劉 妍,李曉璐

(中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院 528436)

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中藥果蠟保鮮荔枝研究

劉 妍,李曉璐*

(中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院 528436)

采用中藥果蠟、氣調(diào)保鮮袋以及二者結(jié)合處理保鮮荔枝，結(jié)果表明：中藥保鮮果蠟對(duì)荔枝保鮮效果最好，在(4±1)℃冷藏條件下貯藏42 d，好果率達(dá)到90%以上，顯著降低壞果率；較好地維持荔枝原有的色澤、品質(zhì)，保持Vc和可溶性固形物含量，降低可滴定酸含量，可有效延長荔枝保鮮期。

荔枝；保鮮技術(shù)；中藥果蠟

荔枝屬熱帶、亞熱帶水果，果肉風(fēng)味獨(dú)特，果皮紅色鮮艷，營養(yǎng)豐富，素有“中華之珍果”的美稱[1]。近年來，隨著荔枝栽培技術(shù)發(fā)展和種植面積增加，我國荔枝產(chǎn)量逐年增加，約占全世界的80%。荔枝極不耐貯藏，有“一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外色香盡去矣”之說，加上成熟季節(jié)適逢酷暑，銷售環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重問題，致使大量荔枝在流通過程中失去商品價(jià)值[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國95%的荔枝鮮果國內(nèi)銷售，每年因腐爛變質(zhì)而造成的損失占總產(chǎn)量的20%以上[3]。因此，研究和開發(fā)荔枝保鮮技術(shù)，延長荔枝商品供應(yīng)期是亟待解決的一個(gè)問題。

本研究在前人研究[4-5]的基礎(chǔ)上，提出用中藥抑菌保鮮果蠟(簡稱中藥果蠟)處理荔枝果實(shí)后進(jìn)行低溫貯藏的新方法。所用的中藥果蠟是由18%～25%的蟲膠、70%～75%的水、1%～2%的馬來松香改性樹脂和2%～6%的金銀花和厚樸提取液組成。其中，中藥成分是通過抑菌試驗(yàn)的篩選和優(yōu)化，選用金銀花和厚樸兩種原料配制成2%～6%混合溶液。將蟲膠基質(zhì)中的馬來松香改性樹脂水溶液和殺菌提取物按重量比100∶10∶2混合后加熱到90～110℃，恒溫1～3 h，再次均質(zhì)乳化，靜止3～7 h，過濾即得中藥保鮮果蠟。分別以中藥保鮮果蠟涂膜、氣調(diào)保鮮袋保鮮及兩者相結(jié)合的3種處理方法，研究其對(duì)荔枝采后保鮮效果及生理變化的影響，以期為荔枝采后保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試?yán)笾Σ烧灾猩绞忻癖婃?zhèn)果園，品種為“妃子笑”，因其核小肉厚、質(zhì)爽多汁而著稱，具有很高的商業(yè)價(jià)值。采后立即裝入帶有冰塊的泡沫箱中，帶回中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物醫(yī)藥系實(shí)驗(yàn)室供試驗(yàn)。中藥保鮮果蠟由中山市先禾生物技術(shù)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

尼龍真空包裝袋(上海亮坤包裝機(jī)械有限公司)、分光光度計(jì)、阿貝折光儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 荔枝處理 挑選大小一致、無病蟲害、無機(jī)械損傷、無瑕疵的七成熟健康果實(shí)(綠紅平均，半紅半綠)，修整柄，去掉花萼，洗凈、擦干，備用。

試驗(yàn)設(shè)4個(gè)處理：①對(duì)照，不進(jìn)行任何處理(10果1組，3組重復(fù)，下同)；②中藥果蠟保鮮處理，將30個(gè)荔枝在中藥果蠟中浸泡1 min后晾干；③氣調(diào)保鮮袋處理，不進(jìn)行任何處理的荔枝每10果裝1袋，3組重復(fù)；④氣調(diào)+中藥果蠟處理，將30個(gè)荔枝在中藥果蠟中浸泡1 min后晾干，分3組裝入氣調(diào)保鮮袋中。將以上處理的荔枝標(biāo)記好，在(4±1)℃低溫下貯藏。

1.3.2 檢測(cè)指標(biāo)及項(xiàng)目 分別在荔枝貯藏的第0、6、12、18、24、30、36、42 d進(jìn)行檢測(cè)。

①失重率=(初始鮮重-保鮮某天鮮重)/初始鮮重。②好果率(%)=完好果數(shù)/總果數(shù)×100。荔枝果皮霉斑直徑大于10 mm或果皮褐變面積超過果皮面積的1/2，則認(rèn)為該荔枝已失去商品價(jià)值。③含糖量測(cè)定。將荔枝果實(shí)對(duì)半切開，用不銹鋼小勺挖出內(nèi)容物，置于大的塑料杯中混勻，取2/3(剩余的1/3作為可食用部分用于整體風(fēng)味的感官評(píng)定)置于雙層紗布上用力擠壓，將果汁濾入燒杯內(nèi)，震蕩燒杯使果汁混合均勻，用手持折光儀檢測(cè)含糖量。④可滴定酸采用酸堿滴定法測(cè)定[6]。⑤Vc含量用碘量法滴定[7]。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

采用SPSS 11.5軟件和Excel 2007進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方法對(duì)荔枝失重率的影響

荔枝采后的呼吸作用和蒸騰作用會(huì)導(dǎo)致果實(shí)失水、失重，影響其生理代謝和外觀品質(zhì)。 從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，荔枝的失重率增加。但經(jīng)過保鮮處理的失重率明顯低于對(duì)照，其中以中藥果蠟處理的荔枝失重率最低，保鮮效果最好。說明中藥果蠟保鮮可防止荔枝的水分丟失，保持荔枝原色和營養(yǎng)成分， 具有明顯的保鮮效果。

圖1 不同保鮮處理荔枝的失重率變化

2.2 不同處理方法對(duì)荔枝好果率的影響

在(4±1)℃冷藏條件下，不同保鮮處理的荔枝好果率變化如圖2所示?？瞻捉M荔枝貯藏18 d后，好果率僅為10%，大部分果實(shí)霉變；24 d已無好果。中藥果蠟保鮮處理貯藏42 d好果率達(dá)92%，且果實(shí)無明顯褐變。氣調(diào)保鮮袋處理貯藏24 d，荔枝近半數(shù)已腐敗，好果率為52%。中藥果蠟結(jié)合氣調(diào)保鮮處理貯藏30 d后，荔枝外觀品質(zhì)下降明顯；42 d果實(shí)褐變比較嚴(yán)重，好果率為50%。說明中藥果蠟保鮮可有效延長荔枝的保鮮期，且效果最優(yōu)。

圖2 不同保鮮處理荔枝的好果率變化

2.3 不同處理方法對(duì)荔枝含糖量和可滴定酸含量的影響

研究認(rèn)為，果肉可溶性固形物含量變化可反映糖含量變化[8]。圖3顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長，荔枝可溶性固形物含量整體呈下降趨勢(shì)。在貯藏過程中，中藥果蠟保鮮處理荔枝的可溶性固形物含量下降緩慢，24 d時(shí)略有上升，30 d后又開始下降。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可能是由于果實(shí)自身代謝作用，貯藏初期荔枝呼吸作用會(huì)消耗一部分糖類，然后果肉中的淀粉水解產(chǎn)生糖類[9]，導(dǎo)致含糖量出現(xiàn)被動(dòng)。荔枝呼吸作用受氣調(diào)保鮮袋影響較大，導(dǎo)致氣調(diào)保鮮袋和中藥果蠟與氣調(diào)結(jié)合處理的可溶性固形物下降較快。

可滴定酸含量是影響荔枝營養(yǎng)風(fēng)味變化的主要因素之一[10]。在果實(shí)貯藏過程中，中藥果蠟保鮮有利于延緩荔枝酸度的上升，對(duì)保持果肉甜酸度有很好的調(diào)節(jié)作用。由圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，可滴定酸含量逐漸升高，中藥果蠟保鮮處理上升較緩慢；在貯藏前期氣調(diào)保鮮袋處理可滴定酸含量升高較快，貯藏后期趨于平穩(wěn)，這對(duì)荔枝果肉口感有一定的影響。

圖3 不同保鮮處理的荔枝可溶性固形物含量變化

圖4 不同保鮮處理的荔枝可滴定酸含量變化

2.4 不同處理方法對(duì)荔枝Vc含量的影響

Vc 是果實(shí)中一種非常重要的營養(yǎng)成分，是衡量果實(shí)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)[11]。荔枝果肉Vc含量變化如圖5所示，由于Vc還原性較強(qiáng)，在貯藏過程中各處理荔枝果肉Vc含量逐漸下降。保鮮處理均能延緩荔枝果肉Vc含量下降，其中中藥果蠟保鮮處理Vc含量下降最少。

圖5 不同保鮮處理的荔枝Vc含量變化

3 小結(jié)

在(4±1)℃冷藏條件下，中藥果蠟保鮮使荔枝表面形成薄膜，可抑制果皮呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，有效保持Vc和可溶性固形物含量，降低可滴定酸含量，壞果率降低，在很大程度上有效延長荔枝保鮮期。氣調(diào)保鮮袋和氣調(diào)與中藥果蠟結(jié)合處理都能對(duì)荔枝品質(zhì)的下降起到延緩作用，但對(duì)荔枝風(fēng)味產(chǎn)生一定影響，保鮮效果不如中藥果蠟保鮮處理。

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(責(zé)任編輯：劉新永)

Study on litchi storage using Chinese herbal fruit wax

LIU Yan, LI Xiao-lu*

(ZhongshanTorchPolytechnic,GuangdongProvince528436)

Chinese herbal wax, controlled atmosphere fresh-keeping bag and combination of these two methods were used to the fresh-keeping treatment of litchi, the results showed that the fresh-keeping wax of Chinese herbal medicine had the best fresh-keeping effect on litchi, which could be stored for 42 d under (4±1)℃ refrigerated storage conditions with more than 90% marketable fruit rate, reduce the bad fruit rate. Chinese herbal wax could well keep the original color and quality of litchi, and effectively maintain Vc and soluble solids content and reduce the content of titratable acid. To a large extent, it could effectively prolong the fresh-keeping period of litchi.

Litchi; preservation technology; Chinese herbal fruit wax

2017-02-15

劉妍，女，1983年生，講師。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.03.004

*通訊作者：李曉璐，女，1982年生，講師。