和麗輝

（云南師范大學(xué)文學(xué)院 云南 昆明 650500）

飲食是人們物質(zhì)生活的必需部分，也是物質(zhì)民俗的主要內(nèi)容之一，主要指的是人們傳統(tǒng)的飲食行為和習(xí)慣。林繼富先生認(rèn)為“飲食民族具體包括飲食品種、飲食方式、飲食特征、飲食禮儀、飲食名稱、飲食保存和飲食禁忌以及在加工、制作和使用過程中形成的風(fēng)俗習(xí)慣及其禮儀常規(guī)?！币簿褪钦f，飲食是一個環(huán)環(huán)相扣的過程，包括著選材、制作、保存、食用及禮儀等方方面面的知識。當(dāng)我們把這樣豐富的飲食文化放置在多民族聚居的村落（回、白、漢族）——士龐村中時，我們會發(fā)現(xiàn)多民族村落的飲食呈現(xiàn)百花齊放的和諧場景。

1 飲食品種

士龐村氣候受大理點(diǎn)蒼山、高原湖泊洱海以及鄧川壩內(nèi)西湖和綠玉池等影響，屬亞熱帶高原季風(fēng)氣候。冬季干燥少雨，夏季潮濕多雨，東短夏長，年平均氣溫16℃，年平均降雨量825毫米，年平均日照2212小時。溫和的氣候，充足的日照，豐沛的降雨量，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物的生長和生物的多樣性提供了良好的條件。［1］

隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)今士龐村村名除了種植少量的蔬菜瓜果供平時食用外，大量土地以種植大蒜為主。大蒜成為士龐村的主要經(jīng)濟(jì)作物，每到大蒜成熟時都有大量蒜商來收購，銷售往周邊縣市。

除了種植大蒜外，由于大理洱源鄧川氣候溫和、水草豐盛，奶牛養(yǎng)殖成為士龐村的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。以前以飼養(yǎng)黃牛為主，1965年洱源縣畜牧局從國外引進(jìn)荷蘭黑白花種牛，與當(dāng)?shù)攸S牛雜交，改良為現(xiàn)在的荷鄧雜交黑白花奶牛。黑白花雜交奶牛體型大，成熟期早，產(chǎn)奶量高，每頭每天可產(chǎn)鮮奶20公斤以上。士龐村從1980年至今，養(yǎng)牛戶不斷增加，2000年，洱源縣被列為全國奶牛養(yǎng)殖基地后，再次掀起奶牛養(yǎng)殖高潮。如今士龐村奶農(nóng)每天交售鮮奶1-2噸，每年奶款收入近100多萬元。士龐村奶農(nóng)除了從事鮮奶銷售外，還飼養(yǎng)出售高品質(zhì)奶牛。奶牛養(yǎng)殖成為士龐村民的一項(xiàng)主要經(jīng)濟(jì)支柱。除了奶牛養(yǎng)殖外，士龐村村民還飼養(yǎng)羊、雞供平時食用，幷在綠玉池南邊的蘆葦田里開挖魚塘，養(yǎng)殖鯽魚，草魚和鯉魚供村民平時食用。由于北士龐為回族聚居村，因而南士龐村的白族和漢族很少飼養(yǎng)豬，并且不會出現(xiàn)豬在村落里亂跑的場景。

士龐村內(nèi)也存在食品加工作坊，主要加工豆腐和乳扇。豆腐的加工隨著科技的日益進(jìn)步，以改變了原有生火制作的工序，花兩萬多引進(jìn)了現(xiàn)代化設(shè)備。每天兩個人四點(diǎn)起床，花4個小時的時間制作200斤的豆腐。除了供士龐村日常食用外，一部分豆腐銷往迪慶等周邊縣市，一部分又進(jìn)行再次加工，做成腐乳，銷往各地。腐乳的制作過程：先把霉豆腐曬干，去除大量水分后，放入罐子中，幷同時加入姜絲、辣椒、食鹽和酒進(jìn)行腌制，隨著時間的沉淀，腐乳應(yīng)運(yùn)而生。

“鄧川弓魚美，洱源乳扇香”是流傳頗遠(yuǎn)的民間俗語。據(jù)《鄧川州志》載：“乳扇者，以牛乳杯許煎鍋內(nèi)，點(diǎn)以酸汁，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，別以二箸輪卷之，布以竹架，成張頁而干之。商載諸遠(yuǎn)。為美味，香脆愈酥酪。凡家喂四牛，日作乳扇二百張，八口之家是資俯仰矣。”［2］這不僅詳細(xì)的介紹了乳扇的制作方法，還指出很早以前做乳扇已經(jīng)成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的一大產(chǎn)業(yè)。地處洱源的士龐村也因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的奶源，出產(chǎn)乳香美味的乳扇。士龐村內(nèi)有兩家乳扇加工的家庭。

士龐村的回族也因與當(dāng)?shù)氐陌鬃宀粩嗟厝诤?，掌握了制作乳扇的技巧。老人八點(diǎn)左右在小火前，不緊不慢的翻攪著酸水里的牛奶，等著液體慢慢凝固，最后凝成一團(tuán)。老人溫柔的將奶塊在手中來回捏，為的是質(zhì)地均勻，避免上架時的厚薄不均。最后借助一雙粗的木筷子把奶塊在架子上拉成片，奶塊剛好拉完，濕乳扇也就剛好上架。老人告訴我們，如果天晴，早上上架的乳扇，傍晚時候就可以從竹架子上脫下來了；如果下雨，那要等一天半后才能脫。做乳扇一定一定不能心急，要悠悠哩（慢慢的）。老人每天做五對乳扇，大約一斤左右，老人也不用擔(dān)心乳扇的銷售問題，遠(yuǎn)親近鄰都會直接到家里來買，如果需求量大，人家會提前來家里訂。

在白回兩族間的不斷交流與融合中，當(dāng)?shù)氐幕刈逶陲嬍成弦才c白族接近，以酸辣為主，每家都會腌制酸菜和腐乳供日常食用，除了腌制酸菜和腐乳外，當(dāng)?shù)氐幕刈迕康蕉緛砼R的時候，因?yàn)樘鞖饫洌}分滲入快，風(fēng)干也快都會腌制曬干些牛肉和牛腸供來年食用和招待貴客。

士龐村的市場一般在下午3點(diǎn)半左右營業(yè)，主要賣些蔬菜瓜果、魚和日常使用的物品，村內(nèi)有專門賣牛肉的商鋪，大約兩天可以賣完一頭牛，除了賣新鮮牛肉外還賣些牛肉干和干牛腸。白漢居民如果要買豬肉，一般要到右所的市場。

在回白漢三族不斷的文化交融中，他們的飲食食材，除了對豬肉的態(tài)度因信仰不同外，其余食材都融合到他們的飲食中，讓我們看到了回白漢三族和諧相處，榮辱與共的場景。

2 飲食的功能分類

飲食除了具有維持人類生存的基本功能外，還在一定程度上代表了社會文化的某些涵義。在社會生活中，飲食衍生出多元的角色和功能。士龐村飲食按其功能分，大致可分為日常飲食、宴席飲食與祭祀飲食等，呈現(xiàn)出不同的文化特征。

2.1 日常居家飲食

士龐村的居民每天都食三餐，但由于回族與白族和漢族信仰的不同，回族每天五點(diǎn)半左右起床，做完晨禮后開始做早飯，早點(diǎn)基本是一樣的，老年人比較喜歡清淡的飲食，早上一般喝麥片吃糕點(diǎn)、牛奶煮雞蛋或煮紅糖面條，而年輕人則喜歡煮米線餌絲等，并且早上村心位置有幾家賣早點(diǎn)的。早點(diǎn)種類也比較豐富，有餌絲米線、包子饅頭，包子多是甜口味、喜洲破酥粑粑、大理燒餌塊，醬料有甜有辣。中午和晚上以米飯為主，炒菜也是日常的品種，由于此地盛產(chǎn)大蒜，人們喜歡把大蒜和辣椒泡在酸醋中，腌制成熟后食用。

回族家庭同時有個習(xí)俗：在食每餐的時候都要泡一壺茶。因信仰的原因，回族不喝酒，只飲茶水，在聚會時，

年輕人會喝些飲料來表示慶祝。

士龐村居民日常飲食品種雖然十分豐富，但日常飲食習(xí)慣與生活水平?jīng)]有直接聯(lián)系?；疽运厥碁橹鳎揖幼非髢€約，一般只有到祭祀和貴客來臨時才宰雞。

2.2 宴會飲食

士龐村居民的人際交往活動很多，如嫁娶、建房、賀壽、喪事等家慶活動，故而宴飲之風(fēng)盛行。幷各有特色，呈現(xiàn)出百花齊放的和諧場景。

回族居民嫁娶的程序分為約親、定親和聘禮三道程序。在約親的程序里，男方向女方送兩盒紅糖和茶葉，稱為定親糖；聘禮也主要是糖、茶、五彩布、首飾等物；在結(jié)婚的時候，新郎家要準(zhǔn)備喜茶來酬謝來賓。喪事則不用準(zhǔn)備什么食物，而是在埋葬當(dāng)天，村里的回族村民要向死者家屬捐款捐糧進(jìn)行助喪。死者家三天內(nèi)不起火做飯，親戚輪流為死者送飯，當(dāng)?shù)厝朔Q眼淚飯。

白族和漢族則大不相同，不論是喜事還是喪事都會做八大碗。其中有千張肉、排骨、酥肉、釀茄子、百合等，每道菜不僅用料講究，做工精細(xì)，并且要富有觀賞價值。在喪事時如是直系親屬或姻親戶，在發(fā)喪前還要做名為“三滴水”全席來吊唁。白漢居民會在單獨(dú)的區(qū)域?yàn)榛刈寰用駵?zhǔn)備清真食品來尊重他們的信仰。

3 飲食的文化意涵

士龐村飲食文化，是士龐村獨(dú)特的地理環(huán)境與多元民族文化傳統(tǒng)的綜合產(chǎn)物。士龐村民眾日常飲食的主副食品都取自尋常原料，全部菜式，代表了士龐村平民家庭的普通飲食。士龐村民眾的家常飲食雖然簡樸，但在家庭婦女的精心調(diào)制下，也變得美味紛呈，展現(xiàn)了士龐村民眾高超的烹飪技巧和生活情趣。

3.1 促進(jìn)各民族間的交流

士龐村回族與白族和漢族相處融洽，彼此間互相幫助，長期以來饋贈食品作為表達(dá)友好情感、建立親密和睦人際關(guān)系的一種獨(dú)特方式。［3］回族村名在開齋節(jié)既敬老團(tuán)拜會時，會邀請周邊村子的老人共同慶祝，分享節(jié)日的喜悅。白族村名則在春節(jié)時會向周邊的回族村名贈送餌塊等食物來慶祝新年。

3.2 增強(qiáng)各民族的凝聚力

士龐村共同的飲食文化習(xí)俗反映了士龐村各民族間文化的交流與共融?；匕诐h三族相互吸收對方飲食文化的積極因素彼此融合，使三個民族形成了你中有我，我中有你的局面，加深了彼此間的關(guān)系，消除了民族間的芥蒂，創(chuàng)造出多民族和諧共生的局面。因此，士龐村飲食文化的交融有助于增強(qiáng)各民族凝聚力，幷具有傳承民族文化的功能。

作為物質(zhì)民俗的飲食，以自己的獨(dú)特魅力向我們展示著士龐村回族、白族和漢族村民的包容融合，互幫互助。讓我們看到一個飲食百花齊放的和諧村落。

［1］ 馬登明等.洱源縣士龐村概況［Z］.1994.

［2］ （明）艾自修.重修鄧川州志·民類［Z］

［3］ 吳澎.中國飲食文化［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2014（第二版）.