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(1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,江西南昌 330045;2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510610)

金針菇多糖螯合鈣對(duì)廣式臘腸品質(zhì)的影響

許明映1,2,程鏡蓉2,劉學(xué)銘2,*,陳智毅2,唐道邦2

(1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,江西南昌 330045;2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510610)

以廣式臘腸為對(duì)象,從蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤和揮發(fā)性風(fēng)味物的組成等方面研究金針菇多糖螯合鈣(Flammulinavelutipespolysaccharide chelated calcium,FVPCC)對(duì)肉制品品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),相比對(duì)照組而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能顯著減緩廣式臘腸氧化速率(p<0.05),表現(xiàn)為減少產(chǎn)品巰基的損失,弱化產(chǎn)品羰基、過氧化物值、TBA等指標(biāo)的增長(zhǎng);FVPCC能顯著降低產(chǎn)品的硬度和咀嚼性,減少酸類和胺類的合成。然而,FVPCC添加量過高(≥0.3%),會(huì)顯著影響產(chǎn)品的感官色澤和咀嚼性(p<0.05),表現(xiàn)為貯藏后期產(chǎn)品色澤偏暗、咀嚼性較差。此外,FVPCC可使產(chǎn)品的含鈣量得到顯著提升,賦予廣式臘腸良好的補(bǔ)鈣效果。結(jié)果表明,FVPCC在提高肉制品品質(zhì)及功能特性方面具有一定潛力,有望成為抗氧化劑用于食品的生產(chǎn)。

廣式臘腸,金針菇多糖,抗氧化,螯合鈣

廣式臘腸是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味肉制品,具有外形美觀、色澤亮麗、酒香醇厚等特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者青睞[1]。臘腸中含有豐富的脂質(zhì)和蛋白質(zhì),在加工和貯藏過程中不可避免的會(huì)發(fā)生氧化。脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化是引起臘腸品質(zhì)劣化的主要原因,氧化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的色、香、味及其他品質(zhì)要素發(fā)生不良改變,造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失,不僅影響消費(fèi)者對(duì)于肉制品的可接受性,而且對(duì)人體健康有害[2]。為了防止肉制品氧化變質(zhì),延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,很有必要在臘腸中適當(dāng)添加一些抗氧化保鮮劑。常用的抗氧化劑有天然的VE、茶多酚,人工合成的叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)等[3]。由于天然抗氧化劑價(jià)格昂貴,大規(guī)模使用有一定難度;人工合成抗氧化劑由于價(jià)格低廉,結(jié)構(gòu)穩(wěn)定而被廣泛的應(yīng)用于食品領(lǐng)域。然而研究表明,合成抗氧化劑具有一定的毒性和致癌性,如BHT會(huì)抑制人體呼吸酶活性[4]。因此,尋找合適的天然抗氧化劑逐漸受到食品研究工作者的關(guān)注。

金針菇多糖(Flammulinavelutipespolysaccharide,FVP)是金針菇主要的活性成分,具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)和抗衰老等作用[5],此外,FVP還是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑[6]。張麗霞等[7]研究發(fā)現(xiàn)FVP對(duì)羥基自由基和超氧陰離子有很強(qiáng)的清除能力,具有很強(qiáng)的抗氧化性。同時(shí)研究也表明,將FVP與金屬離子結(jié)合制成螯合物能有助于提升其抗氧化活性[8]。目前,國內(nèi)對(duì)于FVP的研究?jī)H停留在提取工藝優(yōu)化和抗氧化活性評(píng)價(jià)等方面,而將其與Ca2+螯合而作為抗氧化添加劑應(yīng)用于食品的開發(fā)鮮有報(bào)道。

本文以廣式臘腸作為研究對(duì)象,考察其對(duì)肉制品的感官品質(zhì)、抗氧化能力以及風(fēng)味物質(zhì)的影響,以期為金針菇多糖螯合鈣(Flammulinavelutipespolysaccharide chelated calcium,FVPCC)作為天然抗氧化劑的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

豬肉、白酒、味精、食鹽、白糖 廣州華潤(rùn)萬家超市;氯化鈣、亞硝酸鹽、三氯乙酸、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、氫氧化鈉、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)、硫化鈉、鈣紅 市售分析純;羰基試劑盒、總巰基試劑盒、TBA試劑盒 南京建成生物研究所;金針菇多糖 上海康舟真菌多糖有限公司。

N-1100型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛朗儀器有限公司;HWS12型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司;UV-1800型紫外分光光度計(jì) 日本津島公司;CP114型電子分析天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;VS2610型真空封口機(jī) 東莞市盈爾電器有限公司;SZ-12A型不銹鋼絞肉機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;SW-TFG12型通風(fēng)柜 蘇州凈化設(shè)備有限公司;微型灌腸機(jī) 廣東韶關(guān)市大金食品機(jī)械廠;GHRH-20型熱泵干燥機(jī) 廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所干燥設(shè)備制造廠;TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;Ultrascan VIS型色度儀 Hunter lab/美國;SX2-4-10型馬弗爐 上海錦屏儀器儀表有限公司。

1.2樣品制備

1.2.1 FVPCC的制備 將FVP與5.00 mg/L CaCl2溶液按質(zhì)量比1∶8的比例混合,pH調(diào)至5.0,在30 ℃,150 r/min全溫振蕩器內(nèi)反應(yīng)5 h,反應(yīng)結(jié)束后加入9倍無水乙醇,充分振蕩,于4000 r/min條件下離心10 min,棄上清,得到FVPCC,重復(fù)三次,產(chǎn)品螯合率為63.84%±1.14%。

1.2.2 廣式臘腸的制作 廣式臘腸配方[9]:瘦肉∶肥肉8∶2;亞硝酸鈉0.01%,糖12%,白酒2%,味精0.2%,鹽3.0%,金針菇多糖螯合鈣添加比例0.0%(對(duì)照組)、0.1%、0.3%(均以肉計(jì)重)。

制作工藝:選取新鮮豬肉,肥肉切丁,瘦肉絞碎,按配方準(zhǔn)確稱取各種輔料,將豬肉與輔料混合攪拌均勻,手工灌腸,填充過程中需在腸衣上扎孔排氣。臘腸灌好后用草繩間隔打結(jié),然后將制作完成的臘腸懸空放置,放入溫度50 ℃,濕度75%熱泵干燥機(jī)中干燥72 h。

貯藏條件:模擬市售散裝臘腸貯藏模式,即室溫環(huán)境(溫度25～28 ℃,濕度52%～80%)和自然光照,無外包裝條件下貯藏21 d,貯藏期滿后將臘腸真空包裝放入-80 ℃冰箱保存,以待后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 丙二醛(MDA)含量的測(cè)定 按照丙二醛(MDA)測(cè)定試劑盒說明書進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 過氧化值的測(cè)定 按照GB 5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》方法測(cè)定[10]。

1.3.3 總羰基含量的測(cè)定 按照總羰基測(cè)定試劑盒說明書進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 總巰基含量的測(cè)定 按照總巰基測(cè)定試劑盒說明書進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定[11]。將臘腸切成(8±1) mm圓柱體,選用P/10型圓柱探頭。TPA模式:測(cè)前速度:2 mm/s,測(cè)中速度:1 mm/s,測(cè)后速度:2 mm/s。壓縮比:30%,兩次下壓間隔時(shí)間5 s,每個(gè)樣品10個(gè)平行。測(cè)定指標(biāo):硬度(N)、粘聚性(N·S)、彈性(cm)、咀嚼性(N·cm)。

1.3.6 色澤的測(cè)定 樣品解凍、絞碎,放入平皿中,鋪滿整個(gè)平皿,采用色度儀換不同部位測(cè)定6次,記錄樣品亮度(L*)值,紅度(a*)值,黃度(b*)值。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分離與鑒定 參考文獻(xiàn)[12]方法,樣品解凍、絞碎,取5 g樣品于50 mL頂空萃取瓶。置于60 ℃恒溫水浴鍋,選用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭萃取60 min,富集揮發(fā)性物質(zhì)。然后將萃取后的纖維頭在進(jìn)樣口270 ℃解析5 min。色譜條件:J & W 122-5532毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);進(jìn)樣口溫度:270 ℃,不分流;載氣為氦氣,流速1.0 mL/min;程序升溫:起始溫度35 ℃,保持5 min,然后以4 ℃/min的速率升溫至130 ℃,保持3 min,再以8 ℃/min的速率升至200 ℃,保持3 min,最后以12 ℃/min的速率升溫至250 ℃,保持5 min,運(yùn)行總時(shí)間52.67 min。質(zhì)譜條件:EI離子源,離子源溫度230 ℃,四級(jí)桿溫度150 ℃,掃描質(zhì)量范圍:30～450 amu。

表1 廣式臘腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criterion of Cantonese sausage

1.3.8 鈣含量測(cè)定 參考王正等[13]方法,稍作修改,樣品解凍、粉碎,準(zhǔn)確稱取5 g樣品,置于30 mL瓷坩堝中,在電爐上小火加熱至炭化至無煙,然后移入已預(yù)熱馬弗爐中,600 ℃灰化12 h,冷卻后取出用5 mL濃鹽酸將灰分充分溶解,用純水轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中混勻備用,同時(shí)做試劑空白對(duì)照。

1.3.9 感官評(píng)價(jià) 參照廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB44/421-2007《廣式臘味制品》的規(guī)定[14],對(duì)樣品從色澤、組織形態(tài)、氣味和滋味四個(gè)方面綜合評(píng)定并打分。本次實(shí)驗(yàn)采用100分制,每項(xiàng)指標(biāo)25分,每個(gè)樣品評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)去掉最高和最低評(píng)分后取平均值。感官評(píng)定小組由8位品評(píng)員組成。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析 文中每組實(shí)驗(yàn)結(jié)果均重復(fù)3次(質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評(píng)價(jià)除外),結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,運(yùn)用Microsoft Excel 2013對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與制表,Origin 7.5軟件(OriginLab公司)作圖,SPSS 17.0軟件(IBM公司)進(jìn)行顯著性分析,p<0.05為顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 FVPCC添加量對(duì)臘腸貯藏期間脂質(zhì)氧化的影響

脂質(zhì)氧化程度是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。本研究選取MDA含量和過氧化物值作為主要考察指標(biāo),研究FVPCC對(duì)臘腸脂質(zhì)氧化的影響。由圖1可知,廣式臘腸在貯藏過程中MDA含量逐漸上升,添加了0.1%和0.3% FVPCC的臘腸MDA含量均顯著低于對(duì)照組(p<0.05),而且隨著FVPCC添加量的增加,MDA含量上升的程度呈現(xiàn)減緩趨勢(shì)。不同F(xiàn)VPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏期間過氧化值的影響如圖2所示,FVPCC的添加能顯著抑制臘腸貯藏過程中過氧化值的上升(p<0.05)。FVPCC的添加量越多,對(duì)于過氧化值的抑制能力越顯著(p<0.05)。

圖1 FVPCC對(duì)廣式臘腸貯藏期間MDA含量的影響Fig.1 Effects of FVPCC on MDA content of Cantonese sausage注:圖中不同小寫字母表示同一貯藏時(shí)間不同樣品各項(xiàng)指標(biāo)之間達(dá)到顯著差異水平(p<0.05),圖2～圖4同。

圖2 FVPCC對(duì)廣式臘腸貯藏期間過氧化值的影響Fig.2 Effects of FVPCC on peroxide value of Cantonese sausage

綜上所述,FVPCC在一定程度上能抑制廣式臘腸脂質(zhì)氧化,其作用機(jī)制可能是由于金針菇多糖具有抗氧化活性,能夠提高超氧化物歧化酶SOD的活性,從而增強(qiáng)了對(duì)自由基的清除能力,抑制脂質(zhì)氧化[15]。

2.2 FVPCC添加量對(duì)臘腸貯藏期間蛋白質(zhì)氧化的影響

蛋白質(zhì)氧化是除脂質(zhì)氧化外影響肉制品品質(zhì)的另一重要的因素。氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著的變化,從而引起肉制品品質(zhì)劣化,縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期[16]。本次實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定羰基和巰基含量的變化來考察FVPCC對(duì)廣式臘腸貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化的影響。

羰基含量增加是蛋白質(zhì)氧化最為顯著的指標(biāo)之一,導(dǎo)致羰基含量升高有很多因素,如氨基酸的側(cè)鏈氧化、多肽主鏈斷裂等[17]。由圖3可知,在整個(gè)貯藏過程中羰基含量不斷增加,與對(duì)照組相比,FVPCC的添加能顯著弱化廣式臘腸貯藏過程中羰基含量的上升,此外,該弱化能力與其添加量呈正相關(guān)。在自由基介導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化中,會(huì)發(fā)現(xiàn)巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵或其他含硫化合物[18],造成巰基的損失。因此,廣式臘腸在貯藏過程中總巰基的含量呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)(如圖4)。然而,FVPCC的添加能減小巰基的損失,而且隨著FVPCC添加量的增加,這種效果愈發(fā)明顯,這可能與金針菇多糖富有的自由基清除能力有關(guān)[7]。

圖3 FVPCC對(duì)廣式臘腸貯藏期間羰基含量的影響Fig.3 Effects of FVPCC on carbonyl content of Cantonese sausage

圖4 FVPCC對(duì)廣式臘腸貯藏期間總巰基含量的影響Fig.4 Effects of FVPCC on total sulfydryl content of Cantonese sausage

2.3 FVPCC廣式臘腸在貯藏過程中各氧化指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)各組樣品貯藏過程中各氧化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果如表2～表4所示。結(jié)果表明,無論對(duì)照組還是添加了FVPCC的實(shí)驗(yàn)組,四個(gè)氧化指標(biāo)之間都存在一定的相關(guān)性,除總巰基外,其余指標(biāo)之間都在0.05水平上顯著正相關(guān),其中對(duì)照組MDA與羰基,0.1% FVPCC實(shí)驗(yàn)組過氧化值與羰基,0.3% FVPCC實(shí)驗(yàn)組過氧化值與羰基、MDA在0.01水平顯著正相關(guān)。MDA和過氧化值反映肉制品脂質(zhì)氧化情況,羰基含量變化能指示肉制品蛋白質(zhì)氧化水平。本次實(shí)驗(yàn)中MDA、過氧化值和羰基之間呈顯著相關(guān)性,表明FVPCC廣式臘腸脂質(zhì)氧化趨勢(shì)和蛋白質(zhì)氧化趨勢(shì)是一致的[19]。

表5 FVPCC對(duì)廣式臘腸貯藏過程中質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effects of FVPCC on texture of Cantonese sausage

注:同列中不同小寫字母表示同一貯藏時(shí)間不同樣品之間差異顯著(p<0.05);同列中不同大寫字母表示同一樣品不同貯藏時(shí)間之間差異顯著(p<0.05),表6、表8同。

表2 對(duì)照組各氧化指標(biāo)Pearson相關(guān)系數(shù)Table 2 Pearson correlation coefficient of different oxidation index of control group

注:**,在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān);*,在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān),表3、表4同。

表3 0.1%FVPCC廣式臘腸各氧化指標(biāo)Pearson相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson correlation coefficient of different oxidation index of 0.1% FVPCC Cantonese sausage

表4 0.3% FVPCC廣式臘腸各氧化指標(biāo)Pearson相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson correlation coefficient of different oxidation index of 0.3% FVPCC Cantonese sausage

2.4 FVPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏過程中質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是決定肉制品可接受性的一個(gè)重要因素[20],臘腸在貯藏過程中一系列的生物化學(xué)反應(yīng)以及微生物發(fā)酵作用都會(huì)對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生一定的影響。FVPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏過程中質(zhì)構(gòu)變化如表5。從表5中可以看出，F(xiàn)VPCC的添加可以顯著降低臘腸硬度和咀嚼性(p<0.05),而對(duì)于產(chǎn)品的粘聚性和彈性沒有顯著影響;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)各類型臘腸硬度均呈逐漸上升趨勢(shì),貯藏1 d和21 d臘腸硬度和咀嚼性差異顯著(p<0.05)。

2.5 FVPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏過程中色澤的影響

表6 FVPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏過程中色澤的影響Table 6 Effects of FVPCC on colour of Cantonese sausage

表7 FVPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Table 7 Effects of FVPCC on volatile flavor compounds of Cantonese sausage

注:“-”表示未檢出。色澤是對(duì)臘腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)最為重要的指標(biāo)之一,臘腸貯藏過程中脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化以及添加劑都會(huì)對(duì)臘腸色澤產(chǎn)生一定的影響[21]。FVPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏過程中色澤的影響如表6所示。從表6中可以看出,貯藏后期,添加FVPCC產(chǎn)品的a*值和b*值會(huì)顯著增加(p<0.05)。這一方面可能是蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的氧化作用的結(jié)果[17],另一方面,FVPCC中的還原糖與臘腸中氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),生成棕色或黑色大分子物質(zhì)增促了這一效應(yīng)[22];與貯藏初期相比,貯藏21 d后的臘腸L*值顯著降低(p<0.05);添加了FVPCC樣品的亮度顯著低于對(duì)照組(p<0.05),這可能與金針菇多糖制作過程沒有經(jīng)過脫色處理,產(chǎn)品本身呈棕褐色有關(guān)。與對(duì)照組相比,0.1% FVPCC添加量對(duì)于臘腸色澤影響較小,適合用于臘腸的生產(chǎn)。

2.6 FVPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏過程中風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表7可知,廣式臘腸的風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、脂類、醛類、烷類、酮類、烯類等。這與周非白[23]的研究結(jié)果是一致的。含量較高的是醇類和脂類,在臘腸貯藏初期兩類物質(zhì)的比重可達(dá)80%以上。在貯藏開始,發(fā)現(xiàn)對(duì)照組檢測(cè)出具有羊膻味的己酸,而且在貯藏期結(jié)束該物質(zhì)含量由初期1.28%上升至5.06%;貯藏21 d后,對(duì)照組檢測(cè)出有強(qiáng)烈刺激性氣味的三乙胺,含量為0.37%,而這些在添加FVPCC的實(shí)驗(yàn)組中均未檢出。小分子酸類物質(zhì)的產(chǎn)生可能是由于脂肪酸的氧化,而胺類物質(zhì)可能是蛋白質(zhì)氧化的產(chǎn)物。這進(jìn)一步驗(yàn)證了FVPCC對(duì)于脂肪酸和蛋白質(zhì)的氧化起到了一定的抑制作用,能有效抑制異味性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。與本文的研究相似,Bover-Cid等[24]也發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵的臘腸中會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì),發(fā)酵劑可以有效減少胺類物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.7 FVPCC廣式臘腸含鈣量

鈣是維持身體正常運(yùn)行的重要元素,一個(gè)健康的成年人體內(nèi)鈣元素占人體體重的1.5%～2.2%[25]。目前市面上鈣補(bǔ)充劑,其鈣源多數(shù)是以無機(jī)鹽或者小分子有機(jī)鹽形式為主[26]。這類產(chǎn)品雖然鈣含量很高,但由于離子鈣容易在堿性腸道環(huán)境內(nèi)形成鈣沉淀而吸收利用率低[27]。本產(chǎn)品通過金針菇多糖與鈣進(jìn)行螯合,形成的螯合鈣具有吸收快,高濃度的生物利用度高,而且對(duì)生物細(xì)胞無毒害作用等優(yōu)點(diǎn)[28]。從圖5中可知,0.1%、0.3% FVPCC臘腸的鈣含量分別為0.037%和0.062%,與對(duì)照組相比,鈣含量分別提高了55.31%和161.34%,賦予臘腸一定的補(bǔ)鈣效果。

圖5 FVPCC廣式臘腸鈣含量Fig.5 Calcium content of Cantonese sausage added FVPCC

2.8 FVPCC添加量對(duì)廣式臘腸貯藏過程中感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響

表8 FVPCC廣式臘腸感官評(píng)價(jià)Table 8 Sensory evaluation scores of FVPCC Cantonese sausage

FVPCC對(duì)廣式臘腸貯藏過程中感官評(píng)價(jià)的影響如表8所示,由表8可知,各組樣品感官評(píng)價(jià)分值在貯藏后期呈現(xiàn)了顯著下降的趨勢(shì),這與產(chǎn)品的氧化程度是緊密相關(guān)的?？傮w而言,在產(chǎn)品儲(chǔ)藏初期(1 d),三種臘腸的整體感官評(píng)分差距不大,但是添加金針菇多糖的實(shí)驗(yàn)組在產(chǎn)品滋味方面具有明顯優(yōu)勢(shì)(p<0.05)。在色澤方面,添加FVPCC的實(shí)驗(yàn)組評(píng)分顯著低于對(duì)照組(p<0.05),而且這種效應(yīng)在貯藏末期并沒有發(fā)生改變,前文中也提到,FVPCC本身顏色對(duì)臘腸色澤影響較大。在組織形態(tài)方面,對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組無顯著性差異。然而在氣味和滋味方面,添加FVPCC的臘腸評(píng)分顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。綜合得分情況:0.1%FVPCC>對(duì)照組>0.3%FVPCC。這表明一定量的金針菇多糖螯合鈣能對(duì)廣式臘腸感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生積極的影響,有助于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。最后,評(píng)價(jià)小組75%的人認(rèn)為0.1%FVPCC廣式臘腸總體感官更好。

3 結(jié)論

廣式臘腸在貯藏過程中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生一定程度的氧化,各氧化指標(biāo)(TBA、過氧化值、羰基、巰基)之間呈現(xiàn)一定相關(guān)性,向臘腸中加入一定量的FVPCC能顯著減緩其貯藏期間脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化,改善產(chǎn)品的風(fēng)味,提升產(chǎn)品整體感官品質(zhì),提高產(chǎn)品的含鈣量。然而FVPCC添加量過大也會(huì)對(duì)臘腸的色澤產(chǎn)生負(fù)面影響,綜合考慮,添加0.1% FVPCC的廣式臘腸品質(zhì)較佳。

本文首次將FVPCC用于肉制品的開發(fā),然而由于螯合物添加量較低,難以有效實(shí)現(xiàn)螯合物與食品的分離,本研究暫時(shí)未對(duì)臘腸中螯合鈣的穩(wěn)定性進(jìn)行有效的評(píng)價(jià)。相信隨著相關(guān)領(lǐng)域研究的不斷深入,相關(guān)評(píng)價(jià)體系的建立健全,多糖類螯合鈣將會(huì)更好應(yīng)用于功能性肉制品的開發(fā)利用。

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EffectofFlammulinavelutipespolysaccharidechelatedcalciumonthequalityofCantonesesausage

XUMing-ying1,2,CHENGJing-rong2,LIUXue-ming2,*,CHENZhi-yi2,TANGDao-bang2

(1.College of Bioscience and Bioengineering,Jingxi Agriculture University,Nanchang 330045,China;2.Sericultural and Agri-Food Research Institute,Guangdong Academy of Agriculture Sciences,Key Laboratory of Functional Foods,Ministry of Agriculture,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Guangzhou 510610,China)

The objective of this study was to assess the effect ofFlammulinavelutipespolysaccharide chelated calcium on the oxidative stability of Cantonese sausage from several aspects,including protein oxidation,lipid oxidation,texture,volatile flavor compounds and so on. The experimental results showed that,compared with the control,adding 0.1%～0.3% FVPCC could significantly retard the increments in thiobarbituric acid(TBA)values,peroxide values,and protein carbonyls accumulation,while weaken losses of sulfhydryl groups(p<0.05). Inclusion of FVPCC in sausages resulted in lower hardness and chewiness compared to the control,and both acids and amines synthesis of the sausages were reduced. However,when the addition exceeded 0.3%,sensory color and chewiness of the products underwent decline trends. In addition,with the chelate,calcium content of the Cantonese sausage significantly increased which provided new ideas for calcium supplement product exploitation. It was therefore suggested that FVPCC exhibited potential in improving quality and functional properties of meat product,and would be exploited as a new source of safe antioxidants for food industry.

Cantonese sausage;Flammulinavelutipespolysaccharide;antioxidation;chelated calcium

2017-02-23

許明映(1993-)，男，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：xumingying92@163.com。

*通訊作者:劉學(xué)銘(1967-)，男，博士，研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail:xuemingliu37@126.com。

廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2015A030313569)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2014A020208040)；廣東省農(nóng)業(yè)廳科技項(xiàng)目(2016LM3167)；廣州市科技計(jì)劃民生科技項(xiàng)目(201704020054)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2015A020209066)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(201303080)；省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟建設(shè)項(xiàng)目(2016LM1088)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2014B040404059)。

TS251.5

:A

:1002-0306(2017)16-0069-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.014