陳瓊玲，孫亞莉，趙永娟，張 丹，鄭曉楠

（山西農業(yè)大學信息學院，山西 太谷 030800）

正交試驗優(yōu)化南瓜甘薯面包的制作工藝

陳瓊玲，孫亞莉，趙永娟，張 丹，鄭曉楠

（山西農業(yè)大學信息學院，山西 太谷 030800）

以南瓜、甘薯和高筋面粉為原料，采用正交試驗優(yōu)化南瓜甘薯面包制作工藝。在單因素試驗的基礎上，以感官評分為考察指標，選取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素進行正交試驗，確定南瓜甘薯面包的最佳工藝參數。結果表明，各因素對制得南瓜甘薯面包感官品質的影響從大到小排序為：南瓜泥添加量＞酵母添加量＞甘薯泥添加量＞糖添加量；最佳制作工藝參數為：南瓜泥20%，甘薯泥8%，糖12%，酵母添加量1.4%，面包改良劑0.4%，在此條件下制得的南瓜甘薯面包呈金黃色，內部組織蓬松多孔，口感柔軟香甜，具有南瓜和甘薯特殊的香氣。

南瓜；甘薯；面包；感官品質

南瓜又稱番瓜、飯瓜、麥瓜、北瓜，為葫蘆科一年生蔓生植物[1-2]，不僅肉質細膩、味道香甜，而且富含多糖、蛋白質、維生素、礦物質等多種營養(yǎng)成分[3-4]，具有降低血糖、消炎止痛、解毒殺蟲、潤腸通便及增強免疫力等生理功效[5-6]。

甘薯又名地瓜、番薯、紅苕、山芋，為旋花科一年生植物[7]，富含淀粉和可溶性糖，以及多種氨基酸、蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、硒等礦物質[8]，具有降低膽固醇、保護心血管、通便排毒及延緩衰老等生理活性[9-10]，被譽為“抗癌之王”和“長壽食品”[11]。

南瓜和甘薯在我國栽培面積均廣泛，產量高，資源十分豐富，而且易于儲存和運輸，作為食品加工原料有利于實現周年供應，現已有將二者開發(fā)成南瓜甘薯粉條[12]、果醬[13]、果糕[14]、營養(yǎng)飲料[15]等產品的研究。

面包是一種富含碳水化合物、老少皆宜的方便主食，具有濃郁的焙烤香味和柔軟香甜的口感，現已走上消費者的餐桌。隨著人們生活品質的提高及保健意識的增強，各種營養(yǎng)面包如胡蘿卜番茄面包[16]、香菇面包[17]、菠蘿豆渣面包[18]、黑豆面包[19]、藜麥面包[20]等的研發(fā)已見報道。

本研究以南瓜、甘薯為原料，開發(fā)色澤金黃、風味獨特且營養(yǎng)健康的南瓜甘薯面包，不僅可以增加面包的花色品種，提高其營養(yǎng)價值，而且還有利于為南瓜與甘薯的綜合利用和深加工產業(yè)發(fā)展提供思路與參考，這具有較好的現實意義和發(fā)展前景。

1 材料和方法

1.1 材料

甘薯、南瓜、雞蛋，均購自山西省太谷縣佳和超市；白砂糖，廣州福正東海食品有限公司；高筋面粉，新良糧油加工有限責任公司；安佳黃油，恒天然商貿（上海）有限公司；奶粉，青島雀巢有限公司；耐高糖高活性干酵母、面包改良劑，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器

C21-WK2102型電磁爐，廣州美的生活電器制造有限公司；JCS-600型電子天平，凱豐集團有限公司；024DH型奕元電烤箱，廣州嘉弟盛貿易有限公司；LC-SSD-20型和面機，樂創(chuàng)網絡科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 參考一次發(fā)酵法制作面包，工藝流程為：南瓜、甘薯軟化→配料→揉面→發(fā)酵→分割與整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 南瓜、甘薯軟化 將南瓜、甘薯清洗、去皮后，切成5 cm寬的塊狀，上鍋蒸至軟爛，搗碎成泥。

1.3.2.2 配料 將酵母用50 mL溫水（30℃）活化5 min。稱取高筋面粉500 g、鹽5 g、奶粉25 g及一定量的白砂糖、面包改良劑慢速攪拌使其混合均勻，然后加入水225 g、蛋液50 g、黃油40 g及活化后的酵母液。

1.3.2.3 揉面 中速攪拌至面團表面光滑細膩、面筋充分擴展、成膜性好的狀態(tài)。

1.3.2.4 發(fā)酵 將面團置于溫度28℃、濕度75%的條件下發(fā)酵3.5 h。

1.3.2.5 分割、整形、醒發(fā) 將面團切成25 g左右的小劑子，搓圓后擺盤，于35℃下醒發(fā)1.5 h。

1.3.2.6 焙烤 烤箱溫度設置為面火170℃，底火190℃，將醒發(fā)后的面團放入烤箱，烘烤15 min至表面金黃即可。

1.3.2.7 冷卻 取出焙烤后的面包，冷卻至室溫，包裝即得成品。

1.3.3 單因素試驗 固定基本條件為：相對于高筋面粉500 g，南瓜泥添加量10%、甘薯泥添加量10%、糖添加量10%、酵母添加量1%、面包改良劑0.5%。分別考察南瓜泥添加量（5%，10%，15%，20%，25%）、甘薯泥添加量（4%，6%，8%，10%，12%）、糖添加量（6%，8%，10%，12%，14%）、面包改良劑添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%）、酵母添加量（0.8%，1.0%，1.2%，1.4%，1.6%）等單因素對南瓜甘薯面包感官品質的影響。

1.3.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，選擇南瓜泥添加量（A）、紅薯泥添加量（B）、糖添加量（C）、酵母添加量（D）進行四因素三水平正交試驗，以確定最佳制作配方。試驗設計列于表1。

表1 正交試驗因素與水平%

1.3.5 感官評定 參照面包的國家標準GB/T 20981—2007對制得南瓜甘薯面包的感官質量進行評定[21]。選取經過培訓的10名（5男5女）食品質量與安全專業(yè)學生對制得面包的色澤、形態(tài)、組織、滋味與口感等感官品質進行評定。感官評價標準列于表2。

表2 南瓜甘薯面包感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 南瓜泥添加量的確定 由圖1可知，隨著南瓜泥添加量的增加，制得面包感官評分值逐漸升高，顏色由淡黃色變成金黃色，口感更細膩，且南瓜中膳食纖維對面團流變學特性有一定的改良作用，能提高面包出品率。但南瓜泥添加量超過20%后，制得面包體積回縮，口感發(fā)黏，感官評分值下降。因此，確定南瓜泥添加量為20%。

2.1.2 甘薯泥添加量的確定 由圖2可知，隨著甘薯泥添加量的增加，面包中甘薯與南瓜香醇味逐漸突出，口感柔軟適口。當甘薯泥添加量達8%后，繼續(xù)增加甘薯泥對面筋蛋白有一定的稀釋作用，制得面包體積出現回縮，且南瓜的香甜風味被掩蓋。因此，確定甘薯泥添加量為8%。

2.1.3 糖添加量的確定 由圖3可知，糖添加量為6%～10%時，制得面包的感官評分值隨糖含量的增加而升高。因為糖不僅能增加甜味，而且還能結合面包中的水分，保持其濕潤柔軟的口感，并能為酵母的繁殖與發(fā)酵提供能量基礎。另外，焙烤過程中糖還能與面筋蛋白中的氨基發(fā)生美拉德褐變，賦予面包金黃的色澤和焙烤的香氣。但當糖添加量超過10%時，面包口感偏甜偏硬，表皮色澤也逐漸加深。因此，選擇糖添加量為10%。

2.1.4 面包改良劑添加量的確定 面包改良劑主要由淀粉酶、半纖維素酶、糖化酶等構成，可改善面包組織，使制作的面包松軟細膩，同時可使面筋充分伸展，增大面包持氣性和彈性，并延緩面包老化。由圖4可知，隨著面包改良劑添加量的增加，制得面包感官評分值逐漸上升，在0.4%時達到最大。繼續(xù)增加面包改良劑的劑量，面團形成筋力過大，抑制面包體積膨脹，感官評分值降低。因此，確定面包改良劑添加量為0.4%。

2.1.5 酵母添加量的確定 酵母在面包制作過程中快速生長繁殖，產生大量氣體，使面包蓬松柔軟。由圖5可知，酵母添加量為0.8%時，面包體積偏小，口感粗糙，風味不足。隨著酵母添加量的增加，面包體積逐漸增加，組織中氣孔更均勻，口感也更細膩，感官評分值逐漸升高。當酵母添加量超過1.4%時，制得的面包發(fā)酵過度，感官品質出現口感偏酸且發(fā)黏的現象。因此，確定酵母添加量為1.4%。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，固定面包改良劑添加量為0.4%，選取南瓜泥添加量（A）、甘薯泥添加量（B）、糖添加量（C）、酵母添加量（D）進行正交試驗，以確定最佳配方。試驗結果列于表2。

表2 正交試驗結果

由表2可知，各因素對南瓜甘薯面包感官評分的影響從大到小排序為：A＞D＞B＞C，即南瓜泥添加量＞酵母添加量＞甘薯泥添加量＞糖添加量。最佳工藝參數為A2B2C3D2，即南瓜泥添加量20%，甘薯泥添加量8%，糖添加量12%，酵母添加量1.4%，而正交試驗設計中無該組合，因此，在此條件下進行3次重復驗證試驗。結果表明，在此條件制得的南瓜甘薯面包感官評分值為94分，表面呈金黃色，外形完整飽滿，內部組織蓬松多孔，口感柔軟香甜，具有南瓜和甘薯特殊的香氣。

3 結論

以南瓜、甘薯及高筋面粉為原料，采用正交試驗優(yōu)化南瓜甘薯面包的制作工藝。以感官評分值為指標，考察南瓜泥和甘薯泥添加量、糖添加量、面包改良劑及酵母添加量對南瓜紅薯面包品質的影響。結果表明，各因素對南瓜甘薯面包感官評分的影響從大到小排序為：南瓜泥添加量＞酵母添加量＞甘薯泥添加量＞糖添加量。最佳工藝參數為A2B2C3D2，即南瓜泥添加量20%，甘薯泥添加量8%，糖添加量12%，面包改良劑添加量0.4%，酵母添加量1.4%，在此條件下制得南瓜甘薯面包表面呈金黃色，外形完整飽滿，內部組織蓬松多孔，口感柔軟香甜，具有南瓜和甘薯特殊的香氣。

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Optimization of Processing Technology of Pumpkin and Sweet Potato Bread by Orthogonal Test

CHENQiongling，SUNYali，ZHAOYongjuan，ZHANGDan，ZHENGXiaonan
（College ofInformation，Shanxi Agricultural University，Taigu 030800，China）

The processing technology of the bread made by pumpkin,sweet potato and strong flour was optimized by orthogonal tests.Based on the single factor experiments,the effects of the amount of mashed pumpkin,the sweet potato mud,sugar and the yeast added on the sensoryqualitywere studied byorthogonal tests todetermine the optimumparameters.The results indicated that influencing order of these factors on the bread sensory quality was the amount of mashed pumpkin＞the yeast added＞the mount of sweet potato mud＞the sugar added.The optimumprocessingconditions were the amount ofmashed pumpkin 20%,sweet potatomud 8%,sugar 12%,the yeast added 1.4%and the bread improver 0.4%.Under these conditions,the pumpkin and sweet potato bread had golden color,porous inner structure,soft and luscious tasty,the special aroma ofpumpkin and sweet potato.

pumpkin;sweet potato;bread;sensoryquality

TS213.21

A

1002-2481（2017）11-1859-05

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.11.31

2017-07-05

陳瓊玲（1988-），女，湖北荊門人，講師，碩士，主要從事果蔬加工與功能食品的研究及教學工作。