戴小蠻

豆腐這位百變星君如今中西皆愛，美劇里主人公的餐桌上出現(xiàn)個“Tofu”早已不是什么新鮮事。但對于這一種地道的中國食材，中國人對它的詮釋才叫淋漓盡致。

我們可以很有文化地擺成一席豆腐宴，也可以蹲在云貴川街頭的小吃攤上烤臭豆腐吃，享受平民的極樂。

豆腐變化多端、不拘一格又頗有韌性，對生命總是抱有實驗的態(tài)度，如果要給豆腐寫一份個人簡歷，那么星座部分或許該填雙子座。

看似寡淡，其實活潑

平常講起豆腐，總覺得它自帶一股修禪氣息，不免有些寡淡。

實際上豆腐是萬般中式食物中最活潑的：雅和俗、嫩和老、香和臭，可清吃也可熱鬧地就葷，這些本來在一種食材上是難以統(tǒng)一的，但豆腐卻可以將這幾種特質(zhì)輕巧統(tǒng)一于一身，一點也不尷尬。

豆腐在五代時期被時人稱為“小宰羊”，因其白嫩鮮美和營養(yǎng)價值可以與小羊羔相提并論。一般而言，上品的豆腐外表柔弱卻久烹不散，這點倒很有雙子座的韌性。再嫩就是大部分人都愛的豆腐腦了，而介于兩者之間的則是四川的豆花。喜歡變化也善于應(yīng)變，富有伸縮性和適應(yīng)性。

豆腐壓緊成薄方塊，是豆腐干；卷在白布中壓成大張的薄片，那是千張。在煮豆?jié){鍋時，表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆皮，一般只取三次，多了會影響豆腐質(zhì)量。

曾在京都嵐山，天龍寺對面一家名叫“稻”的豆腐老店觀摩過取豆皮的過程：豆?jié){在沸騰，片刻就在表面形成一層微皺的皮衣，拿起一根細桿，輕輕一挑，便撩起一扇豆皮，疊放在盤中。在京都有400年歷史的錦市場見過有小盒裝好的豆皮，直接拿來蘸醬油，香得很。

和豆皮擺在一起的是一種絹豆腐，絹是形容口感絲滑，這種配著木魚花和醬油吃的豆腐，在日本菜單上被稱為“冷奴”。這個名字來源也相當平民，在江戶時代，“奴”指武家聽差，這些聽差走在大名隊列的前面，他們的短褂上有四角形的白色紋路，看來有點像豆腐。據(jù)說，他們也真愛吃這種不需要費心料理的涼豆腐，因此，涼豆腐也被叫作“冷奴”。

這種味覺追求，日本顯得更為極致，但中國吃豆腐畢竟是源頭，到底花樣繁多一些。瞿秋白就義前寫了《多余的話》，最后一句就是：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”

豆腐的魔術(shù)：發(fā)酵

若想直接吃豆腐，最妙的是四川的豆花，曾去四川做美食旅行，一天在峨眉山一個當?shù)厝碎_的路邊攤坐下，一人要了一碗熱豆花。豆花用筷子夾出來，蘸蘸水直接吃，蘸水只負責(zé)提味，食客可以全神投入地品嘗豆腐本身清淡的香味。后來發(fā)覺一個事實，只要當?shù)厮?，就能成就豆腐成為難以抗拒的美味，這也是豆腐清吃的條件。

中國的豆腐種類豐富，且從南到北都自有特色，其中的物理變化更有趣：曬、發(fā)酵、腌……全靠各地制作者掌握其中微妙細節(jié)將普通豆腐轉(zhuǎn)化，讓豆腐成為另一種美味食材。

臭豆腐是中國人的一大發(fā)明，其實南方各地都有，都是極其市井的小吃。而長沙的臭豆腐之所以有名，是因為毛澤東年輕時常去吃，后來回長沙，又特意去吃，說了一句：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！庇谑情L沙臭豆腐就霸住了全國第一的地位。

其實這種靠發(fā)酵轉(zhuǎn)化命運的豆腐在安徽、云南、貴州等地也有。在云南一個菜市場特意觀察過毛豆腐的模樣，小方塊的豆腐，上面長了約2寸的白絨毛，一副修煉得道的神氣模樣。它們不像長沙用油炸，而是在一個鐵篦子上烤。吃過最美味的臭豆腐是在貴陽的小吃攤上，外面看著與平常豆腐干無異，內(nèi)心微腐，在爐上烤成金黃，夾起來咬一口，嘗到的竟是如奶酪般的美味。

發(fā)酵時間再長一點，就成為豆腐乳，也是各地皆有，桂林、四川、北京，以及江浙一帶所出的豆腐乳都很有名，尤其是貧窮的農(nóng)家，以前沒什么菜，就靠豆腐乳下飯。

有時覺得豆腐也蠻有趣的，如雙子座一般，對生命抱有實驗態(tài)度，追求實現(xiàn)多種形式，從味覺、視覺、嗅覺滿足人類好奇，如何能厭煩？

南方豆腐勝肉糜

南方人吃豆腐的花樣多，通常豆腐做主角，但總要有個分量足夠的配角任其吸足味道，比如江南就很善于把肉和豆腐結(jié)合。此時，豆腐的平淡不再單獨存在，竭盡全力吸收所有的食材和味道，再升華至另一重境界。

無錫有道名菜叫鏡箱豆腐，光靠名字想象不出這道菜的模樣，實際上是豆腐里釀著肉糜，再擺兩只蝦仁。發(fā)明這道菜時起名金鑲白玉箱，后來改諧音叫“鏡箱”。這道菜和客家菜釀肉有類似之處，都是在豆腐中挖出一塊，填入肉糜，取肉的鮮美，只是做法順序有顛倒。

將一塊小小的豆腐弄出花樣的可不止平常生活中，《射雕英雄傳》里的黃蓉就曾以一道“二十四橋明月夜”誘惑洪七公收郭靖為徒，“那豆腐卻是非同小可，先把一只火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味己全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。”

金庸先生是海寧人，與錢塘人袁枚可以說是共飲一江水，兩人的飲食哲學(xué)也可謂隔代知音。袁枚《隨園食單》曾提到一道“程立萬豆腐”，與“二十四橋明月夜”有異曲同工之妙。袁枚和朋友到揚州程立萬家吃煎豆腐，“精絕無雙”。這種豆腐“兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有車鰲鮮味，然盤中并無車鰲及他雜物也”。第二天他把這件事告訴了一位姓查的朋友，查說，我會做，到時候我請你品嘗。不久，袁枚如約到查家赴宴，上筷子一夾，他便大笑道：“你這純粹是雞腦、雀腦做的，哪里是真豆腐。你這“豆腐”要比程家的貴十倍，然而肥膩難耐，味道差遠了。”

如今，國人最記得的以肉提豆腐鮮味的是麻婆豆腐，四川美食家石光華對我講過他做麻婆豆腐的方法：菜場里選一方膽水豆腐，再買半斤不帶筋的瘦牛肉，準備好郫縣豆瓣，還有最重要的花椒面，“牛肉剁細，溫油慢炒，加少許料酒，起鍋前3分鐘，加入切細的芽菜嫩尖，滴一點醬油，再慢慢炒至酥脆。麻婆豆腐中的酥，靠的就是炒得酥香的牛肉馓子。豆腐劃成大半寸見方的豆腐塊，滾水下鍋焯水，水中要放一勺鹽，以給豆腐收縮定型，再添些底味；炒鍋中加入菜油七成，化豬油三成的混合油，放入剁細的郫縣豆瓣、姜米、蒜米慢炒，再加入一勺干辣椒面，炒出香氣和紅亮色澤來。再放些酥好的牛肉末，這時放肉末是為了提鮮和提香。加入牛肉湯，再放一點點白糖，為了提鮮和味，讓辣味更醇香，再給點醬油。湯水燒開時，放入豆腐，用勺輕輕推靠，不能翻炒。煨燒幾分鐘，二流芡中加入花椒面、味精，開始在豆腐里勾第一次芡?！?/p>

石光華說，地道的麻婆豆腐不僅要勾三次芡，酥好的牛肉也要分兩次放，第二次為了側(cè)重菜品最終的酥，要起鍋時才放。裝好后，再撒薄薄一層花椒面，麻香會在熱氣中散開。

但即便這時豆腐吸了再多外來味道，它本身的香還是掩蓋不住。就像善于應(yīng)變的雙子座，終生能如小飛俠一般，保持著自己的年輕與好奇。（資料來源：《悅食Epicure》、《人物》）endprint