曹亦菁

南翔小籠自1871年在上海南翔鎮(zhèn)日華軒點心店誕生以來，已走過了146年的漫長時光。歲月沉浮中，小籠逐漸變成了上海這座城市的美食標簽，名揚國內(nèi)外。現(xiàn)年60歲的李建鋼正是南翔小籠的第六代傳人，2007年他被評為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，7年后又成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

作為南翔小籠的現(xiàn)任“掌舵人”，這道名點在他心中早已超越了食物本身的意義。一雙手幾十年來不曾停歇，揉出的是他對傳統(tǒng)技藝的堅守；一只蒸籠日日飄起香氣，喚起的是他對南翔小籠最深的情感。

求學古猗園，嚴師出高徒

與南翔小籠的結(jié)緣在李建鋼看來完全出于偶然。1975年從嘉定區(qū)第二中學畢業(yè)后，學校分配他到古猗園餐廳工作，那個年代做餐飲服務(wù)業(yè)是不被周圍人認可的。雖然覺得自己的境遇不如分配去工廠的同學，但他抱著“既來之則安之”的心態(tài)踏上了學習小籠制作的道路。

小籠制作工藝從第一代傳人黃明賢開始一直以師徒教學的方式傳承至今。進入古猗園餐廳后，李建鋼成為了第五代傳承人封榮泉老先生的徒弟，跟著他學習小籠制作技藝和其他烹飪技巧，雖然已過去了四十多年，但那些和師傅學藝的日子仍歷歷在目?！澳莻€時候很艱苦，每天早上六點多就要到餐廳，然后開始準備小籠的原材料，像是打餡、熬皮凍等，日復(fù)一日地練習制作工藝。”李建鋼說。

封榮泉對李建鋼的要求很嚴格，這讓當時的他覺得有點受不了。南翔小籠的湯汁以“清”為特色，不能油膩，這就要求小籠師傅在制作皮凍時要把豬皮上面的油全部剝干凈?！柏i皮上的油用刀劈掉是很難的，那時候我只有17歲，覺得這個活兒很累，拿刀的手都弄破了，所以想偷懶，但是師傅說不行，一定要全部劈干凈?！狈鈳煾祰栏竦浇量痰囊鬀]有讓他產(chǎn)生退縮之心，反而讓他明白精益求精的重要性，到李建鋼自己開始帶徒弟時，他對他們的要求一如當年封師傅對他的要求一樣。

工作3年后，餐廳領(lǐng)導認為他應(yīng)該趁著年輕，到其他地方多多學習。李建鋼被先后安排到上海大鴻運酒樓和上海華僑飯店學藝。學成歸來后，李建鋼開始擔任古猗園餐廳的廚房管理員，到八十年代擔任廚師長，正式從封榮泉手中接過南翔小籠制作技藝的“接力棒”。

承傳統(tǒng)技藝，定制作規(guī)范

南翔小籠直到上世紀末為止都沒有一套嚴格的制作標準，李建鋼回憶道：“當時師傅教我們打餡，不用秤，就用勺子來比劃，說鹽要放幾勺，糖要放幾勺，包的時候也是憑手感，形狀差不多就可以了，所以味道總是會變?！?000年，李建鋼受邀到日本東京開小籠店，期間考察了不少日本料理店的狀況，他發(fā)現(xiàn)在日本，料理都是按照量化的標準進行制作，這帶給他極大的啟發(fā)。同年回到上海后，他制定了“南翔小籠制作標準和規(guī)范”，將一切標準化、規(guī)?；?、程序化。

李建鋼指導上海旅游商貿(mào)學校學生

與同事切磋技藝

“每只小籠面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉餡16克，成品直徑2.5厘米，18個折褶；蒸時嚴格控溫、控時，根據(jù)溫度調(diào)整3-10層的籠屜高度?！边@個制作標準和規(guī)范被印出來貼在小籠制作車間的墻上，其中面與餡的比例是經(jīng)過實際操作后決定的。同時，李建鋼還將封榮泉規(guī)定的“14個褶”提升到“18個褶以上”，這樣可以讓形狀更加美觀。

口味是在制定標準規(guī)范的過程中最難確定的部分，李建鋼帶領(lǐng)所有小籠師傅用了2個星期的時間嘗試。每天早上先打餡，由員工試味，然后再聽顧客的反應(yīng)，當時打餡沒有標準，有時偏咸，有時偏淡。每天打完餡后，李建鋼都會將當天的餡料成分記在筆記上，2個星期后，員工覺得這一天的餡料比例達到了最佳狀態(tài)，于是他就把這一天的配方確定為南翔小籠的餡料標準。

與其它地區(qū)的小籠相比，皮的制作方式是南翔小籠最獨特的地方。李建鋼堅持用油面臺來制作，即在桌面上抹一層油而不是撒一層面粉。在其他小籠都用搟面杖搟皮的今天，南翔小籠卻依然與百年前一樣，面皮完全由小籠師傅手工揉成，當人的手掌與面團接觸時就賦予了小籠些許溫度。李建鋼說，南翔小籠中傾注了人的情感。規(guī)范的制定在最大程度上保證了小籠的品質(zhì)，這是李建鋼接過小籠傳承使命后做出的重大改變。

1978年，李建鋼開始帶自己的第一個徒弟，到現(xiàn)在已培養(yǎng)了包括第七代傳承人陳亦鴻在內(nèi)的二十多名年輕人。在他的帶領(lǐng)下，徒弟們都已經(jīng)嫻熟地掌握了南翔小籠制作工藝的精髓。

受封榮泉師傅的影響，李建鋼對自己徒弟的要求也非常嚴格。陳亦鴻回憶道：“有一次我要幫師傅磨一把刀，讓他第二天用，我認為我磨的那把刀很快，看上去一條線，但是師傅用手一摸，說這把刀卷口，而我當時覺得不卷口，磨得锃亮就可以了，但是師傅覺得不行，批評了我一通?！痹诶罱ㄤ摰膰栏窠虒W下，他的徒弟也慢慢變得和他一樣，用最認真的態(tài)度對待小籠制作。

在徒弟的眼中，李建鋼就是這樣一個具有工匠精神的小籠師傅，對小籠制作技藝一絲不茍、精益求精。雖然現(xiàn)在他已經(jīng)很少親手制作小籠，但是他依然堅持在每天5點半的時候第一個到廚房，查看清潔衛(wèi)生和準備原材料，有時哪怕是桌子上的一滴水沒擦干凈，他也會要求員工馬上處理，365天不曾間斷，陳亦鴻說：“師傅真的很辛苦?！?/p>

雖然在進行小籠制作時很嚴厲，但是李建鋼一直在用自己的方式關(guān)心著后輩。有一次，晚上工作結(jié)束后，他打算到附近新開的三黃雞店買一點白斬雞回來當宵夜。那天下著大雨，但是為了給徒弟換換口味，他還是冒著雨出去了，在回來的路上沒留意到路況，連人帶車摔進坑里受了傷。即使在這樣的情況下，他還是沒有忘記護好手里的白斬雞。這件事已過去多年，但陳亦鴻每每回想起，卻依然為師傅的用心而感動。

創(chuàng)新求突破，薪火永相傳

自日華軒點心店開創(chuàng)南翔小籠饅頭以來，豬肉餡一直是小籠的“正統(tǒng)”口味。李建鋼接手后，開始在原味的基礎(chǔ)上開發(fā)新品，現(xiàn)在已有蟹粉、咸蛋黃、香菇、藕碎等8種口味。每種新口味在正式推出前都要經(jīng)過一個星期的內(nèi)部試驗，小籠師傅先嘗味道，然后給廚房其他員工和服務(wù)員試味，得到大家的一致認可后再推到餐廳。若顧客反響不錯就將此款新品保留，若反響不佳則撤下。在實驗的過程中也有不少失敗的經(jīng)歷，麻菇出水餡料無法成團，而肉松作餡更是在離開廚房前就被李建鋼否決。

李建鋼用“腦洞大開”四字來總結(jié)新口味誕生的原因，在日常烹飪的過程中，他就喜歡研究各個食材與小籠的契合度。雖然他推出的新品接受度很高，但依然引起了不小的爭議，有人說他忘卻了南翔小籠的真諦，應(yīng)該保持原味才是正道。面對這些質(zhì)疑，李建鋼卻始終堅持自己的想法，他認為南翔小籠要在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新才能發(fā)揚光大，更好地適應(yīng)當今社會的需求。他說：“小籠的技藝必須是傳統(tǒng)的，但是產(chǎn)品可以不斷創(chuàng)新。”

除了經(jīng)營古猗園餐廳之外，他還積極地將南翔小籠文化傳遞到其他地方，讓更多人了解。2013年，他在上海大眾工業(yè)學校開設(shè)學習班，將南翔小籠的制作技藝教給烹飪班的學生，并成立李建鋼工作室。2014年10月起，他帶領(lǐng)工作室成員在古猗小學開設(shè)小籠課程，讓孩子們體驗包小籠的樂趣，學校小籠制作室內(nèi)的設(shè)備都是他帶人親自設(shè)計的，該課程在校園里得到了廣泛的好評。

南翔小籠店除了位于古猗園的這家外，只有青島開有第二家分店。李建鋼曾分別于2000年和2005年在東京和澳門開設(shè)分店，但由于2008年的金融危機而紛紛關(guān)閉。雖然南翔小籠制作技藝已成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但它的店鋪卻始終只有兩家，面對這樣的情況，李建鋼卻不感到遺憾，他總是說：“先把現(xiàn)在的店做好再說?！?/p>

南翔小籠中傾注了李建鋼的一生，幾十年來為了這項技藝孜孜不倦，研究、傳承、發(fā)揚。正是他對南翔小籠付出的汗水和真情，才使這道已有“百歲高齡”的名點直到今天依然被世人銘記。

輕咬一口，香氣撲鼻，滾燙的湯汁流出，這一瞬間的幸福滋味隨著“小籠饅頭”四字一起幻化成上海這座城市最溫柔的記憶。

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從“日華軒”到“長興樓”

清同治元年（1861年）黃明賢從杭州來到上海，成為上海開埠后第一批“海漂”。10年后，黃明賢在嘉定南翔鎮(zhèn)開了一家糕團點心店，取名“日華軒”。他主營南翔大饅頭，天天挑著饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮，膾炙人口而出名。同行們聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，于是他對大肉饅頭做了翻新，采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮，以取其精；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮；餡內(nèi)灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同季節(jié)，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮。每只饅頭折裥14個以上，一兩面粉制作10只饅頭，呈半透明狀，小巧玲瓏；蒸的時間也有嚴格要求，少上半分鐘肉餡未熟，多上半分鐘則餡汁干涸；出籠的小籠饅頭，油光閃亮，似明珠玉彈一般，任取一只放在小碟內(nèi)，戳破皮子，汁滿一碟。黃明賢小巧玲瓏的肉饅頭立刻得到了街坊四鄰的喜愛，被當時的人贊許為“形如荸薺、皮薄肉豐”?！叭杖A軒”的生意越來越紅火，南翔小籠由此正式問世。

黃明賢有個親戚叫吳翔升在“日華軒”當學徒，后來，吳翔升在鎮(zhèn)上開辦了一家專門制作小籠饅頭的店，他將饅頭用大蒸籠改為用小蒸籠制作，南翔饅頭令更多食客近悅遠來，逐漸聲名鵲起。清光緒二十六年(公元1900年)，吳翔升帶著小籠制作師傅趙秋榮來到上海老城廂，在城隍廟內(nèi)九曲橋畔開設(shè)了一家專門制作經(jīng)營小籠的店，取名“長興樓”。上世紀50年代，長興樓改名為南翔饅頭店，并延續(xù)至今，“長興樓”的招牌一直掛在店堂里。由于地理上與上海老城隍廟結(jié)緣，南翔小籠饅頭逐漸融入了上海老城廂的民俗文化，在上海市民中的知名度也越來越高，不僅成為了上海老城隍廟里著名的“三頭”之一，即小籠饅頭、蠟燭頭和五香頭(豆)，更是聞名全球，成為了上海最著名的小吃。