黃 磊

(廣西大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院，南寧 530004)

即食杏鮑菇熱風(fēng)干燥工藝優(yōu)化研究

黃 磊

(廣西大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院，南寧 530004)

在即食類(lèi)杏鮑菇的加工中，干燥是關(guān)鍵的工藝步驟，因?yàn)樵趯?duì)菇體進(jìn)行烘干來(lái)實(shí)現(xiàn)脫水保持產(chǎn)品的貯藏性以及口感等目的時(shí)，必須控制好烘干過(guò)程中的各種條件，從而使得菇體水分外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的速度相協(xié)調(diào)，獲得最適宜加工即食產(chǎn)品的干燥菇體，同時(shí)避免菇體表面過(guò)度干燥而形成硬殼，影響脫水效果及最終產(chǎn)品的品質(zhì)。對(duì)熱風(fēng)干燥中3個(gè)重要影響因素(溫度、時(shí)間、物料形狀)進(jìn)行優(yōu)化，首先通過(guò)單因素試驗(yàn)確定正交試驗(yàn)水平。再通過(guò)正交試驗(yàn)考察因素間的交互作用，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、色差測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定，最后綜合評(píng)定最優(yōu)的干燥工藝條件。從而獲得杏鮑菇熱風(fēng)干燥工藝的優(yōu)選組合為干燥溫度60 ℃、干燥時(shí)間2 h、干燥時(shí)物料切分形狀為塊狀。該條件下得到的樣品水分含量適中，口感脆爽，有良好的咀嚼性。

杏鮑菇；熱風(fēng)干燥；色差分析；質(zhì)構(gòu)分析

杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，是一種近些年來(lái)開(kāi)發(fā)而成的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇色澤雪白，肉質(zhì)肥厚脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有杏仁香味和鮑魚(yú)風(fēng)味，故稱(chēng)之為“杏仁鮑魚(yú)菇”，同時(shí)又享有“雪茸”、“平菇王”、“干貝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美譽(yù)[1]。它還具有降血壓、降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、預(yù)防心血管病等功效[2]，故可謂是集營(yíng)養(yǎng)、保健和食療三效于一體，備受人們關(guān)注與喜愛(ài)。

目前，國(guó)外對(duì)杏鮑菇的研究側(cè)重在其營(yíng)養(yǎng)成分的分離提取及胞外酶等方面，而對(duì)杏鮑菇即食產(chǎn)品加工方面的研究還未引起足夠的重視。在國(guó)內(nèi)，杏鮑菇也主要用于鮮食，二次加工則以脫水產(chǎn)品為主，其次是鹽漬[3]。近些年來(lái)雖先后出現(xiàn)了杏鮑菇速溶即食營(yíng)養(yǎng)保健麥片、富鈣杏鮑菇菌絲體酸豆奶、杏鮑菇軟罐頭等新產(chǎn)品[4-6]，但有關(guān)杏鮑菇即食的深加工研究還比較少見(jiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮杏鮑菇 長(zhǎng)沙市馬王堆蔬菜批發(fā)市場(chǎng)；檸檬酸 長(zhǎng)沙盛海生物化工有限公司；抗壞血酸 金錦樂(lè)(湖南)化學(xué)有限公司；氯化鈉 衡陽(yáng)市海聯(lián)鹽鹵化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海雙彪儀器設(shè)備有限公司；質(zhì)構(gòu)儀 德國(guó)Brebender公司；色差儀 上海沛歐分析儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 操作工藝

原料→清洗、切分→稱(chēng)重→漂燙、護(hù)色→干燥→稱(chēng)重→感官評(píng)價(jià)→測(cè)定色差→測(cè)定質(zhì)構(gòu)。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

選擇溫度、時(shí)間、物料形狀(改變物料干燥表面積)為試驗(yàn)的因素[7]。為了確定正交試驗(yàn)工藝，同時(shí)探究這3個(gè)因素對(duì)干燥的影響，主要設(shè)計(jì)溫度條件單因素和時(shí)間條件單因素2個(gè)試驗(yàn)。

1.3.2.1 溫度條件單因素試驗(yàn)

稱(chēng)取500 g新鮮杏鮑菇切分為片狀，漂燙護(hù)色后分別置于40,50,60,70,80 ℃條件下干燥1 h，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探究干燥溫度對(duì)杏鮑菇的影響，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果來(lái)預(yù)選正交試驗(yàn)溫度因素的水平。

1.3.2.2 時(shí)間條件單因素試驗(yàn)[8]

稱(chēng)取500 g新鮮杏鮑菇切分為片狀，漂燙護(hù)色后置于50 ℃條件下干燥1,1.5,2,2.5,3,3.5,4 h。對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探究干燥時(shí)間對(duì)杏鮑菇的影響，確定成品品質(zhì)預(yù)選正交試驗(yàn)時(shí)間因素的水平。

1.3.3 正交試驗(yàn)

采用L9(34)正交試驗(yàn)，共進(jìn)行9組試驗(yàn)[10]。每組試驗(yàn)均先稱(chēng)取杏鮑菇質(zhì)量，并置于提前配好(0.01% 抗壞血酸、0.03% 檸檬酸、0.6% 氯化鈉)煮沸過(guò)的護(hù)色液中進(jìn)行漂燙護(hù)色處理。然后按照正交試驗(yàn)表安排的試驗(yàn)條件來(lái)進(jìn)行。考察干燥溫度、干燥時(shí)間、物料形狀對(duì)杏鮑菇干燥的綜合影響，對(duì)干燥后的樣品進(jìn)行感官測(cè)定、色差測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定以及評(píng)價(jià)分析。根據(jù)結(jié)果分析篩選最優(yōu)的干燥工藝參數(shù)，因素水平表見(jiàn)表1。

1.4 試驗(yàn)評(píng)價(jià)方法

采用感官評(píng)價(jià)、色差分析、質(zhì)構(gòu)分析綜合進(jìn)行評(píng)價(jià)[11]。其中感官評(píng)價(jià)權(quán)重0.6(由感官得分和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)綜合得出)、色差分析得分權(quán)重0.4。

1.4.1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

評(píng)價(jià)項(xiàng)目:色澤、質(zhì)地與濕度、口感[12]。各個(gè)項(xiàng)目分別為30，30，40分，合計(jì)100分。選取 10 人對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將各項(xiàng)評(píng)分平均值的和值作為綜合感官得分(滿(mǎn)分100分)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

續(xù) 表

1.4.2 色差數(shù)據(jù)處理

用色差計(jì)測(cè)定記錄色度值L*，a*，b*，L*值是色彩的明度值，表示色彩的明暗程度； a*值和b*值是色彩的色度值。計(jì)算出試樣與標(biāo)樣的色差Δa，Δb，ΔL值。由下式計(jì)算：色差的單位用NBS表示，△E盎值為1時(shí)稱(chēng)為1 NBS，1個(gè)NBS大約相當(dāng)于視覺(jué)識(shí)別閾值的5倍。

ΔE=(Δa2+Δb2+ΔL2)。△E值的大小即2種顏色在視覺(jué)感受上的相差大小，色差值和視覺(jué)感受上對(duì)應(yīng)關(guān)系及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 色差值和視覺(jué)感受上對(duì)應(yīng)關(guān)系及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Chromatism value and the corresponding relationship between visual perception and scoring criteria

1.4.3 質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)處理

每組選擇大小厚度均勻相等的3個(gè)樣品測(cè)定，同時(shí)樣品也切分為3種對(duì)應(yīng)的形狀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。主要用到的測(cè)定指標(biāo)包括硬度(Hardness)、咀嚼性(Chewiness)、凝聚性(Cohesiveness)。與空白組的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，對(duì)干燥后的成品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4.4 綜合評(píng)分處理

正交試驗(yàn)的評(píng)分采用以上3種方法進(jìn)行綜合評(píng)定，感官評(píng)分權(quán)重0.6(由感官和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)綜合得出)、色差數(shù)據(jù)權(quán)重0.4。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度條件單因素試驗(yàn)

根據(jù)1.3.1.1進(jìn)行溫度條件單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation

由表4可知， 60，70 ℃時(shí)干燥后產(chǎn)品的質(zhì)量要好，由于80 ℃溫度過(guò)高導(dǎo)致成品幾乎被干燥完全，從而不能滿(mǎn)足于即食食品加工的需要。但是產(chǎn)品的色澤普遍較差，主要是因?yàn)闆](méi)有進(jìn)行護(hù)色處理，所以在接下來(lái)的試驗(yàn)中要加入護(hù)色的步驟，參考文獻(xiàn)經(jīng)驗(yàn)，選擇0.01%抗壞血酸、0.03%檸檬酸、0.6%氯化鈉配制成護(hù)色液。同時(shí)發(fā)現(xiàn)溫度上升到60 ℃以上時(shí)溫度每增加10 ℃，對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的影響變化較大，所以在接下來(lái)的正交試驗(yàn)中縮小溫度的跨度，選取55，60，65 ℃作為溫度因素的3個(gè)水平。

2.2 時(shí)間條件單因素試驗(yàn)

根據(jù)1.3.1.2進(jìn)行時(shí)間條件單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 Results of sensory evaluation

由表5可知，在干燥1～2 h的過(guò)程中，感官評(píng)分不斷上升，到了2.5 h以后產(chǎn)品品質(zhì)開(kāi)始下降，且下降速度很快。主要是因?yàn)?.5 h以后產(chǎn)品水分含量減少得已經(jīng)較多，而繼續(xù)干燥則造成內(nèi)部水分的散失，對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)造成很大的影響。產(chǎn)品顏色發(fā)黃發(fā)暗，整體變得質(zhì)地堅(jiān)硬，這些都是水分散失得過(guò)多引起的。所以合適的干燥時(shí)間在2.5 h以?xún)?nèi)，故選擇1.5，2，2.5 h作為溫度水平的3個(gè)因素。

2.3 正交試驗(yàn)

采用 L9(34) 正交試驗(yàn)對(duì)以上3個(gè)影響因素進(jìn)行探討，以感官評(píng)分包括質(zhì)構(gòu)(見(jiàn)表6)權(quán)重0.6和色差(見(jiàn)表7)權(quán)重0.4作為指標(biāo)，總分為 100 分，確定干燥的最佳條件。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果(質(zhì)構(gòu))Table 6 Results of sensory evaluation (texture)

表7 感官評(píng)價(jià)結(jié)果(色差)Table 7 Results of sensory evaluation (chromatism)

續(xù) 表

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Results of orthogonal experiment

由表8可知，對(duì)干燥工藝影響較大的因素是C(物料形狀)，主要是改變了烘干時(shí)物料與熱風(fēng)接觸的表面積，物料的干燥速率取決于表面汽化速率和內(nèi)部濕分的擴(kuò)散速率，所以物料的形狀對(duì)于熱風(fēng)干燥后成品的品質(zhì)影響較大。影響較少的因素是B(干燥時(shí)間)，主次因素順序是C>A>B，得出最佳配方組合為C3A2B2，即干燥溫度60 ℃、干燥時(shí)間2 h、干燥時(shí)物料切分形狀為塊狀。該條件下得到的樣品水分含量適中，口感脆爽，有良好的咀嚼性。樣品品質(zhì)優(yōu)于單因素組和正交組，適合用于即食類(lèi)杏鮑菇的干燥加工工藝。

圖1 綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.1 Results of comprehensive sensory evaluation

由圖1可知，干燥時(shí)脫水率大于80%品質(zhì)下降嚴(yán)重，最好的脫水率在70%左右，因?yàn)檫@種條件下干燥成品的口感脆爽，質(zhì)地軟硬適口，內(nèi)部有適宜的水分保持成品的質(zhì)構(gòu)，以利于即食產(chǎn)品的風(fēng)味口感。

3 結(jié)論

干燥處理是即食類(lèi)杏鮑菇加工的關(guān)鍵工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選試驗(yàn)條件，采用正交試驗(yàn)尋找最優(yōu)的干燥工藝，即將菇體切分為塊狀，經(jīng)過(guò)0.01% 抗壞血酸、0.03% 檸檬酸、0.6% 氯化鈉的護(hù)色液漂燙護(hù)色處理后，置于60 ℃條件下干燥2 h。所得到的樣品口感脆爽，質(zhì)地均勻，脫水率在70%左右，相比于其他條件處理，為即食杏鮑菇最佳的干燥工藝。

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Study on Process Optimization of InstantPleurotuseryngiiby Hot Air Drying

HUANG Lei

(College of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University,Nanning 530004,China)

In the processing of instantPleurotuseryngii,drying is the critical process step because through drying mushroom body to maintain product's storage property and taste, all kinds conditions must be controlled,in order to make the mushroom body moisture external diffusion and internal diffusion velocity coordinate and obtain dried mushroom body which is suitable for processing instant products, while avoiding excessive drying of mushroom body surface and forming a hard shell, getting better dehydration effect and final products' quality. Three important factors (temperature, time, shape of material) in hot air drying are optimized. Firstly, the orthogonal test levels are determined by single factor experiments,and then investigate the interactions among the factors by orthogonal experiment, the sensory evaluation,color difference measurement and texture determination are carried out. Obtain the optimal combination of mushroom in hot air drying, drying temperature is 60 ℃, drying time is 2 h, shape of material is massive during drying process. Under such conditions, the moisture content of the sample is moderate, the taste is crisp and it has good chewiness.

Pleurotuseryngii;hot air drying;chromatism analysis;texture analysis

2017-03-18

黃磊(1992-)，男，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

TS201.56

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.007

1000-9973(2017)09-0032-04