葉秋萍, 金心怡, 黃丹樨, 程淑華(1.福建省亞熱帶植物研究所/廈門市農(nóng)林新優(yōu)種苗繁育工程技術(shù)研究中心，福建 廈門 361006；.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 35000)

茉莉花“吐香—賦香”新工藝及其對花茶品質(zhì)的影響

葉秋萍1,2, 金心怡2, 黃丹樨2, 程淑華2
(1.福建省亞熱帶植物研究所/廈門市農(nóng)林新優(yōu)種苗繁育工程技術(shù)研究中心，福建 廈門 361006；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002)

為解決目前茉莉花茶生產(chǎn)的難題，研發(fā)了茉莉花茶新的賦香方式.結(jié)果表明：復(fù)合汽化法花茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿的含量極顯著高于霧化法花茶和拌和法花茶，黃酮類化合物的含量極顯著低于拌和法花茶.復(fù)合汽化法花茶的香氣組分總量，酯類、醇類和烯烴類物質(zhì)含量均高于霧化法花茶，低于拌和法花茶；芳樟醇、乙酸芐酯、苯甲醇、α-法呢烯、苯甲酸葉醇酯、吲哚和鄰氨基苯甲酸甲酯等7種茉莉花茶特征香氣組分含量大小為：復(fù)合汽化法花茶(89.04%)>拌和法花茶(87.56%)>霧化法花茶(74.15%).復(fù)合汽化法花茶的感官品質(zhì)得分86.65，高于霧化法花茶(79.95)，略低于拌和法花茶(89.00).

茉莉花茶; 賦香工藝; 香氣; 品質(zhì)

Abstract: In order to solve production difficulty in jasmine tea industry, an innovative flavouring method of jasmine tea was developed. Results showed contents of aqueous estract, tea polyphenol, amino acid, caffeinum via composite vaporization were significantly higher than that of spraying and mixed methods(P<0.01). Flavonoid level via composite vaporization was significantly lower than that of the mixed method. The contents of aromatic compounds, ester, alcohol, olefin were higher from composite vaporization than that of the spraying method, but lower than that of the mixed method. Sum of 7 characteristic aroma compounds in jasmine tea, including linalool, benzyl acetate, benzyl alcohol, α-farnesene, hexenyl benzoate, indole and methyl anthranilatein, was 89.04% from composite vaporization method, which was higher than 87.56% from the mixed method and 74.15% from the spraying method. Moreover, score of sensory evaluation was 86.65 for composite vaporization, which was higher than that of the spraying method (79.95) and lower than that of the mixed method (89.00).

Keywords: jasmine tea; flavouring process; aroma; quality

茉莉花茶是花茶中的珍品，具有抗氧化、降血脂、鎮(zhèn)靜和抗抑郁等保健功效[1-3].茉莉花茶是綠茶經(jīng)過茶坯處理、鮮花處理、茶花拌和、通花散熱、收堆續(xù)窨、起花分離、復(fù)火干燥(冷卻)、再窨或提花和勻堆裝箱等十多道加工工序精心加工而成，將茶味與花香巧妙地融合，形成幽雅芬芳、醇厚鮮爽的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格.

花茶窨制原理是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性，一吐一吸，使茶味花香水乳交融.傳統(tǒng)窨制方法是將鮮花與茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花渣，將茶葉烘干而成為花茶.目前，茉莉花茶生產(chǎn)仍沿襲傳統(tǒng)的加工工藝，由于工藝繁瑣、勞動強(qiáng)度大、花期及產(chǎn)地局限性大、成本日益攀升等問題嚴(yán)重困擾花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展.近年來，隨著植物精油萃取技術(shù)的快速發(fā)展，以茉莉花精油為香源的花茶加工技術(shù)成為廣大花茶科技工作者研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn).莊任等[4]對不同隔離窨制方式和高壓噴香進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)密閉式導(dǎo)管控制氣流的隔離窨制和液態(tài)化隔離窨制的花茶香氣較鮮靈，但濃度和耐泡性較差，達(dá)不到產(chǎn)品的質(zhì)量要求；而采用靜電隔離窨制和高壓噴香兩種方法試驗(yàn)數(shù)次沒有效果.陸寧等[5]采用β-環(huán)糊精進(jìn)行茉莉花精油的包埋，將液態(tài)精油轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)，再將包合物添加在綠茶茶末中發(fā)現(xiàn)茉莉花精油β-環(huán)糊精香氣包埋茶的耐泡性明顯優(yōu)于表面噴香茶.王建平等[6]采用濾紙吸附頭香油與茶坯一起放入窨茶器中發(fā)現(xiàn)，在茶坯含水率20%、溫度40～60 ℃、相對濕度80%的條件下，茉莉花茶的香氣濃郁持久、鮮靈度高，滋味醇厚鮮爽，湯色金黃明亮，外形保持完整且不易變形.蔣顧偉等[7]將食用茉莉花香精噴撒在茶坯上于低溫烘制成茉莉花茶的結(jié)果表明，加香茉莉花茶的香氣組分較少，主要香氣化合物的相對含量較窨制茉莉花茶存在較大差異.因此，以茉莉花精油—茶的賦香方式雖已有少數(shù)報(bào)道，但都僅限于初步試驗(yàn)階段，花茶品質(zhì)不大理想，缺少對新窨制技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)的研究.如何科學(xué)利用賦香原理，研究建立精油—茶賦香技術(shù)體系是今后研究的重點(diǎn).

本試驗(yàn)在花茶吸香機(jī)理的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次反復(fù)試驗(yàn)，提出“熏香法+吸入法”的復(fù)合汽化法賦香技術(shù)，即以茉莉花精油為香氣來源，通過賦香裝置使精油受熱汽化，茶坯在負(fù)壓下吸附香氣，完成精油釋香與茶葉吸香的過程.開展復(fù)合汽化法賦香裝置與工藝試驗(yàn)研究，分析復(fù)合汽化法賦香的花茶品質(zhì)及香氣組分，篩選出品質(zhì)較佳的茉莉花精油—茶賦香新工藝，旨在為花茶創(chuàng)新技術(shù)的應(yīng)用與推廣提供技術(shù)參考.

1 材料與方法

1.1 材料

選用烘青綠茶茶坯(特級)為原料(含水率4.14%)，由福建春倫集團(tuán)花茶加工廠提供，各處理茶樣50 g；亞臨界萃取茉莉花頭香精油和花體(花渣)精油，由河南省亞臨界生物技術(shù)有限公司萃取.

茉莉花頭香精油：取含苞欲放的茉莉鮮花1 500 g，以50 mm的厚度均勻地?cái)偡旁谲岳蚧ㄡ屜銈}3個層架上，釋香倉溫度為35 ℃、濕度為85%，吸附柱內(nèi)填充50 g顆粒狀活性炭，調(diào)節(jié)真空泵的流速為25 L·min-1，持續(xù)吸香至茉莉花香氣淡薄、開始萎蔫，歷時(shí)約18 h.將吸香后的活性炭置于萃取罐中，加入一定比例的二甲醚萃取劑，在溫度41 ℃、溶料比3.5∶1、時(shí)間48 min的條件下萃取得到茉莉花頭香提取物.

茉莉花花體精油：取吐香后的茉莉花體(花渣)置于萃取罐中，加入一定比例的二甲醚萃取劑，在溫度41 ℃、溶料比3.5∶1、時(shí)間48 min的條件下萃取得到茉莉花香氣提取物.

主要設(shè)備有復(fù)合式賦香裝置(自制)、氣壓式細(xì)霧噴瓶(上海資誠園林綠化有限公司)、HWS-128型恒溫恒濕箱(寧波江南儀器廠)、6QH-1型起花機(jī)(常州遠(yuǎn)宇干燥設(shè)備有限公司)和DHD110型電熱烘干機(jī)(常州遠(yuǎn)宇干燥設(shè)備有限公司).

主要儀器有BS214型分析天平(北京奧多利斯系統(tǒng)有限公司，精度0.0001)、JY2002多功能電子天平(上海浦春計(jì)量儀器有限公司，精度0.01)和6890N-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國安捷倫科技公司).

1.2 花茶不同窨制方式的設(shè)計(jì)

1.2.1 復(fù)合汽化法 采用熏蒸法和負(fù)壓吸氣法相結(jié)合的方法.精油受熱汽化后，采用吸氣法將香氣定向送入略呈負(fù)壓的茶葉內(nèi)部，使精油與茶葉在一定溫濕度和時(shí)間的條件下賦香和吸香，然后將含有一定含水率的吸香茶葉密封，在20 ℃下窨制，最后烘干.該方法精油的賦香時(shí)間短且可控，減少了精油的揮發(fā)損失，茶葉窨制過程在一定的溫濕度條件下進(jìn)行，符合傳統(tǒng)窨制工藝.

具體操作步驟：將亞臨界萃取的茉莉花花體精油(39.2 g)和頭香精油(4.12 g)先后置于玻璃器皿中加熱(70 ℃)熏蒸，取50 g茶坯(茶花比例與拌和法相同)于自制的溫濕度可控的吸香裝置中于35 ℃、85%下吸香至精油完全揮發(fā)，約需2.5 h，后將茶葉密封置于20 ℃的恒溫恒濕箱中1 d，置80 ℃烘箱中烘干.每個處理重復(fù)3次.

1.2.2 霧化法 將稱量所需重量(與復(fù)合汽化法相同)的亞臨界萃取茉莉花花體精油和頭香精油裝入氣壓式細(xì)霧噴瓶中，先后均勻地噴在茶坯上，并拌勻茶葉促進(jìn)精油被均勻吸收，后將茶葉密封置于20 ℃的恒溫恒濕箱中1 d，置80 ℃烘箱中烘干.每個處理重復(fù)3次.

1.3 理化指標(biāo)的測定

1.3.1 茶葉生化成分的測定 含水率(干物質(zhì)含量)采用恒溫烘箱法測定；水浸出物含量采用全量法測定；茶多酚含量采用酒石酸鐵比色法測定；氨基酸含量采用茚三酮比色法測定；咖啡堿含量采用紫外分光光度法測定；黃酮類化合物含量采用三氯化鋁比色法測定[8].

1.3.2 花茶感官品質(zhì)的測定 按GB/T 23776—2009[9]茶葉感官審評方法中的花茶審評方法，由7位具有高級評茶員資格證書的專業(yè)人員采用密碼審評，用評語和評分(百分制)的方式評定品質(zhì).茉莉花茶各因子評分權(quán)重：外形20%、香氣35%、滋味30%、湯色5%、葉底10%，計(jì)算綜合品質(zhì)得分.

1.4 香氣檢測

采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)提取香氣.稱取10.0 g磨碎茶樣于150 mL三角瓶中，加入4 μL 2.5 μg·μL-1癸酸乙酯(內(nèi)標(biāo))、100 mL沸騰蒸餾水，用具硅膠隔墊的頂空螺紋蓋蓋緊，放于磁力攪拌器上(攪拌速度450 r·min-1)，在50 ℃烘箱中平衡5 min后，將萃取頭插入三角瓶于茶湯液面上空吸附35 min，最后在氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)進(jìn)樣口于230 ℃下解吸5 min.GC-MS條件如下.色譜柱：HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣：高純氦氣(99.999%)；進(jìn)樣口溫度：230 ℃；進(jìn)樣量：1 μL，分流進(jìn)樣，分流比50∶1；接口溫度：250 ℃；離子源溫度：230 ℃；離子化方式：EI；電子能量：70 eV；程序升溫參數(shù)：50 ℃保持2 min，以5 ℃·min-1升至120 ℃，保持2 min，再以15 ℃·min-1升到250 ℃，保持5 min.

定性定量分析方法：在隨機(jī)ChemStation工作站NIST08標(biāo)準(zhǔn)譜庫上檢索匹配，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的化合物成分的相對保留時(shí)間等[5,10-12]進(jìn)行最后的定性.按峰面積歸一化法計(jì)算各峰面積的相對含量.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同賦香方式花茶的內(nèi)含物成分

復(fù)合汽化法、霧化法和拌和法等不同賦香方式的花茶在加工過程中吸附香氣和水分，影響內(nèi)含物成分的變化，結(jié)果如表1所示.

表1 不同賦香方式花茶的內(nèi)含物成分1)Table 1 Comparison on components of jasmine tea by different flavouring methods

1)數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同列數(shù)據(jù)后附不同大寫字母者表差異極顯著(P<0.01)，附不同小寫字母者表差異顯著(P<0.05)，附相同字母者表差異不顯著(P>0.05).

復(fù)合汽化法、霧化法花茶與拌和法花茶間的水浸出物含量差異極顯著，且復(fù)合汽化法花茶>霧化法花茶>拌和法花茶，表明復(fù)合汽化法花茶的可溶性物質(zhì)含量較高.這可能在抽氣泵的壓力作用下，茶坯吸香過程中迅速吸收水分，溫度上升，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉水解為葡萄糖，果膠質(zhì)分解為果膠酸和半乳糖醛酸等，從而使水浸出物含量增高.

不同處理間茶多酚含量的差異極顯著，且復(fù)合汽化法花茶>霧化法花茶>拌和法花茶，表明復(fù)合汽化法花茶的茶多酚含量較高.這可能是茶葉在短時(shí)間內(nèi)吸濕增溫，水熱作用劇烈促進(jìn)酯型兒茶素的水解[13]，導(dǎo)致茶多酚含量高于其他兩個處理.

不同處理間氨基酸含量的差異極顯著，且復(fù)合汽化法花茶>霧化法花茶>拌和法花茶，表明復(fù)合汽化法花茶的氨基酸含量較高.這可能是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中結(jié)合較弱的側(cè)鏈隨溫度升高較易發(fā)生水解和熱解作用，形成游離氨基酸，復(fù)合汽化法花茶賦香時(shí)間短，降低了氨基酸的后分解作用，能較好地保留游離氨基酸.

不同處理間咖啡堿含量的差異極顯著，且復(fù)合汽化法花茶>霧化法花茶>拌和法花茶，表明復(fù)合汽化法花茶的咖啡堿含量較高.這可能是咖啡堿系嘌呤堿雜環(huán)化合物，該化合物具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，復(fù)合汽化法賦香時(shí)間短，能較好地保留該組分.

不同處理間黃酮類化合物含量的差異極顯著，且霧化法花茶>復(fù)合汽化法花茶>拌和法花茶，表明拌和法花茶的黃酮類化合物含量較低.這可能是黃酮類化合物易于在熱、酶和氧化性物質(zhì)的作用下轉(zhuǎn)化和分解，拌和法花茶因經(jīng)多次窨制、烘干使其不斷轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致黃酮類化合物含量的下降.

2.2 不同賦香方式花茶的香氣成分

為比較不同賦香方式花茶的香氣品質(zhì)，對香氣成分進(jìn)行GC-MS檢測，結(jié)果見表2.

表2 不同賦香方式花茶的香氣成分1)Table 2 Comparison on aromatic compounds of jasmine tea by different flavouring methods %

1)-表示未檢出.7種特征組分為苯甲醇、乙酸芐酯、芳樟醇、鄰氨基苯甲酸甲酯、吲哚、苯甲酸葉醇酯和α-法呢烯.香氣物質(zhì)總量/(mg·kg-1)=(總峰面積×內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度×內(nèi)標(biāo)體積)/(癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)的峰面積×樣品質(zhì)量)[14].

由表2可知：(1)3種賦香方式茉莉花茶的香氣物質(zhì)總量大小為：拌和法花茶>復(fù)合汽化法花茶>霧化法花茶.表明拌和法花茶的香氣濃度最高，復(fù)合汽化法花茶的濃度略低于拌和法花茶，而霧化法花茶的濃度最低，這可能與比表面積和吸香活性官能團(tuán)不同有關(guān).

(2)3種賦香方式的花茶共有香氣組分達(dá)22種，主要為酯類、醇類和烯烴類物質(zhì)，表明以茉莉花精油賦香的花茶具有傳統(tǒng)花茶的香氣品質(zhì)特征.酯類物質(zhì)具有強(qiáng)烈的花香，是茉莉花茶的重要組成成分，含量高于其他兩類物質(zhì)，含量較高的組分為乙酸芐酯、鄰氨基苯甲酸甲酯和苯甲酸葉醇酯.3種賦香方式的酯類物質(zhì)含量大小為：拌和法花茶(54.66%)>復(fù)合汽化法花茶(45.78%)>霧化法花茶(41.21%).表明拌和法花茶的花香較為強(qiáng)烈，持久性好；復(fù)合汽化法花茶的香氣濃度較霧化法強(qiáng).

(3)醇類物質(zhì)主要為芳香族醇，具有清新的果實(shí)香和花香，主要成分為芳樟醇、順-3-己烯-1-醇和苯甲醇等.3種賦香方式的醇類物質(zhì)含量大小為：霧化法花茶(30.76%)>復(fù)合汽化法花茶(24.19%)>拌和法花茶(10.73%).霧化法花茶的醇類物質(zhì)含量較高，可能是因?yàn)殪F化法賦香過程中溫度較低，茶葉表面更容易保留較多的低沸點(diǎn)醇類物質(zhì).

(4)烯烴類物質(zhì)主要具有清香氣味，以α-法呢烯的含量最高.3種賦香方式的烯烴類物質(zhì)含量大小為：拌和法花茶(24.90%)>復(fù)合汽化法花茶(24.25%)>霧化法花茶(9.73%).拌和法花茶的烯烴類物質(zhì)含量與復(fù)合汽化法花茶相當(dāng)，均高于霧化法花茶，可能是因?yàn)閺?fù)合汽化法花茶在壓力差的作用下低沸點(diǎn)香氣分子更容易“入骨”.而霧化法花茶的其他類物質(zhì)含量高于復(fù)合汽化法花茶和拌和法花茶，其他類物質(zhì)主要是酮類物質(zhì)，如α-紫羅酮、β-紫羅酮和萘，這些香氣物質(zhì)主要來自茶坯，表明較低溫度有利于保持物料本身的物質(zhì)成分[15].

(5)茉莉花的主要香氣組分為芳樟醇、乙酸芐酯、苯甲醇、α-法呢烯、苯甲酸葉醇酯、吲哚和鄰氨基苯甲酸甲酯[16-17]，茉莉花茶窨制后具有茉莉花香氣品質(zhì)特征，這與前人[13,18]研究的茉莉花茶主要香氣組分高度一致.因此，這7種香氣組分可作為茉莉花茶重要的特征香氣組分，其含量高低體現(xiàn)花茶香氣品質(zhì)的優(yōu)劣.由表2可知，3種賦香方式的花茶都含有這7種特征香氣組分，其含量大小為：復(fù)合汽化法花茶(89.04%)>拌和法花茶(87.56)>霧化法花茶(74.15%).復(fù)合汽化法花茶和拌和法花茶的特征香氣組分含量較高，香氣品質(zhì)較佳且優(yōu)于蔣顧偉等[7]的噴灑法加香花茶的化學(xué)品質(zhì).蔣顧偉等[7]的噴灑法加香花茶含有α-法呢烯、苯甲酸葉醇酯、吲哚和鄰氨基苯甲酸甲酯，這些物質(zhì)的含量與窨制花茶的差異顯著，且含有抗氧化劑β-(3,5-而叔丁基-4-羥基苯基)丙酸十八醇酯.這可能與復(fù)合汽化法花茶較大的比表面積及豐富的活性基團(tuán)有關(guān)，濕熱條件下，在壓力差、茶葉表面水分差和香氣濃度差的作用下，活性基團(tuán)與香氣分子通過范德華力產(chǎn)生吸附作用，使茉莉花芳香精油的特征香氣組分被茶葉牢牢吸附.

2.3 不同賦香方式花茶的感官品質(zhì)

茶葉吸附茉莉花精油的香氣后，品質(zhì)風(fēng)格由綠茶的清湯綠葉轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂杏难硼ビ?、滋味醇爽的茉莉花茶，不同賦香方式花茶的感官品質(zhì)也呈現(xiàn)出差異性，結(jié)果見表3.

表3 不同賦香方式花茶的感官品質(zhì)Table 3 Comparison on sensory quality of jasmine tea by different flavouring methods

由表3可知，3種賦香方式的茉莉花茶感官品質(zhì)得分大小為：拌和法花茶(89.00)>復(fù)合汽化法花茶(86.65)>霧化法花茶(79.95).

從表3可以看出，復(fù)合汽化法花茶的香氣品質(zhì)與拌和法花茶較為接近，具有茉莉花茶的品質(zhì)風(fēng)格，香氣和滋味的花香鮮靈度較高，但復(fù)合汽化法花茶的濃度略低于拌和法花茶；霧化法花茶雖帶有茉莉花茶的品質(zhì)風(fēng)格，但濃度和鮮靈度較弱.這主要是因?yàn)閺?fù)合汽化法花茶和拌和法花茶的醇類物質(zhì)含量較霧化法花茶高，醇類物質(zhì)中的芳樟醇、順-3-己烯-1-醇、苯甲醇及烯類物質(zhì)中的α-法尼烯主要為清香或清新的花果香，對花茶香氣的鮮靈度有重要作用.拌和法花茶中的酯類物質(zhì)，如乙酸芐酯、鄰氨基苯甲酸甲酯和苯甲酸葉醇酯等含量較高，對花茶香氣的濃度和持久性有較大貢獻(xiàn).

復(fù)合汽化法花茶的外形得分較高，表明該賦香方式有利于保持茶葉外形色澤.這可能是因?yàn)閺?fù)合汽化法的賦香方式較拌和法窨制次數(shù)少、烘干次數(shù)少，減少了茶色素在高溫下的氧化反應(yīng).而霧化法花茶的外形松散，色澤呈黃色，可能是因?yàn)樵撡x香方式的香氣和水分的顆粒較大，茶葉不僅無法很好地吸收香氣，而且在其表面凝聚較多的水分，使茶條松散，茶色素發(fā)生氧化導(dǎo)致色澤變深.因此，復(fù)合汽化法花茶的品質(zhì)明顯優(yōu)于霧化法花茶，并與拌和法花茶的品質(zhì)較為接近，可應(yīng)用于生產(chǎn)中.

3 小結(jié)與討論

(1)本試驗(yàn)根據(jù)茶葉的吸香機(jī)理，研發(fā)出茉莉花精油—茶復(fù)合汽化法賦香裝置.該裝置符合茶葉吸香原理，窨制過程中能控制精油的賦香時(shí)間，定時(shí)汽化香氣，減少精油的揮發(fā)損失，且能保證花茶的香氣鮮靈度又能提供濕熱化學(xué)反應(yīng)所需的環(huán)境條件.蔡航兵等[19]、陳仕英[20]研究了封閉式氣流窨制技術(shù)加工高檔茉莉花茶；陳錫連等[21]研究了一種將香精或香料噴入茶坯的賦香裝置；謝大高[22]設(shè)計(jì)了自動循環(huán)窨花機(jī)，獲得外形完整、香氣品質(zhì)較好的花茶；譚和平等[23]將茶坯與茉莉花置于相鄰網(wǎng)篩上進(jìn)行窨制.目前對茉莉花精油—茶的賦香裝置研究較少，本試驗(yàn)研發(fā)的茉莉花精油—茶復(fù)合汽化法賦香裝置填補(bǔ)了該領(lǐng)域的空白.

(2)本試驗(yàn)結(jié)果表明：復(fù)合汽化法花茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿的含量極顯著高于霧化法花茶和拌和法花茶，黃酮類化合物的含量極顯著低于拌和法花茶.這可能是因?yàn)閺?fù)合汽化法中的精油受熱汽化，精油分子與水分子在較短時(shí)間內(nèi)被呈負(fù)壓狀態(tài)的茶葉吸附，產(chǎn)生較為劇烈的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致內(nèi)含物的分解和轉(zhuǎn)化，如蛋白質(zhì)水解成氨基酸，酯型兒茶素水解成簡單兒茶素，使得茶多酚含量增加等導(dǎo)致內(nèi)含物含量的增加.因此，復(fù)合汽化法花茶的內(nèi)含物較為豐富，其化學(xué)品質(zhì)優(yōu)于霧化法花茶.

(3)本試驗(yàn)結(jié)果表明：拌和法花茶的香氣濃度最高，復(fù)合汽化法花茶略低于拌和法花茶，而霧化法花茶最低.這可能與霧化法花茶的比表面積較小，活性官能團(tuán)不同有關(guān).3種賦香方式的茉莉花茶共有香氣組分達(dá)22種，主要香氣組分均為酯類、醇類和烯烴類物質(zhì).酯類物質(zhì)含量大小為：拌和法花茶(54.66%)>復(fù)合汽化法花茶(45.78%)>霧化法花茶(41.21%)；醇類物質(zhì)含量大小為：拌和法花茶(30.76%)>復(fù)合汽化法花茶(24.19%)>霧化法花茶(10.73%)；烯烴類物質(zhì)含量大小為：拌和法花茶(24.90%)>復(fù)合汽化法花茶(24.25%)>霧化法花茶(9.73%).表明復(fù)合汽化法花茶的各類香氣物質(zhì)所占比例與拌和法花茶較為一致，能有效吸附和保留來自茉莉花的香氣成分.這主要是因?yàn)閺?fù)合汽化法茶葉在35 ℃、85%的條件下吸附香氣，與傳統(tǒng)工藝——拌和法的溫濕度相近，茶葉在負(fù)壓狀態(tài)的濕熱作用下氣孔充分打開，在溫度差、水蒸汽壓力差和香氣濃度差的影響下，使茉莉花香進(jìn)入茶葉內(nèi)層，從內(nèi)到外逐步吸香；而霧化法花茶則更多地保留茶葉本身的香氣組分，茉莉花香氣品質(zhì)特征不如復(fù)合汽化法花茶.

(5)本試驗(yàn)結(jié)果表明：3種賦香方式的茉莉花茶感官品質(zhì)得分大小為：拌和法花茶(89.00)>復(fù)合汽化法花茶(86.65)>霧化法花茶(79.95)，復(fù)合汽化法花茶具有茉莉花茶的品質(zhì)風(fēng)格，感官品質(zhì)與傳統(tǒng)花茶較為接近，香氣和滋味中花香的鮮靈度較高，濃度略低于傳統(tǒng)花茶，這可能與對花茶香氣濃度和鮮靈度起作用的香氣組分含量有關(guān).如傳統(tǒng)花茶中的乙酸芐酯、鄰氨基苯甲酸甲酯和苯甲酸葉醇酯等含量較高，對花茶香氣的濃度和持久性有較大貢獻(xiàn).再者，復(fù)合汽化法花茶醇類物質(zhì)中的芳樟醇、順-3-己烯-1-醇、苯甲醇及烯類物質(zhì)中的α-法尼烯等的含量也較高，該類物質(zhì)主要為清香或清新的花果香，對香氣的鮮靈度有較大貢獻(xiàn).這主要是由于復(fù)合汽化法賦香時(shí)間短，烘干次數(shù)少，減少了低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的揮發(fā)；而傳統(tǒng)的拌和法花茶經(jīng)過多次烘干，低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)(具有鮮靈度)損耗較多.因此，復(fù)合汽化法花茶的品質(zhì)明顯優(yōu)于霧化法花茶，略低于拌和法花茶，該賦香方法為今后開發(fā)鮮靈度較高的茉莉花茶產(chǎn)品提供工藝技術(shù)指導(dǎo)與參考.

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(責(zé)任編輯:施曉棠)

Anewprocessof“settingfreearomaandflavouring”anditseffectonjasmineteaquality

YE Qiuping1,2, JIN Xinyi2, HUANG Danxi2, CHENG Shuhua2
(1.Fujian Institute of Subtropical Botany/Xiamen Engineering Research Center for New-superior Seeding Breeding in Agriculture and Forestry, Xiamen, Fujian 361006, China; 2.College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China)

S571.1

A

1671-5470(2017)05-0508-07

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.05.005

2017-03-30

2017-06-14

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BAD06B06).

葉秋萍(1981-)，女，博士.研究方向：茶葉加工工程.Email:qiupingye@126.com.通訊作者金心怡(1957-)，女，教授，博士生導(dǎo)師.研究方向：茶葉加工工程與機(jī)械.Email:jxy427@fafu.edu.cn.