師帥，巴吐爾·阿不力克木，高維明，周衛(wèi)東，王文琦

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052；2.新疆畜牧科學院畜牧業(yè)質(zhì)量標準研究所，烏魯木齊 830000；3.新疆畜牧科學院飼料研究所，烏魯木齊 830000)

不同年齡新疆柯爾克孜羊宰后骨骼肌肉品質(zhì)測試分析

師帥1,2，巴吐爾·阿不力克木1，高維明2，周衛(wèi)東2，王文琦3

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052；2.新疆畜牧科學院畜牧業(yè)質(zhì)量標準研究所，烏魯木齊 830000；3.新疆畜牧科學院飼料研究所，烏魯木齊 830000)

【目的】研究柯爾克孜羊的肉品質(zhì)特性和影響因素，為柯爾克孜羊種質(zhì)資源保護，為合理開發(fā)柯爾克孜羊和組織生產(chǎn)提供科學的理論依據(jù)?！痉椒ā恳孕陆聽柨俗窝驗檠芯繉ο螅芯肯嗤︷B(yǎng)條件下，柯爾克孜羊7個月齡和20個月齡公羊和母羊骨骼肌常規(guī)營養(yǎng)成分、理化指標、礦物元素含量、氨基酸含量等成分的含量。【結(jié)果】不同年齡對新疆柯爾克孜羊骨骼肌中粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、羊肉嫩度、鐵、鋅、鈣、鎂、銅等礦物質(zhì)含量、氨基酸組成和氨基酸總量等營養(yǎng)成分含量有顯著(P<0.05)或者極顯著的影響(P<0.01)?！窘Y(jié)論】隨著年齡的增長，柯爾克孜羊骨骼肌蛋白、脂肪、無機物、鋅、鈣、鎂、銅等礦物元素、氨基酸種類和數(shù)量越豐富，而嫩度卻降低，屠宰2 h后羊肉中pH值維持在5.58～5.83。

柯爾克孜羊；年齡；肉品質(zhì)特性

0 引 言

【研究意義】柯爾克孜羊?qū)偃庵置颍俏覈鴥?yōu)良地方品種。該品種具有覓食能力強，耐粗飼，抗病抗逆性強，肉質(zhì)優(yōu)和風味獨特的特點?！厩叭搜芯窟M展】張桂枝等(2007)[3,4]研究了不同月齡對槐山羊肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)羊肉中粗脂肪含量隨月齡的增加而增加，羊肉肌纖維直徑、剪切力顯著增加，嫩度降低，膻味加重，成年羊羊肉的肉色、嫩度、羊肉脂肪含量顯著高于羔羊，羊肉失水率則顯著低于羔羊，與周歲羊差異不顯著。Wong等 (1975a、1975b)[5,6]、Brenand (1982)[7]研究指出，成年羊脂肪內(nèi)的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的含量顯著高于羔羊，這是成年羊羊肉膻味大于羔羊的重要原因。Young等(1997)[8]研究發(fā)現(xiàn)，隨著年齡的增長，羊肉的水分、粗蛋白的含量和羊肉嫩度呈現(xiàn)下降的趨勢；而羊肉中脂肪含量則呈上升的趨勢，剪切力提高，羊肉的嫩度則減小。另外，Babiker等(1990)[9]指出，羔羊的屠宰日齡相對較小，其肉質(zhì)則表現(xiàn)更好的大理石花紋特點，羊肉多汁，并且保水力更足?！颈狙芯壳腥朦c】當前，關(guān)于柯爾克孜羊的研究中缺少對于柯爾克孜羊肉品質(zhì)基礎(chǔ)測定數(shù)據(jù)。肉品中脂肪、蛋白質(zhì)、礦物元素等營養(yǎng)成分的含量雖與肉品的營養(yǎng)價值密切相關(guān)[1]，年齡可能會影響到羊肉風味[2]。一般情況下，與幼齡動物相比，老齡動物擁有的特殊風味比較大。【擬解決的關(guān)鍵問題】分別以7個月齡和20個月齡柯爾克孜公羊、母羊為試驗對象，在實驗室條件下，通過測定羊肉中常規(guī)營養(yǎng)成分、肉品理化性狀、礦物元素、氨基酸等物質(zhì)含量檢測，研究不同性別和不同年齡對柯爾克孜羊肉品質(zhì)的影響。研究對于深入了解柯爾克孜羊的肉品質(zhì)特點和影響因素，對于柯爾克孜羊的種質(zhì)資源保護與品種的生存發(fā)展均具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 試驗羊的選擇

試驗于2014年10月在克孜勒蘇柯爾克孜自治州烏恰縣柯爾克孜種羊種場進行。

以新疆地方綿羊品種柯爾克孜羊為試驗對象，分別選取圈養(yǎng)水平一致、健康無病、體重15 kg左右的7個月齡羊20只，體重30 kg左右20個月柯爾克孜羊各20只，公母各半。

1.1.2 所用儀器設(shè)備

美國Thermo ICE 3300原子吸收光譜儀(美國熱電Thermo Fisher)、德國SYKAM(賽卡姆)S433D全自動氨基酸分析儀、JWXL 500型號物性測定儀、上海PHS-25型數(shù)顯酸度計， 組織勻漿機、電子天平、烘箱、離心機、水浴鍋、回流裝置和常規(guī)玻璃儀器等。

1.2 方 法

1.2.1 試驗羊屠宰

屠宰前所有試驗羊進行健康檢查，試驗羊屠宰前禁食24 h，禁水2 h，之后進行人工宰殺。

1.2.2 肌肉取樣

取每只屠宰羊后腿骨骼肌肌肉，采用多點均勻采羊肉樣500 g，裝入密封袋、分類編號后，放于-18℃冰箱冷凍保存，以備實驗室進行羊肉常規(guī)指標、理化指標、礦物元素和氨基酸的測定。

1.2.3 測定指標

1.2.3.1 肌肉理化指標

(1)pH值

在屠宰后2 h，取混合肉樣10 g，按1∶10加入100 mL蒸餾水攪拌均勻，靜置45 min后，取過濾液若干，用數(shù)顯酸度計測定pH值。

(2)嫩度

肌肉嫩度采用剪切力法進行測定[10]。取肉樣長×寬×高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的盤、腱、膜和脂肪，密封包裝后，放80℃左右的水浴鍋中加熱至肉塊中心溫度達到70℃，而后將肉樣取出放入-4℃冰箱冷卻過夜至樣品中心溫度達到0～4℃，然后用嫩度計測定剪切力值，每個樣品重復測定10次。選取剪切力相接近的若干數(shù)值，取其平均值，即為該肉樣的剪切力值。

(3)肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分測定

水分：GB/T 9695.15-2008，肉與肉制品水分含量測定[11]。

脂肪：GB-T 9695.7-2008，肉與肉制品 總脂肪含量測定[12]。

蛋白：GB 50095-2010，食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定[13]。

灰分：GB-T 9695.18-2008，肉與肉制品 總灰分測定[14]。

(4)礦物元素測定

鐵：GB/T 9695.3-2009，肉與肉制品 鐵含量測定[15]。

鋅：GB/T 9695.20-2008，肉與肉制品 鋅的測定[16]。

鈣：GB/T 9695.13-2009，肉與肉制品 鈣含量測定[17]。

鎂：GB/T 9695.21-2008，肉與肉制品 鎂含量測定[18]。

銅：GB/T 9695.22-2009，肉與肉制品 銅含量測定[19]。

1.2.3.2 氨基酸

所取肉的樣品經(jīng)干燥后和脫脂后，用6 mol/L HCL酸解處理后，按照GB/T 5009.124-2003，食品中氨基酸的測定[20]方法進行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0軟件中One-way ANOVA 進行單因素方差分析，采用 LSD 法進行多重比較，數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同月齡對公羊肉品質(zhì)的影響

2.1.1 對公羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

研究表明，在相同的飼養(yǎng)條件下，不同月齡對公羊羊肉水分、粗脂肪、粗灰分和粗蛋白有極顯著性的影響(P<0.01)，20個月齡公羊羊肉中水分、粗脂肪、粗灰分和粗蛋白含量分別達到了76.86%、11.89%、1.11%和24.38%，均極顯著的高于7個月齡公羊(P<0.01)。表1

表1 不同月齡下公羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分變化

注：同行數(shù)據(jù)肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，相同或無字母表示差異不顯著(P>0.05)，下同

Note: the data of shoulder peers with different small letters indicate significant difference (P< 0.05), different letters show significant difference (P< 0.01), or the same letter indicated no significant difference (P> 0.05); the same as below

2.1.2 對公羊肉理化性狀的影響

研究表明，在相對的飼養(yǎng)條件下，不同月齡對公羊羊肉pH、嫩度等理化指標有極顯著性的影響(P<0.01)，20個月齡公羊羊肉pH值(5.83)極顯著的高于7個月齡公羊(5.58)(P<0.01)，而嫩度卻極顯著的低于7個月齡公羊(P<0.01)。表2

表2 不同月齡下公羊肉理化指標變化

2.1.3 對公羊肉礦物質(zhì)含量的影響

研究表明，在相對的飼養(yǎng)條件下，不同月齡對公羊羊肉鐵、鋅、鈣、鎂、銅等礦物質(zhì)含量有極顯著性的影響(P<0.01)。其中，20個月齡公羊肉鐵、鋅和鎂等礦物元素含量分別達到了21.44、46.38和136.90 mg/kg，均極顯著的高于7個月齡公羊(P<0.01)；20個月齡公羊肉中，鈣、銅等礦物元素含量分別達到了45.96和1.20 mg/kg，均極顯著的低于7個月齡公羊(P<0.01)。表3

2.1.4 對公羊肉氨基酸含量的影響

研究表明，在相對的飼養(yǎng)條件下，不同月齡公羊肉中氨基酸含量存在一定的差異，20個月齡公羊肉中各種氨基酸含量和氨基酸總量均高于7個月齡公羊。除了絲氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和組氨酸外，20個月齡公羊肉中天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸和氨基酸總量均極顯著的高于7個月齡公羊(P<0.01)。7個月齡和20個月齡公羊羊肉中氨基酸總量分別達到了15.49%和17.69%。表4

表3 不同月齡下公羊肉礦物質(zhì)含量變化

表4 不同月齡下公羊肉氨基酸含量變化

2.2 不同月齡對母羊肉品質(zhì)的影響

2.2.1 對母羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

研究表明，在相同的飼養(yǎng)條件下，不同月齡對母羊羊肉中水分、粗脂肪、粗灰分和粗蛋白有極顯著性的影響(P<0.01)。20個月齡母羊羊肉中粗脂肪、粗灰分和粗蛋白含量分別達到了13.44%、1.10%和22.49%，均極顯著的高于7個月齡母羊8.98%、1.01%和19.35%(P<0.01)，但羊肉中水分含量則極顯著的低于7個月齡母羊(P<0.01)。表5

2.2.2 對母羊肉理化性狀的影響

研究表明，在相對的飼養(yǎng)條件下，不同月齡對母羊肉嫩度有極顯著性的影響(P<0.01)，而對羊肉pH值影響差異不顯著(P>0.05)。20個月齡母羊肉嫩度極顯著的低于7個月齡母羊(P<0.01)，肌肉pH值則稍低于7個月齡母羊。表6

表5 不同月齡下母羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分變化

表6 不同月齡下母羊肉理化指標變化

2.2.3 對母羊肉礦物質(zhì)含量的影響

研究表明，在相對的飼養(yǎng)條件下，不同月齡對母羊肉鐵、鋅、鈣、鎂、銅等礦物質(zhì)含量有極顯著性的影響(P<0.01)。20個月齡母羊肉中鋅和鎂等礦物元素含量分別達到了46.25和134.68 mg/kg，均極顯著的高于7個月齡母羊(P<0.01)；20個月齡母羊肉鐵、鈣、銅等礦物元素含量分別達到了17.74、48.23和1.21 mg/kg，均極顯著的低于7個月齡母羊(P<0.01)。表7

2.2.4 對母羊肉氨基酸含量的影響

研究表明，在相對的飼養(yǎng)條件下，不同月齡母羊肉中氨基酸含量存在一定的差異，20個月齡公羊肉中各種氨基酸含量以及氨基酸總量均高于7個月齡母羊。除了20個月母羊肉纈氨酸含量顯著高于7個月齡母羊外(P<0.05)，其他各種氨基酸含量和氨基酸總量均極顯著的高于7個月齡母羊(P<0.01)。7個月齡和20個月齡母羊肉中氨基酸總量分別為14.81%和18.31%。表8

表7 不同月齡下母羊肉礦物質(zhì)含量變化

表8 不同月齡下母羊肉氨基酸含量變化

3 討論

3.1 不同年齡對羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

肌肉基本上是由水分、脂肪、蛋白質(zhì)和灰分等營養(yǎng)物質(zhì)組成，不同品種、不同性別、不同年齡階段、不同飼養(yǎng)條件等諸多因素都會影響肌肉中礦物元素的構(gòu)成和含量。在試驗研究條件下，20個月齡柯爾克孜羊(公羊和母羊)羊肉中粗脂肪、粗灰分、粗蛋白等營養(yǎng)成分含量均極顯著高于7個月齡羊(P<0.01)，公羊20個月齡羊肉中水分含量極顯著的高于7個月齡(P<0.01)，母羊則與之相反。在試驗條件下，不同年齡柯爾克孜羊肉粗蛋白含量為19.30%～24.38%，均高于多塔薩(多浪羊、塔什庫爾干羊和薩?？搜蛉s交)母羔、多浪羊公羔和多浪羊(熱孜瓦古麗，2012)[21]，高于薩多F1(薩?？伺c多浪羊雜交一代)、薩卡F1(薩?？伺c卡拉庫爾羊雜交一代)和卡拉庫爾羊(努爾比葉木，2012)[22]。年齡越大，柯爾克孜羊肉中蛋白、脂肪和無機物的含量越高，而水分含量則越低。徐小春(2010)[23]研究了舍飼養(yǎng)條件下中衛(wèi)山羊不同年齡階段的肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)成年羊羊肉中粗脂肪和粗蛋白的含量顯著高于幼齡羊(P<0.01)。丁武(2005)[24]研究發(fā)現(xiàn)，隨月齡的增加，雜交羊羊肉中粗脂肪、粗蛋白含量呈現(xiàn)顯著增加的趨勢(P<0.01)，粗灰分含量也表現(xiàn)增加的趨勢，而肌肉中水分則略有減少。這說明，年齡對羊肉中粗蛋白和粗脂肪的影響大?？赡苡捎谄贩N、性別(羯羊)、試驗條件等的不同，試驗關(guān)于年齡對肌肉粗灰分和水分等含量的影響試驗結(jié)果與同類研究結(jié)果[25-28]尚存在一定的差異。

3.2 年齡對羊肉理化指標的影響

pH值是畜禽肌肉肉質(zhì)評價的重要指標之一，它可直接或者間接影響肉色、蒸煮損失率、嫩度等指標[29]。通常情況下，動物屠宰后，其pH值會由正常生理狀態(tài)時的7.35～7.45下降至6.2～6.4(屠宰后1 h)和5.9～6.0(屠宰后2 h)，在下降到一定程后，pH值又會逐漸上升。試驗中，屠宰后2 h公母羊羊肉中pH值維持在5.58～5.83之間，相對較低的pH值，可能對細菌的抑菌作用也較強，有助于延長肉品的貯藏時間。在肉食品品質(zhì)評價中，嫩度是人們普遍關(guān)心重要指標之一。肌肉嫩度是指咀嚼或切割肉時的剪切力，其剪切力越小，嫩度越高，反之則越低。研究發(fā)現(xiàn)，月齡對柯爾克孜羊羊肉嫩度有極顯著性的影響(P<0.01)，公羊和母羊均表現(xiàn)月齡大的羊肉嫩度均低于月齡小的羊，這與其它學者研究中的結(jié)果[29，30]基本一致。

3.3 年齡對羊肉礦物質(zhì)含量的影響

肌肉中鐵、鋅、鈣、鎂、銅等元素具有特殊的生理功能，并參與機體復雜的生物化學反應。其中：鈣是是肌纖維收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，可對改善肉的嫩度起到一定的作用；鎂是參與機體代謝途徑中重要輔助因子；鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白必不可少的功能基團，并且起到維持肌肉色澤的重要作用。銅是能增強機體超氧化物歧化酶活性，減少機體自由基對肉品質(zhì)的影響，從而改善肉品質(zhì)；鋅元素參與多項生理活動。有報道稱，肌肉中礦物元素更易被人體所吸收，通過食補比單純的微量元素補充效果要好[31]。試驗研究了柯爾克孜羊肉中礦物質(zhì)含量，與李亞奎(2011)[32]研究相比，柯爾克孜羊肉鐵、鈣、鎂和銅元素的含量偏低，而鋅元素的含量則相對較高。試驗研究還發(fā)現(xiàn)不同年齡對羊肉中鐵、鋅、鈣、鎂、銅等礦物質(zhì)含量產(chǎn)生了極顯著的影響，在同一性別的條件下，羊肉中鋅、鈣、鎂、銅等礦物質(zhì)含量20個月齡羊均高于7個月齡，年齡越大，鋅、鈣、鎂、銅等礦物元素在肌肉中的沉積越豐富；公羊20個月齡羊肉鐵含量顯著高于7個月齡，母羊則恰恰與之相反，這反映了鐵元素在不同性別羊只肌肉中的沉積可能存在一定的差異。

3.4 年齡對羊肉氨基酸含量的影響

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，肌肉中氨基酸的組成和數(shù)量對肉品營養(yǎng)與風味具有一定的影響。氨基酸與還原糖的所發(fā)生的邁拉德反應是形成風味物質(zhì)的重要途徑，尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在熱降解時產(chǎn)生的含硫雜環(huán)化合物是肉品香味形成的重要物質(zhì)。研究結(jié)果表明：柯爾克孜羊20個月齡羊肉必需氨基酸、非必需氨基酸含量和氨基酸總量均高于7個月齡，母羊不同月齡間氨基酸含量和氨基酸總量均差異顯著(P<0.05)，公羊除了絲氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和組氨酸外，其他氨基酸含量和氨基酸總量均差異極顯著(P<0.01)。年齡越大，羊肉中氨基酸組成和數(shù)量越豐富。

4 結(jié) 論

不同年齡對新疆柯爾克孜羊中粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、羊肉嫩度、鐵、鋅、鈣、鎂、銅等礦物質(zhì)含量、氨基酸組成和氨基酸總量等營養(yǎng)成分含量有顯著(P<0.05)或者極顯著的影響(P<0.01)。隨著年齡的增長，柯爾克孜羊蛋白、脂肪、無機物、鋅、鈣、鎂、銅等礦物元素、氨基酸種類和數(shù)量越豐富，而嫩度卻降低，屠宰2 h后羊肉中pH值維持在5.58～5.83。研究結(jié)果為探討柯爾克孜羊的肉品質(zhì)特性和影響因素，為柯爾克孜羊種質(zhì)資源保護，合理開發(fā)柯爾克孜羊和組織生產(chǎn)提供科學的理論依據(jù)。但是影響柯爾克孜羊肉品質(zhì)的內(nèi)在機理有待于進一步研究，計劃通過研究影響柯爾克孜羊肉品質(zhì)、風味的內(nèi)在機理，揭示影響各方面品質(zhì)的內(nèi)在可能機制。

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Research on the Characteristics of Postmortem Kirgiz Sheep Skeletal Muscle Meat Quality after Slaughter at Different Ages

SHI Shuai1,2, Batuer Abulikemu1, GAO Wei-ming2, ZHOU Wei-dong2, WANG Wen-qi3

(1.College of Food and Pharmaceutical Sciences, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China；2.Xinjiang Academy of animal husbandry Sciences of Xinjiang Academy of Animal Husbandry, Urumqi 830000, China; 3.Feed Research Institute of Xinjiang Academy of Animal Husbandry, Urumqi 830000, China)

【Objective】 This project aims to study the meat quality characteristics of Kirgiz sheep and some relevant influence factors in order to provide theoretical basis for the protection of germplasm resources of the sheep and rational development of the organized production.【Method】To explore the factors of meat quality and effect of Kirghiz sheep, protect germplasm resource and provide scientific basis for rational development and production of Kirgiz sheep.【Result】Test results are as follows: the crude fat, crude ash, crude protein and other nutrients content of Kirgiz skeletal muscle mutton have significant effect in different age (P< 0.01) .with the increase of age, content of protein, fat and inorganic substance have higher levels .The tenderness content of Kirgiz mutton have significant effect in different age (P< 0.01) .with the increase of age, content of tenderness have lower levels. The pH value was maintained at 5.58-5.83 of sheep slaughter after 2 hours. The iron, zinc, calcium, magnesium, copper and other mineral elements content of Kirgiz mutton have significant effect in different age (P< 0.01) .【Conclusion】With the increase of age, Kirkiz sheep skeletal muscle protein, fat, minerals, calcium, zinc, magnesium, copper and other mineral elements, types and quantity of amino acids are becoming more abundant, while the tenderness is decreased. The pH value in the meat 2 hours after slaughter remains in the range of 5.58-5.83.

Kirgiz sheep; age; quality characteristics

Batuer Abulikemu(1968-)，male，native place： Urumqi，Xinjiang. Associate Professor，Master tutor，research field：Principles and techniques of animal products processing. contact: 13999422814，(E-mail)batur6805@126.com

10.6048/j.issn.1001-4330.2017.07.023

2017-03-02

國家自然科學基金項目“宰后肌肉蛋白降解對羊肉成熟的影響機制研究”(31260381)；自治區(qū)國際合作項目“中-哈綿羊優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)科學中心建設(shè)示范-葉德爾拜羊的引進與試驗示范”(20156015)

師帥(1985-)，男，新疆烏魯木齊人，助理研究員，碩士，研究方向為畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測與風險評估，(E-mail)shishuai420@sina.com

巴吐爾·阿不力克木(1968-)，男，新疆烏魯木齊人，副教授，碩士生導師，研究方向為畜產(chǎn)品加工原理與技術(shù)，(E-mail)batur6805@126.com

S826.8

A

1001-4330(2017)07-1356-08

Supported by: National Natural Science Foundation of China "Study on the mechanism of the influence of the degradation of muscle protein after the slaughter on the maturity of mutton" (201531118)；International cooperation project in the Xinjiang autonomous region "Study on China-Kazakhstan sheep production quality science center construction demonstration -Yedeer introduction and demonstration of the worship of sheep"(20156015)