朱琳，陳麗麗，袁美蘭，白春清，江勇，趙利

(江西科技師范大學 生命科學學院，國家淡水魚加工技術研發(fā)中心，南昌 330013)

加工方法對烏魚湯營養(yǎng)成分的影響

朱琳，陳麗麗，袁美蘭，白春清，江勇，趙利*

(江西科技師范大學 生命科學學院，國家淡水魚加工技術研發(fā)中心，南昌 330013)

以烏魚為原料,通過設置不同的熬制時間、加水量、宰殺后放置時間，對魚湯中各種營養(yǎng)成分含量的測定，比較各種因素對烏魚湯營養(yǎng)價值的影響，確定最佳的加工條件。結果表明：當熬制時間在0.5～1.5 h時，烏魚湯中各營養(yǎng)成分沒有明顯變化，隨著熬制時間增加，營養(yǎng)物質的含量明顯提高；魚湯中各營養(yǎng)成分沒有因宰殺時間不同有明顯變化。因此，建議熬制魚湯的時間應控制在1.5～3 h，加水量不宜超過1∶6。

烏魚湯；熬制時間；加水量；營養(yǎng)成分；感官評定

烏魚，又名黑魚、生魚、鱧魚、才魚等，其肉質鮮香脆嫩，色白，呈蒜瓣狀，骨刺少且無肌間細刺，經濟價值較高，有“魚中珍品”之稱，深受人們喜愛。且烏魚營養(yǎng)豐富，可食率高達63%，其蛋白質含量高于雞肉和牛肉，據測定，每100 g烏魚鮮肉中，含蛋白質19.8 g，脂肪1.4 g，灰分1.2 g，鈣57 mg，磷163 mg，鐵0.5 mg，水分77.9 g，熱量383.5 kJ。烏魚的蛋白質中，必需脂肪酸的含量占脂肪酸總量的16%左右，鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的47.36%。因此，從營養(yǎng)學角度來說，烏魚是一種典型的營養(yǎng)全面、肉味鮮美的高級保健類食品[1]。關于烏魚的藥用價值，《本草綱目》中記載：“其肉、肝、腸、膽具可入藥，魚肉主治療五痔、濕痹、面目浮腫，下大水?！敝两癫簧俚胤饺杂杏脼豸~治療腸痔下血及魚膽催吐的偏方[2]。魚湯自古以來都是人們滋補營養(yǎng)的佳肴，由于每個家庭制作魚湯的方法都不一樣，主要表現在魚湯的制作過程中用料、加水量、熬制時間等的差異，導致做出的魚湯在營養(yǎng)、口味等各個方面的不同。本文用烏魚作為原料研究不同的加水量、熬制時間、宰殺后放置時間對湯汁營養(yǎng)價值的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

新鮮烏魚：南昌經濟技術開發(fā)區(qū)樂買佳超市購買；蔥段、姜絲、大豆色拉油、食鹽：均為市售。

1.1.2 試劑

硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、鹽酸、乙醇、乙醚、石油醚、乙酸鋅、酒石酸銅、葡萄糖、甲醇、濃硝酸等：均為分析純。

1.2 儀器設備

電熱爐 上海申航五金電器廠丹陽分廠有限公司；UV 2000紫外-可見分光光度計 尤尼柯(上海)儀器有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；102-2A電熱恒溫鼓風干燥箱 無錫星海王生化設備有限公司；FR-1236馬弗爐 常州國華電器有限公司；電磁爐、電砂鍋 廣東美的電器股份有限公司；BSA224S-CW型電子分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；坩堝；凱氏定氮儀；凱氏燒瓶；錐形瓶；稱量皿；燒杯；量筒；玻璃棒等。

1.3 實驗方法

1.3.1 魚湯的制作

新鮮活魚進行宰殺，清洗后空出水分，撒上少許鹽腌制10 min，瀝干。鍋內放入約50 mL的大豆色拉油，下蔥段、姜絲，略炸后放入烏魚，待烏魚變色后一并轉入煲湯鍋中大火熬制。待達要求后起鍋，起鍋后撇去上層的油層，盡量選取下層的魚湯進行取樣。

1.3.2 制作因素對魚湯營養(yǎng)成分的影響[3]

1.3.2.1 熬制時間的影響

選擇600 g左右的烏魚，采用1.3.1中的方法制作魚湯，其中魚與清水的比例固定為1∶6，宰殺后放置時間固定為4 h，熬制時間依次為0.5，1.5，3，4.5 h(沸騰后開始計算時間)。蔥段和姜絲以總湯含量的5%添加，食鹽以總湯含量的1.5%添加。每個樣品分別制作3份重復樣品，分別進行每份樣品的粗蛋白、粗脂肪、總糖、灰分、氨基酸組成及含量的測定。

1.3.2.2 加水量的影響

選擇600 g左右的烏魚，采用1.3.1中的方法制作魚湯，其中熬制時間固定為2.5 h，宰殺后放置時間固定為4 h，魚與清水的比例依次為1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，其余方法同1.3.2.1。每個樣品分別制作3份重復樣品，分別進行每份樣品的粗蛋白、粗脂肪、總糖、灰分、氨基酸組成及含量的測定。

1.3.2.3 宰殺后放置時間的影響

選擇600 g左右的烏魚，采用1.3.1中的方法制作魚湯，其中熬制時間固定為2.5 h，魚與清水的比例固定為1∶6，宰殺后放置時間依次為0，2，5，8 h，其余方法同1.3.2.1。每個樣品分別制作3份重復樣品，分別進行每份樣品的粗蛋白、粗脂肪、總糖、灰分、氨基酸組成及含量的測定。

1.3.3 主要測定指標及測定方法

起鍋后的湯經冷卻、去除固體材料、均勻取樣后，參照中華人民共和國國家標準，分別測定粗蛋白、粗脂肪、灰分等含量。其中，粗蛋白的測定按照GB/T 5009.5-2010 《食品中蛋白質的測定》中的第一法(凱氏定氮法)進行；粗脂肪的測定按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》中的第二法(酸性乙醚法)進行；灰分的測定按照GB/T 5009.4-2003《食品中灰分的測定》進行；總糖的測定按照GB/T 5009.7-2003《食品中總糖的測定》中的第二法(苯酚-硫酸法)進行；總氨基酸的測定按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》進行。

1.3.4 感官評定

食品感官評定是在相對穩(wěn)定的環(huán)境條件下，以感官評價員的感覺器官為基礎，采用適當的數理統(tǒng)計方法評判食物優(yōu)劣的一種實驗方法[4]。

從外觀色澤、口感、風味、綜合4個方面對產品進行描述，采用的感官評定方法是評分法，評分范圍是1～10分 。評價員由10個本學院學生組成，男女各5名，對其進行為期2周的訓練?？傇u分以10分為滿分，具體評定表見表1。

表1 感官評定表Table 1 Sensory evaluation table

2 結果與討論

2.1 熬制時間對魚湯營養(yǎng)成分的影響及感官評定

2.1.1 熬制時間對魚湯營養(yǎng)成分的影響

熬制時間對魚湯中主要宏觀營養(yǎng)成分含量的影響見圖1。

圖1 熬制時間對魚湯中主要宏觀成分含量的影響Fig.1 Effect of stewing time on main macroscopic content in mullet soup

由圖1可知，熬制時間對烏魚湯中灰分、總糖的含量都沒有十分明顯的影響。在0～3 h，魚湯中的粗脂肪、總糖的含量沒有明顯的差別，在0～1.5 h，熬制時間對魚湯中粗蛋白沒有明顯影響，但是如果將熬制時間繼續(xù)延長，粗蛋白的含量隨時間的增加明顯升高。至此，我們可以得出結論：熬制時間在1.5 h以下時，魚湯中的各營養(yǎng)成分保持穩(wěn)定且較低的水平，為了使魚湯的營養(yǎng)價值更高，應當將熬制時間增加到1.5 h以上。當時間延長到3 h以上時，魚湯中的各種指標，尤其是粗蛋白、粗脂肪的含量明顯提升，但是對于家庭中制作烏魚湯，綜合經濟節(jié)約、能源節(jié)約的因素，建議熬制時間控制在1.5～3 h，這樣烏魚湯中的各營養(yǎng)成分不會偏低，很營養(yǎng)，又不會造成資源的浪費。

2.1.2 不同熬制時間下魚湯的感官評定

不同熬制時間下魚湯的感官評價見表2。

表2 不同熬制時間下魚湯的感官評價Table 2 Sensory evaluation of mullet soup with different stewing time

由表2可知，魚湯在熬制3時，顏色較白，評分較高。當熬制時間較短時，烏魚湯的顏色不好看，湯汁也不夠濃稠。熬制的時間長，湯汁相比之下會比較濃稠，湯汁比較白，這是因為在熬制的過程中，烏魚中的脂肪外溢，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質溶出，魚肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則充當了乳化劑，將微小的細粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進而形成了水包油的乳化液，使得湯汁濃白如乳[5]。所以，湯的乳化程度與蛋白質和脂肪的濃度有著很直接的關系。

2.2 加水量對魚湯營養(yǎng)成分的影響及感官評定

2.2.1 加水量對魚湯營養(yǎng)成分的影響

加水量對魚湯中主要宏觀營養(yǎng)成分含量的影響見圖2。

圖2 加水量對魚湯中主要宏觀成分含量的影響Fig.2 Effect of water additive amount on main macroscopic content in mullet soup

通過統(tǒng)計分析可得出結論：在1∶4～1∶7的加水量范圍內，魚湯中各種營養(yǎng)成分的含量隨加水量的增加而明顯降低。然而通過計算在各不同加水量條件下的各營養(yǎng)成分的提取率可知[6]，1∶4～1∶7的加水量范圍內，粗蛋白、粗脂肪、灰分、總糖各種營養(yǎng)成分的提取率都沒有明顯的增加。由此可見，在1∶4～1∶7的加水量范圍內，水對魚湯的稀釋作用占了主導地位。

2.2.2 不同加水量下魚湯的感官評定

不同加水量下魚湯的感官評價見表3。

表3 不同加水量下魚湯的感官評價Table 3 Sensory evaluation of mullet soup with different water additive amount

由表3可知，當制作烏魚湯時的加水量為1∶4時，烏魚湯的分數比較高，湯汁濃稠；當加水量的比例不斷上升，直至達到1∶7時，人們的接受程度沒有明顯變化，但是魚香味稍有變淡，由此可預測加水量繼續(xù)上升，魚湯的口感變稀，風味變淡。由此可以證明：家庭中在熬制烏魚湯時，加水量可控制在1∶6左右的范圍內，以此來保證魚湯的良好口感。

2.3宰殺后放置時間對魚湯營養(yǎng)成分的影響及感官評定

2.3.1 宰殺后放置時間對魚湯營養(yǎng)成分的影響

宰殺后放置時間對魚湯中主要宏觀營養(yǎng)成分含量的影響見圖3。

圖3 宰殺后放置時間對魚湯中主要宏觀成分含量的影響Fig.3 Effect of storage time after slaughter on main macroscopic content in mullet soup

由圖3可知，烏魚經宰殺后放置不同的時間，烏魚湯中的粗蛋白、粗脂肪、灰分、總糖的含量差別較小，在所選取的時間內，幾乎是沒有變化的。由此可知，宰殺后放置時間對魚湯中的各個宏觀營養(yǎng)成分幾乎沒有影響。所以單從烏魚湯中主要宏觀營養(yǎng)成分含量的角度考慮，在熬制烏魚湯時，宰殺后放置時間不作為主要考慮的因素。

2.3.2 不同宰殺后放置時間下魚湯的感官評定

不同宰殺后放置時間下魚湯的感官評價見表4。

表4 不同宰殺后放置時間下魚湯的感官評定Table 4 Sensory evaluation of mullet soup with different storage time after slaughter

由表4可知，新鮮烏魚宰殺后放置時間為8 h時，魚湯的感官評價得分最高，其濃稠程度和鮮味都達到了最好的效果；其次是現場宰殺的魚，烏魚湯色澤較好，感官評價的得分也很高。

2.4 最佳方案下烏魚湯氨基酸組成及含量

最佳方案下烏魚湯氨基酸組成及含量見表5。其中最佳方案是指熬制時間為2.5 h、宰殺后放置時間為4 h、加水量為1∶6。

表5 魚湯中氨基酸的含量Table 5 Amino acids content in mullet soup mg/g

由表5可知，谷氨酸、天冬氨酸這些呈現鮮味的氨基酸含量在最佳方案中較其他氨基酸稍高[7]。這也說明了在最佳方案中，不僅烏魚湯的營養(yǎng)價值更高，風味也更加鮮美，這與之前所做的感官評定結果都是相一致的。

3 結論

本文通過對不同煮湯條件下各種營養(yǎng)成分含量的測定，系統(tǒng)研究了對烏魚湯營養(yǎng)成分產生影響的因素，結果表明加水量、熬制時間等因素都對魚湯的營養(yǎng)價值有一定的影響。魚湯中的營養(yǎng)成分包括粗脂肪、粗蛋白、總糖和灰分，與其感官評定具有明顯的正相關關系，即：魚湯的風味、口感、色澤和綜合品質主要和其他的粗脂肪、粗蛋白以及氨基酸的含量有關。因此，在家庭制作過程中，在不浪費資源的前提下，為了獲得營養(yǎng)價值相對較高又美味的烏魚湯，建議加水量選取1∶6，熬制時間控制在1.5～3 h。而在感官方面，宰殺后放置8 h、熬制4.5 h，其感官評價得分較高。

[1]陳修筑,涂振華.烏魚趣談[J].中國水產,2012,11(6):80-81.

[2]黃祥柱,馬大忠,于濤.烏魚的營養(yǎng)成分及氨基酸組型分析[D].武漢:華中農業(yè)大學,2005.

[3]徐紅梅.熱加工對鳙魚湯的影響[D].無錫：江南大學,2008.

[4]張水華,孫君社,薛毅.食品感官鑒評[M].廣州：華南理工大學出版社，1999.

[5]施發(fā)從.魚頭湯是這樣變濃的[J].四川烹飪，2007,5(6):22-23.

[6]唐學燕,陳潔,李更更,等.加工方法對魚湯營養(yǎng)成分的影響[J].食品工業(yè)科技,2008(10):248-251.

[7]魯古之.鮮活的肉類未必營養(yǎng)豐富[J].現代養(yǎng)生,2011(15):62.

Effect of Processing Methods on the Nutritional Components of Mullet Soup

ZHU Lin, CHEN Li-li, YUAN Mei-lan, BAI Chun-qing, JIANG Yong, ZHAO Li*

(National R & D Branch Center for Freshwater Fish Processing,College of Life Science, Jiangxi Science and Technology Normal University,Nanchang 330013,China)

Investigate the effect of different stewing time, water additive amount and storage time after slaughter on the nutritional value of mullet soup.By comparing the content of various nutrients in mullet soup, the best process conditions are determined. The results show that the stewing time has no significant effect on the nutritional components of mullet soup when stewing time is 0.5～1.5 h. When the stewing time continues to lengthen, the content of these nutrients will increase significantly.There is no significant change on the nutritional components due to the time of slaughter. Therefore, the recommended time for stewing mullet soup should be controlled in 1.5～3 h, and the water additive amount not exceed 1∶6.

mullet soup；stewing time；water additive amount；nutritional components；sensory evaluation

2017-03-01 *通訊作者

國家大宗淡水魚產業(yè)技術體系專項；江西省現代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項資金

朱琳(1993-)，女，碩士，研究方向：食品化學；

趙利(1967-)，女，教授，博士，研究方向：食品化學。

TS254.4

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.014

1000-9973(2017)09-0061-04