龐月蘭，楊 春，林國(guó)軒，劉曉東，黎 敏，王 磊

(廣西桂林茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004)

凌云白毫茶紅條茶萎凋工藝研究

龐月蘭，楊 春，林國(guó)軒，劉曉東，黎 敏，王 磊*

(廣西桂林茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004)

【目的】探討凌云白毫茶紅條茶萎凋工藝，為提高凌云白毫茶紅條茶品質(zhì)提供技術(shù)參考?！痉椒ā吭O(shè)計(jì)3個(gè)梯度的萎凋葉含水量56.00 %～59.99 %、60.00 %～63.99 %和64.00 %～68.00 %及3個(gè)梯度的萎凋時(shí)間15、17和19 h進(jìn)行不同萎凋試驗(yàn)，對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)及主要理化成分檢測(cè)。【結(jié)果】萎凋葉含水量60.00 %～63.99 %時(shí)，茶樣香氣濃郁，湯色紅亮，滋味濃厚，葉底紅亮；茶多酚保留量適當(dāng)，咖啡堿含量低，茶黃素及茶紅素含量均較高。萎凋時(shí)間為17 h時(shí)，香氣甜香濃郁，茶湯紅亮，滋味濃厚鮮爽，葉底紅亮；茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素含量均較高?！窘Y(jié)論】凌云白毫茶紅條茶萎凋最佳工藝為控制萎凋時(shí)間為17 h，萎凋葉含水量60.00 %～63.99 %。

凌云白毫茶；紅條茶；萎凋葉含水量；萎凋時(shí)間

【研究意義】近年來(lái)，廣西根據(jù)市場(chǎng)的變化，積極改善茶葉品種結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大紅茶、黑茶生產(chǎn)量，廣西氣候積溫高，栽培的大葉種茶樹(shù)茶多酚含量高，制作紅茶具有明顯的優(yōu)勢(shì)，紅茶生產(chǎn)已成為近三年來(lái)廣西茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿?。凌云白毫茶是第一批全?guó)26個(gè)有性優(yōu)良茶樹(shù)品種之一，喬木或小喬木，大葉種，葉片薄軟，茸毛特多，以其豐富的內(nèi)含物和獨(dú)有的適制性為廣西百色獨(dú)有[1]，凌云白毫茶種植環(huán)境優(yōu)越，內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是高茶多酚含量表明凌云白毫茶適制紅茶，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)異，在全國(guó)具有較高的知名度。但是，目前對(duì)凌云白毫茶紅茶工藝的系統(tǒng)研究很少，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，質(zhì)量不穩(wěn)定，極大制約了凌云白毫茶紅茶的發(fā)展。萎凋是紅茶制作最關(guān)鍵的工序之一，開(kāi)展凌云白毫茶紅條茶萎凋工藝參數(shù)研究，對(duì)提高及穩(wěn)定凌云白毫茶紅茶品質(zhì)具有重要的參考意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】萎凋是紅茶加工初制階段的第一道工序，經(jīng)過(guò)萎凋，鮮葉發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，為紅茶獨(dú)特品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。影響萎凋品質(zhì)的因素主要有萎凋方式、萎凋時(shí)間、萎凋溫度及萎凋程度等。目前，針對(duì)茶樹(shù)品種開(kāi)展萎凋工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響研究較多。主要研究不同萎凋方式、不同萎凋時(shí)間等參數(shù)對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。喬小燕[2]等以丹霞2號(hào)春季鮮葉為原料，研究不同萎凋時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)風(fēng)格及其主要品質(zhì)成分的影響。結(jié)果表明，隨著萎凋時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，紅茶中可溶性糖和游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先降后升的趨勢(shì)；咖啡堿含量為4.00 %～5.00 %；茶紅素和茶褐素的變化趨勢(shì)一致，萎凋38 h時(shí)含量達(dá)到最大，之后下降；茶黃素含量變化不大，維持在較低水平；茶多酚含量總體表現(xiàn)下降趨勢(shì)，水浸出物則不斷增加，認(rèn)為丹霞2號(hào)茶樹(shù)品種加工紅茶的最佳工藝參數(shù)為萎凋33～36 h。黃國(guó)資[3]等開(kāi)展了英紅九號(hào)品種加工紅條茶工藝技術(shù)試驗(yàn)，得出英紅九號(hào)種在春茶加工過(guò)程中，其萎凋程度以25 h左右(萎凋葉含水量60.1.00 %左右)為最。宜劉少群[4]等以“福云6號(hào)”單芽茶青為試材，進(jìn)行不同程度萎凋處理，結(jié)果表明，隨著萎凋程度加重，茶葉水浸出物含量、氨基酸和可溶性糖含量都呈現(xiàn)升高的變化趨勢(shì)。茶黃素和茶紅素含量先下降再上升，茶褐素含量則先增高后降低，咖啡堿、兒茶素含量及PPO酶活性，以失重40.00 %萎凋處理最高。綜合來(lái)看，萎凋失重40.00 %的成品茶綜合評(píng)分最高。趙文霞[5]等在潮州紅茶萎凋工藝參數(shù)研究中，采用正交設(shè)計(jì)，分別設(shè)置3個(gè)萎凋溫度和3個(gè)萎凋時(shí)間。感官審評(píng)和主要生化成分分析發(fā)現(xiàn)，不同萎凋溫度和時(shí)間對(duì)紅茶的品質(zhì)影響不同，并得出萎凋溫度和時(shí)間的最佳參數(shù)，即為萎凋溫度(30±2)℃，時(shí)間12 h?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】不同的茶樹(shù)品種，萎凋參數(shù)存在很大的差異。凌云白毫茶品種特征明顯，目前尚未見(jiàn)有關(guān)凌云白毫茶紅條茶萎凋工藝研究的相關(guān)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】針對(duì)凌云白毫茶品種鮮葉屬大葉種，葉質(zhì)較薄而柔軟，白毫特多，芽頭粗壯，持嫩性強(qiáng)等特點(diǎn)[6-7]，研究室內(nèi)自然萎凋工藝中不同萎凋葉含水量、不同萎凋時(shí)間對(duì)其紅條茶品質(zhì)的影響。研究凌云白毫茶品種加工紅條茶最佳的萎凋工藝參數(shù)，對(duì)穩(wěn)定及提高凌云白毫茶紅茶品質(zhì)，加工高品質(zhì)凌云白毫茶紅條茶提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

于2013-2015年在廣西桂林茶葉科學(xué)研究所試驗(yàn)基地開(kāi)展試驗(yàn)，供試材料為：凌云白毫茶一芽一、二葉鮮葉，水篩，茶葉揉捻機(jī)，茶葉提香機(jī)，恒溫水浴鍋，梅特勒-托利多HB43-S型鹵素水分測(cè)定儀，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 萎凋葉含水量試驗(yàn) 采用室內(nèi)萎凋方式，控制室內(nèi)溫度為20～25 ℃，相對(duì)濕度60.00 %～70.00 %?？刂契r葉萎凋時(shí)間一致，經(jīng)過(guò)大量的預(yù)實(shí)驗(yàn)，鮮葉攤放厚度不同實(shí)現(xiàn)控制含水量不同梯度。即攤放薄，經(jīng)過(guò)相同時(shí)間萎凋后含水量低；攤放厚，則相同時(shí)間萎凋后萎凋含水量高。設(shè)計(jì)3個(gè)梯度的萎凋葉含水量56.00 %～59.99 %、60.00 %～63.990 %、64.00 %～68.00 %進(jìn)行萎凋，然后經(jīng)相同的揉捻、發(fā)酵和干燥制成紅條茶，于不同時(shí)間重復(fù)3次，將茶樣進(jìn)行感官審評(píng)及樣品生化成分分析。

1.2.2 萎凋時(shí)間試驗(yàn) 采用室內(nèi)萎凋方式，控制室內(nèi)溫度為20～25 ℃，相對(duì)濕度60.00 %～70.00 %。控制鮮葉萎凋葉含水量基本一致為62.00 %～64.00 %，經(jīng)過(guò)大量的預(yù)實(shí)驗(yàn)，鮮葉攤放厚度不同實(shí)現(xiàn)控制萎凋時(shí)間不同。設(shè)計(jì)3個(gè)梯度的萎凋時(shí)間15、17和19 h進(jìn)行萎凋，然后經(jīng)相同的揉捻、發(fā)酵和干燥制成紅條茶，于不同時(shí)間重復(fù)3次，將茶樣進(jìn)行感官審評(píng)及樣品生化成分分析。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 感官審評(píng) 按照GB/T23776-2O09《茶葉感官審評(píng)方法》中工夫紅茶的審評(píng)方法進(jìn)行。采用3 g茶樣、150 mL沸水、沖泡5 min、密碼評(píng)審。評(píng)定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10[8]。

1.3.2 水分及理化成分檢測(cè) 水分測(cè)定采用梅特勒-托利多HB43-S型鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定，試驗(yàn)時(shí)每20 min取1次樣，以實(shí)時(shí)測(cè)定結(jié)果判定水分，達(dá)到控制水分的目的。

茶多酚含量采用酒石酸鐵比色法測(cè)定，氨基酸測(cè)定采用茚三酮比色法，咖啡堿測(cè)定采用紫外分光光度法，水浸出物測(cè)定按全量法測(cè)定。茶黃素、茶紅素、茶褐素測(cè)定采用系統(tǒng)分析法[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 萎凋葉含水量對(duì)品質(zhì)的影響

2.1.1 萎凋葉含水量對(duì)感官品質(zhì)的影響 由表1的感官審評(píng)結(jié)果可看出，當(dāng)萎凋不夠，含水量超過(guò)64.00 %時(shí)，茶樣揉捻易斷碎，香氣低，茶湯亮度欠，有渾濁，滋味爽，但強(qiáng)度欠。當(dāng)萎凋過(guò)度，含水量低于60.00 %時(shí)，由于含水量偏低，揉捻難以成條，發(fā)酵時(shí)濕度低，難以發(fā)酵，造成茶樣條索松，香氣低，湯色暗，滋味淡、欠醇。只有萎凋適度，萎凋葉含水量在60.00 %～63.990 %時(shí)，茶樣香氣濃郁、湯色紅亮，滋味濃厚，葉底紅亮，品質(zhì)優(yōu)于其他兩個(gè)含水量梯度。即萎凋葉含水量在60.00 %～63.990 %時(shí)，有利于凌云白毫茶紅茶感官品質(zhì)的形成。

表1 不同萎凋葉含水量茶樣感官審評(píng)結(jié)果

2.1.2 萎凋葉含水量對(duì)主要理化成分的影響 從表2可以看出，當(dāng)萎凋不足，水分含量高于64.00 %時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)水分含量過(guò)高，發(fā)酵激烈，茶多酚保留量過(guò)低，使茶湯變淡。當(dāng)萎凋過(guò)度，水分含量低于60.00 %時(shí)，由于水分含量過(guò)低，發(fā)酵難以進(jìn)行，茶多酚保留量過(guò)多，造成茶湯苦澀、欠醇。只有適度萎凋，發(fā)酵適度時(shí)，茶多酚保留量適當(dāng)，茶湯的滋味濃厚不澀，以上結(jié)果與審評(píng)的結(jié)果較為一致。

隨著萎凋程度的加重，氨基酸含量先緩慢減少，即萎凋葉含水量為64.00 %～68.00 %與60.00 %～63.990 %時(shí)，差異不明顯；后明顯減少，即當(dāng)萎凋葉含水量為56.00 %～59.99 %，氨基酸含量明顯減少。氨基酸是茶葉的主要呈味物質(zhì)，主要影響茶湯的鮮爽度。檢測(cè)結(jié)果表明，當(dāng)萎凋過(guò)度，氨基酸含量偏低，茶湯滋味鮮爽度降低，對(duì)茶葉品質(zhì)不利。

隨著萎凋程度的加重，咖啡堿含量先減少后增加?？Х葔A是茶葉中主要的嘌呤堿，是形成茶湯苦味的重要物質(zhì)。表2表明，萎凋葉含水量60.00 %～63.990 %時(shí)，咖啡堿含量最低，對(duì)品質(zhì)有利。水浸出物是茶湯滋味厚度、內(nèi)含物含量和耐泡程度的重要指標(biāo)。表2表明，萎凋葉水分含量高，發(fā)酵時(shí)反應(yīng)激烈，造成水浸出物含量偏低，滋味淡薄。

2.1.3 萎凋葉含水量對(duì)茶色素的影響 由表2可見(jiàn)，萎凋葉含水量為60.00 %～63.990 %時(shí)，茶黃素及茶紅素含量均較高；萎凋葉含水量為64.00 %～68.00 %時(shí)，茶褐素含量較高；萎凋葉含水量為56.00 %～59.99 %時(shí)，茶黃素及茶紅素含量均較低。茶黃素是紅茶“亮”的主要成分，茶紅素是紅茶“紅”的主要成分，兩者含量與紅茶品質(zhì)成高度正相關(guān)，而茶褐素會(huì)使紅茶發(fā)“暗”，對(duì)紅茶品質(zhì)形成不利。結(jié)果說(shuō)明，萎凋不夠及萎凋過(guò)度，均不利于品質(zhì)的形成，只有當(dāng)萎凋適度時(shí)，形成的茶黃素及茶紅素含量均較高，茶褐素比例適當(dāng)時(shí)，對(duì)品質(zhì)有利。

2.2 不同萎凋時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響

2.2.1 不同萎凋時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響 由表3可見(jiàn)，凌云白毫茶在室內(nèi)萎凋15 h時(shí)，滋味鮮爽度好；17 h時(shí)，香氣甜香濃郁，茶湯紅亮，滋味濃厚鮮爽，葉底紅亮；19 h時(shí)，香氣平淡、湯色及葉底暗，滋味淡薄。即萎凋時(shí)間15～17 h時(shí)，有利于凌云白毫茶感官品質(zhì)的形成。

2.2.2 不同萎凋時(shí)間對(duì)主要理化成分的影響 由表4可以看出，3個(gè)不同萎凋時(shí)間，水浸出物變化不大。當(dāng)萎凋15 h時(shí)，氨基酸含量最低，咖啡堿含量最高；萎凋時(shí)間為17 h時(shí)，茶多酚含量高，氨基酸含量較高，表現(xiàn)為茶湯濃厚鮮爽，咖啡堿含量適中；萎凋時(shí)間為19 h時(shí)，茶多酚、咖啡堿含量較低，茶味平淡。

2.2.3 不同萎凋時(shí)間對(duì)茶色素的影響 由表4可見(jiàn)，萎凋時(shí)間15 h時(shí)，茶黃素含量較高，但同時(shí)茶褐素的含量也較高；萎凋17 h時(shí)，利于品質(zhì)形成的茶黃素、茶紅素含量均較高，而不利于品質(zhì)的茶褐素含量低；萎凋時(shí)間19 h，茶褐素含量高，不利品質(zhì)形成。

表2 不同萎凋葉含水量茶樣主要理化成分含量( %)

表3 不同萎凋時(shí)間茶樣感官審評(píng)結(jié)果

表4 不同萎凋時(shí)間茶樣主要理化成分含量( %)

由此可見(jiàn)，萎凋時(shí)間17 h有利于品質(zhì)的形成。

3 討 論

萎凋是凌云白毫茶紅茶加工的基礎(chǔ)工序，萎凋過(guò)程中伴隨水分散失，細(xì)胞液濃縮，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酶活性增強(qiáng)，內(nèi)含物質(zhì)也發(fā)生一系列的緩慢變化，為發(fā)酵過(guò)程中的酶促氧化打好基礎(chǔ)。由于鮮葉萎凋失水的途徑，主要是通過(guò)鮮葉背面的氣孔及表皮角質(zhì)層而進(jìn)行的[11]，凌云白毫茶芽葉薄、蠟質(zhì)層少，失水快；但梗肥壯，如萎凋過(guò)程中把握不好，易造成萎凋不勻，導(dǎo)致芽葉萎凋過(guò)度，芽尖葉緣焦枯，而茶梗萎凋程度不夠，水分多易折斷。

茶葉中多酚類物質(zhì)是形成紅茶品質(zhì)最重要的物質(zhì)，其在鮮葉中的含量以及加工過(guò)程中量與質(zhì)的變化是紅茶制造中品質(zhì)形成的關(guān)鍵[10,12]。本研究根據(jù)凌云白毫茶品種特性，在大量預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)3個(gè)不同萎凋葉含水量及不同萎凋時(shí)間梯度。結(jié)果表明，凌云白毫茶采用室內(nèi)自然萎凋方式進(jìn)行萎凋時(shí)，當(dāng)萎凋葉含水量60.00 %～63.990 %時(shí)，所制茶樣感官審評(píng)結(jié)果為香氣濃郁、湯色紅亮，滋味濃厚，葉底紅亮；主要理化成分含量為茶多酚保留量量適中，氨基酸及水浸出物含量較高，咖啡堿含量較低；茶黃素及茶紅素含量均較高。因本研究設(shè)計(jì)的最終含水量一致，萎凋時(shí)間不同代表失水的速率不同，萎凋時(shí)間越長(zhǎng)，即失水速率越慢，研究結(jié)果表明，控制萎凋時(shí)間17 h為萎凋適度時(shí)，所制茶樣感官審評(píng)結(jié)果為香氣濃郁，茶湯紅亮，滋味濃厚，葉底紅亮；主要理化成分含量為茶多酚含量高，氨基酸含量較高；茶黃素、茶紅素含量均較高，茶褐素含量低。即凌云白毫茶紅條茶萎凋最佳工藝為控制萎凋時(shí)間為17 h，萎凋葉含水量60.00 %～63.990 %。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，凌云白毫茶紅條茶萎凋最佳工藝為控制萎凋時(shí)間為17 h，萎凋葉含水量60.00 %～63.990 %時(shí)，所制茶樣品質(zhì)及感官審評(píng)結(jié)果較好，主要理化成分含量較佳。

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StudyonWiltingTechnologyatBlackTeaProcessingofLingyunPekoeTea

PANG Yue-lan，YANG Chun，LIN Guo-xuan，LIU Xiao-dong，LI Min，WANG Lei*

(Tea Science and Research Institute of Guilin, Guangxi Guilin 541004,China)

【Objective】The study of wilting technology processing Lingyun pekoe tea to black tea provides a technical reference for improving the quality of black tea in Lingyun pekoe tea.【Method】Different withering leaf water content was designed by 3 grades:56.00 %-59.99 %，60.00 %-63.99 % and 64.00 %-68.00 %，different withering time was designed by 3 grades:15，17，19 hours to study on the sensory quality and the main chemical composition.【Result】When withering leaf water content was 60 %-63.99 %,the quality of black tea was rich aroma, liquor color was red, bright, strong taste, leaf bottom was red and bright. The content of tea polyphenols was appropriate, caffeine was low, theaflavin and thearubigin was higher. When withering time was 17 hours，the quality of black tea was rich aroma of sweet，liquor color was red and bright, taste was strong and fresh, leaf bottom was red and bright. The content of tea polyphenol，amino acid，theaflavins and thearubigin were higher.【Conclusion】The optimum wilting technology at black tea in processing of Lingyun pekoe tea was 17 hours of control withering time, the withering leaf water content was 60.00 %-63.99 %.

Lingyun pekoe tea; Black tea; Withering leaf water content; Withering time

1001-4829(2017)5-1214-04

10.16213/j.cnki.scjas.2017.5.039

2016-12-06

廣西科技開(kāi)發(fā)項(xiàng)目“國(guó)家級(jí)良種凌云白毫茶研究與推廣”( 桂科攻1222011-1A)；廣西茶葉創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)加工功能專項(xiàng)(nycytxgxcxtd-04-17-2)；廣西區(qū)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)“凌云白毫茶紅茶加工工藝的技術(shù)研究”(GCJB-13-9)

龐月蘭(1984-)，女，廣西合浦人，碩士，農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工及生理生化研究，E-mail：pyl_2005@163.com。*為通訊作者：王 磊，E-mail：214597862@qq.com。

S571.1

A

(責(zé)任編輯 汪羽寧)