賈祥祥，曹 陽，王圣寶，田紅玉，丁衛(wèi)星

(中糧(新鄉(xiāng))小麥有限公司，河南 新鄉(xiāng) 453000)

2016年部分地區(qū)強筋小麥及普通小麥品質(zhì)分析

賈祥祥，曹 陽，王圣寶，田紅玉，丁衛(wèi)星

(中糧(新鄉(xiāng))小麥有限公司，河南 新鄉(xiāng) 453000)

主要以河南、河北、山東省內(nèi)規(guī)模生產(chǎn)的強筋小麥如西農(nóng)979、新麥26、師欒02-1、濟南17、洲元9369及河南省內(nèi)普通小麥為分析對象，對不同小麥品質(zhì)指標和質(zhì)量指標進行全面、系統(tǒng)的檢測和分析，研究結(jié)果對及時了解2016年度小麥主產(chǎn)區(qū)新季強筋麥和河南省內(nèi)普通小麥的質(zhì)量和品質(zhì)情況，掌握這些品種的品質(zhì)質(zhì)量狀況，給小麥加工企業(yè)和食品加工企業(yè)提供生產(chǎn)指導(dǎo)具有一定的參考價值。

強筋小麥；普通小麥；品質(zhì)指標；質(zhì)量指標；檢測分析

近幾年，我國在農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)、促改革等方面進行了積極探索，為進一步推進農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級打下一定基礎(chǔ)，但農(nóng)產(chǎn)品供求結(jié)構(gòu)失衡、要素配置不合理、農(nóng)民收入持續(xù)增長乏力等問題仍很突出，增加產(chǎn)量與提升品質(zhì)、成本攀升與價格低迷、庫存高企與銷售不暢等矛盾亟待破解。因此，及時了解小麥主產(chǎn)區(qū)部分強筋小麥以及產(chǎn)糧大省河南的普通小麥品質(zhì)情況，研究和掌握其質(zhì)量狀況及變化，對公司收購政策制定與調(diào)整具有指導(dǎo)作用，對社會調(diào)整小麥種植結(jié)構(gòu)，提高小麥整體質(zhì)量也具有借鑒意義[1]。

國內(nèi)強筋小麥品種主要有新麥26、鄭麥366、西農(nóng)979、師欒02-1、濟南17、洲元9369、藁優(yōu)2018等。本研究主要以規(guī)模生產(chǎn)的強筋小麥為分析對象，如西農(nóng)979、新麥26、師欒02-1、濟南17、洲元9369。為及時了解2016年度小麥主產(chǎn)區(qū)(河南、河北、山東)新季強筋小麥和河南省普通小麥的質(zhì)量和品質(zhì)情況，在品質(zhì)調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合近5年的歷史數(shù)據(jù)，對冬麥產(chǎn)區(qū)種植的主要強筋小麥品種和河南省普通小麥的品質(zhì)指標和質(zhì)量指標進行全面、系統(tǒng)的分析總結(jié)，基本掌握了這些小麥品種的質(zhì)量和品質(zhì)狀況。

1 材料與方法

1.1試樣來源

西農(nóng)979，主要來源于河南焦作、新鄉(xiāng)等六個地市和山東東明市，共計46份樣品；新麥26，主要來源于河南商丘、新鄉(xiāng)、周口市，共計22份樣品；師欒02-1，主要來源于河北邢臺、邯鄲市以及河南省安陽、新鄉(xiāng)市，共計12份樣品；濟南17，主要來源于山東濱州、東營、淄博等7個地市，共計15份樣品；洲元9369，主要來源于河南安陽、濮陽、新鄉(xiāng)等6個地市，共計20份樣品。

1.2采樣方法

每年的樣品采集基本按照同樣的路線進行采集，以便于進行年度間質(zhì)量對比。每個地級市至少在3個縣進行取樣，每個縣至少在3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)進行采樣，每個采樣點采集1份試樣，數(shù)量至少為1 kg，均為從農(nóng)戶田頭或曬場采集，所采樣品均為2016年產(chǎn)小麥。同一地市同一品種的樣品進行混合，形成一份當?shù)鼐C合樣品。

1.3主要儀器與設(shè)備

布勒實驗?zāi)LU202，粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，面團拉伸儀Extensograph-E，二極管陣列分析儀DA7200，面筋洗滌儀GM2200，真菌降落數(shù)值測定儀FN1900，快速黏度分析儀RVA-TecMaster，CR-400色彩色差計，損傷淀粉測定儀，電烤爐SM-502，面包體積儀BVM-L370等。

1.4有關(guān)參數(shù)及其檢測方法

制粉：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1094.2—2006[2]，用布勒實驗?zāi)ブ品?，根?jù)籽粒的硬度確定潤麥加水量：硬質(zhì)麥為15.0%，軟質(zhì)麥為14.0%，潤麥時間為18～24 h。

體積質(zhì)量：按照GB/T 5498—2013方法進行測定。

雜質(zhì)、不完善粒：按照GB/T 5494—2008方法進行測定。

水分：按照GB/T 24898—2010方法進行測定。

粗蛋白質(zhì)：按照GB/T 24899—2010方法進行測定。

灰分：按照GB/T 24872—2010方法進行測定。

降落數(shù)值：按照GB/T 10361—2008方法進行測定。

濕面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法進行測定。

面筋指數(shù)：按照GM2200面筋儀操作手冊上的方法進行測定。

峰值黏度：按照GB/T 24853—2010方法進行測定。

溶脹容積：按照AACC56—21方法進行測定。

破損淀粉：按照損傷淀粉測定儀使用說明書進行測定。

吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間：按照GB/T 14614—2006方法進行測定。

拉伸面積、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法進行測定。

粉色L、a、b值：按照CR-400色彩色差計設(shè)備使用說明書進行測定。

面包制作及評價方法：參照文獻[3]中的方法進行試驗。

2 結(jié)果與討論

2.1強筋小麥質(zhì)量

西農(nóng)979等強筋小麥質(zhì)量情況見表1。

表1 2016年強筋小麥質(zhì)量

由表1可以看出，西農(nóng)979、新麥26等5種強筋小麥的2016年水分均高于近5年平均值。這與2016年收獲季節(jié)雨水大有一定的關(guān)系。除西農(nóng)979和濟南17的2016年體積質(zhì)量略高于近5年平均值外，其余3個品種均低于近5年平均值。不完善粒一項中，只有師欒02-1和濟南17的2016年結(jié)果略低于近5年平均值，其余3個品種均比近5年平均值高。2016年千粒重比體積質(zhì)量略好些，5個品種的值均高于近5年平均值。這5個品種強筋小麥的粗蛋白質(zhì)表現(xiàn)一致，2016年值均高于或等于近5年平均值。由于受2016年天氣影響，導(dǎo)致當年新收獲小麥芽麥比往年多，α-淀粉酶活性高，因此，2016年這5種強筋小麥的降落數(shù)值均比近5年平均值低。

強筋小麥粉的灰分除了與小麥品種、氣候、所施肥料等有關(guān)外，還與出粉率有一定的關(guān)系。除濟南17和洲元9369的2016年濕面筋略高于近5年平均值外，其余3個品種均比近5年平均值低。西農(nóng)979、師欒02-1、濟南17的2016年形成時間高于近5年平均值，而其余2個品種比近5年平均值低。吸水率方面，西農(nóng)979、洲元9369的2016年值略低于近5年平均值，其余3個品種均高于或等于近5年平均值。西農(nóng)979和新麥26在最大阻力指標上，2016年值比近5年平均值高，其余3個品種均低于近5年平均值。除西農(nóng)979的2016年延伸性低于近5年平均值外，其余4個品種均高于近5年平均值。

2.2強筋小麥品質(zhì)質(zhì)量

2.2.1西農(nóng)979品質(zhì)質(zhì)量

2016年，西農(nóng)979基本保持了往年的種植面積，但總產(chǎn)量有所減少，主要種植在新鄉(xiāng)的輝縣、延津縣、封丘縣內(nèi)以及豫南駐馬店傳統(tǒng)地區(qū)。

2016年，西農(nóng)979在生長期內(nèi)的各個階段生長條件較好，但在收獲階段，豫南、豫北地區(qū)連逢多日降雨，局部地區(qū)還存在倒伏現(xiàn)象，生芽、發(fā)霉、變異現(xiàn)象較為突出，對內(nèi)在品質(zhì)有一定的影響。

在安陽、新鄉(xiāng)、駐馬店及山東東明地區(qū)共采集46份樣品。通過對每份樣品單獨檢測及復(fù)合樣品的檢測得出官方定等指標和非定等指標的數(shù)據(jù)。按照GB/T 17892—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 強筋小麥》[4]國家標準，1等優(yōu)質(zhì)強筋小麥穩(wěn)定時間≥10 min，2等穩(wěn)定時間≥7 min為依據(jù)進行統(tǒng)計，根據(jù)產(chǎn)區(qū)和穩(wěn)定時間范圍(<7 min,7～10 min,及≥10 min)，將檢測結(jié)果按穩(wěn)定時間低、中、高分3類進行匯總統(tǒng)計，結(jié)果見表2。

表2 西農(nóng)979品質(zhì)指標

由表2可知，按GB 1351—2008《小麥》[5]有關(guān)規(guī)定，2016年西農(nóng)979整體平均等級為2等；體積質(zhì)量為779 g/L，略高于近5年平均值；不完善粒為9.7%,高于2015年及近5年平均值；小麥籽粒粗蛋白質(zhì)(干基)平均值為14.3%；小麥降落數(shù)值平均值為310 s，較2015年有所提高，部分地區(qū)降落數(shù)值低于300 s，表明該小麥品種受收獲期間降雨影響，小麥萌動發(fā)芽使小麥中α-淀粉酶活性增大。

小麥制粉和烘焙試驗：實驗?zāi)テ骄龇勐?2.9%，顯著低于2015年及近5年平均值；粉質(zhì)測試總體平均穩(wěn)定時間11.3 min，顯著高于2015年的6.2 min及近5年平均值9.2 min；吸水率64.7%，低于2015年的66.0%。拉伸測試中，最大阻力、能量均略高于2015年，但卻與近5年平均值基本持平，延伸性5年內(nèi)變化不明顯(見表2)。小麥制粉和烘焙試驗數(shù)據(jù)顯示，2016年西農(nóng)979的內(nèi)在品質(zhì)基本與往年持平，在面包制作試驗中，面團稍粘手、偏軟、彈柔性一般，最終面包成品體積較小，面包總體烘焙得分不理想，但是烘焙吸水率依然非常高，這對食品加工企業(yè)來說非常重要。

2.2.2新麥26品質(zhì)質(zhì)量

2016年，豫北地區(qū)的新麥26種植面積減少，產(chǎn)量有限。在種植期間，受凍害影響，在收獲階段，逢多日降雨影響，導(dǎo)致收獲水分偏高，體積質(zhì)量偏低。這些不利因素使得整個新鄉(xiāng)地區(qū)新麥26畝產(chǎn)產(chǎn)量大幅降低，對照2015年及近5年平均值，2016年小麥籽粒皺縮，體積質(zhì)量低，小麥整體質(zhì)量較差。

在河南地區(qū)共采集22份樣品，其品質(zhì)指標見表3。由表3可知，按GB 1351—2008《小麥》[5]有關(guān)規(guī)定，2016年新麥26整體平均等級為3等；體積質(zhì)量為752 g/L，比近5年平均值低12 g/L，顯著低于往年；不完善粒含量較往年有所增加；小麥籽粒粗蛋白質(zhì)(干基)平均值為15.0%；降落數(shù)值平均值為236 s；表明小麥品質(zhì)受降雨影響，粗蛋白質(zhì)含量有所降低，α-淀粉酶活性較高，在一定程度上影響了小麥品質(zhì)。

小麥制粉和烘焙試驗：實驗?zāi)テ骄龇勐?2.8%；粉質(zhì)測試整體平均穩(wěn)定時間和吸水率與近5年平均值基本持平，吸水率較2015年有所提高；拉伸測試中，最大阻力、延伸性、能量均高于2015年和近5年平均值，反映面團強度有所增強(見表3)。小麥制粉和烘焙試驗數(shù)據(jù)顯示，2016年新麥26的面包烘焙效果較好，面包體積得分較高，整體烘焙得分79.1分，基本與往年持平。雖然2016年新麥26的小麥品質(zhì)指標較好，但體積質(zhì)量低、降落數(shù)值偏低、產(chǎn)量有限，收購時仍需謹慎。

表3 新麥26品質(zhì)指標

2.2.3師欒02-1品質(zhì)質(zhì)量

2016年，河南、河北地區(qū)的師欒02-1產(chǎn)量有所降低。在收獲階段，受降雨影響，部分地區(qū)有發(fā)芽情況，降落數(shù)值普遍偏低。對照2015年及近5年平均值，2016年小麥籽粒相對飽滿，體積質(zhì)量低于2015年，不完善粒顯著高于2015年，小麥整體質(zhì)量較2015年有所下降。

共在河南、河北采集到12份樣品，其品質(zhì)指標見表4。由表4可知，按GB 1351—2008《小麥》[5]有關(guān)規(guī)定，2016年師欒02-1整體平均等級為2等；體積質(zhì)量為787 g/L，比2015年低36 g/L；與2015年和近5年平均值相比，水分、不完善粒含量有所增高，局部地區(qū)不完善粒顯著高于往年，感官品質(zhì)明顯較差；小麥籽粒粗蛋白質(zhì)(干基)平均值為14.8%；小麥降落數(shù)值平均值231 s，表明小麥品質(zhì)受降雨影響，α-淀粉酶活性相對較高。

小麥粉和烘焙數(shù)據(jù)：實驗?zāi)テ骄龇勐?5.0%，較往年有所降低。粉質(zhì)測試整體指標與拉伸測試整體指標與2015年和近5年平均值基本持平，其中吸水率62.0%，略高于往年(見表4)。小麥粉和烘焙數(shù)據(jù)顯示，2016年師欒02-1的面包烘焙效果與新麥26相當，顯著優(yōu)于其余3種強筋小麥；在面包制作方面，其操作性好；在膨脹高度和整體烘焙得分方面，烘焙優(yōu)越性明顯。

表4 師欒02-1品質(zhì)指標

2.2.4濟南17品質(zhì)質(zhì)量

2016年，山東地區(qū)濟南17整體質(zhì)量基本與2015年保持一致，籽粒不夠飽滿。在收獲階段，未受降雨影響，沒有發(fā)芽情況，收獲水分11.8%，略高于2015年。

共在山東地區(qū)的濱州、濰坊、東營、青島等7個地市采集15份樣品，其品質(zhì)指標見表5。由表5可知，按GB 1351—2008《小麥》[5]有關(guān)規(guī)定，2016年濟南17平均等級為3等；體積質(zhì)量為766 g/L，略高于2015年，與近5年平均值基本持平；千粒重也與2015年基本持平；小麥籽粒粗蛋白質(zhì)(干基)平均值為14.9%；小麥降落數(shù)值平均值324 s，表明小麥品質(zhì)良好，未受降雨發(fā)芽影響。

小麥制粉和烘焙試驗數(shù)據(jù)：實驗?zāi)テ骄龇勐?4.5%，低于2015年；粉質(zhì)測試整體平均形成時間和穩(wěn)定時間略高于2015年和近5年平均值；吸水率為66.0%，基本與2015年和近5年平均值相持平；拉伸測試中，最大阻力和能量均顯著低于2015年和近5年平均值(見表5)。小麥制粉和烘焙試驗數(shù)據(jù)顯示，2016年濟南17的烘焙吸水率64.7%，表現(xiàn)較優(yōu)；面包紋理結(jié)構(gòu)得分均值達到30.1分，烘焙總得分64.1分，烘焙效果不理想；在面包制作試驗中，烘焙吸水率較高，但操作彈柔性一般，面團偏軟、膨脹性、烘焙體積均較低，整體烘焙得分表現(xiàn)不夠理想。

表5 濟南17品質(zhì)指標

2.2.5洲元9369品質(zhì)質(zhì)量

2016年，河南各地區(qū)的洲元9369在生長過程中，受氣候影響較為嚴重；在收獲階段，逢多日降雨，發(fā)芽情況較為嚴重。對照2015年及近5年平均值，2016年小麥籽粒不夠飽滿，體積質(zhì)量偏低，水分偏高，不完善粒含量尤其高。

在河南地區(qū)的安陽市、鶴壁市、濮陽市等地采集20份樣品，其品質(zhì)指標見表6。由表6可知，按GB 1351—2008《小麥》[5]有關(guān)規(guī)定，2016年洲元9369整體平均等級為2等，體積質(zhì)量為789 g/L，較2015年低17 g/L。收獲時，水分與不完善粒含量均較高，顯著高于往年。小麥籽粒粗蛋白質(zhì)(干基)平均值為14.1%；小麥降落數(shù)值平均值為160 s，數(shù)值尤其低，受降雨影響，發(fā)芽嚴重。

小麥制粉和烘焙試驗數(shù)據(jù)：實驗?zāi)テ骄龇勐?9.5%；粉質(zhì)測試整體平均形成時間和穩(wěn)定時間均顯著低于2015年及近5年平均值；拉伸測試中，除延伸性指標有所增加外，最大阻力和能量與往年相比均顯著下降(見表6)。小麥制粉和烘焙試驗數(shù)據(jù)顯示，2016年洲元9369整體烘焙效果處于強筋麥中間位置；洲元9369的面包體積得分25.6分，烘焙得分67.7分，在面包制作試驗中，洲元9369操作彈柔性一般，面團軟，偏黏，但總體烘焙效果相對較好。

表6 洲元9369品質(zhì)指標

2.3普通小麥品質(zhì)質(zhì)量

普通小麥主要來自于河南地區(qū)，樣品的采集參照2015年的樣品采集路線，涉及11個地市36個縣。2016年在河南省內(nèi)共采集91個樣本，分布于豫北、豫東、豫西及豫南地區(qū)等，覆蓋河南全省冬小麥播種面積的80%以上，河南省各地市小麥檢測指標結(jié)果如表7所示。

表7 河南省各地市普通小麥的檢測和分布情況

由表7可知，2016年河南省普通小麥總體質(zhì)量較差。小麥收獲后平均水分為12.7%，較2015年升高0.2個百分點；平均體積質(zhì)量為762 g/L，較2015年降低15 g/L，達到國家標準3等要求；平均不完善粒為12.8%，較2015年7.6%上升5.2個百分點。

3 結(jié)論

通過對西農(nóng)979、新麥26、師欒02-1、濟南17及洲元9369這5個強筋小麥品種及普通小麥進行全面的品質(zhì)質(zhì)量分析，并進行烘焙試驗,所得結(jié)論如下：

(1)西農(nóng)979：2016年豫南豫北地區(qū)受降雨影響，導(dǎo)致不完善粒整較近5年平均值偏高；其余常規(guī)品質(zhì)指標與近5年平均值基本持平；面團最大阻力、能量均略高于2015年，但卻與近5年平均值基本持平，延伸性5年內(nèi)變化不明顯。在面包成品試驗中，面團稍粘手、偏軟、彈柔性一般，最終面包成品體積較小，面包總體烘焙得分不理想。

(2)新麥26：2016年新麥26體積質(zhì)量等級達到國標3等。與近5年品質(zhì)數(shù)據(jù)相比，2016年新麥26體積質(zhì)量等級低；籽粒皺縮，降落數(shù)值偏低；但內(nèi)在品質(zhì)表現(xiàn)優(yōu)越，粉質(zhì)指標與近5年基本持平；拉伸指標顯著優(yōu)于2015年和近5年平均值；烘焙品質(zhì)較好，與2015年和近5年持平。2016年的小麥縱使品質(zhì)指標較好，但體積質(zhì)量低，降落數(shù)值偏低，產(chǎn)量有限，收購時仍需謹慎。

(3)師欒02-1：2016年受氣候影響，小麥籽粒相對飽滿，體積質(zhì)量等級為2級，不完善粒含量高于2015年。2016年師欒02-1的面包烘焙效果與新麥26相當，顯著優(yōu)于其余3種強筋小麥；在面包制作方面，其操作性好；在膨脹高度和整體烘焙得分方面，烘焙優(yōu)越性明顯。

(4)濟南17：2016年濟南17小麥體積質(zhì)量等級與2015年保持一致，在內(nèi)在品質(zhì)方面，除粉質(zhì)指標與2015年和近5年指標基本持平外，拉伸指標有所下降，尤其最大阻力和能量，均顯著低于2015年和近5年平均值。在面包成品試驗中，烘焙吸水率較高，但操作彈柔性一般，面團偏軟，膨脹性、烘焙體積均較低，整體烘焙得分表現(xiàn)不理想。

(5)洲元9369：2016年受氣候條件影響，小麥籽粒不夠飽滿，不完善粒含量較高，面團穩(wěn)定時間及拉伸特性中的最大阻力、能量與2015年相比均有所弱化。在面包制作試驗中，洲元9369操作彈柔性一般，面團軟，偏黏，但總體烘焙效果相對較好。

(6)2016年受氣候條件影響，河南省普通小麥總體質(zhì)量較差。小麥收獲后平均水分為12.7%，平均體積質(zhì)量為762 g/L，平均不完善粒為12.8%。

[1] 胡學(xué)旭,孫麗娟,周桂英，等.2006～2015年中國小麥質(zhì)量年度變化[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,49(16):3 063-3 072.

[2] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.小麥實驗制粉 第2部分：布勒氏法 用于硬麥：NY/T 1094.2—2006[S].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2006.

[3] 賈祥祥,丁衛(wèi)星,王圣寶，等.小麥品質(zhì)指標與面包感官評價和質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系研究[J].現(xiàn)代面粉業(yè),2015(6):23-28.

[4] 全國糧油標準化技術(shù)委員會.優(yōu)質(zhì)小麥強筋小麥:GB/T 17892—1999[S].北京:中國標準出版社,1999.

[5] 全國糧油標準化技術(shù)委員會.小麥：GB 1351—2008[S].北京:中國標準出版社,2008.

(責任編輯：俞蘭苓)

全國糧食電子交易平臺實現(xiàn)29個省份聯(lián)網(wǎng)

從日前在銀川召開的全國糧食流通改革發(fā)展座談會上獲悉：隨著廣西、貴州、云南、青海四個省級糧食交易中心并入國家糧食電子交易平臺，目前實現(xiàn)聯(lián)網(wǎng)的省份已達29個，會員總數(shù)2.9萬戶，涵蓋了國內(nèi)主流用糧企業(yè)。會議強調(diào)，今年是糧食安全省長責任制“首考”之年。目前，省級政府自查評分、部門評審和部門抽查工作均已如期完成，將于近期向國務(wù)院報告考核結(jié)果并以適當方式公開。各地高度重視糧食安全省長責任制考核工作，20多個省區(qū)市考核工作組組長由政府領(lǐng)導(dǎo)同志擔任，13個省區(qū)市將糧食安全責任落實情況納入政府績效考核內(nèi)容。

(摘自RMRB, 2017-07-04)

收稿日期：2017-04-12；修回日期：2017-07-20

Qualityanalysisofstrongglutenwheatandcommonwheatinsomeareasin2016

JIA Xiang-xiang,CAO Yang,WANG Sheng-bao,TIAN Hong-yu，DING Wei-xing

(COFCO wheat(Xinxiang)Co.,Ltd., Xinxiang 453000，China)

Focused on strong gluten wheat planted in Henan, Shandong and Hebei province such as Xinong 979, Xinmai 26, Shiluan 02-1, Jinan 17, Zhouyuan 9369, and common wheat in Henan province, we comprehensively examined and analyzed the quality indexes of different wheat. The results could help understand the quality situation of the strong gluten wheat in main production area and common wheat in Henan province in 2016. According to the quality information, we could provide reference for the production of wheat processing enterprises and food processing enterprises.

strong gluten wheat; common wheat; quality indexes; quality indexes; analysis

2017-02-20；

2017-06-23

賈祥祥(1984-)，男，碩士研究生，研究方向為糧食品質(zhì)檢測及食品科學(xué)研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.08.003

TS211.2

：A

：1003-6202(2017)08-0008-08