文/ Anders M?lbak Jensen, Palsgaard

完美的蛋糕油生產(chǎn)

文/ Anders M?lbak Jensen, Palsgaard

蛋糕油油水控制的實(shí)際案例——α挑戰(zhàn)對(duì)于蛋糕油生產(chǎn)商而言，最艱難的任務(wù)是創(chuàng)建能夠使 α結(jié)晶盡可能長(zhǎng)存在的體系。

蛋糕油是一種凝膠狀的蛋糕改良劑，成份由水、乳化劑、溶 劑和糖或甜味劑組成，被手工或工業(yè)面包界用來改善體積、 結(jié)構(gòu)和口感，提供一致的蛋糕品質(zhì)，并且有助于蛋糕更長(zhǎng)久地保鮮。一直以來，蛋糕油制造商努力實(shí)現(xiàn)乳化劑混合，確保整個(gè)蛋糕均勻分布正確尺寸的、穩(wěn)定的氣泡或“孔”。

因?yàn)檎沁@種類型的蛋糕油將在生產(chǎn)過程的每個(gè)階段繼續(xù)發(fā)揮它的魔力，其結(jié)構(gòu)良好的軟化效應(yīng)將持續(xù)數(shù)月之久。然而，正確混合并非易事。對(duì)于許多蛋糕油生產(chǎn)商而言，水和其他配料的質(zhì)量以及工藝參數(shù)始終是個(gè)挑戰(zhàn)。

調(diào)整和優(yōu)化蛋糕油配方

蛋糕油生產(chǎn)設(shè)備有多種形狀和尺寸，因此不論在配料方面，還是生產(chǎn)過程中的調(diào)整和優(yōu)化蛋糕油配方都很重要。很多變量會(huì)增加復(fù)雜性，包括：原材料屬性；配方（配料比）；混合技術(shù)；加工時(shí)間；溫度控制；乳化劑選擇。只有能理解和控制這些參數(shù)的制造商才可以生產(chǎn)具有所需保質(zhì)期和功能的蛋糕油。

改進(jìn)蛋糕質(zhì)構(gòu)和體積

蛋糕制造商熱衷于開發(fā)高質(zhì)量的蛋糕，具有更高的體積、柔軟度和更精細(xì)的組織結(jié)構(gòu)。他們希望產(chǎn)品的這些品質(zhì)盡可能長(zhǎng)時(shí)間地保持，直至到達(dá)消費(fèi)者的餐桌上。蛋糕油需要充氣及穩(wěn)定功能，帕斯嘉為蛋糕油制造商開發(fā)了乳化劑和乳化劑組合可以改善和擴(kuò)展蛋糕油和最終蛋糕的質(zhì)量。（見表1）

接受挑戰(zhàn)并提升蛋糕的性能

迎接 α 挑戰(zhàn)對(duì)于蛋糕油生產(chǎn)商而言，最艱難的任務(wù)是創(chuàng)建能夠使 α 結(jié)晶盡可能長(zhǎng)存在的體系。這是結(jié)合空氣最活躍的形式，在整個(gè)蛋糕生產(chǎn)過程中提供良好的面糊結(jié)構(gòu)。這里我們先回顧下乳化劑的作用及其優(yōu)勢(shì)。

乳化劑的作用及優(yōu)勢(shì)

分子蒸餾單甘酯為 α 蛋糕油在面糊中提供出色的打發(fā)效果。在打發(fā)和烘烤過程中，乳化劑與糊狀物中的淀粉結(jié)合，延緩老化，延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期。遺憾的是，α 結(jié)晶 保質(zhì)期相當(dāng)短暫，之后便轉(zhuǎn)換為沒有打發(fā)效力的 β 結(jié) 晶形態(tài)。幸運(yùn)的是，可以通過添加其他乳化劑（如聚甘油酯和 丙二醇酯等）延遲這個(gè)過程。這些乳化劑改善 α 結(jié) 晶穩(wěn)定性，延長(zhǎng)蛋糕油保質(zhì)期，影響最終蛋糕的柔軟度和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

表1 蛋糕油所需的功能乳化劑效果

無論使用連續(xù)或者批次生產(chǎn)線， α 結(jié)晶穩(wěn)定的蛋糕油可以結(jié)合大量的水和其他液體，制作出穩(wěn)定的面糊。在蛋糕生產(chǎn)期間，該糊狀物充氣形成泡沫，在脂肪小滴和蛋白質(zhì)周圍構(gòu) 建 α 晶體網(wǎng)絡(luò)。此網(wǎng)絡(luò)體系能迅速增大打發(fā)或非打發(fā)蛋糕的體積。同時(shí)，可形成更精細(xì)的組織結(jié)構(gòu)和更平整的蛋糕表面，以改 善消費(fèi)者的飲食體驗(yàn)及其對(duì)蛋糕總體質(zhì)量的店內(nèi)評(píng)估。

優(yōu)化的 α 蛋糕油生產(chǎn)過程

制備蛋糕油的關(guān)鍵點(diǎn)在于當(dāng)水相和油相（包括乳化劑）混合時(shí)自身形成凝膠。

首先，混合罐中先準(zhǔn)備好油相，然后將水相加熱至 95°C 后再加入 混合罐。將水相從油相液面下方注入，以免卷入空氣。其次，添加水相后，調(diào)高攪拌槳速度，仍需避免卷入空氣。位于罐內(nèi)或出口的高速攪拌機(jī)將水相和油相混合到一起?；旌衔镏械娜魏文z塊在接觸高速攪拌機(jī)后都會(huì)溶解。再次，充分?jǐn)嚢韬螅P(guān)閉高速攪拌機(jī)，調(diào)低攪拌槳速度，讓裹入的空氣 浮出表面，從而得到澄清的液體。

為了盡量減少包裝內(nèi)冷凝，可以適當(dāng)降低蛋糕油的溫度。但是該溫度依然應(yīng)當(dāng)高于凝膠點(diǎn)以確保穩(wěn)定性。蛋糕油液體變得澄清后便可以包裝了。

如何實(shí)現(xiàn)優(yōu)化過程中的精益求精？

優(yōu)化過程中不僅要找到最合適的區(qū)域還要選擇最合適的水的硬度。下圖為單甘酯和水的混合液中希望得到的 α 凝膠穩(wěn)定和具有打發(fā)功能所需的窄帶。α 結(jié)晶區(qū)域下方，是不具有打發(fā)功能的β 晶體形成區(qū)域。α 結(jié)晶區(qū)域上方，形成同樣不需要的且不穩(wěn)定的分散狀態(tài)。

水的硬度顯著影響著蛋糕油的凝膠點(diǎn)，軟水要比硬水的凝膠點(diǎn)更高。通過降低凝膠點(diǎn)，蛋糕油可以冷卻至該點(diǎn)之上，然后灌裝 以減少冷凝，并確保更快的凝結(jié)。

結(jié)論

如上所示，乳化劑和穩(wěn)定劑在制作蛋糕油中發(fā)揮巨大的作用，確保了市場(chǎng)的質(zhì)量要求。用一種配料代替另一種會(huì)面臨挑戰(zhàn)。憑借在 α 蛋糕油配方方面多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，帕斯嘉能夠提供關(guān)于如何調(diào)節(jié)配方并 優(yōu)化工藝流程的專業(yè)建議。

一直以來帕斯嘉遵循可持續(xù)發(fā)展理念，利用先進(jìn)的研發(fā)資源和自然來源的途徑來滿足安全性和可持續(xù)發(fā)展的挑戰(zhàn)；視社會(huì)責(zé)任為其戰(zhàn)略重點(diǎn)，作為RSPO的忠實(shí)成員，增加使用認(rèn)證過的棕櫚油在棕櫚油產(chǎn)品上的應(yīng)用，使之達(dá)到 100%；在供應(yīng)商管理及客戶至上開發(fā)中，保持可靠性，研發(fā)項(xiàng)目通常有 Nexus 科學(xué)家和帕斯嘉應(yīng)用專家參與，滿足每個(gè)特定任務(wù)的精確需求。

本文作者系全球脂質(zhì)和精細(xì)食品產(chǎn)品和應(yīng)用經(jīng)理。