趙婉竹 - 高毅剛 - 王增凱 - 于 帥 李官浩 - 玄英晨 ng-

(1. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133002；2. 延邊大學(xué)工學(xué)院，吉林 延吉 133002) (1. College of Agriculture, Yanbian University, Yanji, Jilin 133002, China;2. College of Engineering, Yanbian University, Yanji, Jilin 133002, China)

富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉貯藏品質(zhì)影響

趙婉竹1ZHAOWan-zhu1高毅剛1GAOYi-gang1王增凱1WANGZeng-kai1于 帥1YUShuai1李官浩1LIGuan-hao1玄英晨2XUANYing-chen2

(1. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133002；2. 延邊大學(xué)工學(xué)院，吉林 延吉 133002) (1.CollegeofAgriculture,YanbianUniversity,Yanji,Jilin133002,China;2.CollegeofEngineering,YanbianUniversity,Yanji,Jilin133002,China)

以延邊黃牛公牛為研究對(duì)象，考察硒鍺酵母對(duì)牛外脊和臀肉的硒、鍺元素沉積量及牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：富硒鍺酵母可以提高黃牛肉中硒、鍺元素在肉中的沉積量，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，延邊黃牛肉中硒、鍺元素的沉積量也增加，貯藏期間的亮度值、pH、TVB-N、滴水損失值呈下降趨勢；紅色度值呈上升趨勢。

富硒；富鍺；黃牛；貯藏期；牛肉品質(zhì)

牛肉在貯藏加工過程中很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)[1]。所以，越來越多的學(xué)者加入到研究如何安全有效地延長黃牛肉貯藏期的隊(duì)伍中。盧秀花等[2]通過向宰后延邊黃牛肉中添加天然防腐劑從而延長牛肉的貯藏時(shí)間；金海莉等[3]通過向宰后延邊黃牛肉中添加葡萄柚籽提取物延長牛肉的貯藏時(shí)間。但添加劑的使用不容易控制，且多數(shù)消費(fèi)者不認(rèn)可。

有機(jī)硒和鍺對(duì)提高機(jī)體的抗氧化能力具有積極促進(jìn)的作用[4]。有研究[5]表明，動(dòng)物通過飼料采食方式攝取鍺，主要靠胃腸黏膜吸收，之后被鹽酸或相應(yīng)的酶溶解，消化吸收后經(jīng)血液循環(huán)到達(dá)各個(gè)組織器官，進(jìn)而發(fā)揮生理生物功能。酵母是有機(jī)硒和有機(jī)鍺的良好載體。人和動(dòng)物試驗(yàn)研究結(jié)果表明，富硒酵母中的硒生物效力是無機(jī)硒的10～20倍[6]。林墨等[4]利用酵母對(duì)鍺有良好的富集能力，將鍺吸收到細(xì)胞內(nèi)部，使含鍺酵母生物活性豐富，從而作為一種礦物質(zhì)添加劑。溫萍等[7]的試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，隨著肉雞日糧中鍺元素含量的增加，其胸肌中鍺元素的沉積亦不斷增加。

本試驗(yàn)以在日糧中添加富硒鍺酵母進(jìn)行飼喂延邊的黃牛作為試驗(yàn)材料，通過對(duì)其肉硒和鍺元素含量、pH值、肉色、滴水損失以及TVB-N值的測定，探究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間品質(zhì)的影響。旨在改善延邊黃牛肉品質(zhì)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃牛肉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

延邊黃牛：(350±20) kg，吉林省琿春市旭春肉牛養(yǎng)殖場。供試牛按表1進(jìn)行為期100 d的飼喂試驗(yàn)。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰后，在(4±1) ℃下排酸48 h后，取外脊和臀部肉進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

富硒鍺酵母添加劑、基礎(chǔ)日糧：延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

便攜式酸度計(jì)：pH-STAR型，梅特勒-托利多儀器有限公司；

表1 試驗(yàn)分組Table 1 Experimental group objects

分光測色儀：CM-5型，柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；

六門冰箱：KRF65-6型，青島特博爾科技發(fā)展有限公司；

恒溫水浴鍋：HH-S6型，江蘇金壇市科析儀器有限公司；

電子精密天平：FA1104N型，上海精密科學(xué)有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9240A型，上海一恒醫(yī)療器械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 硒元素含量的測定 參照文獻(xiàn)[8]的方法，并稍做修改。將去除筋腱的牛肉置于105 ℃下烘干，研磨成粉。取牛肉干粉0.2 g于燒杯中，加入10 mL消化液(高氯酸∶濃硫酸∶雙氧水體積比為2∶2∶1)，加熱至其由淺黃色到透明狀為止，待冷卻后，用甲酸和NaOH調(diào)節(jié)pH值至2.0左右，移至50 mL容量瓶中用蒸餾水定容，放置待測。將上述處理的樣品分別取10 mL于分液漏斗中，用甲酸調(diào)節(jié)pH至2.0左右，加入5 mL 0.2%的EDTA-2Na，為防止其他離子的干擾,再加入10 mL甲苯萃取分層，將所得混合物搖勻，于避光條件下靜置3 h至分層。將所得有機(jī)層用脫脂棉過濾至比色皿中，用分光光度計(jì)測定其吸光值(420 nm)，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線，求得牛肉中硒元素含量。重復(fù)3次，取平均值。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：取6個(gè)50 mL容量瓶，依次加入0.0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL的硒標(biāo)準(zhǔn)溶液，用蒸餾水定容，按上述1.3.1操作顯色，制備標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.2 鍺元素含量的測定 參照GB/T 5009.151—2003中苯芴酮分光光度法進(jìn)行，并稍做修改。取牛肉干粉0.1 g于坩堝中，加入4 mL濃硫酸，在通風(fēng)櫥內(nèi)碳化至無煙為止，碳化完成后小心加入足量的H2O2，將其小火煮至透明狀，加入10 mL 1 mol/L NaOH溶液，加熱充分溶解上述溶液，再用1 mol/L 的硫酸調(diào)節(jié)pH至5.5～6.0，此時(shí)溶液為透明狀，將所得溶液，移至50 mL容量瓶中，蒸餾水定容，放置待測。移取上述液體至比色皿中，采用苯芴酮分光光度法測定吸光值(505 nm)，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線，可得到牛肉樣品中鍺含量。重復(fù)3次，取平均值。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：取6個(gè)50 mL容量瓶，依次加入0.0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL的鍺標(biāo)準(zhǔn)溶液，用蒸餾水定容，按上述1.3.2操作顯色，制備標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3 pH值的測定 參照文獻(xiàn)[9]方法，將便攜式酸度計(jì)直接插入肉樣中，每次插入2 cm的深度，待讀數(shù)穩(wěn)定不變時(shí)記錄數(shù)據(jù)，重復(fù)3次，取平均值。

1.2.4 肉色的測定 參照文獻(xiàn)[10]的方法。結(jié)果用CIEL*值(亮度)、CIEa*值(紅色度)、CIEb*(黃色度)表示。

1.2.5 滴水損失的測定 將每份肉樣切成3 cm×2 cm×2 cm(長×寬×厚)的肉塊。每個(gè)樣品分別進(jìn)行稱量，記錄質(zhì)量(W1)，將肉樣用滅菌以后的夾子夾住后套入塑料瓶中，且肉樣與塑料瓶壁不發(fā)生接觸，置于(4±1) ℃冰箱內(nèi)。每隔24 h取出，對(duì)肉樣再次稱重，記錄質(zhì)量(W2)。滴水損失(R)按式(1)計(jì)算：

(1)

1.2.6 TVB-N值的測定 將肉樣進(jìn)行處理后，按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》執(zhí)行，重復(fù)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)牛肉中硒、鍺沉積量的影響

由表2可知，試驗(yàn)組B、C、D的外脊硒、鍺元素沉積量均顯著高于對(duì)照組A (P<0.05)，且B組顯著低于C、D組(P<0.05)；試驗(yàn)組B、C、D的臀肉硒元素含量顯著高于對(duì)照組A(P<0.05)，且C組顯著高于B、D組(P<0.05)；對(duì)照組A鍺元素含量顯著低于試驗(yàn)組B、C、D(P<0.05)，且C、D組顯著高于B組(P<0.05)。說明富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉中硒、 鍺元素的沉積起到了顯著促進(jìn)作用。于福清[11]的研究表明，臀肉中的硒含量隨著日糧硒水平的上升逐漸增加；溫萍等[7]的研究結(jié)果顯示，有機(jī)鍺可以在胸肌中沉積。以上的研究結(jié)果與本試驗(yàn)的相符。

2.2 對(duì)牛肉pH值的影響

肉的pH值不僅影響肉的顏色、嫩度、風(fēng)味等品質(zhì)，還能間接反映微生物的污染狀況[12-13]。pH值下降會(huì)引起肉變得蒼白、持水性差[14]。

表2富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉中硒、鍺元素沉積量影響?

部位元素組別ABCD外脊硒0.0813±0.0015c0.1003±0.0004b0.1141±0.0052a0.1084±0.0039a鍺0.0019±0.0003c0.0036±0.0003b0.0060±0.0002a0.0055±0.0005a臀肉硒0.0881±0.0009d0.0932±0.0019c0.1140±0.0017a0.1093±0.0019b鍺0.0019±0.0001c0.0038±0.0004b0.0055±0.0005a0.0052±0.0003a

? 同行數(shù)據(jù)中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖1～2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，延邊黃牛外脊和臀肉的pH值逐漸上升，與華晶忠[15]的研究結(jié)果一致。pH值沒有下降的過程，可能是本試驗(yàn)前期已對(duì)牛肉進(jìn)行低溫排酸處理。外脊：貯藏1～4 d，各組pH值平穩(wěn)上升，在貯藏4～14 d，對(duì)照組A的pH值上升速度較快，且對(duì)照組A的pH值高于試驗(yàn)組B、C、D(P<0.05)；B組的pH值高于C、D組的(P<0.05)；在貯藏趨近于10 d時(shí)，A、B組的pH值達(dá)到6.6(一般認(rèn)為當(dāng)pH值達(dá)到6.6以上時(shí)，為變質(zhì)肉，不能食用[16])，而在貯藏期10 d之后，C、D組的pH值達(dá)到6.6。臀肉：貯藏1～4 d，各組pH值平緩上升；對(duì)照組A和試驗(yàn)組B在貯藏期趨于10 d時(shí)，pH值達(dá)到6.6，而試驗(yàn)組C、D在10 d之后牛肉pH值達(dá)到6.6。由于富硒鍺酵母提高了延邊黃牛外脊和臀肉中硒、鍺元素的沉積，而硒、鍺元素能提高對(duì)畜產(chǎn)品的抗氧化能力與清除機(jī)體自由基能力，從而影響延邊黃牛肉貯藏過程中的pH值。例如，申小云等[17]研究發(fā)現(xiàn)，硒鍺能夠提高機(jī)體抗氧化功能。

圖1 富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛外脊貯藏期間pH值影響

Figure 1 Effects of rich selenium-germanium yeast on the pH during storage in Yanbian cattle beef

圖2 富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛臀肉貯藏期間pH值影響

Figure 2 Effects of rich selenium-germanium yeast on the pH during storage in Yanbian cattle beef

2.3 對(duì)牛肉色澤的影響

肉色是衡量肉品質(zhì)的重要參數(shù)，其中L*值越大，肉的光澤度越好；a*值越大，肉越新鮮；b*值越高，肉越不新鮮[18-19]。由表3～4可知，隨貯藏時(shí)間的延長，外脊和臀肉的亮度值呈先上升后下降的趨勢，試驗(yàn)組外脊和臀肉的亮度值整體高于對(duì)照組，但各組之間無顯著差異(P>0.05)。劉佳東等[20]研究發(fā)現(xiàn)，牛肉的亮度值在整個(gè)過程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，與本試驗(yàn)結(jié)果相符。延邊黃牛外脊和臀肉紅色度值隨著貯藏時(shí)間的延長呈先上升后下降的趨勢，外脊在貯藏前10 d，各組的紅色度值并無顯著差異(P>0.05)；第10天時(shí)，試驗(yàn)組C、D的紅色度值顯著高于對(duì)照組A的(P<0.05)；第14天時(shí)，試驗(yàn)組C、D的紅色度值顯著高于對(duì)照組A的(P<0.05)。延邊黃牛外脊和臀肉的黃色度值在整個(gè)貯藏期內(nèi)逐漸升高，但各組之間無顯著差異(P>0.05)。說明富硒鍺酵母對(duì)貯藏后期外脊的紅色度值有一定影響，但對(duì)貯藏過程中外脊和臀肉的亮度值、黃色度值無顯著影響。這與Lavieri等[21]的研究結(jié)果一致。

2.4 對(duì)牛肉滴水損失的影響

滴水損失與牛肉的嫩度和多汁性有著密切的關(guān)系，是評(píng)價(jià)肌肉保水性的重要指標(biāo)[22]。由表5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，延邊黃牛外脊和臀肉的滴水損失逐漸增加。由于是排酸48 h后試驗(yàn)，所以在試驗(yàn)1 d滴水損失值不計(jì)在內(nèi)。外脊：貯藏前期各組滴水損失沒有顯著差異(P>0.05)，但在貯藏中后期，試驗(yàn)組的滴水損失值顯著低于對(duì)照組A的(P<0.05)；臀肉：貯藏期內(nèi)，各組的滴水損失逐漸上升，但各組間無顯著差異(P>0.05)，在第14 天時(shí)，對(duì)照組A的滴水損失顯著高于試驗(yàn)組的(P<0.05)，且試驗(yàn)組D顯著高于B、C組(P<0.05)。說明在貯藏的中后期富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛外脊和臀肉滴水損失值起到了明顯的抑制作用。這與何宏超等[22]研究結(jié)果相符。

表3 富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛外脊貯藏期間色度值影響?Table 3 Effects of rich selenium-germanium yeast on the colour during storage in Yanbian cattle beef

? 同行數(shù)據(jù)中標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，沒有標(biāo)注代表差異不顯著(P<0.05)。

表4 富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛臀肉貯藏期間色度值影響?Table 4 Effects of rich selenium-germanium yeast on the colour during storage in Yanbian cattle beef

? 同行數(shù)據(jù)中標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，沒有標(biāo)注代表差異不顯著(P<0.05)。

表5富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間滴水損失值影響?

Table 5 Effects of rich selenium- germanium yeast on the dripping loss during storage in Yanbian cattle beef %

? 同行數(shù)據(jù)中標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，沒有標(biāo)注代表差異不顯著(P>0.05)。

2.5 對(duì)牛肉TVB-N值的影響

蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)越多，動(dòng)物性食品腐敗程度越高，TVB-N值越大。由圖3～4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，延邊黃牛外脊和臀肉的TVB-N值逐漸上升，與王志琴等[23]研究結(jié)果相一致。延邊黃牛外脊在貯藏前期，對(duì)照組和試驗(yàn)組之間無顯著差異(P>0.05)；第7 天時(shí)，對(duì)照組A的TVB-N值顯著高于試驗(yàn)組C、D的(P<0.05)；在貯藏趨近于10 d時(shí)，對(duì)照組A的TVB-N值達(dá)到25 mg/100 g，且對(duì)照組的TVB-N值顯著高于試驗(yàn)組的(P<0.05)，而試驗(yàn)組C、D的TVB-N值在10 d之后到達(dá)25 mg/100 g。延邊黃牛臀肉在貯藏前7 d，對(duì)照組與試驗(yàn)組的TVB-N值無顯著差異(P>0.05)，但在貯藏第10天，對(duì)照組A和試驗(yàn)組B的TVB-N值顯著高于試驗(yàn)組C、D的，且對(duì)照組A和試驗(yàn)組B的TVB-N值到達(dá)25 mg/100 g，而試驗(yàn)C、D組臀肉的TVB-N值到達(dá)25 mg/100 g 是在貯藏10 d之后(TVB-N含量參考標(biāo)準(zhǔn)[24]：變質(zhì)肉>25 mg/100 g)。說明富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛外脊和臀肉貯藏過程中的TVB-N具有顯著影響。這與劉雯雯[25]研究結(jié)果相似。

同天不同小寫字母代表差異顯著(P<0.05)，沒有標(biāo)注代表差異不顯著(P>0.05)圖3 富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛外脊貯藏期間TVB-N值影響

Figure 3 Effects of rich selenium-germanium yeast on the TVB-N during storage in Yanbian cattle beef

同天不同小寫字母代表差異顯著(P<0.05)，沒有標(biāo)注代表差異不顯著(P>0.05)圖4 富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛臀肉貯藏期間TVB-N值影響

Figure 4 Effects of rich selenium-germanium yeast on the TVB-N during storage in Yanbian cattle beef

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)供試牛外脊和臀肉的硒、鍺元素沉積量及牛肉品質(zhì)進(jìn)行了測定分析。結(jié)果表明，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，延邊黃牛肉中硒、鍺元素的沉積量也增加，貯藏期間的亮度值、pH、TVB-N、滴水損失值呈下降趨勢；紅色度值呈上升趨勢。經(jīng)過本試驗(yàn)的綜合分析，確定在實(shí)際應(yīng)用過程中可以向延邊黃牛日糧中適量添加富硒鍺酵母添加劑，以提高牛肉品質(zhì)。

本研究測定了不同富硒鍺酵母添加量對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間品質(zhì)的影響，對(duì)于其最適宜的添加量以及其是否影響牛肉的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分等有待進(jìn)一步研究。

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Effectsofselenium-enrichedgermaniumyeastonqualityofYanbiancattlebeefmeatduringstorage

The effects of selenium germanium yeast on the deposition of selenium and germanium and the quality of Yanbian cattle beef were studied. Test results showed that: selenium enriched germanium yeast could significantly increase the accumulation of selenium and germanium in the striploin and rump. With the increase of the amount of selenium-enriched germanium yeast, the deposition amount of selenium and germanium in Yanbian cattle beef also increased, and the brightness value, pH, TVB-N and drip loss decreased during storage. Red value is on the rise.

rich selenium; rich germanium; cattle; storage period; beef quality

趙婉竹，女，延邊大學(xué)在讀碩士研究生。

玄英晨(1962—)，男，延邊大學(xué)副教授，本科。

E-mail:ycxuan@ybu.edu.cn

2017—03—06

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.029