詹皓
為什么說金槍魚是瀕危魚種
許多食客說到金槍魚,都是一副縱欲與懺悔并重的表情。因為追捧金槍魚尤其是藍鰭金槍魚的人越來越多,導致捕撈過度。2014年國際自然保護聯(lián)盟公布的最新瀕危物種紅色名錄里,就把太平洋藍鰭金槍魚列了進去。但根據(jù)目前的消費趨勢看,很難說我們這一代人會不會是最后一代食用過藍鰭金槍魚的幸運兒,抑或同時也是罪人。
全球范圍內(nèi)的藍鰭金槍魚捕撈,由于事涉公海,大家都在根據(jù)需求而無節(jié)制地捕撈,環(huán)保主義者同相關(guān)國家在這個問題上爭執(zhí)已久,仍形不成有力度的國際性文件來禁止捕撈,說服餐廳從菜單上抹去藍鰭金槍魚也是極為困難的,最多只能在菜單的條目下注明:藍鰭金槍魚是一種生態(tài)瀕危物種,請向服務生咨詢替代菜品。但這目前也只能在極個別餐廳里試行。
延緩藍鰭金槍魚的消亡,各國也在想辦法,比如用其他金槍魚替代,但口感和飲食習慣很難被克服。用人工養(yǎng)殖藍鰭金槍魚也是一種辦法,但目前來看,進展和效果并不如預期的好。
人工養(yǎng)殖金槍魚可行嗎
人工養(yǎng)殖金槍魚,尤其是經(jīng)濟價值最高的藍鰭金槍魚被認為是拯救瀕危的一個重要手段。幾十年來,一些研究機構(gòu)進行了嘗試,人工養(yǎng)殖金槍魚雖然獲得了成功,但前面的道路依然漫長。
養(yǎng)殖金槍魚有一些先天困難很難克服,比如,金槍魚要一直不停地游,而且體型那么大,養(yǎng)殖的話,得用多大的空間呢?
人工養(yǎng)殖金槍魚,用的還是野生的金槍魚苗,這等于變相捕撈野生金槍魚。而且,用天然飼料喂養(yǎng)金槍魚,由于飼料(如冷凍青花魚)因季節(jié)不同而有差異。會導致金槍魚肉質(zhì)不穩(wěn)定。
近年來,日本也成功地研究出從魚苗到飼料的全人工方法,但是人工方法制作的飼料會讓喂養(yǎng)成本增高,而且魚的生長速度更緩慢,本來金槍魚就要有10年左右的生長期,這樣的養(yǎng)殖,產(chǎn)量也提不高,目前看來對保護野生金槍魚效果不大。因此,目前野生金槍魚尤其藍鰭金槍魚的消費量仍遠大于養(yǎng)殖量。
金槍魚哪個部位最好吃
一般人吃金槍魚之前都會被科普一下,金槍魚哪個部位最好吃。當然是腹前部的大脂最肥美,價格也最昂貴。
在對金槍魚的科普中,大多會放一幅圖片,一條金槍魚從背部到腹部被劃分為幾個部位,最肥美的是大脂,位于金槍魚腹部的前部和中部,其次是中脂,位于金槍魚腹部的中部和整個背部,然后是赤身,位于金槍魚腹部的中后部,以及整個背部。
從顏色、光澤來區(qū)分,大脂顏色粉紅,有發(fā)白的筋。大脂因部位的不同,還分霜降和蛇腹兩種,前者有如同霜降一般的紋理,沒有明顯的肉筋;蛇腹脂肪豐腴,肉筋明顯,猶如蛇腹一般。
其實,大脂、中脂、赤身的本質(zhì)區(qū)別就在脂肪含量的多寡上,大脂的脂肪含量達40%左右,而中脂在15%左右。從食用經(jīng)驗上說,大脂對人的口感沖擊力并不如赤身,直白點說,它就是一塊油肉。有經(jīng)驗的人往往會對食客說,金槍魚的大脂,一頓吃一片就夠了。
中脂的脂肪含量低于大脂,但比赤身多,比較適中,吃口清甜柔美,微微帶一點肉的酸味,色澤偏紅些,但又比赤身顏色淡。
赤身的脂肪含量比大脂、中脂都少,顏色也最深,口感清淡微酸。日本最老牌的壽司店店主甚至認為吃大脂沒什么意思,反而是赤身,保留著金槍魚的微酸回甘,會帶來更多品味體驗,對廚師來說,也更有挑戰(zhàn)性。對一些饕客來說,一塊酸味和清香平衡的赤身,遠勝于價格昂貴的金槍魚大脂。對于食客來說,只有大脂1/4價格的赤身,如果是從冰鮮的藍鰭金槍魚身上取下的,是性價比很高的美味!
此外,金槍魚可供食用的還有背部脊椎骨附近的中落、下巴、鰓后、腦天(頭頂肉)、兩頰、鰭肉、帶骨尾鰭等。
很多食客還對厚切金槍魚生魚片的酸味有保留意見,甚至說金槍魚身上的酸味并不好。
其實,金槍魚的清香酸味,才是金槍魚真正迷人的地方。尤其在赤身——金槍魚身上不那么值錢的部位,保留著鮮活的彈性,厚切能讓這種口感充分展現(xiàn)出來,入口瞬間,會明顯地感覺到強烈的清香味,咬下去后,就會品嘗到只有上好金槍魚才會擁有的迷人酸味。
這與肉質(zhì)腐敗發(fā)出的糟糕酸味有天壤之別,但為什么有的金槍魚會腥、會酸得讓人不能接受呢?是因為新鮮度和保存方法有問題。endprint