殷 玲，常詩潔，趙立艷，裴 斐，楊文建，胡秋輝,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210046）

低溫油炸與冷凍干燥生產(chǎn)草菇脆片的特性

殷 玲1，常詩潔1，趙立艷1，裴 斐2，楊文建2，胡秋輝1,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210046）

為研究真空低溫油炸草菇脆片和真空冷凍干燥草菇脆片的品質(zhì)特征，采用化學(xué)方法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對新鮮草菇和2 種草菇脆片的感官品質(zhì)、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等營養(yǎng)成分以及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明，真空冷凍干燥草菇脆片內(nèi)部組織孔徑大，其硬度和脆度分別為5.965 kg和1.881 mm，脆片的顏色和營養(yǎng)成分含量與新鮮草菇接近；真空低溫油炸草菇脆片內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，硬度和脆度分別為4.454 kg和3.336 mm，其呈現(xiàn)出油炸食品特有的色澤，與新鮮草菇相比，脆片中的主要營養(yǎng)成分含量顯著降低。此外，2 種草菇脆片中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量與新鮮草菇相比都存在很大差異。新鮮草菇、真空低溫油炸草菇脆片和真空冷凍干燥草菇脆片中檢測出的總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分別為27、16 種和29 種。新鮮草菇中主要的揮發(fā)性化合物為醛類（54.0%）、酮類（40.27%）和醇類（4.1%），其主要呈現(xiàn)出清香、花香和蘑菇風(fēng)味；真空低溫油炸草菇脆片中主要的揮發(fā)性化合物為烷烴類（79.83%）、含氮、硫化合物類（12.12%）及酮類（6.6%），主要呈現(xiàn)出焦香和烤香風(fēng)味；真空冷凍干燥草菇脆片中主要揮發(fā)性化合物為烷烴類（81.07%）、酯類（8.54%）和含氮、硫化合物類（7.9%），其呈現(xiàn)的主要是果香味輔以烤香風(fēng)味，因真空冷凍干燥草菇脆片中含有較多的揮發(fā)性化合物使其整體風(fēng)味更豐富多樣。

草菇；真空低溫油炸脆片；真空冷凍干燥脆片；營養(yǎng)成分；揮發(fā)性風(fēng)味成分

草菇（Volvariella vo lvacea），又名蘭花菇、麻菇及中國菇等，屬層菌綱（Hymenom ycetes），傘菌目（Agricales），光柄菇科（Pluteaceae），小苞腳菇屬（Volvariella）[1]。草菇味道鮮美，享有“放一片，香一鍋”的美譽(yù)。Zhang Zhuom in等[2]發(fā)現(xiàn)草菇中最主要的揮發(fā)性物質(zhì)為1-辛烯-3-醇和3-辛酮，M au等[3]對不同成熟度草菇中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇占總揮發(fā)性成分的71.6%～83.1%。草菇不僅味道鮮美，并且營養(yǎng)價值高[4]。江海濤[5]對草菇和其他7 種食藥用真菌中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進(jìn)行了評價，結(jié)果證明草菇子實體中蛋白質(zhì)具有較高的營養(yǎng)價值。此外，研究表明草菇具有抗腫瘤、護(hù)肝健胃、抗氧化、解毒以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[6-7]。但草菇屬于典型的高溫型菌類，含水量高且呼吸作用十分旺盛，極難貯存。新鮮草菇采后在高溫條件下容易開傘或者腐爛發(fā)臭，而在低溫條件下則容易發(fā)生自溶。對新鮮草菇進(jìn)行加工處理，不僅可以延長其貯藏期，而且還可以提高產(chǎn)品的附加值。目前草菇的加工產(chǎn)品種類比較單一，主要是干制草菇、草菇罐頭之類，市場依然缺乏高附加值的草菇加工產(chǎn)品。

果蔬脆片是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、蔬菜脆片[8]。其具有口感酥脆、色澤自然、風(fēng)味多樣，且低熱量、低水分、高纖維素等特點。目前果蔬脆片的主要加工方式有真空油炸、變溫壓差膨化、真空微波干燥、真空冷凍干燥等，其中由美國提出的真空油炸技術(shù)推動了食用菌脆片類休閑食品的快速發(fā)展[9-10]。真空油炸技術(shù)是利用水分汽化溫度在減壓條件下降低，以熱油為媒介，使果蔬內(nèi)水分能在短時間內(nèi)迅速蒸發(fā)[9]。真空油炸技術(shù)可較好地保持原料的營養(yǎng)和色澤，并能有效降低產(chǎn)品中的含油量。S ahin等[11]在對法式薯條油炸過程的研究中提出水分的分配和油炸時間的平方成正比的理論[11]；Mariscal等[12]對比研究了真空油炸和普通油炸2 種方式加工蘋果脆片，得出真空油炸在保持含水量和顏色的同時能顯著減少蘋果脆片中的含油量；林璐等[13]以脂肪含量和破碎力為綜合考慮因素，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了紅薯的真空油炸工藝。真空冷凍干燥技術(shù)是將真空技術(shù)、低溫技術(shù)和傳熱工程等技術(shù)結(jié)合在一起的新型綜合干燥技術(shù)工藝，是國際上公認(rèn)的一種優(yōu)質(zhì)的保鮮干燥方法[14]。真空冷凍干燥技術(shù)能在很大程度上保持產(chǎn)品的純天然性，因此其越來越多的應(yīng)用到果蔬的干燥加工領(lǐng)域。朱雪瓊等[15]優(yōu)化了采用凍干技術(shù)生產(chǎn)即食香菇工藝中的真空度、鋪板厚度等關(guān)鍵參數(shù)。高興洋等[16]對真空低溫油炸和真空冷凍干燥2 種香菇脆片的感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了比較分析。周鳴謙等[17]在對真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥等5 種干燥方式加工蓮子產(chǎn)品的研究中，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥產(chǎn)品在脆度、復(fù)水性、比容等方面都較其他4 種干燥產(chǎn)品大。盡管對真空低溫油炸技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)的研究有許多，但將這2 種技術(shù)應(yīng)用于草菇，并對這2 種草菇脆片中的品質(zhì)和風(fēng)味進(jìn)行分析的研究還鮮有報道。

固相微萃?。╯o lid phase m ic roex trac tion，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分離效率和靈敏度高，分析速度快且定量準(zhǔn)確[18]，采用SPM E-GC-M S聯(lián)用技術(shù)分離與鑒定樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分在食品、環(huán)境樣品、醫(yī)藥等領(lǐng)域都應(yīng)用廣泛[19-21]，因此本研究采用SPME-GC-MS技術(shù)對新鮮草菇及其加工產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。

本實驗采用真空低溫油炸和真空冷凍干燥2 種技術(shù)制得2 種草菇脆片，分別對新鮮草菇及2 種草菇脆片的感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析研究，旨在為草菇的新型干燥產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)理論提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草菇 市購；選擇大小相近，未開傘的新鮮草菇。

食鹽 山東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；蔗糖 廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)紅河制糖有限公司；檸檬酸 濰坊英軒實業(yè)有限公司；L-抗壞血酸 河南百盛生物科技有限公司；24度烹調(diào)油（成品分提棕櫚液油） 益海嘉里食品營銷有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、苯酚、硼酸、氫氧化鈉、石油醚（均為分析純） 南京化學(xué)試劑有限公司；可溶性蛋白試劑盒 南京建成生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XSD-Ⅰ型真空低溫油浴脫水設(shè)備 濟(jì)南新思達(dá)機(jī)械有限公司；ZG-100真空冷凍干燥機(jī) 杭州創(chuàng)意真空冷凍干燥設(shè)備廠；GYX515便攜式色差儀 上海皖夫光電科技有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable M icro Systems公司；DHG-9030A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇常州國華電器有限公司；TU-1901/1900雙光束紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；RX/TJ索式脂肪抽取儀 德國維根斯公司；2300凱氏自動定氮儀丹麥Foss公司；50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）固相萃取頭、20 m L頂空固相萃取瓶美國Supelco公司；7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 草菇脆片前處理

按前期預(yù)實驗優(yōu)化結(jié)果對新鮮草菇進(jìn)行去雜、清洗、瀝水；切成7 mm厚的薄片；將稱質(zhì)量后的草菇片放入沸水中燙漂2.5 m in，撈出冷卻；按料液比1∶5（g/m L）加入含有0.3%檸檬酸和0.18%抗壞血酸護(hù)色液，將燙漂后的草菇放入護(hù)色液中常溫護(hù)色30 m in，護(hù)色結(jié)束后用飲用水沖洗1 m in；護(hù)色后按料液比1∶5（g/m L）加入6%浸漬液，浸漬成分為鹽糖比1∶11（m/m），在常溫條件下浸漬5 h，之后加熱煮沸5 m in對草菇進(jìn)行熟化，然后撈出冷卻；將冷卻的草菇片放入-30 ℃的凍庫中冷凍15 h。

1.3.2 真空低溫脫水工藝

經(jīng)過前處理的草菇分別采用真空低溫油炸和真空冷凍干燥進(jìn)行脫水處理，根據(jù)前期預(yù)實驗優(yōu)化得出的參數(shù)進(jìn)行后期脫水加工。

真空低溫油炸脫水工藝條件：取經(jīng)過前處理的草菇置于真空低溫油炸脫水設(shè)備中，在真空度為0.090 MPa，油炸溫度為95 ℃的條件下真空低溫油炸100 m in，使草菇中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降至5%以下，然后在350 r/m in的轉(zhuǎn)速條件下脫油5 m in。

真空冷凍干燥脫水工藝條件：取經(jīng)過前處理的草菇置于真空冷凍干燥機(jī)中，真空度為0.100 MPa，真空冷凍干燥總時間為24 h。升溫程序：第1階段：升溫至25 ℃并維持2～3 h；第2階段：升溫至35 ℃并維持3 h；第3階段：升溫至45 ℃并維持3 h；第4階段：升溫至55 ℃并維持3 h；第5階段：升溫至65 ℃至完成整個凍干過程。使草菇脆片中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降至5%以下。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 水分含量的測定

參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》進(jìn)行測定[22]。

1.3.3.2 色澤的測定

利用GYX 515便攜式色差儀對2 種草菇脆片樣品的色澤進(jìn)行測定，測定結(jié)果用L*、a*和b*表示。L*值越大表示樣品顏色越接近白色；a*表示紅綠色度，+a*表示偏紅，-a*表示偏綠；b*表示黃藍(lán)色度，+b*表示偏黃，-b*表示偏藍(lán)。每種草菇脆片測定6 次，取平均值。

1.3.3.3 質(zhì)構(gòu)的測定

采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對2 種草菇脆片樣品進(jìn)行硬度和脆度測定，測定探頭為HDP-BSK型，測定程序采用三點支架破碎法[23-24]。其中，硬度由樣品破碎時儀器上支架所需最大力表示，所需力越大表示硬度越大；脆度由樣品達(dá)到破碎點時上支架移動的距離表示，距離越小表示樣品脆性越大。測試參數(shù)：觸發(fā)力5 g，測試前速率3.0 mm/s，測試速率2 mm/s，測試后速率10 mm/s，測試距離8.0 mm。每種草菇脆片樣品測試6 次，取平均值。

1.3.3.4 超微結(jié)構(gòu)分析

在新鮮草菇及2 種草菇脆片的中心位置切出小薄片（約5 mm×1 mm×1 mm），置于鋁盒中固定，經(jīng)過噴金處理后，在5 kV加速電壓條件下于微觀掃描電鏡下對樣品進(jìn)行超微結(jié)構(gòu)觀察。

1.3.3.5 粗多糖含量的測定

采用苯酚-硫酸顯色法[25]對新鮮草菇及2 種草菇脆片中多糖含量進(jìn)行測定，以葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3.3.6 粗蛋白含量的測定

根據(jù)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用自動定氮儀測定[26]。

1.3.3.7 可溶性蛋白含量的測定

采用So larbio公司Low ry法蛋白濃度測定試劑盒測定，根據(jù)試劑盒說明書進(jìn)行操作。

1.3.3.8 粗脂肪含量的測定

根據(jù)GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》進(jìn)行測定[27]。

1.3.3.9 灰分含量的測定

根據(jù)GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》進(jìn)行測定[28]。

1.3.3.10 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定

分別稱取經(jīng)過粉碎的新鮮草菇樣品2.000 0 g和脆片樣品0.200 0 g置于20 m L頂空瓶中，用有聚四氟乙烯隔墊的蓋子密封。將DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30 μm）活化后穿透隔墊插入頂空瓶內(nèi)，將頂空瓶置于50 ℃的恒溫水浴鍋中，推出纖維探頭，頂空靜態(tài)吸附40 m in，之后將進(jìn)樣針于GC-MS的進(jìn)樣口解吸附10 m in。

色譜條件：HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度45 ℃，保持2 m in，以5 ℃/m in的速率升至130 ℃，再以8 ℃/m in的速率升至200 ℃，以12 ℃/m in的速率升至250 ℃，保持7 m in；載氣He；流速0.8 m L/m in；不分流。

質(zhì)譜條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；接口溫度250 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍25～450 u。

1.4 數(shù)據(jù)處理

草菇脆片中檢測出的各揮發(fā)性成分經(jīng)計算機(jī)檢索與W iley及NIST OS 2 個標(biāo)準(zhǔn)譜庫匹配定性，將檢索出的物質(zhì)按峰面積歸一化法計算出各成分的相對含量。數(shù)據(jù)均用 ±s表示，分析采用SPSS Statistics 20統(tǒng)計軟件，用t檢驗和方差分析比較新鮮草菇及2 種草菇脆片樣品中各成分之間的顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種草菇脆片感官品質(zhì)結(jié)果

表1 2 種草菇脆片的感官品質(zhì)Table 1 Sensory attributes of two Volvariella volvacea chips

如表1所示，真空低溫油炸脆片L*、a*、b*分別為71.6、8.8和31.7。經(jīng)實驗室檢測，新鮮草菇的L*、a*、b*值分別為91.7、3.7和9.7，與新鮮草菇相比，真空低溫油炸脆片整體光澤較暗、顏色偏黃紅，呈現(xiàn)典型的油炸食品的色澤。由于油脂有顏色，在油炸過程中部分油脂滲入原料中使產(chǎn)品顏色加深；且在油炸過程中溫度相對較高，容易發(fā)生褐變反應(yīng)，使產(chǎn)品顏色變深。果蔬脆片的質(zhì)構(gòu)特性是評價產(chǎn)品的一個重要指標(biāo)，由結(jié)果可知，真空低溫油炸草菇脆片的脆度值和硬度值分別為3.336 mm和4.454 kg，脆度值越小表示脆度越大，硬度則隨著數(shù)值的增加而增大。真空低溫油炸是以油為介質(zhì)的熱質(zhì)傳遞過程，原料內(nèi)部水分受真空油炸作用快速汽化，組織結(jié)構(gòu)增大形成微孔結(jié)構(gòu)；隨著油炸繼續(xù)作用，原料內(nèi)部水分蒸發(fā)量減少，主要發(fā)生表層脫水作用，使原料體積發(fā)生一定程度的收縮，膨化率下降，使脆片脆度下降[29]。根據(jù)吳列洪等[30]的研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸脆片中的高含油量會顯著降低脆片的硬度。

真空冷凍干燥草菇脆片L*、a*、b*值分別為86.2、5.3和16.1，與新鮮草菇測定值相比，真空冷凍干燥草菇脆片的整體顏色較亮白，與新鮮草菇的色澤接近；此外，其脆度值和硬度值分別為1.881 mm和5.965 kg。真空冷凍干燥脫水過程溫度較低，原料內(nèi)部的水分直接由冰晶升華蒸發(fā)，沒有外界物質(zhì)干擾且美拉德反應(yīng)不劇烈，所以能保持草菇本身的顏色；此外，真空冷凍干燥的脫水方式能使物料保持干燥前的形態(tài)，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)[31]。

圖1 新鮮草菇和2 種草菇脆片橫切面微觀結(jié)構(gòu)掃描圖Fig. 1 Scanning electron m icrographs of fresh Volvariella volvacea (A),vacuum fried (B) and vacuum freeze dried (C) Volvariella volvacea chips

新鮮草菇和2 種草菇脆片橫切面放大100 倍結(jié)構(gòu)掃描圖見圖1。新鮮草菇的組織結(jié)構(gòu)致密；真空低溫油炸草菇脆片內(nèi)部結(jié)構(gòu)與新鮮相比，結(jié)構(gòu)較松散，呈現(xiàn)出疏松多孔結(jié)構(gòu)，孔形狀呈圓形和橢圓形，有部分坍塌現(xiàn)象；真空冷凍干燥草菇脆片內(nèi)部結(jié)構(gòu)與新鮮草菇相比，組織結(jié)構(gòu)松散，呈現(xiàn)出圓形的疏松多孔結(jié)構(gòu)，孔徑增大明顯，這樣多孔的結(jié)構(gòu)使其脆度高。

綜上可知，真空低溫油炸草菇脆片擁有油炸食品特有的色澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，且硬度較低；而真空冷凍干燥脆片內(nèi)部組織孔徑大，脆度較大，可較好的保持草菇原有的色澤。

2.2 2 種草菇脆片中營養(yǎng)成分

表2 2 種草菇脆片及新鮮草菇中的主要營養(yǎng)成分Table 2 M ain nutritional components in fresh Volvariella volvacea and two Volvariella volvacea chips

如表2所示，2 種草菇脆片水分含量均顯著低于新鮮草菇中水分含量，且都低于50 mg/g。果蔬脆片要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)低于5%，最好在1%左右[10]，2 種脆片都達(dá)到了要求，而真空冷凍干燥脆片含水量更低。新鮮食用菌中脂肪的含量僅為干質(zhì)量的1%～4%，本實驗中測定的新鮮草菇的脂肪含量為15.31 mg/g，真空低溫油炸草菇脆片脂肪含量顯著高于新鮮草菇中的脂肪含量，高脂肪含量不利于貯藏[32]，且不利于健康。因真空低溫油炸過程中的傳熱介質(zhì)是油脂，其產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，孔隙表面會吸附一層油脂，這層油脂并不能在離心過程中被除去，因此在真空低溫油炸的產(chǎn)品中都會存在一定的含油量[10]。真空冷凍干燥草菇脆片中的脂肪含量為6.53 mg/g，其脂肪含量顯著低于新鮮草菇中脂肪含量?？赡苡捎诩庸み^程中細(xì)胞壁被破壞，使草菇細(xì)胞結(jié)構(gòu)中原有的脂肪溢出，且在后期真空冷凍干燥過程中不會引入新的脂肪，因此使真空冷凍干燥草菇脆片中的脂肪含量下降。

2 種草菇脆片中可溶性蛋白含量和粗蛋白含量都顯著低于新鮮草菇，說明2 種脆片加工過程中對蛋白質(zhì)成分破壞嚴(yán)重。此外，真空冷凍干燥草菇脆片中的粗多糖含量與新鮮草菇中的含量差異不顯著，而真空低溫油炸草菇脆片中的粗多糖含量則顯著低于新鮮草菇中的含量。結(jié)合其蛋白質(zhì)含量變化可知，真空冷凍干燥草菇脆片中的多糖和蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物質(zhì)更豐富。因為真空低溫油炸工藝加工過程中溫度較高，以蛋白和多糖為反應(yīng)底物的美拉德反應(yīng)更容易發(fā)生，因此導(dǎo)致真空低溫油炸草菇脆片中的蛋白質(zhì)和多糖含量顯著降低。

綜上，2 種草菇脆片中的水分含量都達(dá)到要求，其中真空冷凍干燥草菇脆片中的營養(yǎng)成分與新鮮草菇中的營養(yǎng)成分含量更接近，且脂肪含量低；而真空低溫油炸草菇脆片中的營養(yǎng)成分含量顯著低于新鮮草菇中的含量，且脂肪含量顯著高于新鮮草菇中脂肪含量。

2.3 2 種草菇脆片中揮發(fā)性風(fēng)味成分

采用SPME技術(shù)對2 種草菇脆片中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行吸附提取，并采用GC-MS進(jìn)行分析測定。如圖2、表3所示。

圖2 真空低溫油炸草菇脆片（a）、真空冷凍干燥草菇脆片（b）和新鮮草菇（c）中揮發(fā)性成分總離子流圖Fig. 2 Total ion current chromatogram s of volatile com ponents in vacuum fried (a), vacuum freeze d ried (b) Volvariella volvacea chips and fresh straw mushroom (c)

由圖2可知，2 種脆片及新鮮草菇中揮發(fā)性組分分離效果較好，且在物質(zhì)種類和豐度上都存在差異。

表3 2 種草菇脆片及新鮮草菇中揮發(fā)性成分組成及相對含量Tab le 3 Volatile constituents and their relative contents in fresh Volvariella volvacea and two Volvariella volvacea chips

由表3可以看出，新鮮草菇、真空低溫油炸草菇脆片和真空冷凍干燥草菇脆片三者在揮發(fā)性風(fēng)味成分上存在顯著性差異（P＜0.05）。新鮮草菇中檢測出27 種揮發(fā)性成分，真空低溫油炸草菇脆片中檢測出16 種揮發(fā)性成分，真空冷凍干燥草菇脆片中共檢出29 種揮發(fā)性成分。將這些揮發(fā)性化合物分為醇類、酮類、醛類、酯類、烷烴類、含氮、硫化合物類以及其他7 類。新鮮草菇中檢測出醇類2 種（4.1%）、酮類4 種（40.27%）、醛類2 種（54.0%）、酯類1 種（0.11%）、烷烴類9 種（0.72%）、含氮、硫化合物類6 種（0.58%）、其他3 種（0.22%）。真空低溫油炸草菇脆片中檢測出酮類1 種（6.6%）、酯類1 種（1.45%）、烷烴類4 種（79.83%）、含氮、硫化合物10 種（12.12%），醇類、醛類及其他化合物都未檢出。真空冷凍干燥草菇脆片中檢測出酮類1 種（0.22%）、醛類2 種（0.99%）、酯類3 種（8.54%）、烷烴類11 種（81.07%）、含氮、硫化合物類10 種（7.9%）、其他2 種（1.27%），未檢測出醇類物質(zhì)?？梢娦迈r草菇中主要風(fēng)味物質(zhì)是醛類和酮類物質(zhì)，其次是醇類物質(zhì)；2 種脆片的主要風(fēng)味物質(zhì)都是烷烴類和含氮、硫化合物類，其次真空低溫油炸草菇中酮類物質(zhì)相對含量較高，而真空冷凍干燥草菇脆片中酯類化合物相對含量較高。

續(xù)表3

醇類物質(zhì)通常是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，因閾值較高，須達(dá)到一定程度才可以顯現(xiàn)出其風(fēng)味的價值，其中不飽和醇也可以達(dá)到同樣的效果，且隨著碳鏈的增加，其逐漸呈現(xiàn)出清香、木香與脂肪香的風(fēng)味特征[33]。根據(jù)溫泉等[34]的研究結(jié)果，在新鮮草菇和草菇干品中都檢測出包括1-辛烯-3-醇在內(nèi)的幾種醇類物質(zhì)，1-辛烯-3醇具有濃郁的植物甜香并略帶金屬味的風(fēng)味，在食用菌中廣泛存在，被稱為“蘑菇醇”。但由于其穩(wěn)定性不高，易揮發(fā)，因此在干制過程中易損失。本實驗新鮮草菇中僅檢測出2 種醇類物質(zhì)，分別為正己醇和3-甲基-5-己烯-3-醇，可能由于草菇品種、樣品萃取方式以及檢測條件等因素的不同而產(chǎn)生差異。2 種加工草菇脆片中都未檢測到醇類物質(zhì)，可能是因為醇類在加熱過程中易被氧化，轉(zhuǎn)化成其他的風(fēng)味物質(zhì)，且醇類易發(fā)生分解和揮發(fā)，從而導(dǎo)致草菇中的醇類物質(zhì)損失嚴(yán)重[35-36]。

酮類和醛類都是含羰基的化合物，酮類化合物主要經(jīng)過脂質(zhì)氧化加熱生成[37]，呈現(xiàn)出脂香和焦香香氣，一般隨著碳鏈的增長其呈現(xiàn)出花香味[38]，其中烯酮類化合物呈現(xiàn)出類似玫瑰葉中的香味特征。醛類的閾值較低，可以同其他化合物產(chǎn)生重疊效應(yīng)，尤其是烯醛類和二烯醛類化合物對風(fēng)味的貢獻(xiàn)更大。碳鏈較短的醛類也是由于脂肪的氧化和降解產(chǎn)生，呈現(xiàn)出酯香風(fēng)味[39]。由表3可知，在新鮮草菇中3-辛酮、苯甲醛和苯乙醛的相對含量較高，分別為38.10%、3.75%和50.24%。苯甲醛和苯乙醛分別具有特殊的杏仁氣味和濃郁的玉簪花的氣味，而3-辛酮則是食用菌短鏈揮發(fā)性香味物質(zhì)中重要的一員，其閾值較低，呈現(xiàn)出濃郁的蘑菇風(fēng)味。真空低溫油炸的草菇脆片中僅檢測出唯一一種酮類化合物丁烯酮，相對含量為6.60%。丁烯酮屬于短鏈的烯酮類，其貢獻(xiàn)的風(fēng)味為脂香和焦香香味并帶有類似玫瑰葉中的香味。真空冷凍干燥草菇脆片中也僅檢測出丁烯酮，其相對含量為0.22%，顯著低于真空低溫油炸草菇中的相對含量?？赡苡捎谡婵盏蜏赜驼ㄟ^程中須使用棕櫚油，使其更利于脂質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生[40]。真空冷凍干燥草菇脆片中還檢測出2 種烯醛類，可以與其他化合物產(chǎn)生重疊效應(yīng)。

酯類是以醇類與酸類為反應(yīng)底物發(fā)生酯化反應(yīng)得到的產(chǎn)物，短鏈的酯類在常溫條件下易揮發(fā)且閾值較低，對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[41]。短鏈脂肪酸酯呈現(xiàn)出水果的甜香風(fēng)味，而長鏈的脂肪酸酯則呈現(xiàn)出輕微的油脂氣味[36]，且內(nèi)酯類化合物也能夠呈現(xiàn)出果香類風(fēng)味[42]。新鮮草菇和真空低溫油炸草菇脆片中各檢測出1種脂類物質(zhì)分別為鄰苯二甲酸,6-乙基-3-辛基丁酯（0.11%）和反丁烯二酸,2-氯丙辛基酯（1.45%）。在真空冷凍干燥草菇脆片中含有3 種化合物，其中乙酸丁酯和草酸丁丙酯相對含量較高，分別為6.93%和1.22%，這2 種物質(zhì)屬于短鏈酯類都具有果香風(fēng)味。與新鮮草菇相比，2 種草菇脆片中酯類物質(zhì)的相對含量都有不同程度的增加，其中真空冷凍干燥草菇脆片中酯類物質(zhì)增加較多。可能是因為加工前期發(fā)生酯化反應(yīng)，使都產(chǎn)生了酯類物質(zhì)；而在干燥過程中，加熱條件下酯類物質(zhì)會與干燥過程中出現(xiàn)的水分發(fā)生反應(yīng)，使酯類發(fā)生水解，真空冷凍干燥過程中溫度較低，酯類物質(zhì)能較好地保存下來[43]，因此使真空冷凍干燥草菇脆片中的酯類物質(zhì)相對含量增加幅度更大。

烷烴類物質(zhì)閾值較高，對產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但一些獨特風(fēng)味的烯烴類，其閾值較小，豐富了產(chǎn)品整體呈現(xiàn)出的風(fēng)味[44]。新鮮草菇中檢測出的烷烴類物質(zhì)相對含量較低，但其中含有長葉烯、α-柏木烯和杜松烯等這些萜烯類物質(zhì)，其呈現(xiàn)出特殊的風(fēng)味特征，如長葉烯呈現(xiàn)出松節(jié)油香氣，α-柏木烯呈現(xiàn)出柏木、檀香的香氣。2 種草菇脆片中烷烴類物質(zhì)相對含量都很高，飽和烴類物質(zhì)對產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但其中也存在少量的烯烴類物質(zhì)，如真空低溫油炸草菇脆片中含有相對含量1.92%的2-甲基-1,5-己二烯-3-炔和真空冷凍干燥草菇脆片中含有相對含量0.27%的螺環(huán)[2.4]庚烷-4,6-二烯都屬于烯烴類化合物，它們對草菇脆片的整體風(fēng)味都產(chǎn)生一定的作用。2 種草菇脆片中的烷烴類物質(zhì)相對含量與新鮮草菇相比顯著增加，可能是由于脂肪酸的烷氧自由基發(fā)生裂解反應(yīng)產(chǎn)生[45]。

含氮、硫化合物類中物質(zhì)種類較豐富，這類化合物通常是由含硫氨基酸發(fā)生Strecker降解反應(yīng)，其中間體進(jìn)一步與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成含N、S、O等雜原子類的化合物，如吡啶、吡嗪、噻吩等[46]，這些物質(zhì)多呈現(xiàn)出特殊烤香、焦香風(fēng)味[47]，對產(chǎn)品整體風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)。其中含硫化合物是蘑菇中重要的呈味成分，對蘑菇整體的風(fēng)味特征有重要的影響。結(jié)果表明，2 種草菇脆片中該類物質(zhì)的相對含量與新鮮草菇相比都顯著增加，且2 種草菇脆片中該類物質(zhì)多為雜環(huán)化合物，它們使產(chǎn)品整體呈現(xiàn)出烤香風(fēng)味?？赡苡捎谡婵盏蜏赜驼ú莨酱嗥庸み^程中溫度較高，美拉德反應(yīng)更為劇烈，因此真空油炸草菇脆片中此類物質(zhì)所占百分比更大，呈現(xiàn)出的烤香風(fēng)味更突出。

此外，還有一些含氧類化合物，如醚類及呋喃類物質(zhì)等。小分子的醚類易揮發(fā)，呈現(xiàn)出甜味和醇味，分子質(zhì)量較高的醚類呈現(xiàn)出果香味[48]。新鮮草菇中檢測出3 種含氧類化合物，其總的相對含量為0.23%。真空低溫油炸草菇脆片中未檢測出此類物質(zhì)。真空冷凍干燥草菇脆片中檢測出2 種此類物質(zhì)，其中2,3-二氫呋喃相對含量為1.01%。呋喃類化合物也是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，具有溫和的香味。這些化合物雖然對草菇脆片風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但產(chǎn)品中的風(fēng)味是由不同化合物間相互作用的結(jié)果，因此，這些物質(zhì)對整體風(fēng)味的形成都起到了一定的作用。

3 結(jié) 論

利用真空低溫油炸工藝和真空冷凍干燥工藝2 種方式制得2 種草菇脆片，并對新鮮草菇及2 種草菇脆片的感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。與新鮮草菇相比，真空低溫油炸草菇脆片呈現(xiàn)出特有的油炸食品的色澤，硬度較低，可溶性蛋白、粗蛋白和粗多糖含量都顯著降低，且脂肪含量顯著增加，水分含量達(dá)到一般脆片對水分的要求。真空冷凍干燥草菇脆片的色澤整體明亮，與新鮮草菇的顏色較接近，脆度較高，可溶性蛋白和粗蛋白含量顯著低于新鮮草菇，其粗多糖含量與新鮮草菇不存在顯著性差異，整體來說真空冷凍干燥草菇脆片中的主要的營養(yǎng)成分與新鮮草菇更接近。

利用SPME-GC-MS技術(shù)對新鮮草菇與2 種草菇脆片中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明，新鮮草菇中檢測出27 種揮發(fā)性化合物，其揮發(fā)性化合物種類主要是醛類、酮類和醇類，主要呈現(xiàn)出清香、花香和蘑菇風(fēng)味；真空低溫油炸草菇脆片中檢測出16 種，其所含的揮發(fā)性化合物類別主要是烷烴類、含氮、硫化合物類和酮類，其呈現(xiàn)的主要是焦香、烤香風(fēng)味；而真空冷凍干燥草菇脆片中檢測出29 種揮發(fā)性化合物，其中主要的揮發(fā)性化合物類別為烷烴類、酯類和含氮、硫化合物類，其呈現(xiàn)出的主要風(fēng)味是果香味輔以烤香風(fēng)味，較多的揮發(fā)性化合物種類使其整體風(fēng)味更豐富多樣。本研究揭示了真空低溫油炸草菇脆片和真空冷凍干燥草菇脆片的區(qū)別和特點，消費者可以根據(jù)喜好來進(jìn)行選擇。

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Quality Characteristics of Straw Mushrooms (Volvariella volvacea) Chips Prepared by Low-Temperature Vacuum Frying and Vacuum Freeze Drying

YIN Ling1, CHANG Shijie1, ZHAO Liyan1, PEI Fei2, YANG Wenjian2, HU Qiuhui1,*
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;2. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China)

This study aimed to evaluate the quality characteristics of fresh straw mushroom (Volvariella volvacea) and straw mushroom chips produced by either low-temperature vacuum frying or vacuum freeze drying. The sensory attributes were evaluated and the contents of moisture, fat, soluble protein, polysaccharide and volatile flavor components were analyzed by chem ical method and solid-phase m icro-extraction combined w ith gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS).Results showed that the hardness and brittleness of vacuum freeze dried chips were 5.965 kg and 1.881 mm respectively;they revealed a porous structure w ith large pores and their color and nutritional content were nearly identical to those of fresh straw mushroom. The nutritional content of low-temperature vacuum fried chips was significantly lower than that of fresh straw mushroom (P ＜ 0.05) and the hardness and brittleness were 4.454 kg and 3.336 mm, respectively. They showed a loose internal structure and exhibited the typical color of fried food. In addition, the types and amounts of volatile flavor components varied between fresh straw mushroom and mushroom chips. A total of 27, 16 and 29 volatile flavor components were detected in fresh straw mushroom, vacuum fried chips and vacuum freeze-dried chips, respectively. The main volatile compounds in fresh straw mushroom were aldehydes (54.0%), ketones (40.27%) and alcohols (4.1%), which contributed to the delicate floral aroma and mushroom flavor. The main volatile compounds of vacuum fried chips, having a toasted flavor,were alkanes (79.83%), nitrogen and sulfur compounds (12.12%) and ketones (6.6%). A lkanes (81.07%), esters (8.54%)and nitrogen and sulfur compounds (7.9%) were the major components in vacuum freeze-dried mushroom chips, which contributed to the fruity aroma accompanied by toasted flavor. In general, the overall flavor of vacuum freeze dried chips was more diverse compared to fresh straw mushroom and vacuum fried chips.

Volvariella volvacea; vacuum fried chip; vacuum freeze dried chip; nutrient; volatile components

2017-05-25

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（食用菌）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS20）

殷玲（1992—），女，碩士研究生，研究方向為食品營養(yǎng)與化學(xué)。E-mail：2015108030@njau.edu.cn

*通信作者：胡秋輝（1962—），男，教授，博士，研究方向為食品科學(xué)與工程。E-mail：qiuhuihu@njau.edu.cn

10.7506/spkx1002-6630-201722029

TS255.1

A

1002-6630（2017）22-0192-08

殷玲, 常詩潔, 趙立艷, 等. 低溫油炸與冷凍干燥生產(chǎn)草菇脆片的特性[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(22): 192-199. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201722029. http://www.spkx.net.cn

YIN Ling, CHANG Shijie, ZHAO Liyan, et al. Quality characteristics of straw mushrooms (Volvariella volvacea) chips prepared by low-temperature vacuum frying and vacuum freeze drying[J]. Food Science, 2017, 38(22): 192-199. (in Chinese w ith English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201722029. http://www.spkx.net.cn