文/翟梅宇 攝/陳果

以精品起百年之新?lián)碚漯}注朵頤之快
——徐州人的美食記憶三珍齋

文/翟梅宇 攝/陳果

因彭祖制羹，徐州成為泱泱華夏滋味先啟之地；又因老號鼎持，徐州人有幸珍藏著自己獨(dú)特的美食記憶。今年三月，徐州又一老字號“三珍齋”在原址重裝開業(yè)，再次點(diǎn)燃了彭城老少的美食情懷,三珍齋的餛飩、蒸餃和鹵菜終于回歸彭城百姓的餐桌。

精耕五載，不忘初心

但凡是上世紀(jì)六十年代以前出生的徐州人，無不知曉，徐州大同街上有家餐飲老字號“三珍齋”。三珍齋的餛飩、蒸餃和鹵菜，至今仍讓人念念不忘、回味無窮。堪稱百年老字號的三珍齋，始創(chuàng)于1929年。創(chuàng)辦人是安徽省懷寧人程裕昌老先生，20年代來徐州創(chuàng)業(yè)。1956年公私合營后的三珍齋，秉持特色經(jīng)營發(fā)展思路，逐步擴(kuò)大生產(chǎn)銷售，生意越做越好，從此聲名遠(yuǎn)播。

今年57歲的徐軍，印象中小的時(shí)候，能和父親去一趟三珍齋吃飯，是一件值得炫耀的事情。“味道好自不必說，主要是那時(shí)的三珍齋等同于現(xiàn)在的大飯店，進(jìn)去吃飯都是很享受的?！毙燔娞寡裕退粯佑兄叭潺S情懷”的中年徐州人不在少數(shù)。在那個(gè)年代，雖然三珍齋一度改名，但其品質(zhì)卻一直沒有降低。

直至1995年8月，因市場經(jīng)營模式調(diào)整和城市進(jìn)化建設(shè)的需要而關(guān)門停業(yè)。在此后的很長一段時(shí)間里，三珍齋淡出了徐州人的記憶。在它的原址處，先后有多個(gè)商業(yè)形式出現(xiàn)過，但又很快的消失。

2012年，為弘揚(yáng)光大傳統(tǒng)老字號，響應(yīng)徐州市政府創(chuàng)新老字號品牌建設(shè)的號召，徐州金悅飲食服務(wù)有限公司開始申請立項(xiàng)三珍齋的重建工作。作為一處商業(yè)板塊，徐州金悅飲食服務(wù)有限公司拿下三珍齋的商業(yè)地塊后，開始了長達(dá)五年的精耕細(xì)作。彼時(shí)，有商業(yè)同行曾給徐州金悅飲食服務(wù)有限公司董事長曹念焱建議，如此好的地段，建好后直接出租，投資成本一年就可收回。

“我要想賺錢，就不會(huì)歷時(shí)五年精心打造了?！睍r(shí)至今日，曹念焱談起對三珍齋的恢復(fù)重建，仍難掩激動(dòng)：“高質(zhì)量恢復(fù)三珍齋，就是要重建徐州人的美食記憶。我們既然能讓“兩來風(fēng)”這個(gè)老字號重新煥發(fā)生機(jī)，更能讓三珍齋再現(xiàn)當(dāng)年風(fēng)采?！?/p>

今年3月25日，三珍齋重裝開業(yè)，彭城百姓奔走相告。得知三珍齋又對外營業(yè)的93歲的劉家旺老先生，在開業(yè)第2天，就特意讓女兒推著輪椅從段莊趕來，只是為喝上一碗三珍齋的餛飩?！斑€是這個(gè)味，我惦記了不少年啊?！焙认乱淮笸腽Q飩的劉老，找到這家店的運(yùn)營負(fù)責(zé)人，誠懇的說：“你們讓三珍齋重新出現(xiàn)在大同街，是做了一件大好事！”

七月中旬，本刊記者前往徐州三珍齋采訪，上午10點(diǎn)多鐘的三珍齋已經(jīng)迎來了熙熙攘攘的食客，有兩鬢斑白的老人，亦有活潑可愛的孩子，來三珍齋吃餛飩再次成為一種徐州人的風(fēng)尚。

站在三珍齋門口，曹念焱指著廳堂上方懸掛的一幅橫匾“三珍齋---徐州人的美食記憶”自豪地說，這是原商業(yè)部長胡平寫的題詞。話音未落，只見門外一耄耋老人手扶拐杖正要進(jìn)門，想必也是三珍齋的忠實(shí)擁躉，只見曹總立馬挺直起身來恭敬地為老人家拉開大門，熱情地招呼其入座。今年已經(jīng)七十多歲的曹老先生，對待顧客尤能如此，何止是“不忘初心”！

美食記憶的關(guān)鍵在于品質(zhì)

“處商必就市井”，原址重開的三珍齋坐落在大同街鐘鼓樓附近，經(jīng)營面積近2000平米。古色古香的一樓大廳主要滿足百姓品嘗老字號生產(chǎn)的餛飩和蒸餃，十分接地氣；二樓則是以點(diǎn)餐為主，主推經(jīng)過創(chuàng)新改良好的徐州菜；三樓則是包間，提供一種更為優(yōu)雅的氛圍，適合招待、聚餐。

“現(xiàn)在餐飲業(yè)這么豐富、這么發(fā)達(dá)，為什么徐州的老百姓總是對三珍齋念念不忘？” 曹總告訴記者：“關(guān)鍵就在于品質(zhì)。因?yàn)槠焚|(zhì)好，因?yàn)榭谖逗?，因?yàn)閯e家做不出來，所以才成為美食的獨(dú)特記憶?！?/p>

現(xiàn)在三珍齋嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)，專門聘請了中國資深烹飪大師吳繼章先生前來擔(dān)任出品總監(jiān)。吳繼章1971年7月在老三珍齋菜館參加工作當(dāng)學(xué)徒，曾經(jīng)師從徐州烹飪名師曹作俊、劉繼圣、張惠臣、殷汝倫等學(xué)習(xí)廚藝，至今從事烹飪工作已有43年。

在三珍齋，咬上一口蝦仁蒸餃，你會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子皮內(nèi)包裹的竟然是一只整蝦，滿口的蝦汁頓時(shí)充斥著你的口腔，細(xì)細(xì)咀嚼，一股香味瞬間讓你的味蕾得到極大的寬慰。而餛飩內(nèi)比例搭配恰當(dāng)?shù)孽r肉餡，以及喝上一口就沁人心脾的湯水，更讓你由衷地感慨，到底是老字號的產(chǎn)品，名不虛傳！

三珍齋的廚房設(shè)計(jì)為開放式，無論是餛飩、蒸餃還是涼菜的烹調(diào)制作過程全都一覽無余。干凈、明亮的廚房設(shè)計(jì)，嚴(yán)格、規(guī)范的操作管理，讓進(jìn)店的食客吃起來極為放心。曹總告訴記者：“現(xiàn)在人們講究健康、養(yǎng)生，我們的廚師做餛飩的時(shí)候不加雞精、味精，而是把這些調(diào)味品擺在臺面上，讓客人根據(jù)喜好自己決定?！?/p>

為了讓在包間就餐的客人也能體驗(yàn)到傳統(tǒng)美食文化的精彩，曹總在三珍齋的包間推出了餛飩現(xiàn)做現(xiàn)吃的特色服務(wù)。當(dāng)專用的餛飩小車推入包間，先由一位美麗大方的“餛飩西施”或者“餛飩公主”為大家繪聲繪色地講解三珍齋餛飩的歷史故事，然后當(dāng)場包餛飩，下鍋煮，最后為客人端上桌。如此這般，一碗餛飩的滋味就不僅僅是鮮美，更有一個(gè)動(dòng)人的故事，還有百年傳承的文化內(nèi)涵。

目前，三珍齋在保存?zhèn)鹘y(tǒng)的飲食品種之外，又陸續(xù)開發(fā)了二十多個(gè)品種，以滿足不同需求的消費(fèi)。在徐州經(jīng)典菜上，也推出了改良好的炒腰花、辣子雞、虎皮肉等，就連小菜館中的地鍋雞，也被端上了三珍齋的飯桌。

本刊前總策劃黃鐵男老師在《三珍齋重開記》一文中寫道，三珍齋和其他老字號餐飲企業(yè)所創(chuàng)造的美食記憶，既是一個(gè)城市的精神財(cái)富，又是非凡技藝鑄就的物化地理。他們既創(chuàng)造了徐州人美食記憶的活態(tài)具像，更是徐州飲食文化的歷史承載、時(shí)序刻度、地理座標(biāo)和佳味首選。

“以精品起百年之新，擁珍饈注朵頤之快”是對三珍齋的最佳期許，也是最高的褒獎(jiǎng)。

三珍齋餛飩

制作：

把光雞和骨頭洗凈下鍋，煮至湯發(fā)白時(shí)即好，把雞去骨撕成雞絲待用。把堿粉用溫水溶化加水和入面粉中，揉成面團(tuán)。待面醒后搟皮，每搟一次就用干淀粉撒一次，搟好后切成方面皮待用。把精豬肉絞成餡，加入姜汁、料酒、白糖、精鹽適量，邊倒水邊攪成糊狀。用筷子把餡抹入面上包卷成餛飩。把胡椒粉、大油、精鹽、香菜花放入碗內(nèi)，沖進(jìn)雞湯；用白開水下好餛飩撈入碗里，再撒上榨菜丁、雞絲即可。

特點(diǎn)：

湯白似奶、皮薄如紙、餡嫩味美。

三珍齋餛飩、蒸餃的制作流程全部透明可見