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誰是中國大陸目前門店數(shù)量最多的餐飲連鎖企業(yè)？一般人想到的答案會(huì)是肯德基以及它背后的百勝餐飲集團(tuán)。但它卻不是這里要說的中國之最。因?yàn)樵谥袊幸粋€(gè)難登大雅之堂的小吃連鎖品牌，門店數(shù)是肯德基（中國）的五倍多，而且，這個(gè)小吃品牌并非曇花一現(xiàn)，已經(jīng)持續(xù)存在運(yùn)營將近20年，這就是在全國有2萬多家門店的沙縣小吃。

“江湖”氣息濃厚的沙縣小吃

最近，北京沙縣小吃業(yè)主羅光華的店鋪有了一些令人意外的變化。在不足三十平米的店鋪的兩側(cè)墻上，貼上了紅底黃字的新款菜單。新菜單里不乏魚香肉絲飯、宮保雞丁飯、剁椒爆雞飯等需要通過“爆”、“炒”烹飪手法實(shí)現(xiàn)的品類。

一般認(rèn)為，蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務(wù)套餐和鹵味是沙縣小吃店常見的六大品類，而判斷一家沙縣小吃是否由沙縣本地人所開、味道是否正宗，沙縣小吃從業(yè)者之間早有共識(shí)——“店里是否有炒菜、蓋飯，如果有，則不正宗。”

作為地道的沙縣人，羅光華經(jīng)營沙縣小吃已有十余年。他并不認(rèn)為自己離經(jīng)叛道，“我們是正宗的沙縣小吃，廚房里是不會(huì)進(jìn)行炒菜的?！绷_光華說，其實(shí)店里的這些新款套飯是由專業(yè)的食品公司——正大集團(tuán)進(jìn)行統(tǒng)一配送，“相當(dāng)于它是中央廚房，它把半成品統(tǒng)一配送過來，我們只需進(jìn)行二次加工、加熱。統(tǒng)一配送不僅保證了食品安全，我們做生意也輕松多了?！绷_光華說。

菜譜這個(gè)細(xì)節(jié)的背后，正是沙縣小吃糾結(jié)現(xiàn)狀的折射。一方面，由于名氣越來越大，小吃成了大生意，其收到的橄欖枝越來越大。就在今年8月中旬，有報(bào)道稱由沙縣政府主導(dǎo)設(shè)立的沙縣小吃集團(tuán)已經(jīng)與泰國正大集團(tuán)正式簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，根據(jù)規(guī)劃，沙縣小吃集團(tuán)擬在3年內(nèi)整合6000家，5年內(nèi)新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業(yè)主全部入股，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。

另一方面，如此熱烈的輿論關(guān)注度，卻讓當(dāng)?shù)卣缗R大敵。沙縣小吃為什么害怕“好消息”？一個(gè)餐飲連鎖品牌的核心，就是標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，但沙縣小吃的奇特之處在于，近20年來已經(jīng)在全國乃至海外市場(chǎng)（新加坡等）開枝散葉，其核心模式卻是夫妻店+言傳身教的師徒制，現(xiàn)代企業(yè)制度始終未能融入沙縣小吃的血液。連什么是正宗的沙縣小吃這一點(diǎn)，從業(yè)者也是靠約定俗成的“江湖規(guī)則”來把握，比如，不能炒菜。

在沙縣小吃的自我宣傳標(biāo)語中，赫然寫著“美食奇葩”四個(gè)字。客觀地說，是奇葩，也是奇跡。沙縣小吃往往坐落于大城市居民區(qū)或商圈的偏僻角落，但卻是中國城鎮(zhèn)化發(fā)展最直接的受益者之一，通常一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的沙縣套餐不會(huì)超過20元，是大城市里的“邊緣人”們的最愛之一。沙縣小吃就像是這些邊緣人的代表，在大城市里，有很多自己的生存秘籍，比如為什么不鼓勵(lì)炒菜，因?yàn)槌床藭?huì)帶來油煙，對(duì)廚房有額外要求，開店選址時(shí)會(huì)增加審批通過的難度，不利于迅速擴(kuò)張。

聚沙難成塔

外表瘦削、精力充沛的肖樹爛，不久前剛在北京的廣安門外附近開了一家沙縣小吃店，店鋪面積不足十平方米，但靠售賣地道的沙縣小吃，店里的生意還不錯(cuò)?！扒皫啄晟飧t火，每天店里坐滿了人，我們夫妻倆都忙不過來，一個(gè)月的經(jīng)營額一兩萬是沒有問題的?！鄙晨h小吃給了他在北京立足的可能。“只要有手藝在身，到哪兒都能開店?！毙錉€說。

來到沙縣縣城中心，穿過熱鬧的新華都購物廣場(chǎng)一層，沒有保安的嚴(yán)密把守，無需出具任何證件，便可搭乘電梯上樓。在該樓五層，有兩間緊鄰著的毫不起眼的辦公室——“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”和“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室”（以下簡(jiǎn)稱“沙縣小吃辦”）。眼下，它們正熱得發(fā)燙，外界將其稱作塑造了沙縣小吃神話的“神秘幕后推手”。

當(dāng)?shù)毓賳T很清楚沙縣小吃的軟肋，標(biāo)準(zhǔn)化程度低、管理不規(guī)范、缺乏透明的財(cái)務(wù)系統(tǒng)是它的致命缺陷。自2006年開始，沙縣便積極推進(jìn)小吃經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化工作，在各地培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店、示范店。不過并非所有沙縣小吃從業(yè)者都愿意進(jìn)行這樣的嘗試。資料顯示，在全國2萬多家沙縣小吃店中，標(biāo)準(zhǔn)示范店僅有3600家。見此狀，沙縣政府也明白公司化運(yùn)作的重要性，于2008年成立了沙縣小吃集團(tuán)。

但是，沙縣小吃公司化的進(jìn)程遭遇了巨大的阻力。據(jù)一名不愿透露姓名的沙縣政府工作人員透露，在此前由政府主導(dǎo)成立的沙縣小吃集團(tuán)中，旗下加盟的連鎖店亦是寥寥無幾。有人表示自己持觀望態(tài)度，“如果發(fā)展好了，我們當(dāng)然愿意加入?！?/p>

小吃游擊隊(duì)

要了解沙縣小吃業(yè)主為什么不愿意組成公司，就要從沙縣小吃的發(fā)展故事說起。

本行是自來水廠工人的羅光華在三十多歲時(shí)遭遇了人生最大的窘境。那是1997年的一天，沙縣夏茂鎮(zhèn)的羅光華如往常一樣到單位上班，被告知“以后不用來單位了”。下崗后的羅光華沒有了生活來源，就在他一籌莫展之際，卻發(fā)現(xiàn)那些“帶著木槌，背著鴛鴦鍋”、離開小鎮(zhèn)出去做小吃生意的老鄉(xiāng)們賺得盆滿缽滿。

也就是在這一年，羅光華決定離開夏茂鎮(zhèn)，投奔到福州開小吃店的親戚處，開始學(xué)做沙縣小吃。在此后十余年間，羅光華輾轉(zhuǎn)到福州、廣州、廈門、深圳、杭州、上海、北京等地開店。“其實(shí)許多走出來的沙縣人也是這樣的開店路徑，先在福建省內(nèi)開店，再到廣州、深圳等南方沿海城市，最后北上。哪里有市場(chǎng)，我們就到哪里開店，當(dāng)市場(chǎng)飽和了，我們就會(huì)到新興城市去發(fā)展。”羅光華說。

夫妻店后來成為沙縣小吃的主力，這些背井離鄉(xiāng)的人們，靠著自己的勤勞和樸實(shí)經(jīng)營著沙縣小吃。而沙縣小吃的手藝，也更多的是靠師傅帶徒弟這種方式流傳著。“沙縣小吃不難學(xué)，去沙縣報(bào)個(gè)班，三個(gè)月就可以學(xué)會(huì)?！庇行〕詷I(yè)主透露。為了使沙縣小吃業(yè)主經(jīng)營更加規(guī)范，1997年沙縣小吃辦成立后，便建立了“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，對(duì)沙縣小吃從業(yè)者從職業(yè)道德、經(jīng)營理念、小吃技能、食品安全等方面進(jìn)行培訓(xùn)，并給培訓(xùn)合格的人員頒發(fā)沙縣小吃商標(biāo)準(zhǔn)用證和商標(biāo)牌匾。

沙縣從業(yè)者很愛惜自己家鄉(xiāng)聲譽(yù)。比如，在沙縣的學(xué)習(xí)班，原則上不接收非本地戶籍者。我們采訪的業(yè)主中，肖樹爛就不是沙縣人，但是他娶了會(huì)做沙縣小吃的當(dāng)?shù)厝俗隼掀牛职堇掀艦閹煵艑W(xué)會(huì)。

在沙縣小吃辦的工作人員看來，當(dāng)?shù)卣攀菐椭晨h小吃走出去的真正推手。這一觀點(diǎn)也得到了沙縣當(dāng)?shù)匦〕詷I(yè)主的認(rèn)可，“沙縣小吃發(fā)展至今已有千年歷史，沒有政府持續(xù)20多年的推動(dòng)，就沒有今天?！毙率成胁惋嫻芾碛邢薰矩?fù)責(zé)人李賢錦告訴記者。

2009年初，沙縣小吃業(yè)主羅光華來到北京發(fā)展。在北京挑好店面后，羅光華便找到沙縣駐京辦事處，向他們咨詢辦理開店手續(xù)的相關(guān)事宜。羅光華告訴記者，過去他到一個(gè)新的城市發(fā)展時(shí)，主要靠當(dāng)?shù)赜H戚朋友之間的相互幫助，但現(xiàn)在有了政府的幫忙，開店也變得更加順利。令羅光華沒有想到的是，當(dāng)他辦理完手續(xù)后，由于他是進(jìn)入北京市場(chǎng)的前100家小吃業(yè)主，駐京辦給了他3000元的創(chuàng)業(yè)補(bǔ)助金?！案杏X挺溫暖，也更有動(dòng)力了?！绷_光華說道。

如此大力推廣沙縣小吃的好處便是，沙縣小吃得以迅速席卷全國，“凡是有城市的地方，就有沙縣小吃。”根據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)提供的資料顯示，截至2014年，沙縣小吃在全國的經(jīng)營店已超過2萬家，從業(yè)人員6萬多人，年?duì)I業(yè)額已超過50億元人民幣。