俞明君 李苗苗 楊 偉 聶遠(yuǎn)洋 蘆 菲 李 波

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

杏鮑菇是近年來(lái)發(fā)展較快的一種食用菌，目前已成為我國(guó)第二大工廠化栽培品種，年產(chǎn)量超過(guò)3000萬(wàn)t[1]。隨著杏鮑菇產(chǎn)量的快速增長(zhǎng)，供需矛盾逐漸凸顯，企業(yè)效益日漸萎縮，因此對(duì)其進(jìn)行深加工、提高產(chǎn)品附加值、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈勢(shì)在必行。

即食果蔬脆片是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品形式，常用的加工方式有常壓油炸、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空油炸等。其中，真空油炸是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的食品加工新技術(shù)，因?yàn)槭窃跍p壓條件下進(jìn)行加工，油炸溫度較低，原料脫水快速，產(chǎn)品脆性好，含油率低，能較好保存果蔬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)避免油脂氧化劣變和產(chǎn)生致癌物質(zhì)[2，3]。因此，真空油炸特別適用于熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分含量比較高的果蔬原料。筆者對(duì)真空油炸杏鮑菇脆片的加工工藝進(jìn)行了研究，并與其他加工方式進(jìn)行了比較分析，以期為杏鮑菇的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料杏鮑菇，市售。麥芽糊精、食鹽，市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。棕櫚油，天津聚龍糧油有限公司。真空油炸設(shè)備，秦皇島通?？萍及l(fā)展有限公司。DHG-9101-3SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。LGJ-18型冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠。

1.2 真空油炸杏鮑菇脆片的制備

1.2.1 工藝流程 杏鮑菇→清洗切片→預(yù)處理→真空油炸→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 制作工藝 新鮮杏鮑菇清洗干凈后切成4～5mm厚的薄片，采用不同方法進(jìn)行預(yù)處理，然后進(jìn)行真空油炸，油炸條件：真空度0.096 MPa，油溫82℃，水溫19℃，油炸時(shí)間15 min，離心脫油150 s。油炸后取出產(chǎn)品冷卻至室溫，采用塑料瓶密閉包裝后即得成品。

1.2.3 預(yù)處理方式的比較 比較5種預(yù)處理方式對(duì)真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響：

（1）菇片用23%麥芽糊精溶液（含1.2%食鹽，下同）浸漬2 h，瀝干表面水分后直接進(jìn)行真空油炸；

（2）菇片用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h，瀝干表面水分，-20℃冷凍10 h后進(jìn)行真空油炸；

（3）菇片在沸水中燙漂30 s后，用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h，瀝干表面水分后直接進(jìn)行真空油炸；

（4）菇片在沸水中燙漂30 s后，用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h，瀝干表面水分，-20℃冷凍10 h后進(jìn)行真空油炸；

（5）菇片直接進(jìn)行真空油炸。

1.3 即食杏鮑菇脆片加工方式的比較

1.3.1 杏鮑菇的預(yù)處理 杏鮑菇→清洗切片（4～5 mm）→沸水燙漂30 s→23%麥芽糊精溶液浸漬2 h→瀝干表面水分→油炸或干燥加工。

1.3.2 不同加工方法 常壓油炸：油溫150℃下油炸2 min。

熱風(fēng)干燥：80℃下熱風(fēng)干燥12 h。

冷凍干燥：菇片在-20℃下冷凍12 h，然后進(jìn)行真空冷凍干燥24 h。

真空油炸：菇片在-20℃下冷凍10 h，使菇片完全凍透，然后進(jìn)行真空油炸，條件同前。

1.4 品質(zhì)分析水分含量測(cè)定采用直接干燥法，脂肪含量測(cè)定采用索氏提取法，從色澤、口感、外觀、質(zhì)地等方面評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2 結(jié)果與討論

2.1 預(yù)處理方式對(duì)真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響不同預(yù)處理方式對(duì)真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 預(yù)處理方式對(duì)真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

表1可見(jiàn)，預(yù)處理方式對(duì)真空油炸杏鮑菇脆片的品質(zhì)有較大影響。采用麥芽糊精溶液進(jìn)行浸滯預(yù)處理，可使菇片具有適宜的風(fēng)味和口感，產(chǎn)品含水量和含油量較低。其原因是麥芽糊精溶解性好，耐熱性強(qiáng)，吸濕性小，通過(guò)浸漬可使其填充到菇片內(nèi)部，增加產(chǎn)品固形物含量，并減少油炸過(guò)程中油脂的滲入。

經(jīng)燙漂處理的產(chǎn)品色澤、口感和酥脆性優(yōu)于未燙漂處理組，其原因是短時(shí)間燙漂處理可使菇片所含氧化酶失活，避免了油炸過(guò)程中酚類(lèi)物質(zhì)的氧化褐變。但燙漂處理過(guò)程中菇片會(huì)脫水收縮，導(dǎo)致產(chǎn)品體積變小。

經(jīng)冷凍處理的產(chǎn)品形態(tài)較為平整、口感較為酥脆，其原因是冷凍處理使菇片內(nèi)部形成大量冰晶，油炸時(shí)菇片與榨油之間溫差較大，水分從內(nèi)部急劇噴發(fā)而使菇片快速脫水，從而在菇片內(nèi)部形成酥松多孔結(jié)構(gòu)，并使菇片保持原有形態(tài)。

不經(jīng)浸滯處理直接進(jìn)行油炸的產(chǎn)品，含油量高，色澤黃，口感差，軟而不脆。因此，對(duì)菇片進(jìn)行浸滯和冷凍預(yù)處理是必須的。燙漂預(yù)處理既有有利的方面，如色澤、口感、質(zhì)地較好，也有不利的方面，如脆片體積變小等，所有可根據(jù)產(chǎn)品的具體要求進(jìn)行選擇。

研究結(jié)果表明，菇片經(jīng)真空油炸后，含水量很低，因而能長(zhǎng)期存放。由于油炸后采取離心脫油處理，產(chǎn)品含油量也比較低，減輕了高油產(chǎn)品帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 不同加工方式對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響不同加工方式結(jié)果比較，見(jiàn)表2和圖1、2。

表2 加工方式對(duì)杏鮑菇脆片感官品質(zhì)的影響

圖1 加工方式對(duì)杏鮑菇脆片水分含量的影響

圖2 加工方式對(duì)杏鮑菇脆片脂肪含量的影響

表2可見(jiàn)，加工方式對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)有較大影響。色澤方面，熱風(fēng)干燥和常壓油炸產(chǎn)品色澤較深，真空油炸色澤較淺，冷凍干燥則能基本保持菇片原有色澤。風(fēng)味方面，常壓油炸和真空油炸產(chǎn)品具有油炸香味和杏鮑菇味，且后者入口后菇味濃郁，余味持久，熱風(fēng)干燥幾乎無(wú)香氣且有異味，冷凍干燥產(chǎn)品香氣較淡。形態(tài)方面，常壓油炸和熱風(fēng)干燥由于加工溫度較高，產(chǎn)品表面有皺縮，形態(tài)較差；冷凍干燥產(chǎn)品形態(tài)飽滿，表面光滑，邊緣完整；真空油炸產(chǎn)品形態(tài)也比較飽滿，表面光滑，邊緣完整，只是稍有皺縮?？诟蟹矫妫河驼ê蜔犸L(fēng)干燥產(chǎn)品的酥脆感較差，冷凍干燥和真空油炸產(chǎn)品的酥脆感較好；常壓油炸產(chǎn)品油膩感較強(qiáng)，熱風(fēng)干燥和冷凍干燥產(chǎn)品無(wú)油膩感，真空油炸由于進(jìn)行了離心脫油處理，產(chǎn)品無(wú)明顯油膩感。

圖1顯示，常壓油炸產(chǎn)品含水量最高，真空油炸產(chǎn)品含水量最低。這可能是由于常壓油炸溫度高，菇片表面迅速殼化，導(dǎo)致內(nèi)部水分難以被蒸發(fā)出來(lái)，故產(chǎn)品含水量較高。

圖2顯示，熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥脂肪含量最低，真空油炸較常壓油炸脂肪含量降低了約9%。

3 小結(jié)

預(yù)處理方式對(duì)真空油炸杏鮑菇脆片的品質(zhì)有重要影響，麥芽糊精溶液浸漬處理和冷凍處理對(duì)改善產(chǎn)品品質(zhì)很有必要，而燙漂處理則可根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行取舍。與常壓油炸、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等加工方式相比，真空油炸加工時(shí)間短，產(chǎn)品品質(zhì)好，含水量低，保質(zhì)期長(zhǎng)，是一種非常適宜的即食杏鮑菇脆片加工方式，也是對(duì)杏鮑菇進(jìn)行深加工的有效方式。