葵栗張

川菜是巴蜀地區(qū)的人們在漫長的烹飪實踐中創(chuàng)造出用料廣泛、烹飪方法多樣、調(diào)味精妙并且善用麻辣的地方風(fēng)味流派，因巴蜀地區(qū)在歷史上長期被稱為四川而得名。川菜文化體驗館“以川菜為題，以豆瓣為魂”濃縮了川菜3000年的文化歷史，再現(xiàn)了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——郫縣豆瓣300年的風(fēng)雨歷程。川菜文化體驗館館長徐良說：川菜文化體驗館作為四川省成都市郫都區(qū)的一個重要接待窗口，弘揚了川菜文化，宣傳了川菜之魂郫縣豆瓣，是人們了解川菜文化的最佳場所。

《餐飲世界》：川菜，中國四大菜系之一，那么川菜擁有怎樣的歷史文化淵源呢？能否簡要介紹一下川菜文化。

徐良：川菜起源于古巴蜀，商周萌芽，漢晉初成，唐宋興盛，清末定型，當代于繁榮?！熬盘扉_出一成都，萬脈千流源望叢”。在巴蜀時期，古蜀國的兩位先賢，望帝教民務(wù)農(nóng)，叢帝治水有功，使成都平原成為水旱從人，時無荒年，富饒一方的魚米之鄉(xiāng)，這就為川菜的起源奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。天府之國物產(chǎn)豐富是形成川菜文化的物質(zhì)基礎(chǔ)。四川盆地地貌多樣，天府之國物產(chǎn)豐富，獨特的地理環(huán)境，氣候宜人，雨量充沛，土地肥沃，為川菜發(fā)展創(chuàng)新提供了豐富的食材和輔料，可以說，除海鮮以外，中國內(nèi)陸絕大部分肉類、蔬菜品種四川盆地都有。而豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)和優(yōu)越的地理環(huán)境造就了四川人休閑、安逸的生活理念，也為川人潛心研究川菜烹飪技藝營造出濃厚的文化氛圍。川菜乃中國四大菜系之一，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽，取材廣泛，調(diào)味多變、技法多樣、菜品豐富，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融匯了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收創(chuàng)新，享譽中外，廣受歡迎。相較于其他菜系，其獨特文化魅力突出體現(xiàn)在平民性、包容性和創(chuàng)新性等方面。川菜背后這些獨特而深厚的文化底蘊和內(nèi)涵，正是川菜得以源遠流長和走向世界的根源。

《餐飲世界》：郫縣豆瓣制作工藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，已經(jīng)是中國地理標志性產(chǎn)品，素有“川菜之魂”的美譽，能否介紹一下何為“郫縣豆瓣宴”？

徐良：因郫縣豆瓣在川菜中的廣泛運用，郫縣政府順勢推出“郫縣豆瓣宴”，以“豆瓣宴”這一中國川菜地方特色宴席為抓手，進一步提升郫縣豆瓣和川菜產(chǎn)業(yè)的品牌影響力和知名度。郫縣豆瓣宴是郫縣豆瓣風(fēng)情宴的簡稱，是以川菜之魂郫縣豆瓣為主題和核心調(diào)味品，以西蜀之源郫縣農(nóng)耕和移民風(fēng)情文化為基礎(chǔ)，以特色食材和川菜烹調(diào)技藝相結(jié)合而研制出來的創(chuàng)意宴席。它不僅僅是一個創(chuàng)新的餐飲品牌，更是川菜極具代表性的創(chuàng)意宴席。目前，郫縣豆瓣宴已根據(jù)不同消費人群開發(fā)出傳統(tǒng)版和時尚版，于2016年10月和2017年5月分別在第十三屆成都美食旅游節(jié)獲評“十佳川菜筵席金獎”和第二屆中國農(nóng)家樂產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨2017重慶農(nóng)家樂旅游休閑節(jié)獲得“中國地方特色名宴”。

《餐飲世界》：中國川菜文化體驗館在展覽方面目前分為哪幾個板塊，館內(nèi)都有哪些收藏，具體上是如何運用科技手段體現(xiàn)川菜文化的歷史與魅力的呢？

徐良：川菜文化體驗館目前分為六個板塊，分別是川菜印象、川菜歷史、川菜魅力、郫縣豆瓣、園區(qū)企業(yè)以及現(xiàn)代川菜的形成與繁榮。整個場館“以川菜為題，以豆瓣為魂”濃縮了川菜3000年的文化歷史，再現(xiàn)了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——郫縣豆瓣300年的風(fēng)雨歷程，館內(nèi)收藏有大量的川菜餐飲文化史料，計劃經(jīng)濟時期的糧票、明清時期的豆瓣桶，民國時期的量斗，豆瓣公司成立以來的公文和印章、陶瓷器具及各年代文物以及川菜大師曾其昌也將其畢生的榮譽捐贈于我館，并運用高清影片、電子地圖、場景還原、互動體驗、幻影成像等高科技手段，集知識性、趣味性、參與性于一體，使游客在視覺、聽覺上全面感受川菜文化的博大精深與獨特魅力。在展示區(qū)內(nèi)，一個個互動式場景讓人眼前一亮。“虛擬廚房”模擬典型四川農(nóng)村的灶房，梁上掛著火紅的辣椒串和腌臘肉，墻壁都有煙熏的痕跡，不過灶臺是由一個大大的觸摸屏取代，參觀者可通過手指觸摸，進行倒油、配料、炒菜、裝盤等全套動作，最終做好一盤“活靈活現(xiàn)”的川菜；“味覺博士”則是一只憨態(tài)可掬的國寶大熊貓，它可以告訴你，此刻你手中的調(diào)味品是何味，并能做出不同的面部表情。當它聞到是辣椒時，就會雙眼充血發(fā)紅，并十分夸張地口吐火焰，其熱辣辣的感覺不言而喻，也讓人忍俊不禁；“鳴堂叫菜”的川菜喊堂形式也用現(xiàn)代高科技手段恢復(fù)了起來，走進場景落座后設(shè)定好程序的機器人會用正宗的四川話，唱出“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“開水白菜”等名菜菜名，還將配料、口味等用特殊的腔調(diào)唱出，絕對是種聽覺享受。除此以外還有宋代浣花游宴的幻影成像場景、川菜技法的電子互動翻書體驗、郫縣豆瓣犒勞川軍的場景還原……

《餐飲世界》：川菜文化體驗館為推廣川菜文化都做了哪些努力？

徐良：我館已于2015年申報成為四川省文化產(chǎn)業(yè)示范基地。在對外推廣方面，我們通過媒體、電視、報紙雜志等多方位、多渠道地進行了宣傳和推廣。我館有出版書籍《味道郫縣》、《中國？川菜文化體驗館館刊》，以及館歌《川菜文化之歌》。同時與同程、美團、攜程、驢媽媽等多家網(wǎng)站進行合作宣傳，并與多家旅行社簽訂合作協(xié)議，完成接待游客10余萬人次。我館作為教育實踐基地還與各大高校合作免費參觀開放。

《餐飲世界》：在您看來川菜文化體驗館存在的意義是什么？它承載的文化使命是什么？

徐良：川菜文化體驗館是按照與川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)配套，全面展示川菜文化發(fā)展歷史與豐富內(nèi)涵的一項文化旅游工程，體驗館采用全新的布展與表現(xiàn)手法，注重知識性、趣味性、參與性。體驗館作為郫都區(qū)的一個重要接待窗口，弘揚了川菜文化，宣傳了川菜之魂郫縣豆瓣。川菜文化體驗館是人們了解川菜文化的最佳場所。

《餐飲世界》：川菜源于古巴蜀，商周萌芽、漢晉初成、唐宋興盛、清末定型、當代繁榮，那么川菜未來的發(fā)展空間在哪里？郫縣豆瓣未來的發(fā)展空間又在哪里？

徐良：川菜美食是成都最具國際知名度、競爭力和發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)之一，川菜文化包容、開放和不斷創(chuàng)新發(fā)展的特性是最具國際化的文化元素，是打造和營銷成都國際化城市形象的特色產(chǎn)業(yè)。相較于其他菜系，川菜獨特的文化魅力突出體現(xiàn)在平民性、包容性和創(chuàng)新性等方面，川菜背后這些獨特而深厚的文化底蘊和內(nèi)涵，正是川菜得以源遠流長和走向世界的根源，在成都建設(shè)國際化城市的歷史征程中，川菜產(chǎn)業(yè)將成為良好的產(chǎn)業(yè)基石。

民以食為天，川菜是我們的第一大民生產(chǎn)業(yè)，雖然川菜、川酒、川茶、川戲都是代表四川的特色文化品牌，但是在我看來，川菜應(yīng)排在第一，首先是因為川菜最具代表性，其次就是它的就業(yè)容量大，帶動面寬，涵蓋一、二、三產(chǎn)業(yè)。川菜不僅僅是吃，它還包括川菜原輔料種養(yǎng)殖和加工業(yè)、餐飲業(yè)和文化休閑旅游業(yè)。農(nóng)家樂就是典型的川菜與鄉(xiāng)村休閑融合成就的一種新業(yè)態(tài)，既是川菜大眾平民性的體現(xiàn)，又是鄉(xiāng)村休閑旅游，目前川菜已成為四川旅游的一張名片和一大亮點。我們現(xiàn)在講川菜包括這三大板塊，而不僅僅是餐飲，是整個產(chǎn)業(yè)鏈及川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，比如像韓國泡菜已成為韓國國家的象征和一大產(chǎn)業(yè)來全面發(fā)展、融合發(fā)展，外國政要首腦到韓國都要親手制作下韓國泡菜、體驗韓國泡菜文化。所以中國川菜在全世界發(fā)展空間非常大。

如果以郫縣豆瓣為原點，可以畫出一個同心圓。第一圈層是以川菜調(diào)味品、川菜原輔料和特色食品產(chǎn)業(yè)集群化生產(chǎn)的川菜產(chǎn)業(yè)園；第二圈層是一個集生產(chǎn)工藝展示、川菜文化傳播、特產(chǎn)購物、美食體驗于一體的川菜文化旅游景區(qū)。

我認為郫縣豆瓣醬在未來可以以郫縣豆瓣為基料，開發(fā)出更多適合世界各地人民的衍生產(chǎn)品。但是目前，郫縣豆瓣的產(chǎn)業(yè)還存在“小而散”的特點。作為地理標志性產(chǎn)品，消費者只知道有“郫縣豆瓣”而不知道不同企業(yè)的具體品牌。郫縣有70多家企業(yè)在生產(chǎn)郫縣豆瓣，但消費者們對品牌的認知卻知之甚少。所以今后，郫縣豆瓣醬的品牌化建設(shè)也非常重要。