劉 剛,鄧錢江,汪淑芳,*,張曉喻,李學(xué)理,盧 相

(1.四川師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,四川成都 610101;2.四川師范大學(xué)食品功能及加工應(yīng)用研究所,四川成都 610101)

發(fā)酵過程中韓式泡菜質(zhì)構(gòu)變化的研究

劉 剛1,2,鄧錢江1,汪淑芳1,2,*,張曉喻1,2,李學(xué)理1,盧 相1

(1.四川師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,四川成都 610101;2.四川師范大學(xué)食品功能及加工應(yīng)用研究所,四川成都 610101)

為加強(qiáng)對(duì)韓式泡菜產(chǎn)品質(zhì)量的控制、新產(chǎn)品的開發(fā),研究發(fā)酵過程中乳酸菌含量、pH、總酸度和質(zhì)構(gòu)物性的變化。檢測(cè)發(fā)酵過程中,韓式泡菜的乳酸菌含量、pH和總酸度,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo),比較不同原材料、不同發(fā)酵時(shí)間及不同部位,韓式泡菜的質(zhì)構(gòu)差異性。結(jié)果顯示:韓式泡白菜第4 d時(shí)乳酸菌含量最大,pH為3.48,總酸度是0.51%;韓式泡胡蘿卜第6 d時(shí)乳酸菌含量才達(dá)到最大值,pH為3.40,總酸度是1.26%,它們的pH比較一致,但是韓式泡胡蘿卜的總酸度比韓式泡白菜的高。莖葉類和根莖類蔬菜制成的韓式泡菜,硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性有很大差異;發(fā)酵過程中,韌性、剪切力和剪切做功等質(zhì)構(gòu)特性也有顯著差異。在設(shè)定的實(shí)驗(yàn)條件下,發(fā)酵第6 d的韓式泡白菜與發(fā)酵第4 d的韓式泡胡蘿卜,質(zhì)構(gòu)特性變化最明顯。因此,莖葉類和根莖類的蔬菜原料、發(fā)酵時(shí)間的差異,都會(huì)顯著影響韓式泡菜的乳酸菌含量、pH、總酸度和質(zhì)構(gòu)特性。

韓式泡菜,質(zhì)構(gòu)特性,乳酸菌,發(fā)酵過程

泡菜是以生鮮蔬菜為原料,在一定鹽度下,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵得到的一種發(fā)酵食品[1]。泡菜不僅制作簡(jiǎn)便,而且具有降低膽固醇[2]、保護(hù)腸道[3]、抗腫瘤[4]和延緩衰老[5]等功能。我國(guó)食用泡菜的歷史可追溯到3000年前的商朝,到唐朝泡菜制作工藝傳到朝鮮半島,經(jīng)過1300多年的發(fā)展,形成了韓式泡菜[6]。韓式泡菜的原料經(jīng)鹽漬處理,發(fā)酵時(shí)需要加入水果及其它的調(diào)味料,使其風(fēng)味、吃法與中國(guó)傳統(tǒng)泡菜有較大的差異[7],可以佐飯或佐酒食用[8],因此,其更像一種獨(dú)立的菜品。研究谷物、乳制品、肉類、果蔬和凝膠等食品時(shí),用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的結(jié)果與感官評(píng)定的結(jié)果具有較高的相關(guān)性和一致性[9]。質(zhì)構(gòu)測(cè)定法不僅能更客觀、定量描述食品的硬度、脆性、膠黏性、彈性和回復(fù)性等物性特征,而且誤差小、易操作,已廣泛用于食品的物性分析[10]。兩種質(zhì)構(gòu)分析模式(全質(zhì)構(gòu)測(cè)試分析、剪切測(cè)試分析)可較好的表征質(zhì)構(gòu)特性[11],其中,全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)通過模擬口腔對(duì)固體、半固體樣品的兩次壓縮的咀嚼運(yùn)動(dòng),可得到TPA質(zhì)構(gòu)曲線,獲得與感官評(píng)價(jià)相似的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù):硬度、咀嚼性、彈性和脆性。由于韓式泡菜短時(shí)發(fā)酵的工藝特點(diǎn)[12],原料的質(zhì)構(gòu)物性對(duì)口感的影響比較大,同時(shí),質(zhì)構(gòu)特性變化是泡菜品質(zhì)變化的綜合體現(xiàn)。本實(shí)驗(yàn)研究不同發(fā)酵天數(shù)的根莖類、莖葉類制備的產(chǎn)品,測(cè)定乳酸菌含量和pH等指標(biāo),同時(shí)測(cè)定其質(zhì)構(gòu)參數(shù),從而了解發(fā)酵過程中韓式泡菜的質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律,因此研究其質(zhì)構(gòu)物性的變化規(guī)律,有助于開發(fā)新產(chǎn)品、更好地控制產(chǎn)品口感、提高產(chǎn)品接受度和改善產(chǎn)品質(zhì)量。進(jìn)一步可以探討在泡菜生產(chǎn)中,質(zhì)構(gòu)分析替代耗時(shí)、不精確和難重復(fù)的感官分析,滿足生產(chǎn)在線檢測(cè)和控制所需的快速物性測(cè)定,用于泡菜加工的物性研究及監(jiān)測(cè),為彌補(bǔ)現(xiàn)有國(guó)家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)泡菜物性分析和控制的缺失,做出有益的探索。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮大白菜、胡蘿卜 成都市龍泉果蔬批發(fā)市場(chǎng);大蒜、生姜、干辣椒面、白糖、泡菜食鹽、白酒、醪汁、面粉、梨、魚露等 某超市。MRS培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司;HZQ-C型空氣振蕩器 哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)有限公司;PHS-320型pH計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司;LDZX-52KBS型滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 樣品的制備

參考盧沿鋼等[12],選定制作韓式泡菜的工藝流程,見圖1。按嚴(yán)先朋等[13]的優(yōu)化配方,新鮮蔬菜按質(zhì)量的4%(w/w)添加食鹽,腌制2 d,撈出用清水清洗2次,瀝干后備用。面粉加水調(diào)勻,加熱糊化后冷卻到室溫,再按比例加入調(diào)味品,辣椒3.5%、白糖2.5%、梨2.5%、花椒面2%、味精1.2%、姜茸3.5%、蒜泥0.75%、魚露0.5%等,制成調(diào)料糊后均勻抹在處理蔬菜的內(nèi)外,放入缸內(nèi)逐層壓緊,蓋上保鮮膜和缸蓋。置于通風(fēng)、潔凈、陰涼處,約10 ℃室溫自然發(fā)酵7 d,每天分別隨機(jī)取5個(gè)重復(fù)樣品。

圖1 韓式泡菜的制作工藝流程Fig.1 The technological process of making Kimchi

1.3 乳酸菌含量的測(cè)定

乳酸菌含量測(cè)定采用MRS培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)法[14],觀察菌落特征后,挑取單菌落進(jìn)行革蘭氏染色。MRS培養(yǎng)并結(jié)合革蘭氏染色反應(yīng),涂片鏡檢見菌體呈球形或球桿狀,長(zhǎng)桿狀、彎曲桿狀或短桿狀,無(wú)芽孢,革蘭氏陽(yáng)性的確定為乳酸菌[18]。

1.4 總酸度和pH的測(cè)定

韓式泡菜發(fā)酵時(shí),每日定時(shí)取樣后測(cè)定乳酸,分別測(cè)定乳酸菌含量達(dá)到最大值時(shí)(韓式泡胡蘿卜發(fā)酵6 d、韓式泡白菜發(fā)酵5 d)的pH、總酸度。滴定法測(cè)定總酸度,0.2%酚酞指示劑,用0.01 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定,溶液由黃色變?yōu)槌燃t色,且30 s內(nèi)不褪色即為終點(diǎn),記錄滴定體積,計(jì)算出總酸度[15]。先用pH4.00和pH6.86的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校準(zhǔn)pH計(jì),再測(cè)定樣品的pH。

1.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

選用全質(zhì)構(gòu)測(cè)試、剪切測(cè)試表征韓式泡菜的質(zhì)構(gòu)特性[16]。選擇完整的樣品,韓式泡胡蘿卜直接進(jìn)行測(cè)試,韓式泡白菜先將菜幫、菜葉分開,分別剪成2 cm×3 cm的條狀再進(jìn)行測(cè)試。剪切測(cè)試和全質(zhì)構(gòu)測(cè)試(TPA)每次重復(fù)測(cè)定3個(gè)樣品,取平均值表征質(zhì)構(gòu)特性值。剪切測(cè)試用燕尾刀探頭,設(shè)定觸發(fā)力1 g,測(cè)試速度60 mm/min,以刀完全沒入平臺(tái)為起始位,剪切到樣品斷開,可得到樣品被切斷時(shí)的最大剪切力、剪切做功和韌性等指標(biāo)。TPA測(cè)試用75 mm圓盤探頭,以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn),設(shè)定觸發(fā)力2 g,測(cè)試速度60 mm/min,形變量50%,數(shù)據(jù)采集頻率50點(diǎn)/秒,由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到樣品的硬度、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性等指標(biāo)值。

1.6 統(tǒng)計(jì)與分析

通過質(zhì)構(gòu)儀界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線,用其自帶的TL-PRO Analysis軟件宏分析功能對(duì)曲線進(jìn)行自動(dòng)分析,獲得質(zhì)構(gòu)參數(shù)。用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差統(tǒng)計(jì)分析[17],組間的比較用鄧肯多重比較(Duncan)。

2 結(jié)果與分析

2.1 韓式泡菜的乳酸菌含量

分別測(cè)定每天韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的乳酸菌含量,發(fā)酵1～7 d乳酸菌含量的變化明顯,結(jié)果見圖2。

圖2 發(fā)酵過程中韓式泡菜乳酸菌含量的變化Fig.2 Changes of lactobacillus content in Kimchi during fermentation注：**p<0.01，差異極顯著。

從圖2可以看出,在發(fā)酵的7 d期間,兩種韓式泡菜的乳酸菌含量都有顯著性差異,在同一發(fā)酵時(shí)間,韓式泡胡蘿卜的乳酸菌明顯比韓式泡白菜的多。發(fā)酵的前3 d,兩種類型原料的乳酸菌含量,增加都很緩慢,因?yàn)槿樗峋€不是優(yōu)勢(shì)菌群[19]。發(fā)酵3 d后,隨著乳酸的積累,環(huán)境條件適合乳酸菌生長(zhǎng),含量增加迅速。發(fā)酵到5 d時(shí),韓式泡白菜的乳酸菌含量達(dá)到最大,發(fā)酵到第6 d時(shí),韓式泡胡蘿卜的乳酸菌含量達(dá)到最大。兩種韓式泡菜的乳酸菌含量達(dá)到最大后,都快速減少,說(shuō)明發(fā)酵后期乳酸菌的增殖受到較強(qiáng)的抑制。

表2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)韓式泡胡蘿卜質(zhì)構(gòu)的影響(n=5)Table 2 Effect of different fermentation time on the carrot Kimchi texture(n=5)

從圖2還可看出,兩種類型原料的發(fā)酵中,乳酸菌增長(zhǎng)的變化趨勢(shì)一致,但是乳酸菌含量達(dá)到最大的時(shí)間和最大值都有顯著差異。由于根莖類蔬菜的組織結(jié)構(gòu)比較致密,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)快速滲透到細(xì)胞組織外,導(dǎo)致發(fā)酵過程較慢。作為儲(chǔ)藏器官,根莖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富而多樣,能為乳酸菌的生長(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)物。葉類蔬菜的組織結(jié)構(gòu)疏松、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較單一,前期的鹽漬處理會(huì)降低水溶性的營(yíng)養(yǎng)物,在發(fā)酵時(shí)葉類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易滲透出,快速供給乳酸菌,但量不充分,因此葉類蔬菜發(fā)酵時(shí)乳酸菌含量達(dá)到最大值的時(shí)間短、最大值較小。

2.2 乳酸菌含量最高時(shí)韓式泡菜的pH和總酸度

從表1可看出:乳酸菌含量達(dá)到最大值時(shí),兩種泡菜pH的差異無(wú)顯著性(p>0.05),但是總酸度的差異顯著(p≤0.05)。發(fā)酵6 d韓式泡胡蘿卜的總酸度達(dá)1.26%±0.02%,發(fā)酵5 d韓式泡白菜的總酸度為0.51%±0.02%。韓式泡白菜的總酸度與文獻(xiàn)報(bào)道相近[20],與韓式泡白菜比較,韓式泡胡蘿卜的總酸度更高,說(shuō)明胡蘿卜更適宜乳酸菌生長(zhǎng),而且酸性成分更豐富。

表1 韓式泡菜乳酸菌含量最大時(shí)的pH和總酸度(n=5)Table 1 The Kimchi pH and total acid in the maximum content of lactobacillus(n=5)

注：同列的字母不同，表示p≤0.05，差異顯著。表2～表5同。

2.3 韓式泡胡蘿卜的TPA測(cè)試

根據(jù)Bourne[21]對(duì)TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的定義,硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性能較好描述固態(tài)樣品的質(zhì)構(gòu)。按前述方法測(cè)定發(fā)酵0～7 d的韓式泡胡蘿卜,得到TPA質(zhì)構(gòu)曲線,見圖3,各指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果,見表2。

圖3 韓式泡胡蘿卜的TPA質(zhì)構(gòu)曲線Fig.3 The TPA texture curve of carrot Kimchi

從圖3可以看出,韓式泡胡蘿卜在不同發(fā)酵時(shí)間樣品的TPA質(zhì)構(gòu)曲線第一個(gè)峰有明顯差異,發(fā)酵0 d的最大載荷力(硬度)接近200 g,發(fā)酵4 d超過250 g,到7 d時(shí)降到200 g左右,發(fā)酵過程中的硬度變化呈現(xiàn)先增大,隨后減小的規(guī)律。從表2的硬度值、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性等數(shù)值可看出:發(fā)酵0 d的最大硬度值(193.7±1.5) g、4 d的最大硬度值(263.7±2.3) g和7 d的最大硬度值(199.0±1.9) g,相互間的差異都有顯著性(p≤0.05);在0 d咀嚼性的值為(18.31±0.8) mJ、4 d為(57.70±1.3) mJ和7 d為(53.11±1.4) mJ,相互間也有顯著性差異(p≤0.05);內(nèi)聚性0 d為(0.09±0.01)、4 d為(0.13±0.01)和7 d為(0.11±0.01),有顯著性差異(p≤0.05);彈性0 d為(0.31±0.02)、4 d為(0.28±0.01)和7 d為(0.34±0.02),有顯著性差異(p≤0.05)。因此,隨著發(fā)酵時(shí)間的推進(jìn),韓式泡胡蘿卜的硬度先增高后降低,發(fā)酵4 d時(shí)硬度最大;咀嚼性的數(shù)值初期變大較多,然后稍有降低,4 d時(shí)咀嚼性的數(shù)值最大;內(nèi)聚性的數(shù)值發(fā)酵初期稍變大,4 d時(shí)出現(xiàn)最大值;與前述指標(biāo)的變化不同,彈性的數(shù)值4 d時(shí)變小,隨后增大,到7 d時(shí)彈性數(shù)值甚至超過0 d的值。

2.4 韓式泡胡蘿卜的剪切測(cè)試

按前述方法測(cè)定樣品,發(fā)酵0～7 d的韓式泡胡蘿卜,進(jìn)行剪切測(cè)試,得到質(zhì)構(gòu)特征曲線和參數(shù),結(jié)果見圖4和表3。

圖4 韓式泡胡蘿卜剪切測(cè)試的質(zhì)構(gòu)曲線Fig.4 The shear testing texture curve of carrot Kimchi

表3 韓式泡胡蘿卜剪切測(cè)試的結(jié)果(n=5)Table 3 The shear testing results of carrot Kimchi(n=5)

從圖4可看出,韓式泡胡蘿卜剪切測(cè)試的質(zhì)構(gòu)曲線顯示:發(fā)酵7 d的樣品剪切力較快增大到最大值,隨后迅速減小,剪切到接近其結(jié)構(gòu)中心時(shí),剪切力最大;發(fā)酵0 d時(shí),泡菜到達(dá)最大剪切力的位移最小,說(shuō)明發(fā)酵初期硬度最大的結(jié)構(gòu)主要集中在表皮部分;發(fā)酵4 d,在剪切過程中,剪切到樣品中心位置時(shí)才達(dá)到最大剪切力。0 d和4 d的最大剪切力相近,遠(yuǎn)小于發(fā)酵7 d的樣品,說(shuō)明發(fā)酵7 d的韓式泡胡蘿卜,其中心硬度變大?？赡苡捎诤}卜中心的胡蘿卜芯,小而致密,其剪切力會(huì)突然增大,然后又快速減小。從表3可以看出,發(fā)酵0 d的最大剪切力值(8.8±0.5) g、4 d的最大剪切力值(5.7±0.4) g和7 d的最大剪切力值(65.2±1.3) g,相互間的差異都有顯著性(p≤0.05);在0 d的剪切做功為(19.98±0.9) mJ、4 d為(78.10±1.4) mJ和7 d為(346.63±9.2) mJ,相互間也有顯著性差異(p≤0.05)。最大剪切力值和剪切做功值都是7 d時(shí)最大,表明發(fā)酵會(huì)極大地影響韓式泡胡蘿卜的最大剪切力、剪切做功等韌性指標(biāo)值。

2.5 韓式泡白菜(菜幫)的剪切測(cè)試

由于白菜菜幫和菜葉的組織結(jié)構(gòu)差異較大,需要分開分別進(jìn)行剪切測(cè)試,菜幫樣品的結(jié)果,見圖5和表4。

圖5 韓式泡白菜(菜幫)剪切測(cè)試的質(zhì)構(gòu)曲線Fig.5 The shear testing texture curve of cabbage Kimchi(stem)

發(fā)酵時(shí)間(d)最大剪切力(g)剪切做功(mJ)073.5±1.3a119.98±1.1a467.3±1.5b143.59±1.4b758.9±1.1c130.03±1.6c

由圖5和表4可知,發(fā)酵0、4、7 d的韓式泡白菜(菜幫),在剪切測(cè)試中的質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shì)較一致,即接觸到樣品后剪切力逐漸增大,達(dá)到一定程度后,由于泡菜菜幫的表層破裂,使力量瞬間減小,當(dāng)?shù)镀龅桨撞瞬藥椭械睦w維束時(shí),剪切力又開始增大,由于菜幫中纖維束較多,因此,在剪切測(cè)試中,其質(zhì)構(gòu)曲線不平滑,有較多的小波。從表4可以看出,發(fā)酵0 d的最大剪切力值(73.5±1.3) g、4 d的最大剪切力值(67.3±1.5) g和7 d的最大剪切力值(58.9±1.1) g,相互間的差異都有顯著性(p≤0.05);在0 d的剪切做功為(119.98±1.2) mJ、4 d為(143.59±1.4) mJ和7 d為(130.03±1.6) mJ,相互間也有顯著性差異(p≤0.05)。最大剪切力值是0 d時(shí)最大,剪切做功值是4 d時(shí)最大,表明發(fā)酵對(duì)韓式泡白菜(菜幫)的最大剪切力、剪切做功等韌性指標(biāo)值的影響很大。

2.6 韓式泡白菜(菜葉)的剪切測(cè)試

按前述方法,對(duì)韓式泡白菜的菜葉部位進(jìn)行剪切測(cè)試,結(jié)果見圖6和表5。

圖6 韓式泡白菜(菜葉)剪切測(cè)試的質(zhì)構(gòu)曲線Fig.6 The shear testing texture curve of cabbage Kimchi(leaf)

發(fā)酵時(shí)間(d)最大剪切力(N)剪切做功(mJ)032.7±0.7a58.12±0.9a435.8±0.6b97.44±1.1b728.3±0.4c45.56±0.4c

從圖6可以看出,發(fā)酵0 d和7 d的韓式泡白菜(菜葉)剪切測(cè)試的質(zhì)構(gòu)曲線比較一致,最高峰值均在8 mm左右出現(xiàn),而發(fā)酵4 d的樣品最高峰值在15 mm左右出現(xiàn),差異明顯。從表5可以看出,韓式泡白菜(菜葉)發(fā)酵0 d的最大剪切力值為(32.7±0.7) g、4 d的最大剪切力值(35.8±0.6) g和7 d的最大剪切力值(28.3±0.4) g,相互間的差異都有顯著性(p≤0.05);在0 d的剪切做功為(58.12±0.9) mJ、4 d為(97.44±1.1) mJ和7 d為(45.56±0.4) mJ,三組間相互有顯著性差異(p≤0.05)。最大剪切力和剪切做功都是4 d時(shí)最大,7 d時(shí)最小,表明發(fā)酵對(duì)韓式泡白菜(菜葉)的最大剪切力、剪切做功等韌性指標(biāo)值的影響極大。

3 結(jié)論

蔬菜經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵,產(chǎn)生多種生物化學(xué)變化,改變蔬菜原有質(zhì)構(gòu)特性[22],呈現(xiàn)出泡菜特有的物理化學(xué)特性,并改變蔬菜的口感[19],同時(shí)產(chǎn)生對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物,如乳酸等。本研究以4%食鹽量處理胡蘿卜和白菜,經(jīng)過7 d發(fā)酵得到韓式泡菜。MRS培養(yǎng)基平板和革蘭氏染色結(jié)合測(cè)定乳酸菌含量,結(jié)果表明,韓式泡菜的乳酸菌含量受到原材料類型差異的影響,韓式泡白菜4 d時(shí)乳酸菌含量最大,韓式泡胡蘿卜6 d時(shí)才達(dá)到最大值。韓式泡胡蘿卜6 d時(shí)pH為3.40,總酸度是1.26%,韓式泡白菜4 d時(shí)pH為3.48,總酸度是0.51%。雖然pH比較一致,但是韓式泡胡蘿卜的總酸度比韓式泡白菜的更高。

不同種類的蔬菜,由于食用部位的差異,如根莖類、莖葉類,制成的泡菜,質(zhì)構(gòu)特性具有顯著的差異,并呈現(xiàn)出風(fēng)味、口感的較大變化。質(zhì)構(gòu)測(cè)定的結(jié)果表明:韓式泡菜使用的原材料、發(fā)酵時(shí)間都會(huì)顯著影響泡菜的最大剪切力、剪切做功、韌性等物性,進(jìn)而導(dǎo)致口感的差異性。以胡蘿卜為原料制備的韓式泡菜,發(fā)酵后的硬度隨發(fā)酵時(shí)間改變,脆性等物性發(fā)生改變;以白菜為原料制備的韓式泡菜,經(jīng)過發(fā)酵的時(shí)間不同,其最大剪切力、剪切做功均發(fā)生改變,其質(zhì)構(gòu)特性最大值對(duì)應(yīng)發(fā)酵時(shí)間的乳酸菌含量達(dá)到最大。韓式泡菜的硬度、咀嚼性等物性,還與同一種原材料不同部位的組織結(jié)構(gòu)差異性有很大關(guān)系。在發(fā)酵過程中,韓式泡菜質(zhì)構(gòu)的差異性變化的規(guī)律研究,還需要用更多不同種類的原材料,進(jìn)行更深入的實(shí)驗(yàn)研究。探討泡菜生產(chǎn)中,質(zhì)構(gòu)分析替代耗時(shí)、不精確和難重復(fù)的感官分析,滿足在線檢測(cè)和控制所需的快速物性測(cè)定,彌補(bǔ)現(xiàn)有國(guó)家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)泡菜物性分析和控制的缺失。

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Study on the change of Kimchi’s texture characteristic during fermentation process

LIU Gang1,2,DENG Qian-jiang1,WANG Shu-fang1,2,*,ZHANG Xiao-yu1,2,LI Xue-li1,LU Xiang1

(1.College of Life Sciences,Sichuan Normal University,Chengdu 610101,China; 2.Food Function and Application Research Institute,Sichuan Normal University,Chengdu 610101,China)

To enhance the product quality of Kimchi as Korea traditional food,the lactic acid bacteria content,pH,total acidity and texture characteristic changes were studied during its fermentation. It was determined for the lactic acid bacteria content,pH and total acidity during Kimchi fermentation,meanwhile the qualitative and quantitative indexes were determined by the texture analyzer,to compare the texture character within the difference raw materials,difference fermentation time and difference part in one material. The results showed that the lactic acid bacteria content of cabbage Kimchi reached the maximum at 4th day,pH3.48,but the total acidity were 0.51%,the lactic acid bacteria content of carrot Kimchi reached the maximum at 6th day,pH3.40,the total acidity were 1.26%. These pH values were consistent,but the total acidity of carrot Kimchi were higher than that of cabbage. There were differently significant texture characteristics,such as hardness,elasticity,chewiness and cohesiveness,of kimchi between the leafy-stem vegetables and the root-stem vegetables. In the fermentation process,there were also differently significant texture characters as for the resilience,shear force and shear stress work. Under these experimental conditions,the texture changes were significantly difference between Kimchi cabbage for 4 days and Kimchi carrot for 6 days. Therefore,there were significantly affected by the different raw materials,fermentation time or vegetable’s leaves,stems and roots,thus resulting in differences between the lactic acid bacteria content,pH,total acidity or texture character.

Kimchi;texture characteristic;lactobacillus;fermentation process

2016-12-06

劉剛(1968-),男,碩士,副教授,主要從事植物、微生物的研究,E-mail:rh682@sohu.com。

*通訊作者:汪淑芳(1980-),女,碩士,高級(jí)實(shí)驗(yàn)師,主要從事植物資源的開發(fā)與研究,E-mail:67684407@qq.com。

四川省教育廳科研項(xiàng)目(17ZB0353);四川師范大學(xué)2015年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程“食品與藥品制造檢驗(yàn)綜合應(yīng)用的實(shí)踐”項(xiàng)目;四川師范大學(xué)大精設(shè)備開放基金項(xiàng)目(DJ2016-08)。

TS218

A

1002-0306(2017)15-0112-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.022