李可人，姜佳君，張弛，徐駿，李丹，劉坤

（吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司，吉林長(zhǎng)春130118）

不同種類食品中pH值測(cè)定方法

李可人，姜佳君，張弛，徐駿，李丹，劉坤

（吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司，吉林長(zhǎng)春130118）

食品的pH值作為評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，客觀反映了食品的酸堿性。在實(shí)際工作中食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)及食品加工企業(yè)品控部門依據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同種類食品中pH值進(jìn)行測(cè)定，用以評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量。本文總結(jié)了不同種類食品中pH值測(cè)定的國(guó)標(biāo)方法以及常用的pH值測(cè)定程序，指出不同方法之間的優(yōu)缺點(diǎn)，用以指導(dǎo)實(shí)踐工作。

pH值；測(cè)定方法；食品

pH值也叫“氫離子濃度指數(shù)”，是溶液中氫離子的總數(shù)和總物質(zhì)量的比。表示溶液酸性或堿性程度的數(shù)值，即所含氫離子濃度的常用對(duì)數(shù)的負(fù)值。食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)檢測(cè)pH值來(lái)控制加工工藝、確保產(chǎn)品的質(zhì)量、增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)很多食品pH值的限值都作了規(guī)定，一般包括淀粉、饅頭、餅干、水、糖漿、罐頭類食品、飲料等。

1 pH值的檢測(cè)方法

在食品生產(chǎn)企業(yè)以及食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)中，對(duì)食品中pH值的測(cè)定主要依據(jù)現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定，不同食品種類pH值常用的測(cè)定方法主要有6種，具體見表1。

表1 不同食品種類pH值測(cè)定國(guó)標(biāo)方法

雖然食品中pH值的檢測(cè)方法較多，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中每個(gè)檢測(cè)方法所明示的適用范圍卻較窄。目前，在我國(guó)現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，很多種類食品的pH值尚沒(méi)有檢測(cè)方法可依。而在實(shí)際檢測(cè)中，非液體的食品除了有特定的檢測(cè)方法外，一般參照《GB 5009.237-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》（于2017年3月1日實(shí)施，代替《GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》、GB/T 5009.45-2003水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中pH值的測(cè)定、GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH值測(cè)定所示方法進(jìn)行測(cè)定）。該標(biāo)準(zhǔn)適用于肉及肉制品中均質(zhì)化產(chǎn)品的pH值測(cè)試以及屠宰后的畜體、胴體和瘦肉的pH值非破壞性測(cè)試、水產(chǎn)品中牡蠣（蠔、海蠣子）pH值的測(cè)定和罐頭食品pH值的測(cè)定。規(guī)定了肉及肉制品、水產(chǎn)品中牡蠣（蠔、海蠣子）以及罐頭食品pH值的測(cè)定方法。

除了標(biāo)準(zhǔn)制定的檢測(cè)方法外，比較常用的方法有以下三種：

一是pH試紙法：用玻璃棒蘸一點(diǎn)待測(cè)溶液到pH試紙上，待試紙產(chǎn)生變化后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照相應(yīng)的顏色，可以查得溶液的pH值。

二是指示劑法：在待測(cè)溶液中加入pH值指示劑，指示劑根據(jù)不同的pH值會(huì)變化不同顏色，可以根據(jù)顏色來(lái)判斷其溶液的pH值。

三是pH計(jì)法：pH計(jì)是測(cè)定pH值的專用設(shè)備，具有數(shù)字化、高精度、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)。但pH計(jì)屬于精密儀器，在使用中要注意選用合適的電極、溫度，正確地使用和維護(hù)。

電極的正確選用。以水中pH值測(cè)定結(jié)果異常情況為例，應(yīng)用pH計(jì)測(cè)pH值的原理是將指示電極和參比電極構(gòu)成的電極插入到溶液中形成原電池，在室溫（25℃）時(shí)每單位pH值相當(dāng)于59.1mv的電動(dòng)勢(shì)變化值，在儀器上直接以pH的讀數(shù)表示，溫差在儀器上有補(bǔ)償裝置。

溫度的校準(zhǔn)：校正pH計(jì)時(shí)，需要特別注意在不同的溫度下，標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的pH值的變化。應(yīng)該根據(jù)檢測(cè)時(shí)所測(cè)得的室溫正確選擇標(biāo)準(zhǔn)緩沖液，并調(diào)節(jié)pH計(jì)面板上的溫度補(bǔ)償旋鈕，使其與室溫保持一致。標(biāo)液的pH值與溫度的關(guān)系如下（室溫為25℃），見表2：

表2 標(biāo)液的pH值與溫度的關(guān)系

電極的正確使用和維護(hù)：在測(cè)量比較粘稠或懸浮物較多的被測(cè)溶液時(shí)（如饅頭、糖漿、淀粉等），用后需認(rèn)真地清洗，避免殘留的被測(cè)液或懸浮物粘附在電極上而污染電極；清洗電極后，不能用濾紙大力擦拭玻璃膜，應(yīng)該用濾紙小心地吸干，以免損壞玻璃膜，影響檢測(cè)的精確性；禁止使用pH計(jì)來(lái)檢測(cè)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿或其他易腐蝕電極的玻璃膜的溶液；在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不用時(shí)，應(yīng)將電極充分浸泡在蒸餾水或飽和氯化鉀溶液中；若電極長(zhǎng)期泡在飽和氯化鉀溶液不用時(shí)，使用前應(yīng)該將其浸泡在蒸餾水中活化后才能用來(lái)檢測(cè)，否則標(biāo)定和測(cè)量都將產(chǎn)生較大的誤差；電極為易碎品，因此使用時(shí)注意檢測(cè)電極是否透明無(wú)裂紋，球內(nèi)是否充滿溶液，無(wú)氣泡存在。

2 結(jié)語(yǔ)

在食品生產(chǎn)企業(yè)日常生產(chǎn)加工過(guò)程以及食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，針對(duì)產(chǎn)品pH值的測(cè)定應(yīng)依據(jù)所需結(jié)果的精密度，在遵循國(guó)標(biāo)的前提下，客觀選擇合適的檢驗(yàn)檢測(cè)方法，才能客觀評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

[1]王艷萍,張進(jìn)帥,安守義.pH值測(cè)定中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題[J].山東環(huán)境,2000,(S1).

[2]付淑英.食用鹽水溶液pH值的測(cè)定[J].中國(guó)井礦鹽, 2000,(02).

[3]王殿榮.無(wú)機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)中pH值的測(cè)定[J].牡丹江師范學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）,2001,(04).

TS213.4

A

10.14025/j.cnki.jlny.2017.14.063

李可人，本科學(xué)歷，助理工程師，研究方向：食品科學(xué)與工程。