記者： 程志鵬

小粉碎助啤酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)啤酒強(qiáng)國(guó)夢(mèng)

記者： 程志鵬

孫翔2003年開(kāi)始在北京中輕西蒙子公司從事濕粉碎工作，參加了第一臺(tái)改進(jìn)型濕粉碎機(jī)的整體研發(fā)工作，首臺(tái)樣機(jī)千島湖啤酒廠使用至今。粉碎機(jī)的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各道工序他都負(fù)責(zé)過(guò)，無(wú)論是原材料采購(gòu)還是設(shè)備的生產(chǎn)、加工以及安裝、調(diào)試和售后服務(wù)；2010年他加入寧波樂(lè)惠，主要負(fù)責(zé)啤酒行業(yè)濕粉碎的技術(shù)保障、項(xiàng)目驗(yàn)收以及售后工作；2016年他與威海汶泰機(jī)械廠共同設(shè)立了威海汶泰自動(dòng)化設(shè)備有限公司，并研發(fā)出超大型的30噸和50噸濕式粉碎機(jī)，同時(shí)研發(fā)出精釀專用小型粉碎機(jī)和天然氣直然式精釀設(shè)備。

威海汶泰的主要產(chǎn)品是精釀啤酒專用濕法粉碎機(jī)，這是他們通過(guò)多年努力研發(fā)的世界第一臺(tái)精釀專用濕法粉碎機(jī)，現(xiàn)在每小時(shí)的產(chǎn)能大約是500公斤，也有每小時(shí)產(chǎn)能一噸至兩噸大同類設(shè)備，此類設(shè)備產(chǎn)能越小加工精度和求難度會(huì)越高，為此我們?cè)谥袊?guó)國(guó)際精釀啤酒展會(huì)期間，采訪了威海汶泰自動(dòng)化設(shè)備有限公司經(jīng)歷孫翔。

國(guó)際上本無(wú)“精釀啤酒”這一感念，目前市場(chǎng)上所謂的“精釀啤酒”這個(gè)概念應(yīng)該如何理解？

孫祥認(rèn)為：目前我國(guó)市場(chǎng)上所謂的“精釀啤酒”存在炒作概念的嫌疑，因?yàn)楸旧砭勊褪且粋€(gè)偽概念，他們通過(guò)相關(guān)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，所謂的“精釀啤酒”從業(yè)人員90%以上是非專業(yè)的人事相關(guān)釀造工作，因?yàn)閺臉I(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)達(dá)不到釀造好標(biāo)準(zhǔn)啤酒的基本要求，所以說(shuō)他釀造出的啤酒就不應(yīng)該稱之為精釀。最讓人難以容忍的是有人7天出酒，甚至還有要求三天出酒的，這不知道是哪來(lái)的生產(chǎn)工藝？啤酒的釀造工藝必須要有合理的發(fā)酵期、穩(wěn)定期、成熟期。在世界上任何一個(gè)正規(guī)啤酒釀造商哪里，啤酒的生產(chǎn)工藝都是比較穩(wěn)定的、成熟的工藝工藝流程，發(fā)酵周期是不可能隨便縮短的，然而現(xiàn)在有80%自釀小作坊為了追逐利益而縮短發(fā)酵周期，要求出酒快，改變工藝要求提高發(fā)酵溫度，縮短發(fā)酵周期，提高出酒率，這種工藝釀出的酒喝了容易上頭，頭暈、頭疼，這種酒能稱為精釀？這是“精釀啤酒”宣揚(yáng)的精細(xì)釀造，釀造好酒？消費(fèi)者喝了雜醇過(guò)多的啤酒傷害到腦神經(jīng)才會(huì)引起頭疼，這基本的從業(yè)道德底線都能突破，還談什么精釀。

粉碎是啤酒釀造過(guò)程當(dāng)中的第一道工序，對(duì)啤酒釀造工藝有哪些影響？

孫祥認(rèn)為：任何啤酒釀造過(guò)程都是從粉碎這個(gè)初始工藝是最開(kāi)始的，初始工藝是最關(guān)鍵的流程過(guò)程的，假如說(shuō)粉碎過(guò)程存在缺陷，就會(huì)造成起步輸，等于起跑線你就已經(jīng)落伍了。濕法粉碎它是世界上公認(rèn)的比較符合啤酒生產(chǎn)需求，最先進(jìn)的工藝。談到濕法粉碎就要對(duì)比一下干法粉碎，干法粉碎只是象征性的噴一點(diǎn)水，它目的并不像教程上表述的是為了把面皮脫離，它的速度達(dá)不到只是起到降低一點(diǎn)粉塵的作用。因?yàn)檫@個(gè)對(duì)滾摩擦溫度比較高，摩擦產(chǎn)生熱量溫度會(huì)達(dá)到80-90度，而且通常作業(yè)粉碎之間比較長(zhǎng)，慢得可能一至兩個(gè)小時(shí)，麥芽粉在這么高的溫度下，存放了這么長(zhǎng)時(shí)間會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的氧化問(wèn)題是，這對(duì)啤酒口感、過(guò)濾速度、糟層的形成影響非常大，甚至是致命的。而濕粉碎預(yù)先用60度左右的熱水浸泡麥芽，根據(jù)工藝要求和不同品種的麥芽特性浸泡的時(shí)間也有所不同，麥芽經(jīng)1～2分鐘浸泡過(guò)程后麥殼泡開(kāi)，這時(shí)通過(guò)對(duì)滾粉碎，達(dá)到麥殼破而不碎而里面的內(nèi)容物是粉碎的，然后通過(guò)熱水調(diào)漿，可以有效地把經(jīng)過(guò)粉碎的麥芽里面的空氣擠壓出去，這樣可以使整個(gè)粉碎過(guò)程基本上在一個(gè)無(wú)氧的狀態(tài)下進(jìn)行杜絕了氧化，而且它粉碎以后經(jīng)過(guò)低轉(zhuǎn)速度的料漿泵，為什么是低轉(zhuǎn)速，因?yàn)樗羟辛κ潜容^小的，能最大限度地減少對(duì)麥芽粉落液的傷害。因?yàn)檗D(zhuǎn)速快所產(chǎn)生的氣泡就會(huì)多，氣泡多就會(huì)影響落液質(zhì)量，落液通過(guò)管道直接進(jìn)入糖化鍋底部，因?yàn)槿绻麖纳厦孢M(jìn)料會(huì)跟氧氣接觸，而從底部進(jìn)料由于水是熱的水蒸氣會(huì)向上蒸騰把氧氣抵出去，下面又沒(méi)有氧氣跟進(jìn)去，所以說(shuō)濕法粉碎工藝過(guò)程是比較科學(xué)、合理的，整個(gè)粉碎過(guò)程比較安全衛(wèi)生。

濕法粉碎麥皮沒(méi)有破碎形成的糟層厚度增加，過(guò)濾速度就快，過(guò)濾的快這樣的，因?yàn)樗溠坷锩嬗幸徊糠质遣荒苋芙獾模膊恍枰芙?，不是釀造啤酒所需要的物質(zhì)，這樣能很好地保證啤酒的清亮度和濁度。

目前所謂的精釀或者自釀啤酒作坊，麥芽粉碎碎過(guò)程存在哪些問(wèn)題？

孫祥認(rèn)為：所謂的精釀和自釀啤酒作坊在麥芽粉碎過(guò)程當(dāng)中存在的問(wèn)題太多了，首先這些作坊式的啤酒釀造者，由于投資問(wèn)題多選用磨盤(pán)式粉碎機(jī)，麥芽幾乎粉成面粉，最便宜的一種就是磨豆?jié){那種粉碎機(jī)；他們有的也用對(duì)輥粉碎機(jī)，但是對(duì)輥粉碎機(jī)衛(wèi)生死角管理不當(dāng)，問(wèn)題眾多，里面甚至發(fā)霉、發(fā)臭。初次使用的用頭幾天還好，過(guò)幾天就出現(xiàn)死角有殘存發(fā)霉、發(fā)臭問(wèn)題，這些殘存物料所產(chǎn)生的細(xì)菌都會(huì)在無(wú)形之中進(jìn)入酒體面，對(duì)酒的口感、質(zhì)感都會(huì)產(chǎn)生很嚴(yán)重的影響。再就是這些作坊式的釀酒者的麥芽粉碎度完全是不專業(yè)的，它們的粉碎設(shè)備沒(méi)有一個(gè)粉碎度調(diào)節(jié)裝置，即便是有也可能從來(lái)都沒(méi)有調(diào)整過(guò)。另外現(xiàn)在有些非標(biāo)準(zhǔn)廠家生產(chǎn)的即使是對(duì)輥粉碎機(jī)，輥?zhàn)拥睦z也不是很專業(yè)，有的是用角磨機(jī)隨便切兩個(gè)口子，當(dāng)成對(duì)滾用。標(biāo)準(zhǔn)啤酒釀造用對(duì)輥粉碎機(jī)所使用的材質(zhì)正常的最起碼用合金或者用不銹鋼材質(zhì)，而不少?gòu)S商現(xiàn)在都用鈦鋼材質(zhì)，這種材質(zhì)易銹，鐵銹在這種成分對(duì)酒體的影響是比較大的。最為重要的缺陷是粉碎時(shí)間比較長(zhǎng)，時(shí)間越長(zhǎng)粉碎后的麥芽氧化程度越高，這些作坊式釀酒模式，他們通常麥芽的粉碎過(guò)程需要一、兩個(gè)小時(shí)，粉碎好的麥芽裝到物料袋里面，用人工背到糖化鍋上去投料，這種投料模式不但造成物料氧化和投料人員安全問(wèn)題也不科學(xué)。

無(wú)論是干式粉碎還是濕法粉碎，對(duì)應(yīng)相應(yīng)的粉碎工藝作為這個(gè)啤酒釀造商都應(yīng)該怎樣進(jìn)行設(shè)備維護(hù)呢？首先必須要認(rèn)真清理設(shè)備，因?yàn)槟阆胱龊镁茲崈羰堑谝晃坏?，雖然衛(wèi)生死角沒(méi)有沖洗功能，但是你必須要想方設(shè)法把它清理干凈，需要定期拆卸清理的就要拆卸清理、傳動(dòng)系統(tǒng)和軸承需要保養(yǎng)、潤(rùn)滑、更換油封的必須定期更換，油封必須要使用優(yōu)質(zhì)、耐熱產(chǎn)品才能保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)安全，而且潤(rùn)滑油也必須選擇適合設(shè)備性能要求的食品級(jí)潤(rùn)滑油。

目前無(wú)論是“精釀啤酒”本身還是相關(guān)配套設(shè)備都呈現(xiàn)出勢(shì)不可擋的發(fā)展趨勢(shì)，作為設(shè)備供應(yīng)商您認(rèn)為未來(lái)的發(fā)展前景如何？

孫祥認(rèn)為：目前好像在全世界啤酒釀造行業(yè)顯現(xiàn)出這樣一個(gè)趨勢(shì)他們也為此做過(guò)一些相應(yīng)的調(diào)查功課，主因是因?yàn)閭鹘y(tǒng)啤酒口感單一造成的。無(wú)論市場(chǎng)呈現(xiàn)出多么火爆的場(chǎng)面，近兩年相關(guān)啤酒釀造商和設(shè)備制造商，都會(huì)出現(xiàn)一次大的洗牌，就是不專業(yè)的市場(chǎng)參與者必定會(huì)被逐漸被淘汰掉。真正像德國(guó)正宗啤酒釀造商那種用心去釀酒的從業(yè)者，采用先進(jìn)正宗釀酒設(shè)備釀造高品質(zhì)好酒的精釀工廠或者體驗(yàn)店、酒吧，他們才能真真正正的生存下來(lái)。因?qū)O祥曾經(jīng)到上海緊挨著的兩家精釀工廠做過(guò)實(shí)地調(diào)研，兩家精釀啤酒經(jīng)營(yíng)者的生意一對(duì)比真是冰火兩重天，其中一家排了一個(gè)多小時(shí)的等位時(shí)間才品嘗到了入口層次明顯，口味純正讓人舒爽啤酒；而隔壁靠美女、樂(lè)隊(duì)歌手拉客的精釀啤酒商家門(mén)庭冷落，他們也去品味了一番，但美女端上的啤酒就顯現(xiàn)出酒體不但不清亮而且渾濁，喝到嘴里就能感覺(jué)出發(fā)酵期12天未成熟的啤酒，誰(shuí)會(huì)再到你這里品味“精釀”的感受呢？由此引用古人的經(jīng)典語(yǔ)句酒好不怕巷子深。

釀造設(shè)備品質(zhì)的高低關(guān)系到啤酒釀造商的產(chǎn)品質(zhì)量好壞，貴司讓大國(guó)工匠精神服務(wù)于啤酒釀造業(yè)？

孫祥認(rèn)為：踐行大國(guó)工匠精神是任何行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，這也是他們一直在堅(jiān)持和追尋路徑，因?yàn)楣そ尘袷撬麄冞@個(gè)企業(yè)的基本文化理念，無(wú)論利潤(rùn)高低不但要把事情做好，還要提供超越品質(zhì)要求的服務(wù)，只有這樣才能讓自己的事業(yè)和行業(yè)一起健康茁壯成長(zhǎng)。因?yàn)樗w會(huì)到很多國(guó)內(nèi)外著名的百年老店，其實(shí)它的工藝并不過(guò)分復(fù)雜，為什么能夠在超過(guò)百年的今天還獨(dú)占鰲頭？他也體會(huì)到德國(guó)的一些精釀啤酒工廠，只是在歷史的長(zhǎng)河中重復(fù)做一件簡(jiǎn)單的事情，全世界的啤酒釀造工藝都基本相同，為什么他們會(huì)那么知名？

在啤酒釀造過(guò)程中最影響最大的就是CIP洗罐過(guò)程，標(biāo)準(zhǔn)清洗過(guò)程要耗時(shí)30分鐘，很多“聰明人”感覺(jué)清洗五分鐘也能解決問(wèn)題？也有“更聰明的人”感覺(jué)清洗三分鐘也沒(méi)問(wèn)題？也有人認(rèn)為洗罐過(guò)于麻煩，又累又熱而且還容易燙傷，不愿意按照規(guī)程完成CIP清洗工作，當(dāng)你想到德國(guó)的啤酒為什么有卓越的品質(zhì)，你就必須按照工藝流程規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)去做，這是踐行工匠精神的基礎(chǔ)要求，絕對(duì)沒(méi)有討價(jià)還價(jià)的余地。不論是做設(shè)備、配料的供應(yīng)商還是啤酒釀造商，都必須要嚴(yán)格執(zhí)行各自的生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)和流程規(guī)范，只要所有行業(yè)都能堅(jiān)守踐行工匠精神的道德標(biāo)準(zhǔn)，那我們很快就能成功實(shí)現(xiàn)中國(guó)啤酒行業(yè)由大變強(qiáng)的啤酒強(qiáng)國(guó)之夢(mèng)。