青絲

蔥油拌面要在夏天吃，尤宜選在最熱的幾天。除了面條在炎熱天氣里比米飯更容易下肚之外，爆蔥油，也數(shù)用豬油最香。若是氣溫低，豬油半凝，不能完全化開(kāi)，拌面入口，會(huì)有黏黏的滯澀感，就很難擦出美味的火花來(lái)。只有夏天，豬油才是具有動(dòng)感的，會(huì)像透明唇膏一樣，裹染在亮紅的唇上，激發(fā)人們對(duì)于滋潤(rùn)、香滑的熱烈回響。

過(guò)去的家庭，大多食指浩繁，無(wú)力讓小孩拿錢到外面吃早餐，到了發(fā)薪那天，家長(zhǎng)會(huì)提回來(lái)一掛板油，切塊下鍋熬煉。另外買一把蔥，剝洗干凈，只留下蔥白，切成一寸來(lái)長(zhǎng)，放到一口瓦罐里，把煉好的豬油倒進(jìn)去。蔥段被滾燙的豬油一爆，瞬間就脫水了，成為焦香的油蔥。生蔥蘊(yùn)含的揮發(fā)性濃香，則經(jīng)乾坤大挪移，被轉(zhuǎn)到了豬油里，油的色澤也變得嫩黃清亮起來(lái)。這罐蔥油，就是一家人往后一個(gè)月吃面的調(diào)料，用以喚醒一個(gè)個(gè)飽含生命力的清晨。

早上起來(lái)，大鍋里的水已經(jīng)燒開(kāi)了，灶臺(tái)上擺著一排碗。每人從瓦罐舀一勺蔥油，來(lái)幾根油蔥，放到自己的碗里，再淋少許醬油，就等著面熟出鍋了。有人想吃?shī)A生一點(diǎn)的，有人想吃軟爛一點(diǎn)的，都由各人自便。如果是冬天，還須舀一勺熱湯，把凝結(jié)的蔥油先化開(kāi)，才你先我后地把面條夾到碗里，拌勻了吃下去，抹抹嘴拎書(shū)包上學(xué)。只有在夏天，煮好的面條才會(huì)先撈放到竹篩子里，舀兩瓢冷水沖一沖，把水抖干凈，轉(zhuǎn)盛到碗里，與蔥油充分?jǐn)噭?dòng)拌和，即可吃得清涼爽滑，滿嘴飄香。

蔥油拌面的做法盡管非常簡(jiǎn)單，但其獨(dú)特的香氣和口感，卻令人思之不置。昔日的街巷之間，有很多制作面條的小作坊，遇到天氣好，門前就曬滿了堿水面，像禾稈一樣整齊排列在架子上。這種堿水面，形態(tài)略為彎曲，強(qiáng)韌有彈性，用來(lái)做蔥油拌面，尤為適合。一來(lái)吸附力強(qiáng)，能把蔥油充分吸附到面里，又不會(huì)久浸變軟，口感變糊，不油不干恰到好處。二來(lái)曬制過(guò)的堿水面，具有一股特殊的陽(yáng)光氣味，于牙齒的咬合間，給人一種如處云上的清新感覺(jué)，淋上蔥油，更添滋味。所以過(guò)去的夏天，小孩子看到相鄰作坊有堿水面曬得差不多了，就會(huì)通知家人來(lái)買，改換一下口味。

吃蔥油拌面，當(dāng)然不僅限于純素版本，澆頭的搭配，也可根據(jù)不同家庭的條件，豐儉由人。多以煎荷包蛋和肉末為主，若有切得薄薄的鹵牛肉，即屬于高配版了。除了澆頭，還有面碼，黃瓜絲、焯熟的綠豆芽、酸豆角丁、榨菜絲，既不會(huì)“妹仔大過(guò)主人婆”，搶了蔥油的風(fēng)頭，又能把面條搭配出不一樣的味道。吃完再“咕咚咕咚”灌一大杯清涼的山楂茶，更是絕配，能將郁蒸的暑氣，都從毛孔化為汗氣，隨風(fēng)飄走。飲食之美與現(xiàn)實(shí)景況，就這樣形成了微妙的融合。

（尹吉摘自《羊城晚報(bào)》圖/曹黑黑）