劉霞

紅彤彤的身體，威猛的大鉗子，一只小龍蝦會有多大能量？又能產(chǎn)生多大的價(jià)值？沒到過湖北潛江，沒吃過“潛江龍蝦”，沒親臨潛江體會這座“龍蝦之城”的氛圍，你或許無法了解。

每年5月到9月，是小龍蝦肥美豐腴的季節(jié)，也是傳統(tǒng)的“吃蝦”季。來到潛江，龍蝦元素隨處可見。位于潛江生態(tài)龍蝦城的一座高15米、長18米、重100噸的全球最大單體小龍蝦雕塑，成為一道搶眼的風(fēng)景。慕名而來的“吃貨”們占領(lǐng)了街頭大大小小的龍蝦店，“油燜大蝦”“蒜蓉大蝦”的招牌徹夜通明，空氣中彌漫著誘人的香辣味道。

在吃貨眼里，小龍蝦是美味。可這組數(shù)字，你未必知道：旺季，潛江日均消耗小龍蝦50噸，日均外銷400噸，一年可賣25億尾，拉動(dòng)產(chǎn)值180億元。

一只小龍蝦，蹦跳出上百億的大產(chǎn)業(yè)。這背后，是一個(gè)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的生動(dòng)故事。

小龍蝦的前世今生

在潛江，一只小龍蝦從出生的那一天開始，便注定不平凡——從人工育苗、野生寄養(yǎng)、餐飲、精深加工、循環(huán)發(fā)展，潛江市用無盡的熱情，硬是把水產(chǎn)領(lǐng)域一個(gè)小小的分支做成了全國知名、香飄海外的全產(chǎn)業(yè)鏈。

因?yàn)樾↓埼r，潛江成為了“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”“中國小龍蝦加工出口第一市”“水產(chǎn)大縣”，甚至博得了“世界小龍蝦看中國，中國小龍蝦看湖北，湖北小龍蝦看潛江”的盛譽(yù)。

小龍蝦在潛江風(fēng)生水起，可它卻是地地道道的外來物種。

“小龍蝦”其實(shí)是中國人給它取的一個(gè)俗名，它是一種淡水鰲蝦，有個(gè)拗口的學(xué)名：克氏原螯蝦，在動(dòng)物學(xué)分類上隸屬甲殼綱，十足目，螯蝦科，原螯蝦屬。

該蝦有著和大部分蝦類差不多的外形，成體長約6～12厘米，呈圓筒狀，甲殼堅(jiān)厚，頭部有觸須三對，觸須近頭部粗大，尖端小而尖，其中的一對比身體長出三分之一，還分布著一些突起暗紅色的大螯，強(qiáng)勁的腹部充滿了肌肉。

關(guān)于小龍蝦的起源，一直有一種比較普及的說法：它的“老家”并不在中國，而在遙遠(yuǎn)的美國墨西哥灣北岸、路易斯安那州一帶。因性情兇猛，小龍蝦無季節(jié)限制地常年繁殖，環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)悍等特點(diǎn)，在各種生態(tài)環(huán)境中形成“吊打”之勢，因而橫掃世界各地。

小龍蝦的北美起源說，得到了有力的證據(jù)，因?yàn)樵诒泵腊l(fā)現(xiàn)了距今約1億年前的小龍蝦化石。然而，中科院南京地質(zhì)古生物研究所研究員沈炎彬卻語出驚人：“小龍蝦的真正祖先在中國！”

沈炎彬的理由很簡單，也很直接：上世紀(jì)20年代，在遼寧西部凌源市出土了1.4億年～1.24億年前的小龍蝦化石。這也是迄今為止，世界上發(fā)現(xiàn)的最早的小龍蝦化石。通過分析龍蝦化石中出現(xiàn)在龍蝦邊上的水草和淡水魚貝類等，沈炎彬認(rèn)為，雖然克氏原螯蝦來源于北美，但它的祖先應(yīng)該還是生活在中國北方的淡水中。

如果沈炎彬的說法成立，那令人好奇的是，這么多年下來，中國也僅遼西地區(qū)發(fā)現(xiàn)有小龍蝦化石，這種動(dòng)物仿佛在億年前突然集體人間蒸發(fā)一般，自此再未在中國出現(xiàn)，直至上世紀(jì)30年代從美國經(jīng)由日本重新回到中國。

那么，小龍蝦又是如何漂洋過海來到日本的？

一種說法是，上世紀(jì)初，日本大量飼養(yǎng)牛蛙，他們從美國夏威夷少量引入小龍蝦，用其作為牛蛙的飼料。讓他們沒想到的是，30年后，牛蛙因?yàn)檗r(nóng)藥使用過量絕跡了，小龍蝦卻存活了下來，并且他們發(fā)現(xiàn)，小龍蝦幾乎什么都吃，很快就“攻占”了日本。大約1930年，小龍蝦被日本人引入中國，在南京周邊地區(qū)逐漸繁衍開來。半個(gè)多世紀(jì)以來，小龍蝦已經(jīng)廣泛分布于長江中下游各省市，但它一直是被用作寵物的餌料來放養(yǎng)的，并沒有人喜歡吃它。不喜歡食用它的原因，大概是因?yàn)樾↓埼r全身都是殼，能食用的部分只占20%，對于那時(shí)連溫飽都未解決的中國人來說，它猶如雞肋。

上世紀(jì)80年代，小龍蝦沿長江進(jìn)入湖北潛江，但在很長一段時(shí)間里，由于小龍蝦喜鉆洞，常會洞穿田埂破壞堤壩，老百姓把它視為一種稻田害蟲，捉起來用石滾把它壓碎，然后用做豬飼料。

那小龍蝦是什么時(shí)候走上潛江人的餐桌呢？《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿的答案是：“上世紀(jì)80年代末，江漢油田的家屬們最早開始炒制小龍蝦。”不過當(dāng)時(shí)大家只吃蝦球，很少整只蝦都吃。潛江是江漢油田的所在地，九十年代中后期，油田下屬的五七廠一家大排檔的廚師，嘗試用油燜的烹調(diào)方法制作整只小龍蝦，同時(shí)放少許白糖，加適量的啤酒燜煮，后來精選大號的小龍蝦制作油燜蝦，稱為“油燜大蝦”。這一道來自潛江的美味，由此盛行，并在此后的2011年被中國烹飪協(xié)會授予“中國名菜”稱號。

小龍蝦“前世”的秘密盡管說法不一，但它的“今生”，卻毫無疑問與中國緊密相連。

中國人在美食上有著無與倫比的創(chuàng)造力，外加一副鐵打不爛的“金剛胃”，無論你泛濫到何種地步，都能把你吃到瀕危。每當(dāng)夜幕降臨，如潮的人群就會涌進(jìn)夜市，搜尋著小龍蝦的身影。

進(jìn)入2000年后，麻辣小龍蝦紅遍大江南北，在北京的簋街，“麻小”竟成為整條餐飲街的圖騰，甚至就是北京美食的代名詞。2010年，除了青海、吉林和貴州，小龍蝦餐飲門店已經(jīng)遍布全國。到了2017年，除去青藏，全國基本全部被小龍蝦占領(lǐng)。

事實(shí)上，小龍蝦最初的食用地位并不像如今之高、價(jià)格也不如現(xiàn)在的昂貴，甚至還因?yàn)檫^多泛濫而便宜到令人難以置信。當(dāng)時(shí)，第一批歐洲定居者抵達(dá)北美時(shí)，小龍蝦的數(shù)量龐大到泛濫成災(zāi)，他們將這些密密麻麻的龍蝦視為屬于“窮人的蛋白質(zhì)食物”。

小龍蝦由于過度捕撈而變得珍稀，其價(jià)格也隨之上漲。今天，就算是在盛產(chǎn)小龍蝦的潛江，吃上一盤小龍蝦也得花上150元人民幣。

為什么小龍蝦能受到食客們的歡迎？——因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)滑嫩實(shí)凈，尤其是尾巴上寸把長的肉，在食客眼里，其鮮美程度不是一般蝦類可比的。小龍蝦體內(nèi)蛋白質(zhì)含量很高，占總體重的16%～20%左右，脂肪含量還不到0.2%，而且所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，肉質(zhì)易于人體吸收。此外，蝦肉富含鎂、鋅、碘、硒等多種重要微量元素，對保護(hù)心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化等很有益處。

生態(tài)養(yǎng)殖的綠色探索

小龍蝦富含的營養(yǎng)價(jià)值和其他食物無法替代的肉質(zhì)，使人們對其愛不釋手，需求量逐年上升。由于過度捕撈，野生小龍蝦的數(shù)量開始慢慢減少，價(jià)格不斷攀升，大大刺激了小龍蝦人工養(yǎng)殖的迅猛發(fā)展。

2005年，潛江市與湖北省水產(chǎn)科研所合作，率先在國內(nèi)開展小龍蝦人工繁殖技術(shù)攻關(guān)，成功繁育出克氏原鰲蝦蝦苗。

“小龍蝦生活在污染的水體中，專吃垃圾腐爛之物，富含重金屬，對人體危害極大”……關(guān)于小龍蝦的謠言和負(fù)面新聞從未間斷。這些都是真的嗎？沒到過潛江，你無法想象小龍蝦的愜意生活，無法感受田野中“稻在水中長，蝦在稻下游”的靈動(dòng)畫卷。

行走在潛江老新鎮(zhèn)一處田成方、渠相連的湖田，望不到邊的稻田垂下沉甸甸的谷穗，黃綠相間的田野呈現(xiàn)出豐收的景象。在大片的有著回形溝的稻田上，一行行大大小小的鷺、鸛等水鳥飛翔追逐，旁邊的回形溝也不時(shí)有小龍蝦、泥鰍、螃蟹等水產(chǎn)品冒出水面，一種新型稻谷和水產(chǎn)品綠色食品標(biāo)準(zhǔn)綜合種養(yǎng)模式展現(xiàn)在面前。

雖已是9月末，小龍蝦開始打洞過冬，捕撈量減少，但兩位年過六旬的養(yǎng)殖戶夫婦仍閑不住要去稻田里看看。他們穿上水鞋，撐一支竹篙，駕一條小船，輕輕地沿著稻田圍溝移動(dòng)。在一處地溝前，他們撥開一叢稻穗，里面放著一個(gè)蝦籠，已爬進(jìn)好幾只個(gè)大飽滿的小龍蝦。在稻田四周，佇立著水溫監(jiān)測計(jì)、誘蟲燈等設(shè)施，一副標(biāo)準(zhǔn)化、無公害養(yǎng)殖的場景。

而在當(dāng)?shù)亓硪惶幰?guī)模較大的小龍蝦養(yǎng)殖基地，一位有著豐富養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)的老者對外界給予小龍蝦“臟”的誤解忿忿不平，他說，小龍蝦耐受性強(qiáng)，能夠在一定惡劣的環(huán)境下生長，但它喜歡的其實(shí)是清水環(huán)境；如果水質(zhì)差，小龍蝦不僅繁殖困難，且生長慢、脫殼慢；水質(zhì)不好，它們的活力也會顯著下降，不喜歡動(dòng)。據(jù)他介紹，他所在的養(yǎng)殖基地還專門配置了一臺水質(zhì)檢測設(shè)備，以隨時(shí)監(jiān)控水質(zhì)情況，確保小龍蝦生活在干凈的水源中。

稻田里的小龍蝦，每天吃水草，聞稻香，在水里游玩，過著無憂無慮的日子。等體格健壯后，它們將陸續(xù)回到岸上，帶著自身營養(yǎng)和鮮香，化身美味佳肴，愉悅?cè)藗兊男奶铩?/p>

中國早期的小龍蝦競爭史，是在江蘇盱眙和湖北潛江兩個(gè)地方交錯(cuò)式的創(chuàng)新較量而不斷升級的。盱眙的領(lǐng)先在于口味和營銷的創(chuàng)新，而潛江的領(lǐng)先，在于將小龍蝦正式帶入了工業(yè)化時(shí)代。

無論是美國還是長三角，小龍蝦都是放養(yǎng)的，江南有大閘蟹，江北有小龍蝦，田園牧歌式的作業(yè)方式，結(jié)果就是極其低下的產(chǎn)量。2000年，潛江農(nóng)民劉祖權(quán)第一個(gè)想到了將小龍蝦放在水稻田里飼養(yǎng)：按照小龍蝦的生活習(xí)性，到了炎熱夏季，就要鉆洞避暑。而在避暑期間，正是種水稻的季節(jié)。小龍蝦繁育、收獲期間，正是農(nóng)閑季節(jié)。小龍蝦利用稻田天然餌料生長，更加健康肥美，如此完美的錯(cuò)位，便是著名的“蝦稻連作”模式（也稱“小龍蝦野生寄養(yǎng)”）。

劉祖權(quán)的創(chuàng)新，使得每畝地的收益可以增加數(shù)千元，很快就被周邊的農(nóng)民跟風(fēng)學(xué)去。2006年，省政府把“蝦稻連作”模式寫進(jìn)了省政府“一號文件”，在全省推廣。

不過，“蝦稻連作”模式也導(dǎo)致了養(yǎng)蝦和種稻的矛盾。一畝田往往只能收獲一季蝦，效益大打折扣。江漢平原一季度和二季度時(shí)，持續(xù)低溫陰雨氣候明顯。而此時(shí)，許多小龍蝦尚未長大，但稻田卻到了排水整田、插秧時(shí)節(jié)，許多尚在幼苗期的小龍蝦此時(shí)就不得不賤賣了。發(fā)現(xiàn)“蝦稻連作”模式弊端后，水產(chǎn)專家們開始思索，如何更加有效的充分利用現(xiàn)有稻田資源，既保證小龍蝦長得大、效益高，又不影響水稻的生長。

水產(chǎn)專家通過嘗試改造稻田方式來解決這一問題。他們將稻溝由原先的1米寬、0.8米深的小溝，改挖成4米寬、1.5米深的大溝。如此一來，每年四五月份，在稻田需要排水整田、插秧時(shí)，農(nóng)民可以把沒有賣出的幼蝦先引放至稻田周邊的大稻溝里。等整田、插秧完成后，再把幼蝦引回到稻田里繼續(xù)生長，蝦子又可享用稻田的天然餌料。待到八九月份的時(shí)候，幼蝦長成大蝦，又可收獲一季。

相比于原本的“蝦稻連作”，潛江人把這種一稻兩蝦的模式稱為“蝦稻共作”，此模式不僅有效提高了稻田的綜合利用率，而且大大提高了經(jīng)濟(jì)效益，一畝田可多產(chǎn)100斤左右的成蝦，畝增收2000多元。

“從‘蝦稻連作到‘蝦稻共作，潛江走出了一條全國領(lǐng)先的小龍蝦綠色生態(tài)養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化之路”。由潛江主持起草的“蝦稻共作”養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)程已成為湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)，并由中國漁業(yè)協(xié)會發(fā)布實(shí)施。

一田兩種，一水兩用。這是一種產(chǎn)業(yè)復(fù)合、種養(yǎng)結(jié)合的形式：小龍蝦為稻“除草、松土、增肥”，還可以吃掉田中耗費(fèi)肥料的野生雜草和水生生物，但不吃稻秧，節(jié)省了除草勞力。小龍蝦在稻田里不停爬動(dòng)、尋食，不僅能協(xié)助稻田松土、死水、通氣，同時(shí)排出少量糞便，對土地起到增肥效果；稻為蝦“供餌、遮陰、避害”，這樣的協(xié)作可謂相得益彰。在小龍蝦生長過程中，不運(yùn)用化學(xué)肥料、農(nóng)藥，最終到達(dá)綠色種植、生態(tài)養(yǎng)殖的效果。這樣產(chǎn)出的米也更香甜、品質(zhì)更安全，蝦更潔凈、肉質(zhì)更美味。

在“蝦稻共作”的基礎(chǔ)上，潛江市又開始探索“蝦+N”的發(fā)展思路，創(chuàng)造出十多種小龍蝦混養(yǎng)、套養(yǎng)、輪養(yǎng)的高效模式，例如：“小龍蝦+鱖魚”輪作養(yǎng)殖，每畝收益可達(dá)近萬元；“小龍蝦+龜+水稻”高效種養(yǎng)，每畝收益可達(dá)8000元。

“蝦稻共作”還代表著綠色環(huán)保、有機(jī)和無公害。盛名之下，“安全”二字就是生命，小龍蝦質(zhì)量安全被寫進(jìn)了潛江市的“一號文件”。全市23個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)全部設(shè)立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管站，專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，專人監(jiān)管，對“蝦稻共作”撒開一張安全監(jiān)控網(wǎng)。嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化帶來品質(zhì)的提升。在歐美“苛刻”的挑剔中，潛江出口的小龍蝦系列產(chǎn)品，無一例超標(biāo)。

“一只蝦”帶動(dòng)“一片稻”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，潛江全市“蝦稻共作”模式面積已達(dá)50萬畝以上，平均畝產(chǎn)小龍蝦200公斤、稻谷600公斤，畝均純收入4000元以上，比單一種植中稻畝均增收3000元，“蝦稻共作”模式為農(nóng)民人均增收貢獻(xiàn)1000元以上。

連年攀升的糧食產(chǎn)量，還催生了一批大米加工企業(yè)，優(yōu)質(zhì)的稻蝦米被加工轉(zhuǎn)化，潛江精心打造的“蝦鄉(xiāng)稻”系列產(chǎn)品，正逐步走向全國。

轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)，“蝦稻共作”模式有力促進(jìn)了糧食穩(wěn)定增產(chǎn)、農(nóng)民持續(xù)增收，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、生態(tài)效益。

土地流轉(zhuǎn)，結(jié)成利益共同體

小龍蝦產(chǎn)品的增值，讓鏈條上的種養(yǎng)戶也分享到了更多實(shí)惠。作為潛江小龍蝦產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)，利榮集團(tuán)2006年便開始在潛江籌建了400畝小龍蝦養(yǎng)殖基地，通過企業(yè)帶動(dòng)農(nóng)戶養(yǎng)殖，實(shí)現(xiàn)生態(tài)養(yǎng)殖、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收。

如何促進(jìn)農(nóng)地流轉(zhuǎn)、集中，推動(dòng)規(guī)模經(jīng)營，是中國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的大問題。通過龍頭企業(yè)的介入，進(jìn)行土地整理，根據(jù)農(nóng)民意愿分包給農(nóng)民進(jìn)行高效生產(chǎn)，解決了土地整理和集中問題，企業(yè)是重要推動(dòng)力。

2017年，在政府的支持下，利榮集團(tuán)又以700萬的資金整體租賃下國營泥港湖漁場5000畝魚塘作為小龍蝦養(yǎng)殖基地，標(biāo)志著利榮集團(tuán)引導(dǎo)的盤活土地、助推產(chǎn)業(yè)、造血扶貧、持續(xù)扶貧的思路得到又一次推進(jìn)、落實(shí)。

據(jù)泥港湖漁場場長劉生海介紹，泥港湖漁場成立于上世紀(jì)50年代，曾有過輝煌的歷史，到了90年代初，國有制經(jīng)營舉步維艱，漁場實(shí)行家庭承包制，每年一畝田上交250元的承包款。利榮集團(tuán)從漁場員工那里將其承包的土地流轉(zhuǎn)，進(jìn)行規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的連片整治，目前，流轉(zhuǎn)率已達(dá)百分之七八十。泥港湖漁場具有得天獨(dú)厚的養(yǎng)殖條件，它的外圍是湖北省第三大湖長湖，長湖常年蓄水31米左右，充沛的湖水滋潤良田，豐富的淡水，為發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)提供了便利的條件。

對流轉(zhuǎn)土地，利榮集團(tuán)出資按現(xiàn)代農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)小龍蝦精養(yǎng)養(yǎng)殖單元，按10畝左右為標(biāo)準(zhǔn)田塊，整理出A、B、C、D、E、F六個(gè)區(qū)域共230個(gè)生產(chǎn)單元（精養(yǎng)塘），再倒包給漁場職工，并簽訂魚塘承包合同。在優(yōu)先滿足漁場職工的承包要求后，還吸引了周邊農(nóng)民承包。承包戶種養(yǎng)的農(nóng)產(chǎn)品由利榮集團(tuán)收購，收入全部歸承包戶所有。如此，承包戶和企業(yè)結(jié)成利益共同體，承包戶只需專心養(yǎng)殖，為企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)小龍蝦；企業(yè)則包攬加工、經(jīng)營、銷售等市場行為，通過產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，將農(nóng)產(chǎn)品的增值收益更多地留在本地、留給承包戶。

在利榮集團(tuán)泥港湖養(yǎng)殖基地，一望無際的魚塘被分割成上百個(gè)長方形水塘。在魚塘租賃費(fèi)清收現(xiàn)場，夫妻戶口都在漁場的田勇在花名冊上簽上了自己的名字，他以漁場職工的身份享受到每畝404.7元的價(jià)格優(yōu)惠，租下了8.2畝的魚塘，付了5個(gè)月的租賃承包款共計(jì)1382元。

通過流轉(zhuǎn)土地，利榮集團(tuán)建起了標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖基地，實(shí)現(xiàn)了小龍蝦精養(yǎng)的規(guī)?；B(yǎng)殖，豐富了小龍蝦養(yǎng)殖與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)融合互動(dòng)，開創(chuàng)了企業(yè)、養(yǎng)殖戶、集體合作共贏的發(fā)展模式。

小龍蝦除了給利榮集團(tuán)帶來效益以外，也給養(yǎng)殖戶帶來不少收獲。企業(yè)與漁場的租賃合同一次性簽了20年，20年滿后還可續(xù)簽。劉生海場長說，精養(yǎng)蝦塘一年1～11月都可養(yǎng)蝦，保證了養(yǎng)殖戶收入的連續(xù)性和穩(wěn)定性。田勇信心滿滿地說：“今后，我們除了養(yǎng)蝦，還可以提供垂釣、采摘、觀光、特色餐飲、民宿等服務(wù)，讓城里人來我們這里吃好、玩好。”

企業(yè)的加入，拓寬了養(yǎng)殖戶的就業(yè)、增收渠道：通過經(jīng)營蝦塘，一部分人成為離鄉(xiāng)不離土的職業(yè)農(nóng)民，獲得比過去更多的土地經(jīng)營收入。而通過這種合作，利榮集團(tuán)則得到了優(yōu)質(zhì)而充足的原料供應(yīng)。

菜品研發(fā)，成小龍蝦餐飲“扛把子”

在潛江，小龍蝦已經(jīng)形成了一條養(yǎng)殖、加工、流通及旅游節(jié)慶一體化服務(wù)拓展的完整產(chǎn)業(yè)鏈。而這條產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)價(jià)值的主要驅(qū)動(dòng)力，是以利榮集團(tuán)為代表的餐飲服務(wù)業(yè)。

小龍蝦進(jìn)入人們的餐桌，首先是從田間開始。

雖然錯(cuò)過了凌晨兩三點(diǎn)大規(guī)模的打撈場景，但潛江市小龍蝦餐飲協(xié)會秘書長李華華還是向我們描述了養(yǎng)殖人員捕撈小龍蝦時(shí)的場景：池塘內(nèi)放置有不少地籠，就是用來捕撈小龍蝦的；平時(shí)，地籠的口子都是打開的，接到訂單后，養(yǎng)殖戶會提前一晚將地籠封口，并調(diào)節(jié)地籠封口大小，讓大小合適的小龍蝦進(jìn)入后難以出去。捕撈上來的小龍蝦，先要進(jìn)行人工分揀，按每筐25斤分裝，并放置冰塊保存。

在潛江新老鎮(zhèn)利榮集團(tuán)委托加工的工廠，從養(yǎng)殖戶手里收來的小龍蝦被運(yùn)到這里?！澳憧矗覀兊男↓埼r腹部多干凈，爪子上無絨。”利榮集團(tuán)研發(fā)部負(fù)責(zé)人胡偉拿起小龍蝦向記者展示。

加工廠工人先將蝦送上傳送帶進(jìn)行分級，分級后的蝦需要經(jīng)過超聲波和沖水等幾道清洗程序，之后，還將進(jìn)行風(fēng)干、油炸，油炸后的小龍蝦看起來紅通通，令人頓生食欲。油炸后，小龍蝦還需進(jìn)入冰水和常溫冷卻。冷卻后，小龍蝦被送往兩條不同的生產(chǎn)線，一條是生產(chǎn)清水蝦，一條是生產(chǎn)蝦仁。清水蝦主要出口歐美，蝦仁線需要工人手剝蝦仁，因此全程無菌操作。

潛江現(xiàn)有小龍蝦餐飲店大小千余家，每年接待國內(nèi)外游客60余萬人次，利榮集團(tuán)旗下的餐飲品牌“利榮家”是最為突出的代表之一，從養(yǎng)殖、加工、烹飪、調(diào)料研發(fā)、外賣包裝盒到吃龍蝦用的圍兜、手套等應(yīng)有盡有，形成了完整的小龍蝦餐飲鏈。

作為潛江小龍蝦餐飲協(xié)會會長單位，利榮集團(tuán)在特色小龍蝦餐飲領(lǐng)域有著獨(dú)特的地位和影響力，強(qiáng)大的小龍蝦烹飪技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，為“利榮家”菜品樹立了良好的口碑。

在胡偉看來，對于小龍蝦餐廳來說，最核心的就是龍蝦菜品，只有專注于菜品的研發(fā)才能真正獲得顧客喜愛。

據(jù)胡偉介紹，以潛江最具代表性的“油燜大蝦”為例，僅從對它的處理方式來說，就可看出“利榮家”的不同之處。剪頭、開背、去小爪，這些工序必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的剪蝦師一只一只清洗操作，“既要按步驟處理干凈，又要確保3小時(shí)內(nèi)下鍋，只有這樣才能確保蝦的水分不流失，蝦肉口感勁道?！?/p>

胡偉認(rèn)為，想要做好菜品，就必須注重色香味三方面。針對每一種不同口味，每一種不同做法的小龍蝦，采用不同的油料，不同的香料。體現(xiàn)出小龍蝦的鮮、香、麻、辣。這樣能讓顧客體驗(yàn)到味蕾的層次感。在色方面，注重對菜品搭配的視覺效果，同時(shí)注重?cái)[盤，每一種菜品都有自己獨(dú)特的擺盤方式，這樣就能給顧客精致的享受。在香方面，注重對香料的使用，讓菜品充滿著誘人的香味，勾起顧客的食欲。在味方面，注重對廚師技術(shù)的培訓(xùn)以及對菜品的研發(fā)改進(jìn)，爭取將傳統(tǒng)菜品做出更出眾，同時(shí)研發(fā)更多新式菜品，滿足顧客的需求，并且根據(jù)顧客的反饋及時(shí)對菜品做出調(diào)整。

2015年，橫空出世的鹵蝦幾乎在一夜間成為潛江最炙手可熱的菜品，各大餐館紛紛推出鹵蝦。“利榮家”研發(fā)的鹵蝦便以獨(dú)特的懸掛式擺盤方式，以及多種香辛料的融合產(chǎn)生出的入口回甘，成為令吃貨們欲罷不能的熱門“單品”。

“‘利榮的菜品研發(fā)，促進(jìn)了整個(gè)潛江餐飲業(yè)的發(fā)展！”潛江市商務(wù)局內(nèi)貿(mào)科科長袁軼如此評價(jià)利榮集團(tuán)為小龍蝦餐飲的推廣和發(fā)展作出的貢獻(xiàn)。他表示，以前，潛江只有單一的“油燜大蝦”，后來“利榮”研發(fā)出了廣受歡迎的“蒜蓉大蝦”，到現(xiàn)在出現(xiàn)了上百種菜品，而連年舉辦的烹飪比賽和龍蝦節(jié)，更讓潛江小龍蝦在全國餐飲界掀起一陣陣“紅色風(fēng)暴”。

從田間到舌尖，從“害蟲”到美食界“網(wǎng)紅”，小龍蝦的發(fā)跡史，還將延續(xù)……