蘭政文

時下，無論多么色香味美的食物，只要與隔夜兩字連在一起，便成了洪水猛獸。諸如隔夜茶不能喝、隔夜菜引發(fā)胃癌、隔夜木耳有毒等傳言甚囂網(wǎng)上，傳言者引經(jīng)據(jù)典，言之鑿鑿，不由人不相信。于是，一個嚴(yán)峻的問題便擺在了國人面前：傳統(tǒng)的節(jié)儉習(xí)慣還能繼續(xù)保持嗎？上班族還能吃帶飯嗎？

俗話說，事實(shí)勝于雄辯，讓我們看看專家的實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果，弄清傳言者的主要依據(jù)——亞硝酸鹽增多的真相吧。

某研究單位請一名廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，分別裝入一次性降解餐盒中，包上保鮮膜，放進(jìn)冰箱在4℃下冷藏（這個溫度也是普通家用冰箱的常用溫度），分別測定半小時、6小時、18小時、24小時等4個時段的亞硝酸鹽含量（每個樣本都測試3次，最后取平均值）。結(jié)果如下：

出鍋后半小時：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉等三個菜的亞硝酸鹽含量都未超過國家的最高限值（蔬菜類每公斤4毫克，肉類每公斤3毫克）。但三個菜之間比較，紅燒肉中亞硝酸鹽含量高過韭菜炒蛋和炒青菜。奧秘在于肉類菜肴一般比蔬菜類加入了更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

儲存6小時后（差不多為中飯到晚飯的時間間隔）：4個菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)到每公斤4.25毫克，超過了國家“肉類每公斤3毫克”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

儲存18小時后：炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時時增加了4倍，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。提示：你如果將隔夜菜放到第二天中午吃，所有食物的亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。

儲存24小時后：4個菜的亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%。以葷菜超標(biāo)最厲害。

常溫下如何呢？實(shí)驗(yàn)人員將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時，三次測試平均值為每公斤8.94毫克，超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)1倍以上，比在冰箱中放了24小時超標(biāo)還要多。

分析一下上述檢測結(jié)果，不難得出結(jié)論：食物中的最終亞硝酸鹽含量取決于三個因素，一是食物種類（如肉類超標(biāo)較蔬菜多）；二是在什么樣的條件下保存（如常溫下儲存多于冰箱保存）；三是保存了多長時間（儲存時間越久亞硝酸鹽含量越多），與隔不隔夜沒多大關(guān)系。

隔夜食物健康吃

弄清了食物中亞硝酸鹽增多的真相，應(yīng)對的辦法也就應(yīng)運(yùn)而生了。關(guān)鍵在于如何來解決與食物中亞硝酸鹽含量增加的三個因素，一旦這三個因素得到解決，節(jié)儉習(xí)慣照樣可以保持，上班族照樣可以帶飯。解決要點(diǎn)有——

⑴ 優(yōu)選含硝酸鹽少的食物做帶飯。亞硝酸鹽是由其前身硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的，故硝酸鹽少的食物所生成的亞硝酸鹽也少，如紅燒肉的硝酸鹽較蔬菜多，所以儲存過程中的亞硝酸鹽生成量也較多。至于蔬菜類，每一種的硝酸鹽含量也不同，其平均含量由高到低的座次為：根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌類。簡而言之，根、莖、葉部分的硝酸鹽含量多大于花、果、種子部分的硝酸鹽含量。其中番茄、辣椒、西瓜、黃瓜、香菇等具有一定的“自潔”能力，最為安全；而菠菜、葉用芥菜等富集硝酸鹽的能力特強(qiáng)，因而硝酸鹽的蘊(yùn)藏量高，危險性大。同時，同種蔬菜的不同部位含量也不一樣，如土豆的中心硝酸鹽含量高于外表29%，胡蘿卜的中心比其他部位高20%，黃瓜皮比瓜肉高25%，芹菜葉一般低于芹菜梗。如何挑選食材，想必你心中有數(shù)了吧。同時，對食物進(jìn)行加工，還可以進(jìn)一步減少硝酸鹽的含量，方法有去皮、水清洗、水或鹽水浸泡、水煮、蒸或燙等。因?yàn)橄跛猁}極易溶于水，或泡或煮過的食物其硝酸鹽含量明顯減少（減幅約在12%～93%之間）。如土豆洗凈切塊后再浸泡，90%的硝酸鹽會溶于水中；甜菜經(jīng)水煮后，硝酸鹽的含量可降低60%。

⑵做好食物的保存事宜，抓住以下細(xì)節(jié)：

準(zhǔn)備打包的食物最好在烹調(diào)完成后馬上撥出來，放入干凈的保鮮盒中，待溫度不燙后放入冰箱，盡量降低滋生細(xì)菌的風(fēng)險。

剩飯剩菜一定要放入冰箱。5℃～60℃是細(xì)菌滋生的理想溫度，而室溫一般介于23℃～33℃，煮熟的食物若放在室溫下，等于將其暴露在細(xì)菌容易滋生的環(huán)境內(nèi)。所以，吃不完或不馬上吃的食物，應(yīng)酌量分裝，并放在較淺的容器中，以加快食物散熱。若圖省事，把大量的食物放在一個大容器中，食物要經(jīng)較長時間冷卻，同樣會增加細(xì)菌滋生，進(jìn)而有更多亞硝酸鹽生成的風(fēng)險。

冰箱空間有限，熟食和生食務(wù)必嚴(yán)格分開，如果混雜存放，容易引發(fā)細(xì)菌交叉污染。

為每種食物找準(zhǔn)冰箱位置：豆制品和海鮮等最容易變質(zhì)的食物應(yīng)放在溫度最低處，如冰箱下層深處，或保鮮抽屜中；水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，可放在略微靠外的部位，因?yàn)檫@里溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩(wěn)定；果汁之類宜放在冰箱門的部位，因?yàn)楣容^酸，細(xì)菌不易快速繁殖。

保存隔夜湯，最好是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，并用玻璃或陶瓷器皿（如瓦鍋）盛裝存放在冰箱里。若將剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，輕者變味重者變質(zhì)。

⑶盡量縮短冰箱保存時間，如4～6小時，最多不要超過 2天。如果懷疑食物已變質(zhì)，應(yīng)盡快丟棄。若在室溫下存放，不應(yīng)超過2小時，夏秋等高溫季節(jié)更應(yīng)短些。

幾點(diǎn)忠告

說了影響隔夜食物中亞硝酸鹽消長的相關(guān)因素，以及趨利避害的健康吃法，并不意味著隔夜食物就沒有問題了，如反復(fù)加熱可使其維生素遭受破壞，口感也有不同程度地變差等問題就很突出。無論從味道還是營養(yǎng)看，隔夜食物都比新鮮食物差很多，所以要盡量少吃，尤其是已經(jīng)加熱過一兩次的剩飯剩菜，還是以舍棄為上策。

不要怕浪費(fèi)剩菜而強(qiáng)迫自己飲食過量，否則這些多余的食物進(jìn)入體內(nèi)，會給身體帶來沉重的負(fù)擔(dān)和危害，如升高血糖、血脂或血壓，甚至誘發(fā)胰腺炎、食物中毒、腸胃病等疾病發(fā)作。

不得不常與隔夜飯菜打交道者，可設(shè)法盡量減低其負(fù)面影響，如吃點(diǎn)大蒜（大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃中的亞硝酸鹽明顯降低）、適當(dāng)喝茶（茶葉中的茶多酚可以阻斷亞硝酸鹽到致癌物——亞硝胺的形成過程），以及多搭配番茄、柑橘、大棗、獼猴桃等蔬果（富含維生素C，可消除亞硝酸鹽之害），以保健康。endprint