張大偉+劉術(shù)秘

當(dāng)前，隨著人們生活水平的迅速改善，我國膳食模式逐步向多元化方向發(fā)展，同時(shí)我國食物結(jié)構(gòu)和食物消費(fèi)中的不合理狀況日益顯露，不科學(xué)、不文明的食物消費(fèi)習(xí)慣普遍存在，過度追求稻谷的加工“精度”，偏離了“營養(yǎng)”的要求，沒有重視稻米中必需成分與生理活性成分的保存量。造成因食用加工精度高的精白米而導(dǎo)致的體質(zhì)下降、營養(yǎng)缺乏癥有增大的趨勢。

1 糙米發(fā)芽加工技術(shù)

1.1 糙米的營養(yǎng)價(jià)值

糙米營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于精白米，稻米中64%的營養(yǎng)元素，如生理活性很高的維生素E、亞油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、谷維素、阿魏酸、N-去氫神經(jīng)酰胺、角鯊烯、米糠多糖、膳食纖維、米糠半纖維素等富集在占糙米質(zhì)量10%的糠層和胚芽中。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，糙米中的米糠和胚芽部分含有豐富的維生素B族和維生素E，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。

1.2 糙米發(fā)芽的作用：糙米發(fā)芽后，組織軟化，炊煮方便，米中蛋白質(zhì)和淀粉被降解，香甜味增加，口感改善，具有比糙米更優(yōu)越的生理活性。

1.3 糙米發(fā)芽的工藝流程：發(fā)芽糙米的生產(chǎn)工藝主要為：稻谷→礱谷→除雜、整精→優(yōu)質(zhì)糙米→浸泡→發(fā)芽→活性休止→水洗→干燥→成品。

1.4 糙米發(fā)芽的條件：糙米發(fā)芽需要一定的條件。除了水和一定的溫度外，GA3是種子萌發(fā)的促進(jìn)物質(zhì)，是啟動(dòng)淀粉酶合成的化學(xué)信使；α-淀粉酶是把不溶的淀粉顆粒轉(zhuǎn)變成可溶性糖的主要酶。所以用赤霉素處理種子可促進(jìn)種子萌發(fā)，促進(jìn)胚芽生長，提高生活力和生長勢。

1.5 糙米發(fā)芽的含水量：糙米發(fā)芽浸泡過程中，如果使用大量水淹沒糙米長時(shí)間浸泡，會(huì)因?yàn)椴诿准眲∥?，含水率達(dá)30%以上，導(dǎo)致爆腰率很高，造成品質(zhì)下降。因此要摸索并掌握糙米在微量吸水上的工藝參數(shù)和干燥工藝參數(shù)，盡可能控制爆腰率的增加。

2 留胚米加工技術(shù)

2.1 留胚米的營養(yǎng)價(jià)值

胚芽留粒率達(dá)百分之八十以上，并符合大米等級要求的一種精制米。胚芽在一粒米中按重量只占2～3%，但其營養(yǎng)卻占一粒米的的50%，被譽(yù)為“天賜營養(yǎng)源”。留胚米幾乎所有的成分都高于精白米，特別是維生素B1，B2，維生素E等，而這些成分都是現(xiàn)代飲食中不可缺少的營養(yǎng)素，對于許多疾病都有預(yù)防和治療作用，同時(shí)米胚中還富有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和谷胱甘肽、優(yōu)質(zhì)的脂肪及常量元素，因此留胚米比一般大米營養(yǎng)價(jià)值高。

2.2 留胚米的加工工藝

胚芽米的生產(chǎn)需經(jīng)過毛谷、清理、礱谷、碾米3個(gè)過程。主要工序：毛谷→清理→礱谷→谷糙分離→糙米精選→糙米調(diào)質(zhì)→多道碾米→拋光→胚芽米分級→色選→成品倉→計(jì)量包裝→成品胚芽米。

2.3 生產(chǎn)留胚米對加工原料和碾米工藝的要求

作為加工留胚米的原料，應(yīng)盡可能選擇胚芽保留率在90%以上的糙米，胚芽保留率低于80%的糙米，不適合用于加工留胚米；選用當(dāng)年的新糧作為加工留胚米的原料，隨著糙米陳化，胚芽易脫落，特別是經(jīng)過酶預(yù)期和氣溫高的夏季以后，胚芽更容易脫落；用做加工胚芽米的糙米水分一般在14%左右為宜；采用輕機(jī)多碾，多機(jī)出白的碾米工藝；選用砂粒粒度較細(xì)的金剛砂輥筒及進(jìn)行碾白；碾米機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過高，且應(yīng)根據(jù)碾白的不同階段由高到低改變轉(zhuǎn)速率。

3 大米混汁飲料加工技術(shù)

大米經(jīng)淀粉酶液化調(diào)配后制得的一種營養(yǎng)型保健飲料，由于含有豐富的蛋白質(zhì)、糊精、糖類、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，使其具有明顯改善皮膚營養(yǎng)狀況、促進(jìn)皮膚光滑細(xì)膩的美容效果，同時(shí)對特異性皮膚炎癥也有一定療效。

3.1 配方：碎米10、去離子水80、白砂糖9.4、脂肪酸蔗糖脂0.3、羧甲基纖維；素鈉0.3、乙基麥芽酚0.03。

3.2 制作工藝要點(diǎn)

3.2.1 除雜清洗：用去石機(jī)將碎米中的沙石去除干凈，在洗米機(jī)中用清水將米粒表面灰塵沖洗干凈。

3.2.2 粉碎：為了增加表面積，加快酶促反應(yīng)的進(jìn)行，提高出汁率，可將米粒粉碎過40目篩。

3.2.3 糊化：在糊化罐中按1：5加入米粉和經(jīng)反滲透水處理系統(tǒng)處理過的去離子水，開啟攪拌器，攪勻米粉漿，然后打開蒸汽閥，在罐體夾層通入蒸汽，加熱米粉漿。邊加熱邊攪拌，升溫至100℃，保溫30分鐘。使大米淀粉充分糊化，破壞淀粉顆粒分子結(jié)構(gòu)，有利于酶促反應(yīng)進(jìn)行，加快液化速度。

3.2.4 液化：將糊化好的米粉漿泵入冷熱缸，在冷熱缸夾層加入冰水，使糊化的米粉漿溫度降到60℃，再泵入液化罐液化，降解淀粉類物質(zhì)，使可溶性物質(zhì)增加。先用40%NaOH調(diào)節(jié)pH6.0～6.2，根據(jù)酶活力情況添加α-淀粉酶，一般添加量為10單位/克淀粉，液化罐應(yīng)恒溫在60℃，保溫10小時(shí)。酶促反應(yīng)后，需加溫至100℃滅酶，使α-淀粉酶失活。

3.2.5 過濾：分離用板式過濾器100目濾布過濾，將米汁與米渣分離，并可根據(jù)不同的口味要求進(jìn)行調(diào)味。

3.2.6 調(diào)配：米汁制得后，可按配方比例先將添加劑冷水調(diào)勻溶解，放入米汁中，然后添加去離子水，定溶至所需刻度，升溫至95℃攪拌30分鐘。

3.2.7 均質(zhì)：為使成品飲料口感柔和、細(xì)膩，混汁穩(wěn)定、不沉淀，應(yīng)經(jīng)高壓均質(zhì)。均質(zhì)壓力可控制在25～30兆帕/平方厘米。

3.2.8 殺菌、灌裝：飲料通過125℃/3秒瞬間滅菌，出料溫度控制在85℃灌裝封口。貼標(biāo)、噴上生產(chǎn)日期，即為成品。

（作者單位：130218吉林省農(nóng)安縣龍王農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站）endprint