受到制約。黃帝將灶坑改為爐灶，并按照蒸氣加熱的原理，制造出最早的蒸鍋“陶甑”。此后，蒸飯煮粥的“吃飯”概念就隨之產(chǎn)生了。古籍《大戴禮記》上說“稷食菜羹”，是指主食稷食加上菜湯組成的一餐飯。這是黃帝時“蒸谷為飯”給中華民族飲食結(jié)構(gòu)帶來的新變化。這種飲食構(gòu)成一直延續(xù)到今天。

二、“蒸”的意義

“蒸”，在漢語中念“zhēng”。這個字的寫法是由最初的象形字逐步演變過來的，其本義為“蒸氣”、“利用水蒸氣使食物變熱、變熟”。

1、“蒸”的特點

“蒸”就是將原料以蒸汽為傳熱介質(zhì)，加熱制熟的方式和過程。它不同于其它烹飪技法，要以油、水、火為熱傳介質(zhì)；蒸制食物時，其原料內(nèi)外的汁液不像其它加熱方式，會大量揮發(fā)，鮮味物質(zhì)保留在食物中，營養(yǎng)成分不受破壞，香氣不流失；不需要翻動即可加熱成食物，并充分保持了食物的形態(tài)完整；加熱過程中，由于水分充足，濕度達到飽和，成熟后的原料質(zhì)地細嫩，口感軟滑；蒸類食物的選料、用料廣泛，多選用質(zhì)地老韌的動物性原料，以及質(zhì)地細、嫩、柔或精細加工后的蓉泥原料和漲發(fā)后的干貨原料；原料的外形多以整個、厚片、大塊、粗條為主。

2、“蒸”的火功

不同的原料烹制蒸類食物時，火力的大小及用火時間的長短是有所區(qū)別的。

（1）質(zhì)地細嫩的蒸制食物原料，一般用旺火、沸水速蒸8-15分鐘，即可。

（2）質(zhì)地老、形體大的蒸制食物原料，或成熟時要求酥爛的，一般用旺火、沸水速蒸2-3小時。

（3）質(zhì)地較嫩、或經(jīng)過較細致的加工、或要求保持鮮嫩和塑就形態(tài)的蒸制食物原料，一般用小火、沸水緩蒸。

這里需要指出的是，現(xiàn)在很多酒店、餐食店鋪、攤檔，或是特殊狀況下的家庭，或為省時、省事，或為充分利用熱能等，采用蒸箱、蒸車，哪怕是在同一個蒸籠或是蒸鍋內(nèi)，經(jīng)常是幾樣食物一同蒸制或加熱，這里需要提醒的是：

①湯水少的食物放在上面，湯水多的食物放在下面，這樣拿取比較方便，不易造成湯水傾灑或燙傷事故；

②色澤淺的食物放在上面，深色的放在下面，這樣防止上面食物湯汁溢出時，不至于影響下面食物的色澤；

③不易蒸熟的食物放在上面，易蒸熟的食物放在下面，因為蒸氣是向上升的，上面蒸氣的熱量高于下面的；

④蒸制食物一定要在蒸鍋內(nèi)水沸后，再將要蒸的食物放入鍋內(nèi)蒸；

⑤上火加溫的時間，一般比規(guī)定時間少2-3分鐘，?；鸷笏羰澄锊灰R上出鍋，利用蒸汽余溫再虛蒸一下。

3、特殊的蒸制

（1）按壓力劃分

①放氣蒸。就是蒸制食物的時候，保持90℃左右的溫度。雖然加蓋，但不能蓋嚴，留有一條縫隙。當(dāng)氣量過足過猛時，部分蒸氣就會從縫隙中逸出散發(fā)，始終保持與外界相近的氣壓，減小氣壓對食物的沖擊，避免破壞食物形狀。

放氣蒸的目的是讓食物原料受熱發(fā)生變化，由生變熟，熟的程度大都為斷生，剛熟食物以鮮嫩為主；保護美觀的食物外形，無論加蓋留縫還是氣足揭蓋，都是為了這一目的。

②原氣蒸。溫度在100-103℃。

③高壓氣蒸。溫度在120℃，是將食物原料放入密封容器內(nèi)，利用高壓蒸氣迅速將熱量傳遞，使原料快速成熟的加工方法。

（2）按技法劃分

①清蒸。指單一原料、單一口味（或咸鮮味）原料直接調(diào)味蒸制，成品湯清味鮮，質(zhì)地嫩的方法，原料必須清洗干凈，瀝凈血水。（如清蒸鰣魚）

②粉蒸。指腌漬、加工的原料上漿后，粘滾上一層粉料（可生、可熟、可米粉、可面粉等）蒸制的方法，成品具有軟糯、香濃、味醇適口的特點。（粉蒸肉）

③包蒸。指用調(diào)料腌制入味的烹制原料，用荷葉、竹葉、蘆葉、芭葉、網(wǎng)油葉等包裹后，放入容器內(nèi)，用蒸氣加熱至熟，成品具有保持原料的原汁原味不受損失，又可增加包裹材料的風(fēng)味。（荷葉糯米雞）

④糟蒸。在蒸制調(diào)料中加入糟鹵或糟油，使成品有特殊糟香味的蒸法。但要注意加熱時間不宜過長，否則，糟鹵會發(fā)酵。

⑤上漿蒸。將鮮嫩原料用蛋清淀粉上漿后再蒸。上漿可使原料汁液少受損失，同時增加滑嫩感。（上漿蒸雞塊）

⑥果盅蒸。指把水果加工成盅，初加工后的原料放入果盅內(nèi)，上籠蒸熟。要注意果盅多選西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜等為主，去掉果心成盅。要注意果盅的味道與所蒸原料的相適宜。（雪梨桃膠盅）

⑦扣蒸。指將原料經(jīng)改刀處理后，按一定碼放順序復(fù)入碗中，上籠蒸熟，再翻扣裝盤出品，成品具有形體飽滿，神形生動的特點。（梅菜扣肉）

⑧花色蒸，也叫釀?wù)?。指把加工成型的原料裝入容器內(nèi)，入屜或上籠用中小火較短時間加熱，成熟后澆淋芡汁成菜。注意此法是利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱使食物不變形、不走樣，保持美觀的造型，是蒸法中最精細的一種方法。（釀?wù)舳垢洌?、（荷花蓮蓬?/p>

⑨汽鍋蒸。把原料放入汽鍋中加熱，此法以炊具命名。成品具有鮮嫩肥美、湯汁濃郁的特點。（汽鍋雞）

古徽婺源蒸藝

文/黃紹祖

古徽州，作為一個歷史上的地理概念，是指由徽州府所轄的績溪、歙縣、休寧、黟縣、祁門、婺源六縣所構(gòu)成的“一府六縣”。隨著古徽州地域行政區(qū)劃的變遷，婺源在歷史上一直屬新安郡、新安都、歙州管轄，直到公元1121年宋徽宗改歙州為徽州仍屬徽州府。明清以來，徽州府先后屬江南省和安徽省管轄，民國期間撤府改專署，婺源曾一度被劃歸江西省管轄，后在民眾回皖運動壓力下，再度劃回安徽。直到婺源解放，又再度被劃江西省管轄至今。

在古徽州這片地域不大、人口不多的土地上，幾千年的文明積淀，成就了“無徽不成鎮(zhèn)”的傳奇和中國三大地域文化之一的徽州文化，徽州文化簡稱徽文化。博大精深底蘊深厚的徽文化中，包含著徽菜這一支艷麗的奇葩。而在徽菜這支艷麗的奇葩中，更有令人震撼的蓋一縣之域的“婺源蒸功夫”。說婺源蒸功夫令人震撼，主要體現(xiàn)在婺源一縣百姓是“無菜不蒸、無戶不蒸、無日不蒸、無宴不蒸、無人不喜蒸”。于是，對于平時吃慣了煮、燒、煎、炸等食物的人來講，一旦品嘗到蒸出來的美食，滋味的不一樣，的確讓人震撼。

（一）婺源“蒸”的特征

前面所提婺源的“五無”，決定了婺源人飲食的獨特。總體來說，就是“喝蒸湯羹、品蒸面點、吃蒸飯菜”。這是因為“蒸”是一種將食物與水分開，即使水沸騰了，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)成份全部保持在食物內(nèi)，不易遭受破壞，保持食物的原汁原味的一種最好的烹飪技法。這樣的食物，每吃一口，感覺把所有的營養(yǎng)都吃下了肚一樣，而且比起炒、炸等烹飪方法，水分揮發(fā)最少，所含油脂也少，非常健康。

1、婺源的“蒸”，以粉蒸菜肴為主。這是因為全縣地域幾乎處于山區(qū)。婺源地處歷史上的“吳頭楚尾”，境內(nèi)有大障山、浙嶺等海拔1千多公尺的山脈，是婺江的發(fā)源地。這就決定了婺源是個“八山一水半分田，半分道路和莊園”的山區(qū)縣份。糧食的缺乏和交通的不便，使得這里的先民們?yōu)榱松婧徒】担腔鄣剡x擇了上蒼的賜予，把山區(qū)多薪柴、多山珍、多甘泉、多野味、多河鮮等優(yōu)勢發(fā)揮到了極致。于是“糧不夠，瓜菜湊”的粉蒸食物成了婺源人主要飲食的必然。自古以來，尤其是以自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟為主的時期，為確保四季飲食平衡和勞動力的相對溫飽，在飲食以“蒸”為主的同時，還形成了“忙時以干為主，閑時以稀為主”，“一日兩稀一干”，“老少多稀少干，勞力少稀多干”，“餐餐飯菜當(dāng)半”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。這些習(xí)慣的形成，也就成了婺源人“喝蒸湯羹、品蒸面點、吃蒸飯菜”的基礎(chǔ)。

2、婺源的“蒸”，以“鍋灶飯甑”蒸為主。這是因為山區(qū)人充分利用木竹和薪柴資源，用杉木打制成底部略粗、頂部略細的，每片杉木板均用竹釘相連，連成幾十公分高的圓臺體，并用竹篾箍緊。杉木圓臺體的內(nèi)壁中部，保留有一個突出的卡檔，卡檔上可平放兩片半圓的杉木柵板。蒸制食物時，便在杉木柵板上鋪好蒸布，然后把食材放置其上。若有必要時，可在飯甑的底部水面上放上用容器（一般為大瓷缽或碗）裝盤的食材，同時也可在飯甑內(nèi)需蒸制的食材上放上用容器裝盛的食材，也可不用盛器直接放在需蒸食材上。蓋上飯甑蓋，就可以加熱蒸制了。這樣，當(dāng)飯甑中的食物蒸熟后，飯、菜、湯、羹、面點便可以同時上桌食用了。這里特別提醒注意的是飯甑下面的灶鍋，一定要放置適量的水，不能太少，也不能漫過飯甑底部。倘若在飯甑底下的水面上蒸制食物，為防止沸水沖擊，影響食物蒸制，還可在鍋中先墊上一個竹篾制成的圓環(huán)，再把放有蒸制食材的盛器放在上面蒸。這樣還可防止萬一水燒干了，燒壞盛器。

3、婺源的“蒸”，以只用食鹽調(diào)味蒸為主。從傳統(tǒng)意義上講，婺源蒸菜更講求食材的原汁原味，除只用食鹽調(diào)味外，基本不用醬油，醬色。這樣做的好處是既可以使直接放置在米飯上蒸制的菜肴不因有醬色而影響米飯的本色，又可以讓所蒸葷素菜肴的食材中的本味得以充分釋放，而且飯菜的鮮香互串，更為濃郁。即使是單獨蒸制菜肴，哪怕是雞、肉、魚等葷菜，也只放食鹽而不放醬油。

4、婺源的“蒸”，主食以撈米蒸和蒸米點為主。婺源人的主食以米為主，大山里還以玉米為輔。以前是很少甚至是幾乎不用面粉制點、蒸菜的。婺源傳統(tǒng)的飯甑蒸飯，在很多地方是先用大鍋把米煮開，爾后用爪籬把大部分米粒撈放到飯甑里，再把飯甑放在大鍋內(nèi)，飯甑下面繼續(xù)熬粥，飯甑里面充分利用熬粥的蒸氣來蒸飯，粥熬好了，飯也熟了。這種“一鍋同熟、干稀兩得”的蒸制烹飪恐怕是天底下少有的。另外，深山里，山多田少，稻米不多，都以種植山玉米為主食補充。除了玉米收獲前的一段時間，雜以新鮮玉米或以磨碎的嫩玉米漿拍成餅蒸制漿粿，為主食之外，還將老玉米粒碾成渣和磨成粉，蒸制玉米飯和玉米糊。更為獨特的是用較粗點的玉米粉蒸肉，真是別有一番風(fēng)味。主食在飯、粥、糊之外，主要是食用一些便于保存和攜帶的粽、粿之類。粽子用米為主材不必說，就粉點來說，以往也幾乎是以米粉為主，并且分別采用蒸籠蒸和貼鍋蒸為主。

5、婺源的“蒸”，熟品的保溫以“焋”為主。為了防止飯菜的冷卻，保持一定的食用溫度，婺源人傳統(tǒng)上習(xí)慣于運用灶中余火和鍋中水的余熱，把已蒸的食物放在鍋中水上或飯甑內(nèi)繼續(xù)保溫這種特殊的?；鹫糁剖澄锏姆椒ǎ徒小盁`”。這種智慧也是婺源先賢們在“日出而作，日落而歸”的勞作中，為方便家中“老幼病殘”者的中餐飲食而創(chuàng)造的。所以，“焋”必定是運用水溫和蒸汽，保持食物溫度的。

（二）婺源“蒸”的運作

一年四季，無論是日常飲食，還是節(jié)假喜慶宴聚，婺源人都喜歡吃熱氣騰騰的蒸膳。所謂“蒸膳”，就是無論湯羹飯菜，還是面食點心，都是把所備食材原料用相關(guān)盛器裝放好，可以加入一定數(shù)量的鮮葷湯水，也可以不加任何其它輔料、調(diào)料。然后放入蒸具內(nèi)蒸制。這種“蒸膳”，葷素搭配，營養(yǎng)齊備，操作簡便，溫?zé)嵝l(wèi)生，鮮香味美，是民間一日三餐中最常見的飲食。

1、婺源“蒸”的方法

（1）原料要新鮮。這是因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，所以最大限度的保持原料的原汁原味。因此，必須選用新鮮原料，以確保食物的味道、口感。

（2）重視調(diào)好味。調(diào)味分為基本調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味?；菊{(diào)味是在食物蒸制前使原料入味，凡使用基本調(diào)味時，浸漬時間較長，且不宜用味重、辛辣的調(diào)味料，否則會影響原料本味；定性調(diào)味是入灶具蒸制時的拌粉、掛漿等調(diào)味，這是調(diào)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，蒸制開始，食物味道就定性了，無法再作根本性改變了；輔助調(diào)味是在食物蒸制完成、開始食用之前，是把一些不宜蒸制的調(diào)味，或是加強某種味道的調(diào)味，放置、調(diào)入食物中，如撒蔥花、花椒粉，淋麻油、芡汁等。

（3）粉蒸菜肴，講究粉的運用。一般地說，凡是原料質(zhì)地較老或是植物的塊、莖，多選用顆粒稍粗的米粉；凡是原料質(zhì)地較嫩或是植物的枝、葉、瓜果，多選用顆粒相對較細的米粉；凡是要增加香氣的蒸食，還可以是選用炒制后的米粉。這里要強調(diào)的是，香味料、有色調(diào)味料都要根據(jù)食物原料的需要處理，特別是傳統(tǒng)婺源粉蒸菜，是不添加任何香味料和有色調(diào)味料的。為了確保食物原料本味和口感不受影響，拌和米粉分量的多少，或是迭放米粉的厚度也要控制到適宜為好。

（4）原料不同，蒸制水分控制不一樣。就是掌握好食物蒸制時的溫度，要保持菜肴鮮嫩，原料的濕度要大。也就是說，原料本身含水份多的就少加水；原料本身含水份少的就多加水。

（5）強調(diào)不同的耐氣沖原料，采用不同的蒸制方法。也就是根據(jù)原料耐氣沖的程度，分別采用急氣蓋蒸，即蓋嚴實后在沸騰蒸氣中蒸開；開蓋或半開蓋沸水滾蒸；暖氣升騰蒸，即放在冷水上逐漸加熱，直至氣急后蒸成。

總體上看，傳統(tǒng)蒸菜中水的沸點只有100℃，如何蒸制出不同蒸法的關(guān)鍵，在于把握好“水多少、火大小、時間長短”這“十字蒸經(jīng)”。

2、蒸菜如何保持健康、營養(yǎng)

（1）蒸菜原料要新鮮，且多為質(zhì)地嫩、多汁水的食材，像一些干硬食材如牛蹄筋等，則不適宜蒸制。

（2）為確保食物的鮮嫩口感，可以采用食物蒸前使原料入味，或在蒸好后勾淋咸淡適宜的芡汁。

（3）不同食物蒸制，火功不同，要控制好火候。如魚類、蔬菜類等質(zhì)嫩的原料，適用于旺火沸水速蒸，時長一般15分鐘左右即可；而蛋類等則相應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸制。如豬肉、雞、鴨質(zhì)地相對粗老的食材原料，則應(yīng)運用旺火沸水長時間蒸制，如臘肉、臘魚、臘雞等，先用有蓋可燉容器，或用荷葉、錫紙、牛皮紙封口后，蓋緊，大火沸水長時間蒸制。

（4）蒸菜的原料不宜和調(diào)味料相結(jié)合，特別是蒸具中蒸氣飽和時，原料中的本味汁液不易滲出，調(diào)味料的味道更難進入原料中。所以，蒸菜主要依靠蒸制前的調(diào)味。

（5）目前，婺源蒸食的蒸具，除了傳統(tǒng)的木飯甑、竹木蒸籠，在蒸鍋上蒸制外，還有了金屬蒸籠、木蒸屜、蒸箱、汽鍋、高壓鍋等，這些蒸具形狀可大可小，層次可多可少，密封度可緊可松、可開可蓋。但根據(jù)蒸氣向上升騰的原理，蒸制多層食物時，易熟的放在下面，難熟的放在上面。

（6）粉蒸綠葉蔬菜，為保持菜品色澤和水分不流失，在調(diào)味、拌粉之前，先用點豬油把蔬菜原料拌一下，如同給原料套上一層油衣，隔阻了食鹽之類對食材原料的影響，有效保持了水分，再拌上米粉、調(diào)料。為使原料受熱均勻，拌制調(diào)味后的原料放入容器時，要注意相對松散一些，便于蒸氣同時接觸更多菜面。

總而言之，獨具特色、別有風(fēng)格的婺源蒸功夫，不僅在影響巨大的徽州菜中獨樹一幟，而且還因為她是我國唯一一個“蒸”蓋覆整個縣域、“無菜不蒸、無戶不蒸、無日不蒸、無宴不蒸、無人不喜蒸”的歷史名縣，在中華美食百花園中，是當(dāng)之無愧的中國蒸菜之鄉(xiāng)、中國蒸菜第一縣。

婺源“蒸功夫”—2017中國徽州菜·婺源“蒸功夫”菜肴烹飪技藝交流峰會圓滿落幕

攝/游勇

9月24日-26日，由中國餐飲文化研究專業(yè)委員會和婺源縣人民政府主辦的中國徽州菜·婺源“蒸功夫”菜肴烹飪技藝交流峰會在江西省婺源縣舉辦。本次峰會，特邀國內(nèi)相關(guān)行業(yè)的專家、學(xué)者，以及關(guān)聯(lián)行業(yè)翹楚150余人，共同探討中國“蒸”菜文化?；顒臃执髸_幕式、菜品宴席大賽、大賽作品交流展示、蒸菜文化峰會等多項內(nèi)容。

江西省上饒市市委常委李瑞峰在開幕式中說道，婺源歷史悠久、文化璀璨，是全國八大菜系中“徽菜”的發(fā)源地之一，特色菜以粉蒸為主，具有濃郁的地方特色。在婺源，不但歲時節(jié)令要蒸菜蒸飯敬祖先，生辰壽誕也要蒸菜蒸飯獻尊長，喪親亡故還要蒸飯菜祭獻，就連紅白喜事的宴請也少不了蒸菜這道美味，“蒸菜”在婺源人民的飲食生活中占有極其重要的地位。他希望，婺源以此次活動為契機，進一步弘揚文化、傳承技藝、唱響品牌，大力推廣婺源地方美食，發(fā)展壯大飲食文化產(chǎn)業(yè)，為蒸菜薪火相傳、樹碑立傳作出積極貢獻！

婺源縣委書記吳曙在致辭中說，本次交流峰會，旨在挖掘打造培育一批以“蒸”為特色的名菜、名宴、名師、名店，充分運用“蒸”的烹飪方法和技藝，向外界展現(xiàn)婺源底蘊深厚的徽文化，讓婺源人民和廣大游客品嘗到純正地道的徽菜，發(fā)展和壯大婺源烹飪餐飲行業(yè)，打造婺源“中國蒸菜名縣”。同時，展示參賽烹飪選手嫻熟精湛的操作技能、愛崗敬業(yè)、獨具一格的工匠精神，為“發(fā)展全域旅游、建設(shè)最美鄉(xiāng)村”作出積極貢獻！

八戒點秋

篁嶺天街食府選送的蒸菜作品《八戒點秋》一經(jīng)登場，立刻吸引住在場媒體、食客、觀眾和評委的眼球。竹編曬匾作托盤，黃色小米鋪底，黑芝麻巧妙地繪出“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的經(jīng)典詩句，告誡世人新生活來之不易，珍惜勞動成果！“出於泥而不染，濯清漣而不妖”的荷花映襯一份篁嶺特色的臘味合蒸，創(chuàng)意十足，令人不禁掏出手機上前拍照。

原料：

茭白、胡蘿卜、秧草、野云耳

制作方法：

1、 將秧草、野云耳用清水洗凈備用，將茭白、胡蘿卜用刀切成柳葉片備用。

2、 用小麥淀粉將秧草、野云耳、茭白、胡蘿卜均勻攪拌，待面粉拌均勻后上籠蒸2分鐘即成。

3、 將蒸好后的菜取出，配蒜泥汁、辣椒醬食用。

主要特點：

蒸菜制作工藝流程簡單，成菜質(zhì)量便于控制。蒸菜烹調(diào)講究原汁原味，減少了油脂鹽等物質(zhì)的攝入。

營養(yǎng)價值：

蒸菜營養(yǎng)價值豐富，能充分滿足人體營養(yǎng)所需。茭白有祛熱、止渴、利尿的功效，有解酒醉的功用；吃胡蘿卜、秧草、野云耳有利于防癌，有降低膽固醇的保健作用。

大廚推薦菜品

RECOMMENDED

范信山南京蘇寧索菲特鐘山高爾夫酒店中餐行政總廚

從廚26年，有豐富的烹飪實戰(zhàn)經(jīng)驗，擅長淮揚菜、上海本幫菜以及融合菜的創(chuàng)新。畢業(yè)于南京烹飪技術(shù)學(xué)校，1985年被評為中級烹飪技師，曾在徐州、鹽城、連云港等地酒店擔(dān)任總廚職位。1996年獲得秦淮美食節(jié)創(chuàng)新菜金獎。他堅信菜肴創(chuàng)作的靈感來源于生活中的大膽設(shè)想，而將設(shè)想變?yōu)楝F(xiàn)實，卻離不開尋常工作中練就的扎實功力。不論身處何職位，每天必上爐灶，每天收餐后必與前場溝通，是他堅持到今天的工作習(xí)慣。

范廚推薦的兩道蒸菜在南京蘇寧索菲特鐘山高爾夫酒店中餐廳頗受顧客歡迎，用“蒸”的形式將美味呈現(xiàn)出來。

鳳 尾 蝦 燉 蛋

雞蛋與水比例需按1∶1比例調(diào)配，蒸制時需去除蛋面浮沬加保鮮膜蒸制，時間控制在4分鐘左右，后放入鳳尾蝦球蒸制3分鐘，加入自制豉油即可，雞蛋入口滑嫩，蝦仁鮮嫩，適合各類人群食用。

秘 醬 鮰 魚

選擇1斤6到2斤的鮰魚，肉質(zhì)肥美，魚身要切盤龍花刀，刀距保持一致，加工時需擠干魚體水份，加入秘制醬料裹勻魚全身，蒸箱上氣蒸8分鐘即可，此菜適合吃辣人士品嘗，含有豐富的膠原蛋白，是下飯的最佳選擇。

蒸之味

出品餐廳/南京華泰萬麗酒店

天門蒸菜

中國的蒸菜歷史悠久，著名的三個地域便是湖北天門、湖南瀏陽、江蘇常熟

天門蒸菜，湖北省的特色傳統(tǒng)名肴，屬于鄂菜系。蒸菜起源據(jù)考證有近4600年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時期。幾千年來輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益，天門蒸菜憑借厚重的歷史文化積淀、獨特的風(fēng)味和精湛的技藝，一直躋身鄂菜代表品種之列，其菜品之豐，技法之多，味型之廣，在全國獨樹一幟。

天門當(dāng)?shù)卦羞@樣的傳說：王莽代漢后，天災(zāi)頻繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。盡管農(nóng)民多靠挖野荸薺和野菜充饑，但他們聞訊后，仍踴躍獻出準(zhǔn)備度饑荒的一點糧食，以濟義軍。然而杯水車薪，無濟于事。于是王氏兄弟命將士們將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”?？梢?，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。經(jīng)過漫長的歷史傳承，天門蒸菜逐漸形成包括“天門三蒸”、“素三蒸”、“葷三蒸”、葷素混蒸、“八蒸”技法及各種調(diào)料在內(nèi)的完善的蒸菜技術(shù)體系，極大地豐富了天門蒸菜的內(nèi)涵與外延，使天門成為名副其實的蒸菜之鄉(xiāng)。

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風(fēng)味。天門的蒸菜飲食文化，折射出天門人所獨有的性格特征。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什么品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養(yǎng)的響聲菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質(zhì)鮮美。由于滾燙的緣故，天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上，可不斷沖擊食客們的感觀，讓人胃口大開。

天門九蒸是：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)?、花樣造型蒸、封蒸、干蒸。天門九蒸的形成，使天門蒸菜由少數(shù)幾個品種成為了一個眾多品類的蒸菜系列，極大地豐富了天門蒸菜的內(nèi)涵和外延，使天門成為名實相符的中國蒸菜之鄉(xiāng)。

瀏陽蒸菜

瀏陽蒸菜是一道湖南的傳統(tǒng)名吃，屬于湘菜，含油脂少、熱量低，易于消化吸收。蒸制過程中以水滲熱、陰陽共濟，清淡養(yǎng)胃。

食材獨特：瀏陽是長株潭重要的蔬菜供應(yīng)地、全國養(yǎng)豬大縣（市）、全國茶油生產(chǎn)先進縣（市），現(xiàn)有近100個原輔材料基地和半成品加工企業(yè)為瀏陽蒸菜提供了優(yōu)質(zhì)充足的原材料。瀏陽獨特的氣候地理環(huán)境蘊植出的天然食材，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。特別是氨基酸和含氮物質(zhì)非常高，使味道更鮮美。獨有的加工技法，豐富的食材品味，使瀏陽食材更具獨特性。

瀏陽蒸菜

營養(yǎng)健康：瀏陽蒸菜在蒸制過程中能最大限度地保持食物的原汁原味和營養(yǎng)，避免了煎、炸造成的有效成分的破壞和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。瀏陽蒸菜含油脂少、熱量低，易于消化吸收。蒸制過程中以水滲熱、陰陽共濟，吃了不易上火，所用調(diào)料量少，清淡養(yǎng)胃，有利于消費者的保健養(yǎng)生。

原汁原味：由于蒸的過程溫度在100度以下，調(diào)味技法更多采用民間傳承下來千百年古老調(diào)味，使瀏陽蒸菜更多地保留了食材的原汁原味。

方便安全：瀏陽山清水秀，所生產(chǎn)的蒸菜原材料綠色無污染，菜肴在蒸制過程中，能最大程度消除菜品原料中的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒；菜品多為先蒸后賣，隨堂點菜，即點即食，方便快捷，非常適合現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活。

基本菜品有：干扁豆蒸臘肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家臘肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭；以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐；清蒸魚頭、清蒸火焙魚；還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜；以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲；清蒸伏魚、 伏雞、伏鴨；清蒸干筍、 小筍、豆筍；清蒸青菜、清蒸黃菜等，達數(shù)十種之多。蒸菜色澤豐富，多以辣為主。 但因蒸氣去火，因此清毒潤肺。

常熟蒸菜

在常熟民間有一個動人的傳說：相傳很久以前，呂洞賓、張果老、鐵拐李、韓湘子、漢鐘離、曹國舅、藍采和、何仙姑等八仙察訪常熟民間，見百姓桌上的菜肴，品種少又單調(diào)，于是每位仙人親自掌廚，根據(jù)天宮食府的菜譜，奉獻了八種就地取材、因陋就簡的菜肴。為了能使百姓同時品嘗到同一種菜肴，在烹飪操作中，又改天宮食府的精工細作為直接上大鍋大籠蒸制。而這“菊花爆魚”、“翡翠金磚”、“招財進寶”、“金屋藏嬌”、“白汁銀蹄”、“神仙草雞”、“雞湯三絲”、“南腿鴨方”八樣菜也就成為了至今仍為人們津津樂道的常熟蒸菜中最著名的“老八樣”。常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜。它源自于久遠的陶器時代，遍及城鄉(xiāng)百姓人家，以它的原汁原味，長期受到人們的青睞。

常熟蒸菜現(xiàn)已形成由多種技藝蒸制并隨時令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列，其中多道蒸菜已被列入《中國名菜譜》和《江蘇省名菜譜》。常熟在2011年被中國烹飪協(xié)會命名為“江南美食之都”。