孫歌

對(duì)于全世界的吃貨來(lái)說(shuō)，不了解中國(guó)的飲食就談不上有文化。這倒不是因?yàn)橹袊?guó)菜好吃，而是因?yàn)?，中?guó)飲食譜系繁多，以至于無(wú)法用有限的幾樣來(lái)代表它。因此，打算籠統(tǒng)地討論中國(guó)菜，基本上是癡心妄想；而作為吃貨，了解飲食的復(fù)雜性才能彰顯有別于口腹之欲的文化品格。

很多社會(huì)的菜系，都是有代表性品類(lèi)的。比如提到日本菜，人們會(huì)立刻想到生魚(yú)片、壽司、天婦羅；說(shuō)到韓國(guó)菜，烤肉、泡菜、冷面當(dāng)仁不讓?zhuān)徽f(shuō)到意大利菜，首推意大利面、比薩、海鮮飯；說(shuō)到印度菜首推各種咖喱；說(shuō)到英國(guó)菜是魚(yú)和薯?xiàng)l；說(shuō)到德國(guó)菜是酸菜豬肘；說(shuō)到法國(guó)菜，那就讓人想起蝸牛、鵝肝了……不是說(shuō)這些社會(huì)里沒(méi)有別的菜式，也不是說(shuō)這些被視為代表的菜式最好吃，但是，一個(gè)社會(huì)的飲食里面有代表的品種，這似乎成為吃貨們的常識(shí)。

這個(gè)常識(shí)對(duì)于中國(guó)的飲食文化而言，似乎不太有效。有位日本朋友對(duì)我說(shuō)，中國(guó)菜很難像日本菜那樣找到代表性的菜系，所以，說(shuō)到中國(guó)菜，他們只能說(shuō)“中華料理”了。所以他問(wèn)我，能不能舉出一個(gè)菜系來(lái)代表中華料理呢？

我一時(shí)間語(yǔ)塞。作為一個(gè)東北人，我不打算說(shuō)東北菜是中國(guó)菜系的代表。而我喜歡的菜系實(shí)在很多，厚此薄彼也不公道。最后，我只能回答說(shuō)：對(duì)中國(guó)人提這樣的問(wèn)題，不，對(duì)中國(guó)菜提這樣的要求，并不是個(gè)明智的做法。

很多年以前，我和幾個(gè)北京的朋友一起造訪杭州，當(dāng)?shù)氐呐笥言O(shè)宴招待我們。盛情與美味，使得在場(chǎng)的幾個(gè)北京人都異口同聲地說(shuō)，相比之下，北京菜實(shí)在不值一提。時(shí)至今日，我無(wú)論如何也想不起來(lái)當(dāng)時(shí)究竟吃了什么菜，但是這有趣的自我否定姿態(tài)，卻一直留在記憶里沒(méi)有褪色。

另外的一次，我在上海受到了友人的招待。上海菜和杭州菜相近，都有咸甜適中的特點(diǎn)，很合我的口味，所以，盡管具體吃了什么已經(jīng)記不起來(lái)了，但是吃到的東西很美味，這個(gè)模糊的感覺(jué)卻和那次吃杭州菜一樣，都留在我的感覺(jué)記憶中。但是，更為鮮明的記憶，卻是在酒足飯飽之后友人與我的一段對(duì)話：

“接下來(lái)你要去哪里呢？”

“從這里直接去廣州。”

“那還是再多吃點(diǎn)吧！去了廣州，怕是也吃不到什么好東西?！?/p>

廣東菜一直是我喜愛(ài)的菜系，雖然有很多笑話調(diào)侃廣東人什么都拿來(lái)煲湯，可是我還是很喜歡廣東的湯。聽(tīng)到上海朋友漫不經(jīng)心的話，我不由得大吃一驚。

于是我到了廣州。當(dāng)?shù)氐呐笥褵崆榈卣写宋遥液鹊搅嗣牢兜臏?，也吃到了講究的廣東菜。席間，廣州的朋友問(wèn)我從哪里來(lái)，我回答說(shuō)從上海來(lái)。于是，廣州的朋友也同樣不經(jīng)意地說(shuō)：“那你餓壞了吧，上海也沒(méi)有什么好吃的啊！”

最有趣的，是有一次在香港吃廣東點(diǎn)心。我問(wèn)同桌的香港人：香港的點(diǎn)心跟廣東的點(diǎn)心，是不是同樣的味道？

那位香港朋友毫不猶豫地說(shuō)：當(dāng)然不一樣。廣東的點(diǎn)心和廣東菜都太油膩，而且也很粗糙，香港的更為精致……

中國(guó)人對(duì)于家鄉(xiāng)菜的那份執(zhí)著，絕對(duì)不是可以小覷的事情。舌尖上的中國(guó)，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該是舌尖上的鄉(xiāng)情。人總是對(duì)自己的家鄉(xiāng)情有獨(dú)鐘，哪怕表現(xiàn)得有些偏執(zhí)，也是可以原諒的。倒是我們那次在杭州對(duì)北京菜的自我否定，顯得有些離譜，不過(guò)，那或許并不能代表北京胡同里的感覺(jué)，因?yàn)槲覀冎兄挥幸晃皇秦浾鎯r(jià)實(shí)的北京人—雖然對(duì)北京菜的自我否定，他叫得最響。

家鄉(xiāng)菜是文化認(rèn)同的重要媒介。曾幾何時(shí)，《我的中國(guó)心》唱響大江南北時(shí)，有位從美國(guó)歸來(lái)的友人對(duì)我說(shuō)了句半開(kāi)玩笑的話：我倒是沒(méi)有什么中國(guó)心，可是我有個(gè)地地道道的中國(guó)胃。

我不能算是個(gè)合格的吃貨，不過(guò)，不知不覺(jué)間，我懂得了一個(gè)重要的道理：菜品所擁有的文化性質(zhì)，絕對(duì)不可以隨意輕慢。要了解一地的文化，從吃開(kāi)始也許是個(gè)捷徑。

在日本，我最不喜歡吃的，就是當(dāng)?shù)氐闹腥A料理。無(wú)論是高級(jí)的還是普通的，日本的中華料理總讓我覺(jué)得不倫不類(lèi)。因?yàn)?，雖然大師傅可能是中國(guó)人，但是食客卻是日本人為主，所以，無(wú)論如何，總要配合食客的偏好。實(shí)話實(shí)說(shuō)，日本的中國(guó)菜雖然也很美味，它卻已經(jīng)成為日本料理的一個(gè)分支，而且總不免讓我跟國(guó)內(nèi)的原版做比較，這有些像我不太喜歡在國(guó)內(nèi)吃日本料理一樣。

飲食是一件很微妙的事情，因?yàn)樗枰浜细鞣N環(huán)境元素。從前，我不喜歡吃四川菜，因?yàn)樗穆槔弊屛液懿皇娣?。后?lái)有一次我到重慶小住，在漫天霧氣中突然愛(ài)上了重慶小面，從而理解了重慶火鍋為什么需要那么強(qiáng)烈的感官刺激。雖然我回到北京之后又不太吃川菜了，但是，對(duì)于川菜卻多了一種理解，甚至是認(rèn)同。記得有一次在南京，酒店里的早餐提供了豆腐腦。鄰桌一位顯然來(lái)自四川的年輕女老師吃了一口，大聲用川味普通話說(shuō)道：“這東西不加辣子，怎么能吃呢！”我聽(tīng)了之后，不知道為什么竟然覺(jué)得有道理，雖然那碗豆腐腦不加辣子依然味道不錯(cuò)。

四川人這種一絲不茍的飲食品格，有時(shí)讓我覺(jué)得羨慕。聽(tīng)說(shuō)去四川的時(shí)候，如果你向大師傅要求一碗不加辣椒的擔(dān)擔(dān)面，他也許會(huì)配合，但是卻會(huì)在做好那碗不辣的面條之后，在上面加上幾個(gè)紅紅的辣椒塊，并且囑咐你吃的時(shí)候先拿掉它們。沒(méi)有辣椒的川菜，宛如沒(méi)有靈魂的行尸走肉，是任何一個(gè)川菜廚師都無(wú)法容忍的。我倒是沒(méi)有遇到過(guò)這樣的廚師，不過(guò)也有過(guò)類(lèi)似的經(jīng)驗(yàn)：有次在一家面店里點(diǎn)了一碗牛肉面，傳菜員很認(rèn)真地問(wèn)我要不要加辣椒，我說(shuō)不要加辣椒；結(jié)果端出來(lái)的卻是一碗大號(hào)的加了大塊牛肉的“擔(dān)擔(dān)面”—原來(lái)這種程度的辣，在川菜里只不過(guò)是基礎(chǔ)調(diào)料而已，不能算是“加辣椒”。我一邊用手絹擦著辣出來(lái)的汗，一邊不免想象：要是我回答說(shuō)加辣椒，那會(huì)吃到什么呢？重慶一位年輕朋友告訴我，地道的重慶家庭里肯定有一位調(diào)小料的高手，往往還是不外傳的獨(dú)家秘方；用十幾二十種材料做出的麻辣小料，那是只有自家才能獨(dú)享的奢侈品。

因?yàn)橹v學(xué)而在重慶小住，讓我有機(jī)會(huì)了解了重慶火鍋的秘密。北京人對(duì)火鍋的想象不會(huì)超越東來(lái)順?shù)萄蛉獾姆秶欢猛瑯拥倪壿嬋?duì)待重慶火鍋，那可是原則性錯(cuò)誤。重慶火鍋不僅麻辣，而且重油，然而重慶街頭似乎并沒(méi)有因此而充斥著胖子；個(gè)中的秘密，原來(lái)在吃火鍋的蘸料里。我們?cè)诒本┏凿萄蛉?，往往用芝麻醬和醬油做基礎(chǔ)調(diào)料，而且吃貨們往往一頓火鍋要消耗不止一碗調(diào)料；但是重慶火鍋卻以香油或菜油加上蒜末作為基礎(chǔ)調(diào)料，它的功能在于化解食物的辣味。在很多火鍋店里，碗碟邊上都會(huì)加一個(gè)小易拉罐，里面是一罐香油，這就是基礎(chǔ)蘸料。原來(lái)，無(wú)論多么麻辣，都可以用油脂瓦解它的強(qiáng)度，難怪川菜喜歡大量用油。既然如此，就需要改變一下我們對(duì)蘸料的態(tài)度：重慶火鍋的蘸料不是用來(lái)吃的，所以地道的重慶人吃火鍋的時(shí)候，這一小碗蘸料會(huì)越吃越多—不僅原有的油脂不會(huì)被吃掉，而且從鍋里撈出來(lái)的各種食物，也會(huì)在蘸料里減輕麻辣強(qiáng)度的同時(shí)，把從鍋里帶出來(lái)的油脂湯水也一并留下。當(dāng)重慶朋友津津樂(lè)道地給我啟蒙的時(shí)候，我終于明白了，原來(lái)北京的川菜火鍋真的只是贗品。endprint

作為東北人，我對(duì)家鄉(xiāng)菜并沒(méi)有應(yīng)有的那份執(zhí)著，這讓我在其他省份的朋友面前一直感到有些心虛。實(shí)話實(shí)說(shuō)，小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條，這些菜當(dāng)年曾經(jīng)讓我期盼著早些過(guò)年，但是時(shí)至今日，卻并未轉(zhuǎn)化成思鄉(xiāng)的味道。想到這些代表性的菜肴時(shí)，我印象深刻的倒是一些跟味道不那么相關(guān)的細(xì)節(jié)：當(dāng)年插隊(duì)去，鄉(xiāng)親們請(qǐng)客的時(shí)候，一大鍋燉出酸菜白肉粉條，盛到大碗里卻變成了兩道菜—一碗是酸菜粉條，另一碗是肉片粉條。那年頭，吃點(diǎn)肉不容易，沾了肉味的酸菜粉條，也可以作為一道菜肴獨(dú)立。鄉(xiāng)親們的這種苦心與智慧，讓我一直難以忘懷。當(dāng)然，那時(shí)的酸菜白肉之美味，也是后來(lái)我吃到的各地美味所無(wú)法取代的。

現(xiàn)在，東北菜也算是一個(gè)菜系了，不過(guò)很多都是我所不知道的。比如松仁玉米，我從前并沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。當(dāng)然，我絕對(duì)不敢說(shuō)這不是東北菜，因?yàn)槲耶吘挂?jiàn)識(shí)有限，而東北其實(shí)很遼闊。

雖然不那么拘泥于家鄉(xiāng)菜，家鄉(xiāng)的味道對(duì)我來(lái)說(shuō)依然是一種難以忘懷的奇特感覺(jué)。想起來(lái)有些奇怪，我感覺(jué)記憶中的家鄉(xiāng)菜，竟然集中于我兩次插隊(duì)那些日子的飲食印象。那是我生命中最清苦的時(shí)期，特別是第一次，隨父母下鄉(xiāng)的六十年代末到七十年代初，家里很少能夠吃肉，還未成年的我又正是在意吃食的年紀(jì)；然而留在我記憶里的，并不是年節(jié)時(shí)的肉食，卻是散發(fā)著淡淡清香的黏豆包。

黏豆包是東北農(nóng)村特有的一種主食，由紅小豆做餡，黏米做皮。這種黏米當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為黃米，外形有些類(lèi)似小米，但是具有糯米一樣的黏性。黃米又分大黃米和小黃米兩種，我家插隊(duì)的吉林省農(nóng)村，以大黃米為上乘。每年冬季，天寒地凍之時(shí)，各家的主婦會(huì)把黃米磨成粉，發(fā)酵后包成豆包，蒸熟，冷凍。臘月的東北是天然冰箱，各家院子里的小庫(kù)房就是冷凍室，黏豆包蒸熟后送入這天然冰箱，冰冷如鐵，一排排帶著細(xì)碎的冰碴兒，整齊地裝進(jìn)袋子里收藏起來(lái)。在村莊的臘月里，勤勞的主婦會(huì)蒸出整個(gè)正月里的黏豆包，供全家人和前來(lái)串門(mén)的客人享用。來(lái)客時(shí)，端上一盤(pán)子黏豆包，是家庭小康的象征，要是再配上一碟白糖，那簡(jiǎn)直就是貴族了。

我還記得當(dāng)年跟著母親學(xué)做黏豆包時(shí)的情景。黃色的面皮，紅色的豆餡兒，在我眼里是世上最好看的顏色。豆包蒸熟，皮兒是酸的，餡兒是鮮的，沒(méi)有白糖，卻是無(wú)上的美味。這種美味很珍貴，因?yàn)闁|北人并非一年四季都能吃到它，黃米和紅小豆在當(dāng)時(shí)都屬于奢侈品，只有打著過(guò)年的旗號(hào)才能合理合法地吃到。是啊，那個(gè)時(shí)代樸素的“正月”，黏豆包是不可缺少的主角。正因?yàn)槿绱?，粗糙卻新鮮的味道，才會(huì)幻化出生命中的一抹亮色。不過(guò)，還有另外一層理由同樣不可忽視：即使在物質(zhì)不再匱乏之后，黏豆包仍然是季節(jié)性食物——它只有配合了東北地區(qū)特有的嚴(yán)寒，才能激發(fā)出人們味覺(jué)的滿(mǎn)足感。沒(méi)有徹底冷凍過(guò)的黏豆包，那就像是摳像的明星一樣，再漂亮也不地道。

二十多歲移居北京，我一直沒(méi)有機(jī)會(huì)與黏豆包邂逅。偶爾一時(shí)興起，我會(huì)移情別戀于冰糖葫蘆。這也是對(duì)嚴(yán)寒有要求的食物，盡管商店里的冰糖葫蘆攤檔每年秋末就早早開(kāi)張，春風(fēng)刮起也不肯收攤，我卻只在寒冷的日子里才肯出手。食物與氣候環(huán)境的關(guān)系，通過(guò)味覺(jué)來(lái)定格，這或許就是美食的奧秘所在吧。

隨著北京城市規(guī)模的不斷擴(kuò)大，來(lái)自全國(guó)乃至世界各地的飲食店充斥了大街小巷。我家對(duì)面開(kāi)了一家東北赫哲族餐館，里面開(kāi)始賣(mài)黏豆包了。第一次請(qǐng)客去這家餐館，也是在寒冷的冬天，我立刻點(diǎn)了一籠。店員端上竹制的籠屜，同時(shí)送上一碟白糖。同桌的友人十分奇怪，問(wèn)我其中的關(guān)系，我示范了黏豆包蘸白糖的吃法，友人紛紛效仿，反應(yīng)卻并不熱烈。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，這大概是很奇怪的食物，實(shí)在說(shuō)不上好吃；不過(guò)說(shuō)老實(shí)話，我自己也沒(méi)有找到期待的感覺(jué)。這籠黏豆包沒(méi)有缺點(diǎn)，卻缺少個(gè)性。它沒(méi)有我當(dāng)年在鄉(xiāng)下吃到的那種因發(fā)酵而來(lái)的獨(dú)特酸味，當(dāng)然也因此更容易被食客接受，只是，如同今天統(tǒng)一考試的標(biāo)準(zhǔn)答案一樣，標(biāo)準(zhǔn)固然標(biāo)準(zhǔn)，卻很難給人留下特別的印象。

可見(jiàn)，飲食的執(zhí)著，并不能僅僅歸結(jié)于味覺(jué)與氣候環(huán)境給人的感覺(jué)，還需要一些其他的要素。飯店的黏豆包無(wú)法喚起我少年時(shí)代的記憶，顯然因?yàn)槲乙呀?jīng)不再擁有當(dāng)年的心情?；叵肫饋?lái)，我對(duì)于黏豆包的不舍之情，似乎與窘迫生活中意外出現(xiàn)的快樂(lè)有關(guān)。當(dāng)年隨著父母插隊(duì)，雖然物質(zhì)生活并不寬裕，但是卻躲開(kāi)了城市中造反派的迫害，淳樸的鄉(xiāng)親們讓我們?nèi)以趧?dòng)蕩的年代里獲得了安全感，黏豆包這種在城市里未曾見(jiàn)過(guò)的食物，就在那份來(lái)之不易的安全感中給我?guī)?lái)了獨(dú)特的慰藉。至今我依然還清楚地記得，在冰天雪地里拉開(kāi)簡(jiǎn)陋的儲(chǔ)物間木門(mén)，從布袋子里拿出冰凍的黏豆包時(shí)的那份快樂(lè)—在我，那真是個(gè)奢侈的瞬間。

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，我一直認(rèn)為，地方菜肴永遠(yuǎn)只與那個(gè)地方有關(guān)。直到不久前我造訪新加坡和馬來(lái)西亞的時(shí)候，這種感覺(jué)才開(kāi)始松動(dòng)。

在這兩個(gè)擁有大量華人移民的國(guó)家，我反復(fù)地聽(tīng)到同一句話：“這里的海南雞飯最正宗。”我沒(méi)有吃過(guò)不正宗的海南雞飯，沒(méi)有什么比較的資本，但是啟蒙從經(jīng)典開(kāi)始，總是不會(huì)錯(cuò)的。于是新加坡的朋友帶我去了當(dāng)?shù)匾患覔?jù)說(shuō)是最正宗的海南雞飯店鋪，讓我吃到了一頓簡(jiǎn)單的美味：原來(lái)就是白切雞加上米飯。不過(guò)，據(jù)說(shuō)那看似簡(jiǎn)單的雞肉和米飯各有講究，并不是普通的做法。我努力地品味著，希望以后吃到冒牌的海南雞飯可以辨認(rèn)出來(lái)，但是有個(gè)疑問(wèn)卻依然讓我無(wú)法釋然：正宗的海南雞飯不在海南，卻在新加坡和馬來(lái)西亞，這似乎有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去。

新馬的朋友對(duì)我說(shuō)，倒不是說(shuō)海南島上已經(jīng)沒(méi)有雞飯可吃了，問(wèn)題在于，新馬的海南雞飯仍然恪守著一兩百年前的樣子，而海南島的雞飯卻不斷花樣翻新，丟掉了本色。

“再說(shuō)了，現(xiàn)在海南島上到處都是東北人嘛！”

我想到今天大陸的東北菜肴，包括我并不熟悉的松仁玉米，認(rèn)可了這種說(shuō)法。移居到新馬的華人后代，還忠實(shí)地傳承著地道的海南菜、福建菜和廣東菜，這讓我覺(jué)得有些不可思議，我想起了日本那些并不恪守原教旨的中華料理，依稀覺(jué)得其間有些不同的性質(zhì)，卻又難以判斷。

不久之后，我又去了海南。招待我的朋友們里似乎沒(méi)有正宗的海南人，不過(guò)他們也盡心盡力地帶我去了海口著名的小吃城。我在里面品嘗了海南人過(guò)年必吃的素菜煲，一邊想象新加坡和馬六甲的海南餐館里是否也有同樣的東西，覺(jué)得當(dāng)一個(gè)吃貨實(shí)在需要過(guò)硬的本事，而我似乎不太具備。不過(guò)，在?？诳抽_(kāi)的椰子，確實(shí)比馬六甲餐館里拿出來(lái)的冷凍椰子鮮爽可口，個(gè)頭也比較碩大，我總算比較了一回。

然而印象最深的，卻是我在海口吃到的東北菜。那是地道的東北人做出的東北菜，喚起我兒時(shí)的模糊記憶。其實(shí)這些年偶爾回東北，我已經(jīng)無(wú)法吃到曾經(jīng)的東北菜了，倒不是它們不存在，而是我跟它們?cè)僖矡o(wú)從接頭。東北的朋友們，一定會(huì)帶我去當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得好吃的飯店，吃那些絕對(duì)不便宜的大魚(yú)大肉，那些司空見(jiàn)慣的家常菜，不會(huì)被實(shí)在的朋友拿來(lái)招待我。倒是在?？?，東北菜的家常和淳樸變成了賣(mài)點(diǎn)，身價(jià)激增，我才和它們得以謀面。當(dāng)然，非要挑剔不可的話，我還是要說(shuō)一句，這個(gè)餐館里的花皮豆角缺少東北豆角特有的厚實(shí)口感。問(wèn)起緣由，海南朋友笑答：海南氣候炎熱，豆角成熟太快，只好就這么水嫩著燉啦。

?？跂|北菜館里端菜沖茶的姑娘們，齊刷刷地在盤(pán)起來(lái)的頭髻上插著不止一個(gè)煙袋鍋，大概是對(duì)東北三大怪之一的“大姑娘抽煙袋”的形體詮釋?zhuān)窟@個(gè)十分拙劣的設(shè)計(jì)似乎走的是趙本山紅火的那些日子里以土為美的成功路線，不知道為什么，我在離開(kāi)海南之后，印象里最鮮明的竟然是它。在人口高度移動(dòng)的今天，地域文化逐漸地變成了符號(hào)。人和地域、氣候、環(huán)境的關(guān)系，在這樣的移動(dòng)中并沒(méi)有被消滅，但是卻再也無(wú)法直觀地想象。在海南吃東北菜，在新馬吃海南菜，在北京吃廣東菜、淮揚(yáng)菜和天南地北的各種菜肴，看上去已經(jīng)破壞了人與環(huán)境的固定關(guān)系，實(shí)際上，破壞的只是外在的關(guān)聯(lián)，內(nèi)里的連接，卻在我們的心里。吃貨用味覺(jué)記憶鄉(xiāng)情，而鄉(xiāng)情并不存在于舌尖之上，它只有在吃貨的心里，才能激發(fā)出真正的味道吧！endprint