袁樂學(xué)

高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，主要是培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，具有較高的職業(yè)道德素養(yǎng)的高素質(zhì)技能型人才。根據(jù)近3年的就業(yè)率調(diào)查數(shù)據(jù)來看，近一半的畢業(yè)生離開了烹飪崗位，這一現(xiàn)象說明目前烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式不能完全適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要。構(gòu)建與行業(yè)零距離對(duì)接的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，對(duì)提升學(xué)生的職業(yè)能力和社會(huì)能力起到重要的作用。

一、烹飪專業(yè)傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)的不足

（一）實(shí)訓(xùn)室課堂教學(xué)的不足

實(shí)訓(xùn)室課堂教學(xué)是整個(gè)實(shí)踐教學(xué)的重要組成部分，但從人才培養(yǎng)目標(biāo)來看，實(shí)訓(xùn)室課堂教學(xué)的課時(shí)量、強(qiáng)度等與實(shí)際要求仍存在著較大的差距。一是在整個(gè)課程體系建設(shè)中，公共課所占比例較大。二是受到實(shí)訓(xùn)內(nèi)容單一、實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)不足等現(xiàn)實(shí)條件的制約。三是“演示—分組練習(xí)—教師點(diǎn)評(píng)”的單一教學(xué)模式不利于培養(yǎng)學(xué)生的變通和創(chuàng)新能力［1］。實(shí)訓(xùn)室課堂教學(xué)缺乏仿真氛圍是目前烹飪實(shí)踐教學(xué)存在的最大問題。不少學(xué)校開始推行“工學(xué)交替式”、“職業(yè)體驗(yàn)式”的教學(xué)模式，但還是無法完全模擬企業(yè)真實(shí)的運(yùn)營(yíng)環(huán)境。

（二）校外實(shí)訓(xùn)基地存在的不足

校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，某種程度對(duì)彌補(bǔ)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件的不足起到重要的作用，但實(shí)習(xí)生離職率高、滿意度底等問題也暴露了不少。歸其原因，一是學(xué)生對(duì)自己職業(yè)缺乏自信，技能掌握不夠扎實(shí)。二是實(shí)習(xí)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境對(duì)學(xué)生而言還比較陌生，從實(shí)訓(xùn)室課堂教學(xué)到企業(yè)生產(chǎn)操作仍然有較大的差距，而且企業(yè)員工不能像學(xué)校教師一樣主動(dòng)地指導(dǎo)學(xué)生，造成部分學(xué)生實(shí)習(xí)效果并不理想。

二、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的優(yōu)勢(shì)

（一）可以降低實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)成本

烹飪專業(yè)技能要求高，實(shí)訓(xùn)過程中需要消耗大量的原料，因?qū)嵱?xùn)經(jīng)費(fèi)有限，難以深入進(jìn)行。生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)可以變消耗為生產(chǎn)，既減輕了學(xué)校的負(fù)擔(dān)，又給學(xué)生提供了大量動(dòng)手的機(jī)會(huì)。

（二）學(xué)生綜合素質(zhì)得以提升

（1）學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)的過程中，可以得到大量的練習(xí)，可以練就扎實(shí)的基本技能，學(xué)生可以按照未來職業(yè)崗位進(jìn)行實(shí)際演練，動(dòng)手操作能力得到大幅提升，為以后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（2）生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的運(yùn)營(yíng)模式和行業(yè)運(yùn)營(yíng)模式非常接近，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程當(dāng)中可以掌握行業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，接觸到行業(yè)擁有的新設(shè)備、新工藝，可以了解到行業(yè)管理方式，是一種真正意義的仿真實(shí)訓(xùn)。同時(shí)學(xué)生在真實(shí)的運(yùn)營(yíng)環(huán)境中承擔(dān)著相應(yīng)的責(zé)任，參與到產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)，懂得了自己的“職業(yè)角色”，學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、溝通能力、管理能力等得到了有效的提高。

（3）校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)將“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)”等融為一體，學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)的過程中，懂得創(chuàng)新對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性、創(chuàng)業(yè)對(duì)自身發(fā)展的重要性［2］，使學(xué)生在校期間就具備一定的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，職業(yè)能力得到鍛煉和發(fā)展。

（三）是培養(yǎng)“雙師素質(zhì)”教師的有效途徑

烹飪教育中師資歷來是一項(xiàng)薄弱環(huán)節(jié)，一是引進(jìn)高學(xué)歷、高技能的烹飪師資是辦學(xué)中的一大難題，二是在職教師承擔(dān)著繁重的教學(xué)任務(wù)，無法深入企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行學(xué)習(xí)鍛煉，也不能掌握企業(yè)最新的發(fā)展動(dòng)態(tài)。生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)可以使烹飪教師在教學(xué)的過程中技能水平、管理能力得到同步提升。

（四）辦學(xué)特色和亮點(diǎn)得以彰顯

生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式與教學(xué)性實(shí)訓(xùn)模式實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，可以利用本專業(yè)自身優(yōu)勢(shì)使教學(xué)運(yùn)行機(jī)制市場(chǎng)化，從而達(dá)到“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)”等功能，與傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式相比，有著更加顯著的優(yōu)勢(shì)，包括了任務(wù)驅(qū)動(dòng)式、職業(yè)體驗(yàn)式等教學(xué)模式的教學(xué)優(yōu)勢(shì)，是烹飪專業(yè)教學(xué)模式的改革方向。

三、烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)運(yùn)營(yíng)模式

（一）教學(xué)和經(jīng)營(yíng)如何銜接

1、課程進(jìn)程的調(diào)整

對(duì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案進(jìn)行調(diào)整，細(xì)化崗位技能目標(biāo)，一年級(jí)將課程整合為烹飪基本技能訓(xùn)練和基礎(chǔ)課程教學(xué)兩個(gè)模塊。烹飪基本技能訓(xùn)練課程占年度總學(xué)時(shí)50%，共分為刀工、調(diào)味、臨灶訓(xùn)練三部分內(nèi)容。安排實(shí)習(xí)計(jì)劃，進(jìn)行分組教學(xué)，以周為實(shí)習(xí)單位，主要安排在切配、打荷、冷菜崗位，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師根據(jù)學(xué)生技能掌握程度對(duì)崗位進(jìn)行調(diào)換。二年級(jí)將課程整合為菜肴制作技術(shù)（占年度總學(xué)時(shí)40%）、中西面點(diǎn)制作技術(shù)（占年度總學(xué)時(shí)40%）和理論教學(xué)（占年度總學(xué)時(shí)20%）兩個(gè)模塊。進(jìn)行分組教學(xué)，以月為實(shí)習(xí)單位，主要安排在中西面點(diǎn)制作、菜肴制作崗位。

2、實(shí)訓(xùn)教材選用

生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)教學(xué)運(yùn)行模式不同于模塊式教學(xué)和章節(jié)式教學(xué)模式，應(yīng)選用實(shí)用性較強(qiáng)的教材，要兼顧經(jīng)營(yíng)、成本核算等內(nèi)容。根據(jù)實(shí)際需要，組織專業(yè)教師，編寫與經(jīng)營(yíng)相匹配的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書內(nèi)容應(yīng)該包括三部分內(nèi)容，即：固定部分、循環(huán)部分和創(chuàng)新部分，固定部分是基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)部分，相當(dāng)于固定式菜單，在經(jīng)營(yíng)的過程中可以長(zhǎng)期使用，主要目的是訓(xùn)練學(xué)生扎實(shí)的基本功，菜點(diǎn)選取要具有代表新，基本囊括常用的烹調(diào)方法。循環(huán)部分是根據(jù)學(xué)生技能掌握規(guī)律和就餐者需求編寫的實(shí)訓(xùn)模塊，相當(dāng)于循環(huán)式菜單，每隔一段時(shí)間實(shí)訓(xùn)內(nèi)容會(huì)重復(fù)出現(xiàn)，其目的主要是對(duì)學(xué)過的技能加以鞏固。創(chuàng)新部分是為了適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)、滿足用餐者需求而設(shè)計(jì)的實(shí)訓(xùn)模塊，相當(dāng)于變動(dòng)式菜單，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和社會(huì)適應(yīng)能力的主要環(huán)節(jié)。

3、運(yùn)行制度建設(shè)

生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)運(yùn)行制度的建立，是明確崗位職責(zé)、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的根本保證。建章立制既要與餐飲企業(yè)管理制度相接軌，又要充分考慮學(xué)生管理的特點(diǎn)，應(yīng)在充分調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上制定出符合生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)的規(guī)章制度。內(nèi)容應(yīng)包括原料采購(gòu)與驗(yàn)收、庫(kù)房管理、原料領(lǐng)取、衛(wèi)生管理、菜點(diǎn)質(zhì)量管理、崗位考核等。

4、考核評(píng)價(jià)機(jī)制

考核應(yīng)貫穿于各個(gè)工作崗位當(dāng)中，形成在“學(xué)中考”，“考中學(xué)”的考試形式。按照對(duì)各個(gè)工作崗位技能掌握程度分配相應(yīng)的權(quán)重，盡量保證考核的公平性和客觀性。

①過程性考核

主要考核學(xué)生日常的工作表現(xiàn)、任務(wù)完成情況、團(tuán)對(duì)協(xié)作能力和職業(yè)道德等方面。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生日常的工作表現(xiàn)，公平客觀的進(jìn)行評(píng)分，分值占總成績(jī)的40%。

②實(shí)訓(xùn)效益考核

根據(jù)經(jīng)營(yíng)菜點(diǎn)的銷售量、客人反饋意見進(jìn)行考核，分值占總成績(jī)的60%。

5、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師配備

聘請(qǐng)烹飪行業(yè)2-3名技能水平高、經(jīng)驗(yàn)豐富、責(zé)任心較強(qiáng)的一線人員擔(dān)任指導(dǎo)教師，主要負(fù)責(zé)學(xué)生技能指導(dǎo)、調(diào)換崗位、考核評(píng)價(jià)以及菜單設(shè)計(jì)、菜品開發(fā)等工作。外聘教師薪酬由基本工資和績(jī)效工資組成。正常經(jīng)營(yíng)時(shí)段根據(jù)工作績(jī)效全額發(fā)放工資，假期時(shí)段只發(fā)放基本工資。

（二）生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)過程管理

1、管理人員配備

安排1名專職管理員，全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的有序運(yùn)轉(zhuǎn)，也可安排酒店管理專業(yè)學(xué)生1-2名，協(xié)助指導(dǎo)老師做好學(xué)生日?？记凇⑦^程性考核、崗位調(diào)換、原料計(jì)劃與采購(gòu)、成本核算等工作。

2、廚房管理人員

在餐飲企業(yè)聘請(qǐng)一名技術(shù)全面，有一定組織能力和管理能力的工作人員擔(dān)任總廚。具體負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量的管理、廚房及餐廳的衛(wèi)生管理、菜單內(nèi)容的更換、特色菜肴的設(shè)計(jì)與推出、實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控等。

3、財(cái)務(wù)管理

結(jié)合餐飲業(yè)與生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的特點(diǎn)，建立健全及完善財(cái)務(wù)管理制度，做到管理方式的高效化和規(guī)范化。系部對(duì)賬薄進(jìn)行核算和監(jiān)督，完善成本控制體系，結(jié)合相關(guān)管理制度，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)、保管、領(lǐng)料等各環(huán)節(jié)費(fèi)用支出的控制。

生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式是近年來高職人才培養(yǎng)體系中的一種突破性嘗試。由于生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)不同與以往的純消耗式的課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)和職業(yè)體驗(yàn)式實(shí)訓(xùn)教學(xué)，它需要通過生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)來實(shí)現(xiàn)工作過程的全真環(huán)境。在實(shí)際運(yùn)營(yíng)過程中，學(xué)生采用輪崗式的“頂崗實(shí)習(xí)”兼顧到理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，達(dá)到懂理論、善操作、會(huì)管理的培養(yǎng)目標(biāo)。