李海英

一、微山湖名吃：“老鱉靠河沿”

帶外地來(lái)的朋友到微山湖上蕩舟游玩，結(jié)果還沒(méi)玩一會(huì)，朋友就催我趕緊帶他去品嘗微山湖有名的特色小吃——“老鱉靠河沿”。

“老鱉靠河沿”最早是微山湖漁民出去打魚(yú)時(shí)，為了節(jié)省柴草，將現(xiàn)捕的活魚(yú)，用湖中水在大鐵鍋中燉，鍋邊再貼上手掌大小的一圈面餅，魚(yú)燉好了，面餅也蒸熟了。吃著面餅就著醇美的魚(yú)肉，喝著鮮美的魚(yú)湯，一頓飯會(huì)吃得有滋有味。久而久之，這種簡(jiǎn)單又省事的做法，就成了微山湖小吃的一大特色。

“老鱉靠河沿”中的“老鱉”并不是真正的老鱉（甲魚(yú)），而是用面食制作的鍋餅。最初貼鍋餅用的是芒子米碾成的面粉，隨著苦茳草的減少，再想吃到芒子米粉，已經(jīng)不可能了。現(xiàn)在做鍋餅用的面粉，一般都是豆面摻玉米面做成的。所以要想吃到原汁原味的微山湖“老鱉靠河沿”已經(jīng)很難了。但菜里面用的鯽魚(yú)、嘎魚(yú)和小鯰魚(yú)，微山湖里卻是應(yīng)有盡有的。

做“老鱉靠河沿”的第一步是和面。把摻好的豆面和玉米面用水和成平時(shí)包水餃用的面團(tuán)；第二步是將鯽魚(yú)、嘎魚(yú)和小鯰魚(yú)洗凈、收拾妥當(dāng)后， 放到滾開(kāi)的油鍋里炸一下?lián)瞥觯蛔詈笫窃谟湾伬?，放入花椒、大茴、蔥、姜、干辣椒等佐料爆炒出香味，加水，放入炸好的魚(yú)。用火將魚(yú)湯煨開(kāi)，待魚(yú)七成熟時(shí)，再加一瓢微山湖的湖水，把剛才分好的小面團(tuán)，在手掌勻開(kāi)至巴掌大小，分別貼到鍋沿上。待整個(gè)鍋沿貼滿(mǎn)后，一個(gè)個(gè)面餅就像一只只老鱉爬滿(mǎn)河沿，可不就是“老鱉靠河沿”嘛！

把鍋蓋蓋嚴(yán)后，鍋下用大火不停地?zé)距焦距降穆曇魪腻佒忻俺?，魚(yú)的鮮美味道也都被“老鱉”喝進(jìn)肚里。待鍋燒得大冒白氣時(shí)，停下火燜大約10 min，“老鱉靠河沿”這道菜就做得了。

說(shuō)話間，老板已經(jīng)把鐵鍋端上了桌。我趕忙掀開(kāi)鍋蓋，只見(jiàn)金黃的鍋餅整齊地排在鍋邊上，發(fā)出沁鼻的香氣。用小鏟在鍋的四周一鏟，鍋餅全都滑落到菜鍋底部?？粗鴿庀闼囊绲聂~(yú)和鍋餅，朋友頓時(shí)來(lái)了精神，揮舞著筷子，忙不迭地往嘴里夾魚(yú)。我也趕緊夾起一塊魚(yú)肉放到嘴里，細(xì)膩、鮮香；再咬一口“老鱉”（■餅），喝一口魚(yú)湯，那濃厚綿長(zhǎng)的香味，瞬間流遍全身。

說(shuō)起“老鱉靠河沿”名字的由來(lái)，還有一個(gè)故事呢！當(dāng)年，乾隆皇帝下江南路過(guò)微山湖時(shí)，有位老漁民獻(xiàn)上此菜。乾隆帝吃后，覺(jué)得口味甚好，問(wèn)此菜名。這菜原是湖中漁民的家常菜，并無(wú)名稱(chēng)，老漁民靈機(jī)一動(dòng)，回答道：“老鱉靠河沿”。隨從官員忙附和說(shuō)：聞聽(tīng)乾隆爺下江南，路經(jīng)微山湖，湖中千年老鱉都來(lái)岸邊朝拜呢！乾隆皇帝聞言大悅。從此以后，這道菜就有了“老鱉靠河沿”的名字。

如今，隨著人們生活水平的提高，漁民的菜肴逐漸豐盛，但“老鱉靠河沿”這道菜，卻一直被微山湖的漁民們所鐘愛(ài)。除了它的味美，更因?yàn)樗柡宋⑸胶嗣竦穆斆髋c智慧！

二、沂蒙特色菜：“勾魂小媳婦”

“勾住你的魂，勾住你的胃，勾得你兩眼放光邁不開(kāi)腿！”這句順口溜是沂蒙人對(duì)當(dāng)?shù)靥厣恕肮椿晷∠眿D”的評(píng)價(jià)。

“勾魂小媳婦”是沂蒙特色菜之一。前幾天回臨沂老家，在飯店里終于見(jiàn)到了表弟說(shuō)的 “勾魂小媳婦”。菜一上桌，我就被菜的顏色所吸引：白的雪白，黃的金黃，綠的蔥綠，紅的鮮紅，整體給人一種賞心悅目的美感。輕輕一嗅，誘人的香氣撲面而來(lái)，帶著一股野性和率直，直擊味蕾。

表弟說(shuō)“勾魂小媳婦”和沂蒙煎餅是絕配。沂蒙煎餅是沂蒙傳統(tǒng)特色主食，被稱(chēng)作“沂蒙第一餅”。飯店里常用的有小米面煎餅、小麥煎餅、豆面煎餅和一種特制的酸煎餅。我隨手拿起一張，用小勺舀起一勺“勾魂小媳婦”放在煎餅里卷上。一口咬下去，酥酥的，香香的，脆脆的，還沒(méi)來(lái)得及享受，一股辛辣直擊舌尖，讓我不自覺(jué)地倒吸一口涼氣，趕緊猛嚼幾下。突然，一股淡淡的甜味，恰到好處地化解了這股辛辣——這是小米面煎餅的甜味。

不同的煎餅和“勾魂小媳婦”搭配，能吃出不同的味道。比如酸煎餅和“勾魂小媳婦”一起吃，除了酥、香、脆、辣之外，會(huì)有一點(diǎn)淡淡的酸味；豆面煎餅就增加了一份淡淡的清香；面粉煎餅就多了一份狂熱的辣……

幾個(gè)煎餅下肚，我就覺(jué)得渾身發(fā)燙，熱汗直流。再看其他幾個(gè)人，都和我差不多，額頭冒汗，滿(mǎn)臉微紅。表弟一邊擦汗一邊把一勺勺“勾魂小媳婦”卷進(jìn)煎餅里，一邊還沖幾個(gè)朋友問(wèn)：“咋樣，這‘小媳婦夠味吧？”我想此時(shí)的表弟已經(jīng)不是被勾住魂、勾住胃那么簡(jiǎn)單了吧。

“勾魂小媳婦”這道菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)在選材和制作上并不簡(jiǎn)單。它所用的食材有：銀魚(yú)、花生米、熟瓜子仁、豬肉、蔥、姜、鮮辣椒、鹽和花生油。首先，要把銀魚(yú)用清水不斷淘洗，洗至雪白透亮；花生米和瓜子仁去皮，拍碎；辣椒、蔥姜切成碎末；最后再把豬肉剁成肉餡。所用食材才算準(zhǔn)備妥當(dāng)。

備好食材，可以點(diǎn)火了。先把花生碎放在熱油鍋內(nèi)煸炒成金黃色，盛出。再把銀魚(yú)碎用油鍋炒出香味盛出。接著把肉碎和姜粒煸炒，放入調(diào)料，使肉入味。最后，把煸炒好的銀魚(yú)碎、花生碎、瓜子仁、辣椒等統(tǒng)統(tǒng)放入熱鍋內(nèi)，翻炒幾下后，即可出鍋，一盤(pán)“勾魂小媳婦”就做得了。

對(duì)于這道菜名字的由來(lái)，我專(zhuān)門(mén)去問(wèn)了做菜的師傅，師傅說(shuō)他也不是很清楚。也許是因?yàn)檎啦丝瓷先ィ喊桌锿讣t，紅中帶綠，潑辣，可口；吃的時(shí)候又被地道的煎餅裹住，看在眼里，握在手里，吃在嘴里，可不就是個(gè)人專(zhuān)享的“小媳婦”嘛！