張西茂　梅懷帥　周帥華　樊亞磊　常豪鋒

摘 要：本文闡述了智能自助餐飲售賣機(jī)的市場(chǎng)需求及關(guān)鍵技術(shù)的實(shí)現(xiàn)，采用速凍技術(shù)及微波解凍加熱的方式實(shí)現(xiàn)食品的保鮮和快速加熱，大大提高出餐效率。

關(guān)鍵詞：智能售賣；速凍；微波加熱；移動(dòng)支付

中圖分類號(hào)：TP216 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0.引言

（1）自助餐飲售賣系統(tǒng)可有效解決因生活和工作節(jié)奏的加快導(dǎo)致的就餐時(shí)間短的問(wèn)題，可通過(guò)預(yù)訂或現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買快速訂餐，內(nèi)置微波加熱系統(tǒng)，大功率快速加熱，真正做到立等可取，省去了把冷餐拿到微波爐加熱的過(guò)程。

1.自助餐飲售賣系統(tǒng)的主要結(jié)構(gòu)及關(guān)鍵技術(shù)

（1）保鮮技術(shù)

盒飯的保鮮采用速凍保鮮技術(shù)，速凍保鮮技術(shù)就是將食物快速凍結(jié)，達(dá)到貯藏保鮮目的，由于凍結(jié)快速升溫，細(xì)胞外的水分凍結(jié)后，細(xì)胞內(nèi)的水分也很快產(chǎn)生冰結(jié)晶，前后時(shí)間相差不多，冰結(jié)晶膨脹壓幾乎相等，細(xì)胞內(nèi)的水分未能向外擴(kuò)散已凍結(jié)，在其細(xì)胞內(nèi)外形成大小均勻的冰結(jié)晶。

凍結(jié)后的食品，由于冰的飽和蒸汽壓小于水，其水分活性Aw值可大大降低，在-15℃時(shí)Aw值為0.864，一般細(xì)菌不易生存活化?？焖賰鼋Y(jié)的凍結(jié)速度要求最大冰晶生成區(qū)能在30分鐘內(nèi)通過(guò)，食物中心溫度應(yīng)達(dá)到-15℃以下，這樣瞬間可使90%的水分在細(xì)胞內(nèi)外原位置凍結(jié)成大小均勻的冰結(jié)晶，不僅不會(huì)引起食物組織的破壞，還有利于保持原有色澤。

（2）解凍加熱技術(shù)

凍結(jié)食品在食用之前一定要經(jīng)過(guò)解凍和加熱，解凍是將凍結(jié)食品中形成的冰結(jié)晶還原融解成水。解凍時(shí)解凍速率一定要快，解凍物品的商品價(jià)值（或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）才不至于喪失。

在解凍方法中，利用微波內(nèi)部加熱的方式，解凍速度快、效果好。既能滿足解凍的需要也可以滿足加熱食物的需要，當(dāng)微波輻射到食品上時(shí)，食品內(nèi)的水分子的取向會(huì)隨微波場(chǎng)而變動(dòng)，以及相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象，使水溫升高，達(dá)到了解凍和加熱食品的功能，用微波加熱的食品，因其內(nèi)部也同時(shí)被加熱，使整個(gè)物體受熱均勻，升溫速度快，可以縮短加熱時(shí)間，避免客戶等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。加熱過(guò)程中有溫度探頭監(jiān)控，避免食物夾生或焦糊。

（3）存儲(chǔ)和輸送系統(tǒng)

冷凍食品存貯在帶制冷的存儲(chǔ)箱內(nèi)，可容納7×12盒冷凍食品，當(dāng)有顧客購(gòu)買或取餐時(shí)，冷藏箱門打開(kāi)，食品被推出冷藏箱后，冷藏箱門關(guān)閉，食品通過(guò)輸送系統(tǒng)輸送至出餐口，在輸送過(guò)程中食品會(huì)通過(guò)微波加熱。

輸送系統(tǒng)采用四段式輸送：① 將冷凍食品從冷藏箱輸送到移動(dòng)升降臺(tái)；②將冷凍食品從移動(dòng)升降臺(tái)輸送到微波傳輸帶；③將冷凍食品通過(guò)微波加熱并再次輸送到移動(dòng)升降臺(tái)；④將加熱好的食品輸送至出貨口。

輸送結(jié)構(gòu)如圖1所示。

（4）購(gòu)買和支付系統(tǒng)

售賣機(jī)可以通過(guò)Wi-Fi、4G或網(wǎng)線連接互聯(lián)網(wǎng)，連接互聯(lián)網(wǎng)后，售賣機(jī)就可以和后臺(tái)實(shí)時(shí)通信，執(zhí)行后臺(tái)指令或者將數(shù)據(jù)傳給后臺(tái)?？蛻糍?gòu)買食品可以通過(guò)線上、線下購(gòu)買，線上購(gòu)買可通過(guò)線上商城或關(guān)注微信公眾號(hào)購(gòu)買獲取取貨碼，然后再到售賣機(jī)取貨，線下購(gòu)買及直接到售賣機(jī)選擇貨品，可通過(guò)現(xiàn)金支付，也可用微信、支付寶、會(huì)員卡等支付。通過(guò)系統(tǒng)可以實(shí)時(shí)查看到售貨機(jī)的位置，售賣機(jī)的銷售數(shù)據(jù)包括暢銷貨品、補(bǔ)貨提醒、補(bǔ)貨清單、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、支付方式、交易明細(xì)等，并可根據(jù)銷售數(shù)據(jù)生成銷售報(bào)表、銷售排行等，還能查看售貨機(jī)的運(yùn)行狀況，當(dāng)設(shè)備有故障或異常報(bào)警時(shí)，會(huì)自動(dòng)發(fā)送位置和故障代碼給維護(hù)人員，便于維護(hù)人員迅速到達(dá)維修。運(yùn)維人員可根據(jù)情況選擇遠(yuǎn)程或現(xiàn)場(chǎng)管理，通過(guò)系統(tǒng)更改貨品數(shù)量、貨品種類、貨品價(jià)格等，遠(yuǎn)程即在后臺(tái)更改，現(xiàn)場(chǎng)即在設(shè)備上輸入管理員密碼后更改，所有數(shù)據(jù)在設(shè)備和后臺(tái)是實(shí)時(shí)同步的。

2.其他關(guān)鍵問(wèn)題及解決

（1）防干擾問(wèn)題

食品采用微波方式迅速解凍加熱，功率過(guò)小無(wú)法滿足要求，微波又容易對(duì)控制系統(tǒng)產(chǎn)生干擾，引起設(shè)備故障，因此采用微波系統(tǒng)和控制系統(tǒng)隔離的方式，保證設(shè)備運(yùn)行的穩(wěn)定性。

微波泄露會(huì)對(duì)人體造成傷害，但是又不能阻擋食品進(jìn)入微波加熱腔體，因此采用阻擋和吸收的方式防止微波泄露，首先用金屬抑制片抑制微波泄露，若還有少量微波泄露情況，則外側(cè)再采用易吸收微波的材料吸收剩余微波，保證設(shè)備微波泄漏量≤1mW/cm?。

（2）微波冷卻方案

微波工作時(shí)，磁控管的發(fā)熱量也較大，若散熱不及時(shí)，磁控管會(huì)因過(guò)熱而停止工作，造成食品無(wú)法加熱，嚴(yán)重是還能導(dǎo)致磁控管損壞。若采用常規(guī)風(fēng)冷或水冷的方式，由于風(fēng)機(jī)、水泵、水箱等體積過(guò)大，浪費(fèi)售賣機(jī)的內(nèi)部空間，因次用設(shè)備中保持食品低溫的制冷系統(tǒng)給磁控管降溫，將冷卻系統(tǒng)的蒸發(fā)器與磁控管區(qū)域相連，回收磁控管工作時(shí)的熱量，降低磁控管的工作溫度。

結(jié)語(yǔ)

餐飲售賣機(jī)是一種新型的商業(yè)模式，省去了人工成本，增加了便利性，又具有廣告效應(yīng)，是一種綜合了制冷、微波、互聯(lián)網(wǎng)等多種學(xué)科智能產(chǎn)品，尤其在移動(dòng)支付和互聯(lián)網(wǎng)的支持下，解決了傳統(tǒng)售賣機(jī)找零難的弱點(diǎn)，解決了食品保鮮及解凍加熱問(wèn)題，解決了微波干擾問(wèn)題，是一種發(fā)展前景廣闊的高科技產(chǎn)品。

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