施丹

目前我國(guó)的酒店業(yè)正處提升品質(zhì)、重塑形象的關(guān)鍵時(shí)期，在此背景下，極大地促進(jìn)了對(duì)餐飲服務(wù)與管理人才培養(yǎng)的發(fā)展。本文就《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出一定的改進(jìn)方法，以達(dá)到有助于開(kāi)設(shè)此相關(guān)專業(yè)的高校培養(yǎng)優(yōu)秀的應(yīng)用型餐飲服務(wù)與管理人才的目的。

一、《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）理論與實(shí)踐脫節(jié)

《餐飲服務(wù)與管理》是一門實(shí)操性極強(qiáng)的課程，要求注重學(xué)生操作能力的培養(yǎng)。但是現(xiàn)狀卻是教師在理論授課過(guò)程中只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的理論知識(shí)灌輸，而在實(shí)操課程中也是枯燥的基本技能培訓(xùn)，從而導(dǎo)致大量的、最新的理論知識(shí)無(wú)法運(yùn)用到實(shí)踐操作過(guò)程中，只讓學(xué)生感覺(jué)到課堂的乏味，被動(dòng)的接受知識(shí)，沒(méi)有發(fā)揮出學(xué)生的主觀能動(dòng)性，缺乏一定的創(chuàng)新意識(shí)。

（二）教學(xué)目標(biāo)不明確

現(xiàn)在大多高職院校的教師在設(shè)定教學(xué)目標(biāo)的時(shí)候，都是為企業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的一線服務(wù)工作者，要求學(xué)生掌握基本的餐飲服務(wù)技能，比如：托盤、擺臺(tái)、斟酒等。在這樣教學(xué)目標(biāo)的驅(qū)使下，讓學(xué)生覺(jué)得學(xué)好《餐飲服務(wù)與管理》這門課程，就僅僅是學(xué)好怎樣做一名合格的基層餐飲服務(wù)人員。學(xué)生看不到職業(yè)的前景，因而也失去了對(duì)專業(yè)課程的熱愛(ài)。

（三）師資力量薄弱

目前大多高校教師已經(jīng)年輕化。年輕教師往往缺乏企業(yè)的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，有些教師在實(shí)習(xí)期間會(huì)接觸到餐飲行業(yè)，但是往往接觸到的都是最基層的崗位，還是以一名服務(wù)員的身份。同時(shí)，酒店行業(yè)的不斷發(fā)展，對(duì)人才的需求也是不斷的變化，在高校教師隊(duì)伍中資歷稍微深一些的教師，又缺乏在酒店進(jìn)修的機(jī)會(huì)，導(dǎo)致高校教學(xué)與企業(yè)信息之間的溝通匱乏，容易造成以一種墨守成規(guī)的方式教學(xué)，導(dǎo)致餐飲服務(wù)與管理教學(xué)與餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理相脫節(jié)，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生沒(méi)辦法真正滿足餐飲企業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求。

（四）教學(xué)實(shí)訓(xùn)設(shè)備物品不足

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地與實(shí)訓(xùn)設(shè)備的要求比較高。然而目前有些學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地與實(shí)訓(xùn)設(shè)備都得不到保障。在實(shí)訓(xùn)操作課的時(shí)候，由于物品配備不足，只能分小組訓(xùn)練，這樣就導(dǎo)致了學(xué)生的實(shí)訓(xùn)時(shí)間得不到保障。另外有些學(xué)校的實(shí)訓(xùn)條件跟不上酒店行業(yè)的發(fā)展變化，實(shí)訓(xùn)設(shè)備較為落后，甚至破舊。比如在酒水知識(shí)介紹這一章節(jié)中的調(diào)酒，由于經(jīng)費(fèi)有限，大部分學(xué)校只能給學(xué)生做理論性的教學(xué)，而沒(méi)有真正的酒水和器皿給學(xué)生進(jìn)行體驗(yàn)，導(dǎo)致學(xué)生純理論性的知識(shí)沒(méi)辦法適應(yīng)此類相關(guān)的工作崗位。

二、《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)設(shè)計(jì)的改進(jìn)方法

（一）加強(qiáng)理論與實(shí)踐的結(jié)合

高校餐飲管理教師應(yīng)該采用多種教學(xué)方法與教學(xué)手段，將理論知識(shí)融會(huì)貫通于實(shí)踐操作過(guò)程中。多發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。例如在課程教學(xué)中涉及到酒店菜單設(shè)計(jì)。教師應(yīng)該在講述酒店菜單的意義以及設(shè)計(jì)菜單理論知識(shí)之前，可以讓學(xué)生先去做實(shí)踐調(diào)查，了解酒店菜單的種類，根據(jù)自己的調(diào)研結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)積累獨(dú)立設(shè)計(jì)出一份菜單。再在教師的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)下，通過(guò)酒店特征、成本管理等酒店餐飲管理知識(shí)對(duì)自己的菜單進(jìn)行一定的修改。在這種理論與實(shí)踐相結(jié)合的過(guò)程中，真正讓學(xué)生學(xué)會(huì)編制菜單設(shè)計(jì)。

（二）設(shè)立科學(xué)合理的教學(xué)目標(biāo)

科學(xué)合理的教學(xué)目標(biāo)要求結(jié)合餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)，有一定的超前意識(shí)與實(shí)效性。培養(yǎng)實(shí)用型的技術(shù)性人才，要求在教學(xué)內(nèi)容上培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)能力，不僅僅要求教師教會(huì)學(xué)生怎樣做一名合格的餐飲服務(wù)員，還要求教會(huì)學(xué)生怎樣做一名優(yōu)秀的管理者。教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐操作不應(yīng)該局限于餐飲的基本技能培訓(xùn)，而同時(shí)應(yīng)該加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力的培養(yǎng)，打通學(xué)生的職業(yè)晉升通道。比如酒店餐飲成本的控制、人員的招聘等。

（三）加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

教師團(tuán)隊(duì)是課程教學(xué)的關(guān)鍵。高校餐飲管理教育在師資隊(duì)伍建設(shè)方面，應(yīng)該著重“雙師型”教師的培養(yǎng)。鼓勵(lì)教師走出書本，走出課堂，定期讓餐飲教師去企業(yè)掛職鍛煉與學(xué)習(xí)，支持教師參與到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，了解餐飲企業(yè)的最新動(dòng)態(tài)來(lái)更新現(xiàn)有的知識(shí)，讓教師與學(xué)生都能夠跟上現(xiàn)代餐飲發(fā)展的步伐。同時(shí)可以通過(guò)聘請(qǐng)一些酒店的企業(yè)管理人員壯大我們的教師隊(duì)伍，他們都是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富、熟知行業(yè)最新動(dòng)態(tài)的良師。還應(yīng)該創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)，除了傳統(tǒng)考試模式對(duì)教師進(jìn)行評(píng)教之外，還應(yīng)該建立有效的學(xué)生-老師-學(xué)生之間的評(píng)教系統(tǒng)。同時(shí)，積極參加技能大賽以及聯(lián)系企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生的反饋等，綜合多方面因素來(lái)評(píng)價(jià)教師的教學(xué)，以督促教師不斷的提高自我教學(xué)能力，達(dá)到加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)的目的。

（四）完善實(shí)訓(xùn)物品與設(shè)備

為了加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，學(xué)校應(yīng)該加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)的經(jīng)費(fèi)投資，根據(jù)現(xiàn)有的教學(xué)人員以及學(xué)生配備相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)物品。酒店管理專業(yè)應(yīng)該要求有固定的餐飲操作室以及充足的實(shí)訓(xùn)物品，還應(yīng)當(dāng)建立相對(duì)穩(wěn)定的實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，配備相應(yīng)的企業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師。同時(shí)還應(yīng)該有效的利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源有效的組織學(xué)生進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)以及在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)中要有效的利用多種教學(xué)方法，比如：小組協(xié)作訓(xùn)練法、小組討論法以及項(xiàng)目教學(xué)法等。

隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，高職院校的酒店管理專業(yè)應(yīng)該不斷的加強(qiáng)餐飲課程建設(shè)，重視《餐飲服務(wù)與管理》課程中出現(xiàn)的問(wèn)題，從現(xiàn)代餐飲行業(yè)對(duì)人才的需求出發(fā)，培養(yǎng)出合格的餐飲管理人員，從而形成具有特色的餐飲服務(wù)與管理教學(xué)體系。

（作者單位：湖南高爾夫旅游職業(yè)學(xué)院）endprint