統(tǒng)籌/翟梅宇

森林黃油牛油果

統(tǒng)籌/翟梅宇

現(xiàn)在為什么越來(lái)越多的人喜歡上牛油果？因?yàn)樗庵竞扛哌_(dá)30%，脂肪大部分屬不飽和脂肪酸，膽固醇含量基本為零，消化率也很高，堪稱“高能低糖”的瘦身圣品，成為健身愛(ài)好者的新寵，也很適合嬰幼兒食用，被譽(yù)為“森林黃油”。

不過(guò)，牛油果的主產(chǎn)區(qū)并不在中國(guó)，市面上銷售的牛油果大都是進(jìn)口而來(lái)，很多人對(duì)牛油果的特殊口感也很難接受。本期，就讓我們一起追尋牛油果的“前世今生”，探索一下牛油果最地道的吃法。

尚未成熟的牛油果

成熟的牛油果

專訪

墨西哥是全球牛油果產(chǎn)量最大也是種植牛油果歷史最悠久的國(guó)家，在墨西哥人的日常生活中，牛油果就像中國(guó)人吃蘿卜、白菜一樣不可或缺。近日，本刊編輯有幸采訪到了來(lái)自墨西哥的牛油果商人Francisco Silva先生，請(qǐng)他來(lái)聊一聊我們關(guān)心的牛油果話題。

Q=美食 A=Francisco Silva

Q：消費(fèi)者如何挑選和食用牛油果？

A： 牛油果有四個(gè)代表性的階段：Firm(堅(jiān)硬，未成熟)、Breaking（接近成熟）、Ripe（成熟，可以食用）、Overripe（過(guò)熟）。這需要結(jié)合牛油果外觀顏色及手摸的觸感來(lái)綜合判斷。例如，F(xiàn)irm階段牛油果的顏色還是綠色的，用手摸起來(lái)比較堅(jiān)硬，那么就是還沒(méi)有成熟。Breaking時(shí)有一點(diǎn)軟，開始走向成熟。Ripe摸起來(lái)有點(diǎn)軟，看起來(lái)變黑了，就是成熟了。像Overripe的牛油果，外觀已經(jīng)變形，太軟的話就是成熟過(guò)頭了。

其實(shí)，想要吃到最佳口感的牛油果有一個(gè)小竅門。就是當(dāng)你買回來(lái)的牛油果不再是綠色，剛剛開始變色的時(shí)候，就可以食用了。如果你想快點(diǎn)吃到牛油果，可以把牛油果和香蕉等水果放在一起，加快成熟。牛油果的最佳口感期非常的短，與未成熟或者過(guò)熟時(shí)的口感差別很大。

Q：世界上很多國(guó)家都盛產(chǎn)牛油果，不同產(chǎn)地的牛油果有何不同？

A： 墨西哥、智力、新西蘭、南非、以色列、肯尼亞都出產(chǎn)牛油果。相比較而言，墨西哥的牛油果更圓一些，更像一個(gè)大大的雞蛋，表皮也更加光滑。智力的牛油果更長(zhǎng)一些，表皮更加粗糙。墨西哥是全球牛油果產(chǎn)量最大也是種植牛油果歷史最悠久的國(guó)家，米卻肯州（Michoacán）是主產(chǎn)區(qū)。那里的牛油果一年花開四次，因此可以全年供應(yīng)。產(chǎn)季一般從每年的6-7月份開始，到來(lái)年的3、4月份結(jié)束。由于米卻肯州大量出口牛油果，該州也成了墨西哥最富裕的一個(gè)州。

牛油果的種類有很多，不過(guò)中國(guó)目前僅許可進(jìn)口Hass avocado這一個(gè)品種。Hass 牛油果屬于個(gè)頭較大的牛油果品種，一般單個(gè)重量在200-300克之間。成熟之后表皮變成紫黑色，果肉變成淺綠色。由于口味好、體積適中、貯存時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)量高，Hass牛油果是全球牛油果貿(mào)易中最受歡迎的品種。

Q： 墨西哥人在日常生活中，喜歡怎樣食用牛油果？聊聊牛油果在墨西哥比較常見(jiàn)的吃法。

A： 對(duì)于墨西哥人來(lái)說(shuō)，牛油果更像一種蔬菜而不是水果。牛油果做成的菜肴一般也是偏咸的，而不是像中國(guó)這樣偏甜。在墨西哥，牛油果最傳統(tǒng)的吃法是做成GUACAMOLE（牛油果醬），放在塔可中食用， 還可以做牛油果炒飯，做成牛油果chips、牛油果沙拉，切絲做餐前小菜吃，等等。牛油果切開后不一定非要馬上吃完，可以將牛油果切成兩半， 去皮，加些檸檬汁，攪拌好放在一個(gè)盒子里，或者用保鮮膜、錫紙包好，就可以放在冰箱里保鮮了。墨西哥市場(chǎng)上還有現(xiàn)成的牛油果肉、牛油果醬銷售。

現(xiàn)在市場(chǎng)上很流行的牛油果油其實(shí)并不是墨西哥人生活中的常用食用油，而是由一位法國(guó)廚師所創(chuàng)，目前頗受美國(guó)人和歐洲人的推崇。牛油果油的煙點(diǎn)是271攝氏度，幾乎是所有食用油里面最高的。而一向以健康著稱的橄欖油的煙點(diǎn)是238攝氏度。另外，牛油果核打碎之后也可以食用，牛油果還可以做美容護(hù)膚的產(chǎn)品。

Q：牛油果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的海運(yùn)，如何保證其新鮮度和口感？

A：牛油果從果園采摘到抵達(dá)中國(guó)市場(chǎng)，海運(yùn)一般需要三周的時(shí)間。因此，牛油果剛摘下來(lái)的時(shí)候是綠色的，尚未成熟，由于整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程為冷鏈運(yùn)輸，可以最大程度的延長(zhǎng)牛油果自然成熟的時(shí)間，再加上牛油果本身保質(zhì)期就很長(zhǎng)。因此，消費(fèi)者可以放心地享用到高品質(zhì)牛油果。

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牛油果醬Guacamole

墨西哥人喜歡做Guacamole，通常會(huì)配上玉米片或者放在塔可、墨西哥卷、沙拉里面吃，那種酸中帶辣的口感異常的開胃。

用料：

牛油果、香菜、紅洋蔥、小番茄、墨西哥辣椒（其它辣椒亦可）、檸檬、 卡宴胡椒粉、大蒜粉、猶太鹽。

做法：

先用勺子挖出果肉，并立刻擠上半個(gè)檸檬的汁用來(lái)抗氧化，防止牛油果變色；然后將果肉攪拌成糊狀并保留一些小塊以增加口感；加入切碎的洋蔥、切碎的香菜葉子、切碎去籽的番茄和辣椒；最后加入胡椒粉、大蒜粉、鹽并攪拌均勻即可。

塔可Taco

Taco塔可堪稱墨西哥最具特色的傳統(tǒng)美食。在墨西哥吃“塔可” ，要履行幾個(gè)必不可少的程序：在半個(gè)手掌大的玉米餅上適量地鋪上在鐵板上或火上烤制過(guò)的豬肉、牛肉或雞肉粒，再根據(jù)個(gè)人喜好加上香菜、洋蔥和各色辣醬，比如牛油果醬，用手將放滿食品的玉米餅卷成筒狀，一個(gè)地道的“塔可”就制作完成了。有的人還在“塔可”中添上蕓豆、土豆泥和腌制仙人掌條等作料，使 “塔可” 的內(nèi)容更豐富，口感更鮮美。

“塔可” 廣受墨西哥百姓歡迎的原因不光是食用方便、味道可口、價(jià)格合適，營(yíng)養(yǎng)全面也是值得考慮的一個(gè)因素。玉米餅是粗糧，含膳食纖維較多，富含B族維生素；餅里的內(nèi)容物有肉、有辣椒和各種蔬菜，蛋白質(zhì)、維生素和纖維素都得到了保障?？梢哉f(shuō)，一個(gè)小小的“塔可”濃縮了人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

牛油果醬蔬菜沙拉

這是一道連火都不用開的涼菜，把喜歡的蔬菜放到一起拌上牛油果醬就能完成。更簡(jiǎn)單的做法是， 牛油果肉直接切片，和其他蔬菜放在一起拌上沙拉醬就可以了。由于牛油果所含的脂肪為不飽和脂肪酸，含糖量也很低，因此，頗受健身、瘦身人士的青睞，被視為高能低糖的保健水果。

牛油果漢堡

牛油果壽司卷

五彩水果沙拉