楊 明，梁少華，王夢園，張 曼

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

4種蛋黃油理化特性及脂肪酸組成分析

楊 明，梁少華*，王夢園，張 曼

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

分析測定4種常見禽蛋蛋黃油相對密度、折光指數(shù)和皂化值等主要理化指標，采用氣相色譜法分析蛋黃油脂肪酸組成，采用豬胰脂酶選擇性水解方法分析蛋黃油sn-2位脂肪酸組成。結(jié)果表明：4種蛋黃油脂肪酸主要為油酸、棕櫚酸和亞油酸；油酸含量最高的為鵝蛋蛋黃油，相對含量為56.56%；棕櫚酸和亞油酸含量最高的為雞蛋蛋黃油，相對含量分別為23.52%和18.53%；sn-2位上脂肪酸主要為油酸和亞油酸，在sn-2位上，油酸含量最高的為鵝蛋蛋黃油，相對含量為70.92%，亞油酸含量最高的為雞蛋蛋黃油，相對含量為33.82%；用Rancimat法分析蛋黃油氧化穩(wěn)定性，結(jié)果顯示鵝蛋蛋黃油氧化穩(wěn)定性相對較好。

蛋黃油；理化特性；脂肪酸組成；氧化穩(wěn)定性

0 引言

禽蛋中含有豐富均衡的營養(yǎng)物質(zhì)，在各類為人體提供必需營養(yǎng)素的食品中占有重要地位[1]。禽蛋蛋清富含高生物價的蛋白質(zhì)，蛋黃不僅富含脂質(zhì)（中性脂肪、磷脂和膽固醇）和蛋白質(zhì)，而且含有豐富的礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)素[2]。蛋黃油是從禽蛋蛋黃中提取的油脂，具有促進皮膚創(chuàng)面愈合的功能，可外敷用于治療燙傷和瘡、瘺、痢等疾病[3]。蛋黃油含有油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，油酸在調(diào)節(jié)血糖和血脂，降低膽固醇含量和預(yù)防心腦血管疾病等方面都具有積極作用，亞油酸是人體必需脂肪酸，不僅具有調(diào)節(jié)膽固醇的作用，還可作為人體內(nèi)合成γ-亞麻酸和花生四烯酸的前體[4-5]。

目前對于蛋黃油的報道主要集中在雞蛋蛋黃油的制備[6-7]、組成[8-9]和生理功能[10]等方面。也有一些研究者對不同禽蛋中脂質(zhì)組成及儲存過程中脂質(zhì)變化規(guī)律[11-12]、禽蛋蛋黃油中類胡蘿卜素[13]和抗氧化物質(zhì)[14]進行了比較分析，但對于不同蛋黃油的理化指標和氧化穩(wěn)定性的分析研究有限，因此選取了生活中常見的4種禽蛋（雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋）蛋黃油，分析測定其主要理化特性、脂肪酸組成和氧化穩(wěn)定性，以期為蛋黃油的深度開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雞蛋由吉林金翼蛋業(yè)有限公司提供，鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋購自鄭州當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場。

無水乙醚、氫氧化鈉、鹽酸、氫氧化鉀、石油醚、三氯甲烷、甲醇、冰乙酸、可溶性淀粉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、三氟化硼、氮氣、正己烷、膽酸鈉、無水硫酸鈉、氯化鈉、甲醇鈉、氧化鋁、95%乙醇、正己烷（色譜純）、甲醇（色譜純）等，未標明試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1901型可見紫外分光光度計：北京普析通用儀器公司；7890A型氣相色譜儀：美國Agilent公司；Rancimat 892型氧化酸敗儀：瑞士萬通公司；WSL-2型比較測色儀：上海易測儀器設(shè)備有限公司；阿貝折光儀：上海易測儀器設(shè)備有限公司；DZF型真空干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 蛋黃油的制備

禽蛋在沸水中煮20 min后取出蛋黃，研碎后于50℃真空干燥箱中干燥6 h。將干燥后的蛋黃粉裝入濾紙筒，使用脫脂棉線封口并浸泡于正己烷溶液中，室溫下浸出8 h。收集溶劑，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去正己烷，得到蛋黃油。

1.3.2 蛋黃油常規(guī)理化指標測定方法

酸值按照GB/T 5530—2005測定，過氧化值按照 GB/T 5538—2005測定，皂化值按照 GB/T 5534—2008測定，相對密度按照GB/T 5526—85中比重瓶法測定，折光指數(shù)按照GB/T 5527—2010測定，不皂化物含量按照GB/T 5535.2—2008測定，色澤按照GB/T 22460—2008測定，碘值按照Kalayasiri等[15]報道方法進行計算。

1.3.3 蛋黃油脂肪酸組成分析方法

蛋黃油甲酯化按照GB/T 17376—2008中三氟化硼甲酯化方法，脂肪酸甲酯的氣相分析按照GB/T 17377—2008。

氣相色譜分析測定條件：BPX-70毛細管脂肪酸分析柱（30.0 m×250 μm×0.25 μm），進樣口溫度230℃，柱溫190℃，氫火焰離子檢測器（FID），檢測器溫度300℃，氮氣流速1.2 mL/min，氫氣流速35 mL/min，空氣流速400 mL/min。根據(jù)保留時間對脂肪酸甲酯定性，采用峰面積歸一化法定量。

1.3.4 蛋黃油sn-2位脂肪酸組成分析方法

蛋黃油sn-2位脂肪酸組成分析按照GB/T 24894—2010。氣相色譜分析測定條件按照1.3.3。

1.3.5 蛋黃油氧化穩(wěn)定性分析

蛋黃油氧化穩(wěn)定性測定按照GB/T 21121—2007，使用Rancimat 892型氧化酸敗儀進行測定。樣品用量為5.0 g，溫度為120℃，通氣量為20 L/h。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋黃油理化指標比較分析

測定不同品種蛋黃油的理化指標，結(jié)果見表1。

表1 蛋黃油的理化指標Table 1 Physicochemical indexes of yolk oils

由表1可知，不同蛋黃油酸值和過氧化值差異較大，酸值最高為鴨蛋（7.0 mg/g），最低為雞蛋（3.8 mg/g）；過氧化值最高為雞蛋（2.5 mmol/kg），最低為鵝蛋和鵪鶉蛋（0.7 mmol/kg）。酸值和過氧化值的差異可能受蛋黃油的制備和儲存條件影響。蛋黃油皂化值最高為鵝蛋（190.70 mg/g），最低為雞蛋（188.32 mg/g），皂化值與油脂脂肪酸分子質(zhì)量有密切聯(lián)系，不同蛋黃油相差不大，說明蛋黃油脂肪酸分子質(zhì)量差異較小[16]。折光指數(shù)中，雞蛋（1.467 0）和鴨蛋（1.462 8）略高于鵝蛋（1.454 4）和鵪鶉蛋（1.452 4），油脂的折光指數(shù)通常隨碳鏈的增長和不飽和度的增加而增加，說明雞蛋和鴨蛋蛋黃油不飽和度相對較高[17]。鵝蛋蛋黃油不皂化物含量最高（1.54%），明顯高于鵪鶉蛋（1.24%）、雞蛋（1.21%）和鴨蛋（1.16%），可能與鵝蛋蛋黃中較高的膽固醇含量有關(guān)[18]。4種蛋黃油色澤差異明顯，鴨蛋和鵝蛋紅值相對較高，這可能是由于受不同蛋黃油中色素物質(zhì)的組成和含量影響[19]。

2.2 蛋黃油脂肪酸比較分析

測定4種蛋黃油全樣及sn-2位脂肪酸組成及含量，結(jié)果見表2。

由表2可以看出，4種蛋黃油均由9種脂肪酸構(gòu)成，其中油酸、棕櫚酸和亞油酸含量較高，不同蛋黃油脂肪酸組成存在一定差異。油酸是蛋黃油中主要脂肪酸，相對含量最高為鵝蛋（56.56%），最低為雞蛋（46.07%）；鴨蛋蛋黃油中棕櫚酸含量低于其他3種蛋黃油，相對含量從高到低依次為雞蛋（23.52%）、鵪鶉蛋（23.00%）、鵝蛋（22.51%）和鴨蛋（18.53%）；不同蛋黃油中亞油酸含量差異較大，相對含量最高為雞蛋（16.56%），最低為鵝蛋（6.20%）；鵝蛋和鴨蛋蛋黃油中花生四烯酸含量相對較高，相對含量分別為3.65%和3.07%，鵪鶉蛋和雞蛋相對較低，相對含量分別為2.16%和1.45%。按照不飽和度排列，蛋黃油中單不飽和脂肪酸（MUFA）含量最高，其次為飽和脂肪酸（SFA），多不飽和脂肪酸（PUFA）含量最低。蛋黃油中MU－FA相對含量從高到低依次為鵝蛋（60.27%）、鴨蛋（58.65%）、鵪鶉蛋（55.17%）和雞蛋（49.59%）。鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋蛋黃油中油酸相對含量較高，分別為56.05%、56.56%和50.72%，高于Sinanoglou等[13]（鴨蛋44.71%，鵝蛋41.42%和鵪鶉蛋42.09%）、Adabi等[20]（鵝蛋41.57%和鵪鶉蛋41.62%）和王慶玲[11]（鴨蛋 42.57%、 鵝蛋 41.63%和鵪鶉蛋42.28%）的報道，與上述研究相比，4種蛋黃油均未檢出二十碳五稀酸（EPA）和二十二碳六稀酸（DHA），這可能與禽蛋母體的品種差異和飼料脂肪酸組成有關(guān)[14]。

表2 蛋黃油全樣和sn-2位脂肪酸組成Table 2 Total and sn-2 fatty acid composition of yolk oils %

蛋黃油sn-2位上的脂肪酸主要為油酸和亞油酸，與sn-1,2,3位相比未檢出豆蔻酸。鵝蛋蛋黃油的油酸相對含量最高，為70.92%；雞蛋蛋黃油的亞油酸相對含量最高，為33.82%。蛋黃油中油酸和亞油酸等十八碳不飽和脂肪酸多分布于sn-2位上，飽和脂肪酸和二十碳酸多分布于sn-1或sn-3位上，這與動物脂肪酸一般分布規(guī)律相符[21]。

2.3 蛋黃油氧化穩(wěn)定性比較分析

采用Rancimat892型氧化酸敗儀測定蛋黃油氧化穩(wěn)定性，結(jié)果見圖1。

圖1 蛋黃油氧化穩(wěn)定性Rancimat分析Fig.1 Rancimat analysis of oxidation stability of yolk oils

圖1為4種蛋黃油電導(dǎo)率對反應(yīng)時間的氧化曲線，通過計算其二階導(dǎo)數(shù)可得到相應(yīng)的氧化誘導(dǎo)時間。由圖1可知，在溫度120℃，通氣量20 L/h的條件下，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋蛋黃油的氧化誘導(dǎo)時間分別為 4.81 h、4.69 h、8.96 h和 7.63 h。油脂的氧化穩(wěn)定性與抗氧化劑、脂肪酸組成、脂肪酸在甘三酯中的位置分布等因素有關(guān)[22-23]。蛋黃油中天然抗氧化劑含量較低，因此脂肪酸組成及分布是影響其氧化穩(wěn)定性的主要因素。雞蛋蛋黃油PUFA含量高于鴨蛋蛋黃油，但是鴨蛋蛋黃油氧化穩(wěn)定性略低于雞蛋蛋黃油。可能原因是鴨蛋蛋黃油與雞蛋蛋黃油相比花生四烯酸相對含量較高；Raghuveer等[24]認為油脂中的不飽和脂肪酸在sn-1，3位比在sn-2位時更易氧化，雞蛋蛋黃油中主要的 PUFA 亞油酸（C18∶2）在 sn-1，3位分布較少，可能也是導(dǎo)致此現(xiàn)象的原因。

3 結(jié)論

4種蛋黃油的理化指標中，酸值、過氧化值差異較大，皂化值、相對密度和折光指數(shù)差異較小，鵝蛋蛋黃油不皂化物含量明顯高于其他3種蛋黃油，4種蛋黃油色澤差異明顯。

蛋黃油中油酸、棕櫚酸和亞油酸相對含量較高，油酸為最主要的脂肪酸，含量最高為鵝蛋，相對含量為56.56%，最低為雞蛋，相對含量為46.07%。雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋蛋黃油中均含有花生四烯酸，相對含量分別為1.45%、3.07%、3.65%和2.16%。蛋黃油sn-2位脂肪酸主要為油酸和亞油酸，油酸含量最高為鵝蛋，相對含量為70.92%，亞油酸含量最高為雞蛋，相對含量為33.82%。

Rancimat法分析4種禽蛋蛋黃油的氧化穩(wěn)定性，在溫度120℃、通氣量20 L/h的條件下，4種蛋黃油的氧化誘導(dǎo)時間分別為雞蛋4.81 h、鴨蛋4.69 h、鵝蛋8.96 h和鵪鶉蛋7.63 h。

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PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND FATTY ACID COMPOSITIONS OF EGG YOLK OILS FROM FOUR AVIAN SPECIES

YANG Ming，LIANG Shaohua，WANG Mengyuan，ZHANG Man
（School of Food Science and Technology， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China）

Physicochemical properties of the egg yolk oils from four conventional avian species were studied，including relative density， refraction index， saponification number， etc.The fatty acid composition of yolk oils was analyzed by gas chromatography.The fatty acid composition on sn-2 position was analyzed by selective hydrolysis in the presence of porcine pancreatic enzyme.The results indicated that oleic acid，palmitic acid and linoleic acid were the main fatty acids;goose egg yolk oil had the highest content of oleic acid（relative content 56.56%）；and hen egg yolk oil had the highest content of palmitic acid and linoleic acid （relative content 23.52%and 18.53%）.The main fatty acid on sn-2 position was oleic acid and linoleic acid， wherein goose egg yolk oil had the highest content of oleic acid （relative content 70.92%）；and hen egg yolk oil had the highest content of linoleic acid （relative content 33.82%）.The oxidation stability of yolk oil was measured by the Rancimat method，and the result showed that the goose egg yolk oil had higher oxidation stability.

yolk oil；physicochemical property；fatty acid composition；oxidation stability

TS201.2

：B

1673-2383(2017)04-0047-05

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170828.0857.018.html

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2017-8-28 8:57:18

2017-02-14

河南省超級產(chǎn)糧大省農(nóng)業(yè)科研資助項目（ZX2011-2）

楊明（1991—），男，河南平頂山人，碩士研究生，研究方向為油料加工及其資源綜合利用。

*通信作者