王宇菁

“鎮(zhèn)江香醋最重要的是要體現(xiàn)醋的香。”江蘇恒順集團(tuán)有限公司黨委副書(shū)記、總經(jīng)理聶旭東接受《中國(guó)名牌》專訪時(shí)說(shuō)。有人說(shuō)，鎮(zhèn)江是一座美得讓人吃醋的城市。鎮(zhèn)江香醋已成為鎮(zhèn)江不可缺少的傳統(tǒng)特色文化和對(duì)外交往的城市名片。

恒順從建國(guó)初期的年產(chǎn)數(shù)百噸香醋，到上世紀(jì)80年代的3000噸，再到現(xiàn)在的香醋產(chǎn)能已達(dá)30萬(wàn)噸。聶旭東稱，根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，恒順目前在中國(guó)食用醋的市場(chǎng)份額約為8%。但參照國(guó)際上的食用醋大品牌，比如德國(guó)的冠利和日本的味滋康在所在國(guó)的市場(chǎng)份額達(dá)到15%到30%，因此恒順的食用醋市場(chǎng)份額還有提升的空間。

口味融合帶來(lái)發(fā)展

受飲食習(xí)慣的影響，中國(guó)形成了鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、閬中保寧醋、浙江玫瑰米醋、福建紅曲米醋、北京米醋、天津獨(dú)流老醋、遼寧喀左陳醋、連云港板浦滴醋等地域品牌。

聶旭東稱，在釀醋行業(yè)，恒順沿用了傳承至今的獨(dú)特釀造技藝，是中國(guó)南方醋的技藝代表，科學(xué)價(jià)值顯著。長(zhǎng)江以南主要以糯米和大米（粳米）為主原料，以生產(chǎn)香醋和白醋為主；長(zhǎng)江以北則以高粱、玉米、小米、柿子等為主原料，以生產(chǎn)老陳醋、陳醋為主。不同類型的醋，在烹調(diào)搭配上也各有所長(zhǎng)。

醋以釀為佳，鎮(zhèn)江恒順香醋釀成制醅工序耗時(shí)長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，要經(jīng)歷大大小小四十多道工序，不包括存儲(chǔ)時(shí)間歷時(shí)六十多天。比如，選用江浙糯米為原料，加入自制麥曲為糖化發(fā)酵劑發(fā)酵成米酒。然后采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝，即在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態(tài)并接種，每天分層翻動(dòng)一次，進(jìn)行降溫、透氧醋化發(fā)酵，20多天醋醅后成熟。最后加米色進(jìn)行淋醋，最終釀成“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的香醋。

伴隨著人口流動(dòng)，曾以華東市場(chǎng)為主要受眾群體的鎮(zhèn)江香醋，正不斷拓展市場(chǎng)，甚至已延伸到海內(nèi)外。聶旭東指出，除國(guó)內(nèi)市場(chǎng)外，中國(guó)醋業(yè)還有海外市場(chǎng)要推進(jìn)，在推動(dòng)食品“走出去”的過(guò)程中，恒順將以東南亞為起點(diǎn)，逐步擴(kuò)大到歐美各國(guó)，將進(jìn)一步提升其在華人食品的市場(chǎng)占有率，繼而直接走進(jìn)老外餐桌。

按節(jié)慶營(yíng)造醋文化

醋與酒在中國(guó)傳統(tǒng)文化中的區(qū)別不言而喻。聶旭東稱，在宴飲聚會(huì)中，酒起到增進(jìn)友誼、活躍氣氛的催化劑作用，其文化意義進(jìn)一步加強(qiáng)；歷史上與醋有聯(lián)系的成語(yǔ)典故，如“醋海翻波”“拈酸潑醋”等均透出濃濃的酸味。但“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醋是日常生活的必需品。

每到歲末年初門(mén)市部消費(fèi)旺季時(shí)，恒順集團(tuán)“打醋打醬油”活動(dòng)也會(huì)如約而至。據(jù)說(shuō)這一民俗可追溯到上世紀(jì)80年代，如今更成為按照節(jié)慶打造的民俗文化節(jié)。在恒順商場(chǎng)和部分門(mén)市舉辦的“打醋打醬油”活動(dòng)，老百姓可以更加實(shí)惠的價(jià)格，買(mǎi)到五斤裝、十斤裝的高品質(zhì)醬醋。

“考慮到食品安全，恒順曾取消現(xiàn)場(chǎng)灌裝的銷售方式，為此，一些市民甚至反饋到政府12345市民熱線，要求恢復(fù)。從大西路廠區(qū)，到中山西路廠區(qū)、南徐路廠區(qū)，再到恒順工業(yè)園，雖然廠區(qū)幾經(jīng)搬遷，但醬醋文化節(jié)的熱度仍在延續(xù)。百姓們提壺提桶、積極響應(yīng)，因此這些年恒順集團(tuán)對(duì)該活動(dòng)的補(bǔ)貼數(shù)額越來(lái)越高。”聶旭東說(shuō)。

除調(diào)味外，醋在生津開(kāi)胃、促進(jìn)消化、預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病、中風(fēng)等方面的保健價(jià)值正不斷被挖掘，因此近些年愛(ài)“吃醋”的人越來(lái)越多，醋的種類也日益繁多。對(duì)此，恒順成立生物技術(shù)中心和博士后工作站，對(duì)傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝進(jìn)行現(xiàn)代化創(chuàng)新研究，通過(guò)濃縮、提煉等固態(tài)釀造技術(shù)革新，研發(fā)出丸、粉、膠囊、速溶粉等產(chǎn)品，增加了高端醋、有機(jī)醋、美容醋等眾多新品類產(chǎn)品，適應(yīng)當(dāng)代生活和文化發(fā)展的潮流。

名字理念頗具哲學(xué)意味

“恒順的名字具有一定的哲學(xué)意味，恒表明要恒定坐標(biāo)、秉持匠人精神，順表明要順勢(shì)而為、尋求創(chuàng)新?！甭櫺駯|說(shuō)。具有160多年歷史的恒順，沒(méi)有改變對(duì)手工釀醋傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝的傳承保護(hù)和弘揚(yáng)推廣。1840年（清道光年間），鎮(zhèn)江丹徒人朱兆懷創(chuàng)建“朱恒順糟淋坊”，在生產(chǎn)色酒的過(guò)程中逐步摸索出獨(dú)特的恒順香醋釀造技藝。2006年，恒順制醋工藝被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以保護(hù)。

目前，恒順食醋釀制技藝傳人、恒順制醋車間主任喬貴清也是國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)評(píng)考員、鎮(zhèn)江市醋業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)專家，而掌握傳統(tǒng)技藝的制醋高級(jí)工、技師、高級(jí)技師人數(shù)已有50余人。為更好地實(shí)現(xiàn)傳承，《鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人條例》已由江蘇省第十二屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十一次會(huì)議于2017年7月21日批準(zhǔn)，自2017年10月1日實(shí)施。

此外，恒順建立了醋文化博物館，將搜集、整理的傳統(tǒng)制醋工藝、器具、老照片及古證照、產(chǎn)品實(shí)物等歸檔、陳列，并派老制醋技師在現(xiàn)場(chǎng)講解鎮(zhèn)江恒順香醋的制作過(guò)程。

另一方面，恒順產(chǎn)品的營(yíng)銷方式和包裝形象等則循序漸進(jìn)地發(fā)生變化?！盀檫m應(yīng)審美需求，恒順的包裝到標(biāo)識(shí)已由過(guò)去的圣旨榜單Logo，改為現(xiàn)在更加直接更簡(jiǎn)單的風(fēng)格。在保留主色調(diào)的前提下，瓶身和瓶形都發(fā)生了變化，主要目的是讓消費(fèi)者在貨架上多樣化的品牌中能夠一眼就看到恒順的產(chǎn)品。”聶旭東說(shuō)。

恒順的名字，還有另一層美好的寓意，即“恒順眾生”。聶旭東表示，恒順集團(tuán)始終秉持對(duì)消費(fèi)者、員工和股東負(fù)責(zé)的理念。堅(jiān)持收購(gòu)那些獲得認(rèn)證認(rèn)可的公司，統(tǒng)一化肥農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)、種養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、工藝體系標(biāo)準(zhǔn)，保證“好原料、好工藝帶來(lái)好產(chǎn)品”；同時(shí)，通過(guò)數(shù)字化裝備代替部分人工，盡早實(shí)現(xiàn)廠區(qū)的全部互通和全方位對(duì)外展示的可能。對(duì)待員工，恒順重點(diǎn)關(guān)注職工薪酬、福利、待遇，通過(guò)職工大病保險(xiǎn)基金、免息借款等方式，解決特困子女培養(yǎng)等問(wèn)題。在履行社會(huì)責(zé)任方面，恒順投資建設(shè)了江蘇科技大學(xué)附屬中學(xué)、恒順小學(xué)和兩家幼兒園，捐建了恒順大道等市政建設(shè)項(xiàng)目，每年吸納的殘疾人就業(yè)總數(shù)保持在百名以上。endprint