孫 瑩,江連洲,李 爽

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游與烹飪學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150000;2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150000)

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基于模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)的馬鈴薯粉餃子皮的工藝研究

孫 瑩1,江連洲2,李 爽1

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游與烹飪學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150000;2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150000)

為了提高馬鈴薯的附加值,豐富餃子皮的花色品種,將馬鈴薯全粉添加到餃子皮中,采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),考察馬鈴薯全粉、鹽、水的添加量以及水溫對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響。基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法,對(duì)餃子皮色澤、香味、口感以及耐煮度進(jìn)行了感官性質(zhì)的分析,形成了餃子皮加工工藝的最佳方案。研究結(jié)果表明:馬鈴薯全粉添加量為10%,鹽的用量為2.0 g,水的用量為75 g,水的溫度為25 ℃,可獲得最佳品質(zhì)的餃子皮。以此配方加工的餃子皮具有較好的彈性,硬度適中、耐煮性較好,具有較均衡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

馬鈴薯全粉,餃子皮,感官評(píng)價(jià),配方

目前,國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于餃子皮原料進(jìn)行了研究,如以普通玉米為原料,利用膨化技術(shù)、微粉技術(shù)改良玉米加工性能而制成的玉米餃子粉[1],又如在小麥淀粉中加入一定比例的土豆淀粉制成的水晶餃子[2],彭濤在傳統(tǒng)餃子粉里加入不同比例的干豆渣粉及魔芋精粉,從而提高餃子皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感[3]。

2015年6月,我國(guó)全面推行馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,鼓勵(lì)將馬鈴薯添加到小麥等其他主糧中開發(fā)新型的主食產(chǎn)品,從而真正實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化。馬鈴薯蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞蛋相當(dāng),包含人體必需的8種氨基酸,可利用率高達(dá)71%,比谷物中的高21%,且富含賴氨酸和色氨酸,這兩種正是谷物中的限制氨基酸。將馬鈴薯全粉和小麥粉配合有利于提高蛋白質(zhì)的功效比[1]。馬鈴薯全粉是一種以淀粉為主要成分的食品原料,其淀粉顆粒大,含有天然磷酸基團(tuán),吸水、吸油性能良好,復(fù)水后具有濃郁的新鮮馬鈴薯香味和潤(rùn)滑的口感[4-6]。

在食品加工工藝研究過程中,感官特性通常是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo),而評(píng)價(jià)感官屬性的描述上難以劃分出清晰的界限,往往具有模糊性,如外觀、香氣、滋味以及口感等因素,因此采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法對(duì)這些性質(zhì)進(jìn)行數(shù)學(xué)化和定量化的描述和處理,可以得到較為客觀的檢驗(yàn)結(jié)果。本文以馬鈴薯餃子皮為研究對(duì)象,考察馬鈴薯全粉、鹽、水的添加量以及水溫對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響,篩選出品質(zhì)較好的馬鈴薯餃子皮。研究開發(fā)馬鈴薯餃子皮,不但可以豐富餃子皮品種,又可為實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

表2 馬鈴薯餃子皮的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Evaluation standard of potato granules dumpling

馬鈴薯全粉 江蘇頂能食品有限公司;高筋小麥粉 河北省邯鄲市五得利面粉有限公司;食用鹽 中鹽東興鹽化股份有限公司。

HZD 5KW-PX電磁爐 廣東順德海智達(dá)電子商務(wù)有限公司;BCD-563WT/Q冰箱 北京海信電器有限公司;TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 馬鈴薯粉餃子皮制作方法 稱取馬鈴薯全粉和小麥面粉共100 g,75 g水,2 g的鹽混合在一起進(jìn)行和面;和好的面塊在輥間距為2.4 mm的面條機(jī)上壓三次;壓好的面帶放在室溫條件下靜置10 min;靜置好的面帶放入面條機(jī)中,依次調(diào)整面條機(jī)的輥間距為1.4、1.1、0.8 mm各壓延一次,再調(diào)整面條機(jī)的輥間距為0.6 mm壓延兩次,使得最后的餃子皮厚度為1.0 mm左右;將制作好的餃子皮放入沸水中進(jìn)行煮沸。

1.2.2 馬鈴薯粉餃子皮煮后TPA的測(cè)定 首先用電磁爐將約500 mL的水加熱至沸騰,放入制作好的餃子皮煮至最佳蒸煮時(shí)間將其撈出,然后放入200 mL、25 ℃的水中靜置30 s后撈出,瀝干表面的水分,再用濾紙將水餃皮與載物臺(tái)接觸的一面的水分吸干,最后將餃子皮平放置于載物臺(tái)上,調(diào)整至物性測(cè)定儀探頭下方,測(cè)定水餃皮TPA參數(shù)[7-9]。取3個(gè)平行樣品進(jìn)行測(cè)定,求其平均值。注意在蒸煮餃子皮時(shí),盡量避免餃子皮在沸水中折疊產(chǎn)生折痕、黏結(jié)或者煮爛,這些現(xiàn)象的產(chǎn)生都將嚴(yán)重影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)采用的物性測(cè)定儀探頭為P/35鋁制圓柱形探頭。模式為TPA;壓縮率為 30%。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 以馬鈴薯粉含量(0%,10%,20%,30%,40%,50%)、鹽(0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g)和水(30、40、50、60、70、80 g)的用量以及水的溫度(15、20、25、30、35、40 ℃)為考察因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),并在單因素的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了L9(34)正交實(shí)驗(yàn)(正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表1),確定馬鈴薯餃子皮的配方。

表1 馬鈴薯餃子皮配方工藝實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor and level of potato granules dumpling

1.3 馬鈴薯粉餃子皮感官品質(zhì)的評(píng)定

品嘗小組成員由10位對(duì)品嘗有一定經(jīng)驗(yàn)的人員組成,根據(jù)餃子皮的質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別給餃子皮打分,評(píng)分結(jié)果取小組各成員評(píng)分的平均分。餃子皮感官評(píng)價(jià)方法參照李雪琴[10]的方法進(jìn)行。餃子皮感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 建立模綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型

1.4.1 評(píng)價(jià)對(duì)象集Y 評(píng)價(jià)對(duì)象集Y是研究中需要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的產(chǎn)品的集合。Y={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9},Y1～Y9分別代表本研究中L9(34)中制作的9組餃子皮,用Yj表示9組餃子皮的綜合評(píng)價(jià),其中j=1,2,3,…,9。

1.4.2 評(píng)價(jià)因素集U 評(píng)價(jià)因素集U是研究中產(chǎn)品感官質(zhì)量的構(gòu)成因素的集合。U={U1,U2,U3,U4,U5},U1～U5分別代表本研究中色澤、外觀、味道、口感、香味等指標(biāo)。

1.4.3 評(píng)價(jià)等級(jí)集V 評(píng)價(jià)等級(jí)集V為對(duì)上述每個(gè)因素的評(píng)價(jià)集合。V={V1,V2,V3,V4,V5},V1～V5分別代表本研究中優(yōu)等、良好、中等、差和極差。

1.4.4 評(píng)價(jià)權(quán)重X 評(píng)價(jià)權(quán)重實(shí)際上就是各因素的重要程度。一般來說色澤、外觀、味道、口感、香味對(duì)餃子皮的重要程度是不同的。根據(jù)10位評(píng)判員的打分,見表6計(jì)算出各因素的權(quán)重值,確定權(quán)重集X={X1,X2,X3,X4,X5}={0.225,0.16,0.225,0.225,0.165}。

以10人為一組,每人一張打分表,根據(jù)自己的感官對(duì)每道菜的色澤、外觀、味道、口感、香味先做一個(gè)權(quán)重評(píng)價(jià),總分為100分,如表3。

表3 權(quán)重評(píng)分表Table 3 Weights analysis

表4 感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Result of sensory evaluation

首先將10份感官評(píng)價(jià)項(xiàng)權(quán)重分別相加,將色澤10份得分相加后÷1000(10份權(quán)重的總分)后得到是該感官的權(quán)重比例X=[(S1+…+S10)/1000(D1+…D10)/1000(F1+…+F10)/1000(G1+…+G10)/1000(H1+…+H10)/1000],再將十份s、d、f、g、h相加,得M=(s1+s2+…+s10)/10+(d1+d2+…+d10)/10+(f1+f2+…+f10)/10+(g1+g2+…+g10)/10+(h1+h2+…+h10)/10得出10份得分的平均數(shù),最后評(píng)價(jià)得分為N=X·M,同一因素中N值最大的為最佳影響因素。

2 結(jié)果與討論

2.1 馬鈴薯餃子皮模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由10個(gè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)9組餃子皮(表7)按照色澤、味道、外觀、口感以及香氣進(jìn)行了逐一評(píng)價(jià),匯總評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。

2.2 建立模糊矩陣

評(píng)分完成后統(tǒng)計(jì)單因素權(quán)重計(jì)算得出如表5。

表5 馬鈴薯餃子皮工藝權(quán)重得分表Table 5 Weights analysis of potato granules dumpling

X=[0.225 0.16 0.225 0.225 0.165]

將每組餃子皮的數(shù)據(jù)分別除以品嘗的人數(shù)10,分別得出9個(gè)模糊評(píng)判矩陣對(duì)應(yīng)的1～9號(hào)實(shí)驗(yàn)。

2.3 計(jì)算綜合隸屬度

依據(jù)模糊變換原理,用矩陣乘法計(jì)算樣品對(duì)各類因素的綜合隸屬度Yj=X·Rj。例如對(duì)1號(hào)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),并歸一化:

=[0.084,0.355,0.349,0.1735,0.0385]

用以上方法計(jì)算出9組實(shí)驗(yàn)的綜合隸屬度Yj如表6所示。

表8 正交實(shí)驗(yàn)TPA測(cè)定Table 8 Result of TPA

表6 實(shí)驗(yàn)的綜合隸屬度Table 6 Comprehensive feudatory degree

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 Result of orthogonal test design

將評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)賦值計(jì)算,優(yōu)、良、中、差、極差分別為90、80、70、60、50,然后相應(yīng)相乘后相加,得分如表7。 由表7極差分析可知,馬鈴薯餃子皮配方工藝實(shí)驗(yàn)的最佳條件為A2B2C3D2,即馬鈴薯全粉添加量為10%,鹽的用量為2.0 g,水的用量為75 g,水的溫度為25 ℃。這四個(gè)單因素對(duì)馬鈴薯餃子皮配方工藝實(shí)驗(yàn)的影響大小依次為:A>C>D>B。

2.4 TPA測(cè)定結(jié)果與分析

馬鈴薯餃子皮配方工藝的正交實(shí)驗(yàn)TPA測(cè)定可得各實(shí)驗(yàn)組硬度、彈性和咀嚼性結(jié)果如表8所示:

由表8可知,餃子皮的硬度受馬鈴薯粉含量、加鹽量和加水量以及水的溫度的綜合影響,變化較大。在正交實(shí)驗(yàn)組中硬度最大為1號(hào)，彈性最好的是實(shí)驗(yàn)3號(hào),咀嚼性最好的為1號(hào)。但質(zhì)構(gòu)指標(biāo)并非越大越好，所以實(shí)驗(yàn)結(jié)果為不同人群的需求提供依據(jù)。

3 結(jié)論

通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定馬鈴薯粉餃子皮最佳工藝配方為:馬鈴薯粉的含量為10%,鹽的用量為2.0 g,水的用量為75 g,水的溫度為25 ℃,按照此配方生產(chǎn)出的餃子皮餃子咀嚼性強(qiáng),富有彈性和韌性,耐煮性好,煮后湯清亮。本產(chǎn)品的開發(fā)為馬鈴薯的綜合利用及功能性餃子皮的開發(fā)開辟了一條新的途徑,具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Study on the production process and quality ofpotato granules dumpling based on fuzzy synthetical evaluation

SUN Ying1,JIANG Lian-zhou2,LI Shuang1

(1.College of Tourism and Culinary Science,Harbin University of Commerce,Harbin 150000,China;2.Food College of the northeast Agriculture University,Harbin 150000,China)

In order to increase the additional value of potato and enrich the variety of dumplings,potato granules were added to the dumpling. The optimal formula of potato granules dumpling was determined by single factor test and orthogonal test. The fuzzy comprehensive evaluation method was used to evaluate the sensory quality of color,taste,flavor and better firmness. The results showed that the optimal formula was as follows:sugar 2.0 g,water 75 g(25 ℃)potato granules 10%. With this formula,the dumpling had good flexibility,moderate hardness,good cooking resistance,and balanced nutritional value.

potato granules;dumpling;sensory evaluation;formula

2016-10-08

孫瑩(1982-)，女,博士,講師,研究方向:植物蛋白質(zhì)的功能性,E-mail:sunying625@163.com。

黑龍江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(C2015067);哈爾濱商業(yè)大學(xué)青年創(chuàng)新人才項(xiàng)目(2016QN060)。

TS201.2

B

1002-0306(2017)13-0177-04

10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.033