陳墨

所有的餐廳都需要一崗多能，一崗多能不僅能減少人工，更可以在忙時(shí)解燃眉之急來(lái)補(bǔ)位，如何才能合理地實(shí)現(xiàn)員工一崗多能呢？以下關(guān)于一崗多能的幾個(gè)問(wèn)題，海底撈西安解放路店店長(zhǎng)賈飛妮給出了解答，希望可以給餐飲人一些啟發(fā)。

【1】如果在崗期間調(diào)整崗位，怎么合適的調(diào)整？

賈：在崗期間不建議做大量的調(diào)整，因?yàn)闀?huì)導(dǎo)致工作混亂。建議鼓勵(lì)員工去做不同的崗位，我們進(jìn)行考核。遇到員工休假的時(shí)候，我們可以安排這個(gè)員工去頂崗，這樣就起到了一崗多能的作用。

當(dāng)員工出現(xiàn)突發(fā)情況時(shí)，我們可以請(qǐng)另外一個(gè)員工來(lái)頂崗，這里面需要加入一些激勵(lì)：比如崗位比賽；頂崗獎(jiǎng)勵(lì)等等。

如果你的餐廳在薪酬方面暫時(shí)沒(méi)有得到調(diào)整的情況，就需要一定程度的崗位換動(dòng)和平時(shí)的頂崗，再加上員工的激勵(lì)，員工才愿意調(diào)崗。

【2】我店里現(xiàn)在沒(méi)執(zhí)行績(jī)效工資，一崗多能實(shí)施起來(lái)會(huì)有員工抱怨，沒(méi)有多拿到工資或獎(jiǎng)勵(lì)，工作量卻增加了。怎么處理？

賈：首先，一崗多能是需要激勵(lì)的。如果目前企業(yè)沒(méi)有做到計(jì)件工資或者像海底撈這樣的薪酬變化，建議就給員工一些獎(jiǎng)勵(lì)。比如，會(huì)一個(gè)崗位獎(jiǎng)勵(lì)100元等，我相信一些企業(yè)都能做到，這樣員工也就不會(huì)去抱怨。如果體系沒(méi)有改變的情況下，跟工作量沒(méi)有多大關(guān)系。一崗多能只是避免突發(fā)和解決員工休假的問(wèn)題。

其次，海底撈的員工晉升和崗位是掛鉤的，例如海底撈的領(lǐng)班必須會(huì)5個(gè)高級(jí)崗位，否則是當(dāng)不了領(lǐng)班的。從他的薪酬、晉升都有體現(xiàn)，這就需要企業(yè)進(jìn)行體系的調(diào)整了。

【3】一崗多能是為了減少用工量，那一個(gè)員工做的事多了，會(huì)不會(huì)有情緒，覺(jué)得做的多卻拿一份工資，這個(gè)怎么把控？

賈：一崗多能的定義就是一個(gè)員工會(huì)多個(gè)崗位，好處就是方便工作的安排。例如特崗崗位會(huì)的員工比較少，當(dāng)出現(xiàn)突發(fā)的情況下，就沒(méi)有辦法去安排工作，為了避免這種情況，我們就會(huì)讓一個(gè)員工掌握多個(gè)崗位。

在我們海底撈，假如我是一個(gè)上菜員，當(dāng)我不忙的時(shí)候，我還會(huì)去傳菜，還要去端鍋（端鍋和傳菜是要經(jīng)過(guò)考核和認(rèn)證的）。今天我的工資組合就是：上菜的崗位工資+傳菜的工資+端鍋的工資=今天的工資。這樣員工的積極性就很高了。

通過(guò)這樣的調(diào)整，在某些崗位上我們的人員反而還減少了，以前我們傳菜口的高峰期需要8個(gè)人，現(xiàn)在我們只留4個(gè)人在窗口，另外4個(gè)人就是協(xié)助的人員。同樣薪酬但是人員減少了，提升了員工待遇。真正要提高員工積極性，可能就要從企業(yè)的體系上去做調(diào)整。

【4】未實(shí)行計(jì)件工資，如何通過(guò)互崗做到讓員工多勞多得？

賈：比如說(shuō)你的餐廳要用4個(gè)服務(wù)員，每個(gè)服務(wù)員2 000元，一共投入8 000元。這個(gè)時(shí)候你可以跟員工商量：你們可不可以3個(gè)人把服務(wù)員的工作做了，我還是發(fā)8 000元，你們3個(gè)人來(lái)分，另外一個(gè)員工去做別的崗位工作。這樣慢慢的員工的工資就會(huì)變高，隨之他的工作激情也就變高了。

【5】對(duì)技能要求較高的崗位如何在短時(shí)間內(nèi)讓學(xué)崗員工掌握？

賈：1. 師傅帶一個(gè)徒弟出來(lái)給于一定的獎(jiǎng)勵(lì)，徒弟還可以給師傅幫忙；

2. 平時(shí)多做一些崗位比賽，提高員工學(xué)習(xí)的效率；

3. 不忙的情況下，在門(mén)店做換崗不換酬的工作。