文/翟梅宇 攝/David

從安樂(lè)酒店到江蘇飯店金陵老字號(hào)的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)之道

文/翟梅宇 攝/David

【名店與名流】—“安樂(lè)酒店”話舊

坐落在南京太平南路黃金地段的江蘇飯店，其前身是始建于1928年的安樂(lè)酒店，一個(gè)有著89年歷史的金陵老字號(hào)。原鑲砌在東樓門頭上的石刻“安樂(lè)酒店”招牌，為國(guó)民黨元老、監(jiān)察院院長(zhǎng)、著名書法家于右任先生親筆題寫。

20世紀(jì)30年代的太平南路，是南京一條著名的商業(yè)街，不少各具特色的酒家飯店都落戶于此，其中安樂(lè)酒店極負(fù)盛名，乃民國(guó)時(shí)期高檔豪華酒店，吸引了八方賓客紛至沓來(lái)。

1936年出版的倪錫英所著都市地理小叢書之《南京》中，有這么一段文字：“在南京，設(shè)備最完整、規(guī)模最大的旅館只有兩家，一家是中山路上的中央飯店，一家是太平路上的安樂(lè)酒店?！?/p>

由于飯店具有軍方背景，許多國(guó)民黨軍政要員，特別是桂系的李宗仁、白崇禧、黃旭初等人，都曾在此入住。1948年春天，參加副總統(tǒng)競(jìng)選的李宗仁，更是把這里當(dāng)成了自己的“大本營(yíng)”。

安樂(lè)酒店以經(jīng)營(yíng)粵菜名揚(yáng)天下，曾經(jīng)作為閻錫山駐南京代表的胡瑛對(duì)安樂(lè)酒店的中西菜肴評(píng)價(jià)甚高。甚至在他臨終前，都對(duì)安樂(lè)酒店廚師烹制的開洋面條念念不忘。著名畫家徐悲鴻、著名書法家于右任、中央大學(xué)教授胡小石等也對(duì)安樂(lè)酒店的菜肴贊不絕口。

名店吸引名流，名流烘托名店。安樂(lè)酒店除了見識(shí)風(fēng)云變幻的政治事件和要人，也目睹過(guò)影后胡蝶、周璇這些大明星的芳姿。當(dāng)時(shí)，這些上海灘的當(dāng)紅影星來(lái)南京宣傳新片時(shí)，都喜歡下榻于此。京劇名角梅蘭芳也曾是安樂(lè)酒店的熟客。

【傳承與創(chuàng)新】—積極打造民國(guó)主題文化酒店

1949年，新中國(guó)成立后，安樂(lè)酒店收歸國(guó)有，1954年正式更名為“江蘇飯店”。2011年6月，江蘇省發(fā)改委發(fā)文立項(xiàng)，翌年三月，由南京市人民政府批準(zhǔn)，于南京市太平南路305號(hào)原地重建江蘇飯店。2014年12月，江蘇飯店重建工程告竣，巍然矗立在熱鬧繁華的太平南路上。

重建的江蘇飯店，深含民國(guó)文化之氣韻，融合歷史與現(xiàn)代之氣息，彰顯新民國(guó)風(fēng)建筑之氣質(zhì)，成為一座集文化主題酒店、寫字樓、沿街商業(yè)、地下停車場(chǎng)于一體的綜合性大樓。

不得不提的是，江蘇飯店的建筑設(shè)計(jì)在原有歷史建筑的文脈與創(chuàng)新方面進(jìn)行了有價(jià)值的探討。在造型上，設(shè)計(jì)師對(duì)原中央合作金庫(kù)立面采取保留局部，遷移復(fù)建的古建保護(hù)策略。新建筑立面與保留歷史片斷呼應(yīng)，不沿用其細(xì)節(jié)，但深具民國(guó)建筑的風(fēng)骨，以豎線條主宰立面構(gòu)圖，主樓裙樓采用逐層收進(jìn)的體量，造型挺拔，比例純正，細(xì)部精美，充分體現(xiàn)對(duì)歷史的繼承和創(chuàng)新。

走入江蘇飯店，寬敞高大的廳堂設(shè)計(jì)裹挾著濃郁的民國(guó)風(fēng)情撲面而來(lái)。設(shè)計(jì)師在室內(nèi)設(shè)計(jì)上也傾注了極大的精力，比如首層大堂，在風(fēng)格上再現(xiàn)民國(guó)特色，在設(shè)計(jì)上采用古典秩序，呈現(xiàn)十字型空間組合關(guān)系，著力塑造東西向軸線空間序列。鋪地圖案對(duì)應(yīng)吊頂藻井的構(gòu)圖，墻面及柱身裝飾以線構(gòu)成強(qiáng)調(diào)輪廓。在室內(nèi)材質(zhì)上，鋪地以石材為主，墻面的裝修以木材為主，彰顯出民國(guó)建筑特色。

在菜品設(shè)計(jì)上，江蘇飯店繼承淮揚(yáng)菜系精髓，精選民國(guó)菜肴精華，深入挖掘菜肴的文化典故，將中華飲食文化之凝重與古都皇家之貴氣融為一體。從精心布置的民國(guó)主題包間，員工親自參與設(shè)計(jì)的民國(guó)風(fēng)情擺臺(tái)，到玲瓏精致的民國(guó)菜肴，食客來(lái)到這里體驗(yàn)到的不僅僅是一道道美味佳肴，更是一次穿越時(shí)光的文化之旅。

【管理出效益】—老字號(hào)的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)

江蘇飯店老店新開，找準(zhǔn)定位，獲得市場(chǎng)認(rèn)同，不足一年就開始盈利，改變了一年虧，二年平，三年開始盈利的傳統(tǒng)定律。先后獲得江蘇省省級(jí)綠色飯店、江蘇餐飲名店、南京老字號(hào)、最秦淮文化主題酒店、AAA級(jí)信用單位、中國(guó)最佳文化主題酒店金樽獎(jiǎng)、中國(guó)最佳城市商務(wù)酒店、國(guó)際金鑰匙組織中國(guó)區(qū)會(huì)員、中國(guó)酒店業(yè)金光獎(jiǎng)、年度最佳婚禮主題酒店金樽獎(jiǎng)等榮譽(yù)。

江蘇飯店董事長(zhǎng)嵇沖告訴記者，江蘇飯店積極響應(yīng)國(guó)家供給側(cè)改革，以滿足顧客需求為出發(fā)點(diǎn)，不斷提高服務(wù)品質(zhì)，并通過(guò)科學(xué)的管理降低內(nèi)部成本，發(fā)動(dòng)全體干部、職工的智慧和力量，從而經(jīng)受住了經(jīng)濟(jì)不景氣和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的考驗(yàn)，2016年實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)3117萬(wàn)元。

在飯店內(nèi)部管理上，江蘇飯店成立的能耗管理小組，通過(guò)太陽(yáng)能改造項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)鍋爐用氣量同比下降了60%，月節(jié)約用電1.8萬(wàn)元。通過(guò)網(wǎng)格化管理，對(duì)飯店用水、用電、用氣量結(jié)合氣溫、入住率進(jìn)行科學(xué)監(jiān)控；2016年全年能耗成本下降了53萬(wàn)元，能耗比從2016年年初的10.1%下降到6.8%。

除了成立能耗管理小組以外，江蘇飯店還成立了成本控制小組和品質(zhì)管理小組。成本控制小組嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，通過(guò)每天安排一位黨員嚴(yán)格按照驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨，實(shí)現(xiàn)干貨、調(diào)味品自采價(jià)格下降了30%，部分易耗品價(jià)格下降了12%以上。成本控制效果明顯，餐飲毛率68%，比預(yù)算增加5個(gè)點(diǎn)。

顧客就是上帝，江蘇飯店的品質(zhì)管理小組以顧客需求為導(dǎo)向，嚴(yán)把服務(wù)質(zhì)量關(guān)，通過(guò)推廣客房極致衛(wèi)生，對(duì)遙控器、杯具、床鋪等全面消毒，并在房間放置顧客用消毒柜的方法，令顧客安心、放心。另外，江蘇飯店還推出了散客水果、自助洗衣房、免費(fèi) ipad等30項(xiàng)免費(fèi)服務(wù)，并且倡導(dǎo)綠色環(huán)保理念，為房間內(nèi)配置了空氣凈化器、環(huán)保紙等，得到了眾多顧客的肯定。

統(tǒng)計(jì)顯示，2016年，江蘇飯店網(wǎng)評(píng)提高到4.7，入住率提高了2%，平均房?jī)r(jià)提升30元/間·天。江蘇省省級(jí)星評(píng)專家組對(duì)江蘇飯店給予了充分的肯定，江蘇飯店被評(píng)為四星級(jí)酒店。

從上個(gè)世紀(jì)初名流匯聚，有口皆碑的金陵名店，到今日主打民國(guó)主題文化的四星級(jí)酒店，江蘇飯店通過(guò)現(xiàn)代化的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，完成了一次華麗的世紀(jì)轉(zhuǎn)身。

【江蘇飯店特色淮揚(yáng)菜品推薦】RECOMMENDED DISHES

燉生敲

主料：大鱔魚

配料：五花肉、菜心

調(diào)料：紹酒、醬油、白糖、鹽、味

制作方法：

1、大鱔魚宰殺、去骨、去頭尾、用刀在去骨鱔肉內(nèi)側(cè)排剁，改成約6厘米斜塊待用；2、五花肉切成雞冠片待用；3、將改好刀的鱔塊放入油鍋中炸至表面起殼，蒜瓣炸成金黃；4、將炸好的鱔塊、煸炒好的五花肉片、蒜瓣放入砂鍋中加湯，調(diào)味，燉至鱔塊酥爛取出裝盤，圍上燙熟的菜心即可。

特點(diǎn)：鱔魚酥爛，湯汁濃醇，香嫩可口。

菊花蟹粉豆腐

主料：內(nèi)脂豆腐、螃蟹

配料：胡蘿卜 、香菜

制作方法：

1、內(nèi)脂豆腐加工成菊花形上籠蒸熱；2、螃蟹蒸熟剔出蟹肉；3、炒鍋加少量油燒熱，將蔥花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，加入胡蘿卜小粒，烹黃酒、加細(xì)鹽、味精、胡椒粉燒沸，用中火燒沸后下水生粉勾流利芡；4、取出蒸好的菊花豆腐，澆上熬制好的蟹粉湯汁，放上香菜葉即可。

特點(diǎn)：味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

冬瓜獅子頭

主料：蝦仁，冬瓜，肥膘

配料：菜心

制作方法：

1.選用青皮冬瓜切成黃豆粒大小焯水備用； 2.高郵湖蝦仁抽筋漂白，打成茸上漿；3.豬肥膘少許切成黃豆粒大小備用；4.將打上勁的蝦茸和肥膘混打在一起打成獅子頭形狀，外面裹上冬瓜粒； 5.砂鍋上燒開水，放入獅子頭小火慢燉一小時(shí)即可。

特點(diǎn)：爽滑可口，傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。

蔥椒松鼠魚

主料：小桂魚

配料：小香蔥、花椒粉

制作方法：

1、小桂魚宰殺，切下頭拍扁，用刀將魚脊骨切除，尾部留少許脊骨使兩片魚肉相聯(lián)，再在魚肉上剞上花刀；2、將魚身用鹽，味上勁，再用濕淀粉抓勻；3、將加工好的魚頭，魚身擺成形上籠蒸至熟，取出裝盤澆上蔥椒汁即可。

特點(diǎn)：口感滑嫩、清鮮，有別于傳統(tǒng)松鼠魚的做法。