張邦紅

【摘 要】黃花菜因營養(yǎng)豐富、口味鮮美、食用價值高而深受消費(fèi)者喜愛。黃花菜的加工一直是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，微波自動化加工是從原材料選擇及預(yù)處理、微波自動殺青、微波加熱循環(huán)脫水、旋轉(zhuǎn)式恒溫烘干、密封罐包裝、低溫凍庫貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行多次研究試驗(yàn)，總結(jié)出黃花微波自動化加工技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量完全達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

【關(guān)鍵詞】黃花菜；微波；自動化；加工技術(shù)

黃花菜作為“綠色食品”深受人們喜愛，加工方式方法對其營養(yǎng)成分保留、色澤外觀、食用口感、存貯時間長短等至關(guān)重要，微波加工通過不同微波強(qiáng)度、殺青時間、脫水時間、烘焙時間等環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，總結(jié)出最佳加工流程。

1.材料與方法

1.1材料。供試驗(yàn)材料：材料來源于渠縣望江鄉(xiāng)武坪村、清溪場鎮(zhèn)百花村萬畝無公害黃花生產(chǎn)基地所產(chǎn)鮮黃花菜，從原材料上保證了干制產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.2主要設(shè)施設(shè)備。QX-20HM6微波脫水烘干機(jī)生產(chǎn)線、CA-6CHG-6型旋轉(zhuǎn)式烘焙機(jī)、電子天平、格蘭式WP700型微波爐、DGT41A型拉罐自動化封口機(jī)。

1.3干制加工工藝流程。鮮黃花菜→去花?！逑础鸀r干→裝盤→微波滅霉殺青→低溫護(hù)色→微波脫水→再次低溫護(hù)色→微波再次脫水→旋轉(zhuǎn)烘焙→成品→檢測→等量分裝→罐體密封盒裝凍藏

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1原材料驗(yàn)收。品種為渠縣花，花蕾飽滿，長度8-10厘米，接近生理成熟，具商品成熟度。

1.4.2去花梗。剔除已開放、黃化、病蟲害危害的花蕾，去掉花梗。

1.4.3清洗、瀝干、裝盤。將鮮黃花菜放在清水池中清洗，去掉灰塵及雜質(zhì)，瀝干2分鐘，單層平鋪在長*寬*高850*560*50（mm）的PP組合盤中，每盤裝鮮黃花菜4公斤，待滅霉殺青。

1.4.4滅霉殺青。將裝好鮮黃花菜的PP組合盤依次平放在QX-20HM6微波脫水烘干機(jī)履帶式生產(chǎn)線上進(jìn)行殺青滅霉，微波強(qiáng)度用高檔，殺青時間60秒。

1.4.5低溫護(hù)色。將滅霉殺青后的鮮黃花菜放在生產(chǎn)線上進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，風(fēng)速3.0～5.0m/s，時間30秒，溫度降至15～20℃，進(jìn)行低溫護(hù)色。

1.4.6微波脫水。將經(jīng)過低溫護(hù)色后的黃花菜仍放在原PP組合盤中，再次放到QX-20HM6微波脫水烘干機(jī)履帶式生產(chǎn)線上進(jìn)行自動微波脫水，微波強(qiáng)度選擇中檔，脫水120秒。

1.4.7再次低溫護(hù)色。將微波脫水后的鮮黃花菜在生產(chǎn)線上進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，風(fēng)速3.0～5.0m/s，時間30秒，溫度降至15～20℃，進(jìn)行低溫護(hù)色。

1.4.8再次微波脫水。將低溫護(hù)色后的黃花菜放在原PP組合盤中，再次放到QX-20HM6微波脫水烘干機(jī)履帶式生產(chǎn)線上進(jìn)行微波脫水，微波強(qiáng)度選擇低檔，脫水時間90秒，強(qiáng)風(fēng)降溫30秒。

1.5旋轉(zhuǎn)烘焙。將2次微波脫水后的干黃花菜從PP組合盤中倒出，整齊列裝在CA-6CHG-6型旋轉(zhuǎn)式烘焙機(jī)特制的烘焙盤中，4個PP組合盤裝1個烘焙盤，放進(jìn)機(jī)器內(nèi)進(jìn)行電熱風(fēng)、旋轉(zhuǎn)、漩風(fēng)、恒溫烘焙，采用380V動力電壓，溫度60℃，烘焙90分鐘，制成成品干黃花菜。

1.6包裝。將烘焙后的成品干黃花菜立即進(jìn)行分級整理，花蕾朝上，等量整齊分裝在無毒透明聚乙烯罐體內(nèi)，每罐裝干黃花菜50克，采用DGT41A型拉罐自動化封口機(jī)密封包裝，將密封包裝好的干黃花菜進(jìn)行盒裝，放進(jìn)冷藏庫（-18℃）中貯存，以便上市銷售。

1.8產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.8.1營養(yǎng)元素含量。①蛋白質(zhì)含量15.6g/100g；②脂肪含量1.4g/100g；③總炭水化合物65.4g/100g；④能量1429KJ/100g；⑤鈉含量2.39%；⑥粗纖維9.3mg/kg；⑦鈣含量31.4mg/kg。

1.8.2感官指標(biāo)。①色澤：淡黃，油潤，鮮明；②風(fēng)味：具有黃花菜應(yīng)有的清香滋味，無異味；③口感：香甜，清脆，爽口；④組織形態(tài)：花蕾完整，不開花，無“油條”花；⑤雜質(zhì)：不存在。

1.8.3理化指標(biāo) 。鉛（以Pb計(jì)）<1.0mg/kg；汞（以Hg 計(jì)）<0.10 mg/kg；砷（以As計(jì)）<0.5mg/kg；銅（以Cu計(jì)）<5.0mg/kg。

1.8.4衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)<13個/g；大腸桿菌<10個/g；致病菌不得檢出。

2 . 結(jié)果與分析

2.1 鮮黃花菜不同微波強(qiáng)度、不同殺青時間對過氧化物酶活力的影響。用不同強(qiáng)度微波、不同時間殺青后測得的過氧化物酶活力對微波的抵抗力強(qiáng)。

2.2 不同強(qiáng)度微波、不同加熱時間對黃花菜品質(zhì)影響。用不同微波強(qiáng)度加熱，不同加熱時間對高檔微波加熱60s后，干制后黃花菜品質(zhì)最好。

2.3 不同厚度黃花菜冷卻護(hù)色對外觀顏色的影響。用不同厚度微波加熱殺青后，進(jìn)行冷卻護(hù)色，強(qiáng)風(fēng)降溫30s后，即溫度降至15～20℃，單層鮮黃花冷卻護(hù)色后，外觀顏色、商品性較好。

2.4 不同強(qiáng)度微波、不同時間脫水花蕾及水分的影響。黃花菜花蕾厚度不同，含水量不一致，鮮黃花菜殺青后快速脫水烘干將造成局部差別大、形狀變異、甚至局部燒焦，影響質(zhì)量。不同強(qiáng)度微波、不同時間脫水對黃花菜的品質(zhì)影響

2.5 第二次微波脫水不同檔、不同時間對花蕾影響。黃花菜微波自動化脫水干制，第一次脫水后，花蕾水分含量在45%左右，這時進(jìn)行熱風(fēng)機(jī)烘焙，需時間太長，也易造成花蕾形狀變化及外觀顏色較深等缺陷，因此需進(jìn)行第二次微波脫水，第二次加熱脫水宜采用低檔微波，加熱時間90秒，對花蕾形狀、外觀顏色等符合《渠縣無公害食品 黃花》地方標(biāo)準(zhǔn)一級指標(biāo)。

2.6 不同溫度、不同時間烘焙對黃花菜含水量影響。黃花菜殺青后經(jīng)2次微波脫水后，花蕾脫去80%的水分，如繼續(xù)用微波加熱脫水，將會使花蕾形狀產(chǎn)生嚴(yán)重變形，甚至燒焦，不能繼續(xù)用微波脫水，為了保證黃花菜的品質(zhì)、外觀顏色及保存時間，還應(yīng)脫去剩下9%的水分，使干制后的黃花菜水分保持在5%以內(nèi)，采用CA-6CHG-6型旋轉(zhuǎn)式烘焙機(jī)，對比不同溫度、不同時間烘焙對黃花菜含水量影響，溫度選擇55℃，脫水時間較長，溫度選擇65℃，脫水時間雖短，但易造成黃花菜溫度選擇60℃，脫水90%需要90min黃花菜含水量降至到了5%以內(nèi)，利于品質(zhì)與保存。

3 .小結(jié)與討論

通過系列對比試驗(yàn)，不斷創(chuàng)新研究，黃花菜微波自動化加工技術(shù)研究課題圓滿完成，關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)如下：①原料選用無公害基地生產(chǎn)的鮮黃花菜；②殺青前清洗，采用QX-20HM6高強(qiáng)度微波單層均勻平鋪殺青90秒，降溫護(hù)色30秒；③采用中檔微波脫水120秒，再次降溫護(hù)色30秒；④再次用低檔微波脫水90秒，脫去花蕾80%的水分；⑤采用CA-6CHG-6型旋轉(zhuǎn)式烘焙機(jī)，60℃恒溫旋轉(zhuǎn)烘焙90分鐘，脫去花蕾95%的水分；⑥采用無毒透明塑料罐體密封包裝干黃花菜，產(chǎn)品放進(jìn)冷藏庫（-18℃）中貯存。還需不斷創(chuàng)新，積極探索黃花菜干制加工的其他方式方法，挖掘開發(fā)黃花菜的保健品和美容品，增加黃花菜產(chǎn)品附加值。endprint