于亞文,朱新榮,張 建

(石河子大學(xué)食品學(xué)院,新疆石河子 832000)

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高白鮭在冷藏過程中的品質(zhì)變化研究

于亞文,朱新榮,張 建*

(石河子大學(xué)食品學(xué)院,新疆石河子 832000)

本實(shí)驗(yàn)以高白鮭為研究對象,對其基本營養(yǎng)成分,理化(pH、持水率、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮值),肌肉蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)組成、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性),感官及微生物指標(biāo)進(jìn)行測定,揭示高白鮭在冷藏(4 ℃)過程中品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明:高白鮭是一種高蛋白魚類,其蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.95%±0.12%;隨著貯藏時(shí)間的延長,高白鮭各項(xiàng)指標(biāo)都呈現(xiàn)出不同程度的變化趨勢,pH呈先下降后上升的“V”字形變化趨勢,在貯藏第10 d時(shí)pH上升至7.15。持水率隨貯藏時(shí)間的增加而逐漸下降,由初始值95.27%下降至第10 d的89.79%。揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值及三甲胺氮值均呈現(xiàn)持續(xù)上升的變化趨勢,在第10 d分別達(dá)31.05、0.45、5.02 mg/100 g;肌原纖維蛋白,肌漿蛋白及肌基質(zhì)蛋白含量的變化趨勢基本一致,隨貯藏時(shí)間的延長均逐漸減少,其中,肌原纖維蛋白含量變化最大,由初始值35.86%減少至2.05%。而堿溶性蛋白含量逐漸增加,由19.14%增加至22.72%;貯藏期間Ca2+-ATPase活性呈下降趨勢,活性降低了69.2%;表面疏水性呈增大的趨勢,由初始值52.54 μg上升至94.82 μg;感官分值隨著貯藏時(shí)間的延長而降低;細(xì)菌總數(shù)呈現(xiàn)持續(xù)上升的變化趨勢,貯藏末期達(dá)到6.04 log CFU·g-1,其數(shù)值在限量標(biāo)準(zhǔn)(7.00 log CFU·g-1)范圍內(nèi)。綜合分析各項(xiàng)指標(biāo)變化情況,可用于評價(jià)高白鮭在冷藏過程中的品質(zhì)變化,為其貯藏保鮮提供理論參考。

高白鮭,品質(zhì)變化,蛋白質(zhì)組成,三甲胺氮值,Ca2+-ATPase活性

高白鮭(Coregonuspeled),為鮭科、白鮭屬其中一種,是一種高耗氧冷水性魚類[1],原產(chǎn)于北緯50°以北的俄羅斯境內(nèi)梅津河至科雷馬河一帶的湖泊,具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。1998年我國新疆開始從俄羅斯引種,并將其投放賽里木湖(位于新疆天山山系北支博羅洛山脈最西段,海拔2072 m,面積453 km2)中,得知高白鮭在其生長迅速,表現(xiàn)出良好的適應(yīng)性和經(jīng)濟(jì)性,目前已具備了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模[3]。

高白鮭具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值,倍受消費(fèi)者青睞。然而,由于高白鮭出水即死的生理特性,使其運(yùn)輸保鮮成為保證魚肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素,市面上高白鮭多以貯藏銷售為主體,貯藏期間魚肉品質(zhì)變化尤為重要。隨著現(xiàn)今人們生活水平不斷提高,要求食品在確保風(fēng)味良好前提下的營養(yǎng)健康,也為食用魚類貯藏期間品質(zhì)變化的探討提供了重要條件。

目前國內(nèi)對高白鮭的研究主要集中在人工繁殖、魚苗培育、魚種養(yǎng)殖等方面,如王素梅等[4]、星強(qiáng)華等[5]對高白鮭人工繁殖技術(shù)進(jìn)行了研究;王振吉等[6]進(jìn)行了高白鮭魚苗培育技術(shù)研究;程先友等[7]綜合評價(jià)高白鮭魚繁殖力。

然而,對高白鮭貯藏期間的品質(zhì)變化鮮有報(bào)道。鑒于此,本研究從高白鮭的基本營養(yǎng)成分、理化特性、蛋白質(zhì)變化、脂肪氧化、感官及微生物等方面,研究高白鮭在冷藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律。同時(shí)為高白鮭貯藏品質(zhì)的保鮮,運(yùn)輸及銷售提供理論參考,為構(gòu)建高白鮭魚肉品質(zhì)評價(jià)體系提供相關(guān)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活的高白鮭 購于新疆天潤賽里木湖漁業(yè)開發(fā)有限公司,共9條,體重約為1～1.3 kg,致死后切塊,去皮,裝入包裝袋中,真空包裝,于4 ℃條件貯藏。

鹽酸三甲胺 上海源葉生物科技有限公司;鹽酸胍、2-硫代巴比妥酸、溴酚藍(lán)、5,5-二硫二硝基苯甲酸、牛血清白蛋白、三羥甲基氨基甲烷、甘氨酸、尿素等 北京博奧拓達(dá)科技有限公司;碳酸鉀、酒石酸鉀鈉等 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

離心機(jī) Thermo Fisher SCIENTIFIC INC;酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠;電子分析天平 瑞士Precisa;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;紫外可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司。

1.2 感官評定

參照Harry等[8]感官評定方法。以樣品的色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性為檢驗(yàn)指標(biāo),將各項(xiàng)指標(biāo)等級分為好、較好、一般、較差和差五個(gè)級別,評分?jǐn)?shù)值分別為5、4、3、2、1分,由10名評定人員,男女比例為1∶1對其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評分,感官分值為4項(xiàng)指標(biāo)之和。具體的評分標(biāo)準(zhǔn)參照黃曉春等[9]的評定方法。

1.3 高白鮭肌肉基本營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì):采用GB 5009.5-85中的凱氏定氮法測定。

脂肪:采用GB 5009.6-85中的索氏抽提法測定。

水分:采用GB 5009.3-85中的直接干燥法測定。

灰分:采用GB 5009.4-85中的干灰化法測定。

1.4 理化指標(biāo)測定

1.4.1 pH的測定 參照Ruiz-Capillas等[10]方法測定,每個(gè)樣品做3個(gè)平行,取其平均值計(jì)算。

1.4.2 持水率的測定 魚肉持水率的測定參考De Jong等[11]報(bào)道的方法。

1.4.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的測定 參照《SC/T 3032-2007 水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》方法測定。

1.4.4 三甲胺氮(TMA-N)值的測定 參照黃偉坤[12]的苦味酸法測定,取20.0 g肌肉,用絞肉機(jī)絞碎或切細(xì),加70 mL蒸餾水和10 mL 40%三氯乙酸,用分散機(jī)均質(zhì),中速濾紙過濾,濾液備檢。吸濾液5 mL(<40 μg TMA-N),于25 mL具塞試管中,加1 mL 10%甲醛,10 mL甲苯及3 mL 1∶1碳酸鉀液,立即緊塞振蕩1 min,靜置分層,吸取上層甲苯約8 mL,于盛有0.50 g以上無水硫酸鈉的試管中,振蕩脫水后,吸取5 mL于試管中,加5 mL 0.02%苦味酸甲苯混勻,于410 nm下用1 cm比色皿進(jìn)行比色測定。

1.4.5 硫代巴比妥酸(TBA)值的測定 參照Siu等[13]的方法測定,稱取10.0 g魚肉樣品研細(xì),置于100 mL具塞三角瓶內(nèi)。加入50 mL 7.5%三氯乙酸溶液(含0.1% EDTA),振搖30 min。用雙層濾紙過濾2次。準(zhǔn)確移取上述濾液5 mL置于25 mL比色管內(nèi)。加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液,混勻,加塞。置于90 ℃水浴鍋內(nèi)保溫40 min,取出后冷卻1 h。移入小試管內(nèi)離心5 min(1600 r/min);將上清液傾入25 mL比色管內(nèi),加入5 mL氯仿,搖勻,靜置分層后吸出上清液分別于532 nm和600 nm波長處比色,記錄吸光值。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn),并按下式計(jì)算TBA值。

TBA值(mg/100 g)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100

1.5 肌肉蛋白質(zhì)分析

1.5.1 蛋白質(zhì)組成分析 參照Hashimoto等[14]方法,將高白鮭蛋白質(zhì)分為4個(gè)不同組分,即肌漿蛋白,肌原纖維蛋白,堿溶性蛋白,肌基質(zhì)蛋白。每個(gè)蛋白組分定量采用雙縮脲法測定[15]。

1.5.2 Ca2+-ATPase活性的測定 根據(jù)Benjakul[16]的方法進(jìn)行測定,肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性以每毫克蛋白質(zhì)在每分鐘內(nèi)生成的微摩爾無機(jī)磷(Pi)來表示,單位Pi μmol/mg·min,其中采用鉬酸銨法[17]測定反應(yīng)釋放出的無機(jī)磷含量。

1.5.3 表面疏水性的測定 根據(jù)Chelh[18]的方法測定,取1 mL肌原纖維蛋白加入200 μL溴酚藍(lán)(BPB,1 mg/mL)混合均勻?？瞻讓φ諡?00 μL溴酚藍(lán)(BPB,1 mg/mL)溶液加入1 mL pH6.0,20 mmol/L的磷酸緩沖液。將樣品和空白對照在室溫下振蕩10 min混合均勻。在7000 r/min條件下離心15 min,取上清液(稀釋10倍),在595 nm處測定吸光值。

表面疏水性用以下公式表示:

表1 高白鮭肌肉基本營養(yǎng)成分(%)Table 1 Basic nutritioncomposition of muscle Coregonus peled(%)

式中:A空白為對照組的吸光值,A樣品為處理組的吸光值。

1.6 細(xì)菌總數(shù)測定

按照《GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》釆用平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基(PCA)傾注法計(jì)數(shù)測定。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用Origin 8.0進(jìn)行繪圖,并且用SAS 9.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行差異顯著性分析(p≤0.05),所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)三次。

2 結(jié)果與分析

2.1 高白鮭肌肉基本營養(yǎng)成分

新鮮高白鮭肌肉組織的主要成分測定結(jié)果如表1所示。高白鮭肌肉蛋白含量高達(dá)18.95%±0.12%,高于青、鯉、鯽、草、鰱、鳙等魚類的蛋白質(zhì)含量[19],因此,高白鮭是一種高蛋白的魚類。

2.2 高白鮭感官分值在貯藏期間的變化

感官評定是利用人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來辨別其外觀、色澤、氣味、粘度及彈性等性質(zhì)的綜合評價(jià)[8]。

圖1 貯藏過程中高白鮭感官分值的變化Fig.1 Changes of sensory evaluation value of Coregonus peled during chilling storage

由圖1可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,高白鮭的感官分值呈現(xiàn)下降的趨勢。生鮮高白鮭感官分值為20;在貯藏第6 d,感官分值下降到9.5,此時(shí)高白鮭肌肉已經(jīng)產(chǎn)生異味,彈性變差,魚鰓色澤比較暗淡;貯藏第8 d,感官分值下降到6,肉質(zhì)已經(jīng)有了明顯的黑變以及較為強(qiáng)烈的異味,不再適合食用。貯藏末期,魚肉產(chǎn)生強(qiáng)烈腐敗氣味,肉質(zhì)松軟無彈性,色澤暗沉。感官分值達(dá)到9分以下時(shí)為不可接受范圍,根據(jù)感官評定的結(jié)果表明,貯藏到第6～8 d時(shí),感官分值開始低于9分,此時(shí)判斷為不可食用狀態(tài)。

2.3 高白鮭各理化指標(biāo)在貯藏期間的變化

2.3.1 pH的變化 由圖2可知,高白鮭在貯藏期間,隨著貯藏時(shí)間的延長,魚肉的pH呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢。在貯藏期1～6 d,pH由初始值6.87下降至最低值6.26,隨后逐漸上升,貯藏末期第10 d pH上升至7.15,整體呈現(xiàn)“V”字形變化趨勢,與李莎等[20]對羅非魚片在冷藏過程中品質(zhì)的變化中pH研究變化趨勢一致。pH呈現(xiàn)這種變化可能是因?yàn)轸~死后在初期階段肌肉中糖原經(jīng)過糖酵解途徑產(chǎn)生了乳酸等物質(zhì),而使其肌肉中pH略有下降;當(dāng)魚體停止呼吸后,隨著時(shí)間的延長,魚肉鮮度的下降,魚肉蛋白被分解產(chǎn)生氨及胺類化合物,從而使pH上升[21]。

圖2 貯藏過程中高白鮭pH的變化Fig.2 Changes of pH of Coregonus peled during chilling storage

2.3.2 持水率的變化 由圖3可知,高白鮭的持水率隨著貯藏時(shí)間的延長而呈現(xiàn)出明顯下降的趨勢。由初始值95.27%下降至第10 d的89.79%。在楊金生[22]研究的凍藏期間金槍魚肌肉的WHC變化,金槍魚肌肉的WHC呈下降趨勢。這與本文的結(jié)果相類似,表明魚肉持水性隨貯藏時(shí)間延長逐漸降低。

圖3 貯藏過程中高白鮭持水率的變化Fig.3 Changes of water holdup of Coregonus peled during chilling storage

2.3.3 TVB-N值的變化 揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)[23],是判斷水產(chǎn)品鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。根據(jù)《SC/T 3032-2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》方法測定，規(guī)定水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的限量標(biāo)準(zhǔn)為30 mg/100 g。

由圖4可知,高白鮭在貯藏期間,隨著貯藏時(shí)間的延長,TVB-N值呈現(xiàn)持續(xù)上升的變化趨勢。由初始值10.83 mg/100 g上升至第10 d的31.05 mg/100 g,貯藏第8 d時(shí),TVB-N值為24.18 mg/100 g,而在第10 d時(shí),TVB-N值已達(dá)到食用上限。

圖4 貯藏過程中高白鮭TVB-N值的變化Fig.4 Changes of TVB-N of Coregonus peled during chilling storage

2.3.4 TMA-N值的變化 揮發(fā)性物質(zhì)是判定多數(shù)水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)。1937年,TMA-N值被驗(yàn)證可以作為魚類新鮮度的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[24]。水產(chǎn)品新鮮度越低,TMA-N的體積分?jǐn)?shù)將越來越高,則水產(chǎn)品的腥臭味越濃[25]。

表2 貯藏過程中高白鮭蛋白質(zhì)組成的變化(%)Table 2 Changes in protein composition of Coregonus peled during chilling storage(%)

注:漿:肌漿蛋白;原:肌原纖維蛋白;堿:堿溶性蛋白;基:肌基質(zhì)蛋白;同一行數(shù)據(jù)右上角字母不同表示顯著差異(p≤0.05)。如圖5所示,隨著貯藏時(shí)間的延長高白鮭的TMA-N值在不斷升高。生鮮高白鮭TMA-N初始值為2.67 mg/100 g,并且在貯藏前期增長緩慢,貯藏第4 d TMA-N值為3.07 mg/100 g,之后上升速率增加。直至貯藏末期,第10 d TMA-N值達(dá)到5.02 mg/100 g。對照細(xì)菌總數(shù)(圖9)及感官評定的結(jié)果,在貯藏的第4 d后變化速率都逐漸加快,進(jìn)一步說明TMA-N值可作為評價(jià)魚肉新鮮度的腐敗指標(biāo)之一。

圖5 貯藏過程中高白鮭TMA-N值的變化Fig.5 Changes of TMA-N of Coregonus peled during chilling storage

2.3.5 TBA值的變化 TBA值通常用于反映肌肉脂肪的氧化程度。由圖6可知,隨著貯藏時(shí)間的延長高白鮭的TBA值也在不斷升高,由初始值0.22 mg/100 g上升至0.45 mg/100 g。高白鮭的脂肪含量相對較高,因此其在貯藏過程中TBA值的變化幅度大,脂肪氧化速率較快。

圖6 貯藏過程中高白鮭TBA值的變化Fig.6 Changes of TBA of Coregonus peled during chilling storage

2.4 高白鮭蛋白質(zhì)在貯藏期間的分析

2.4.1 蛋白質(zhì)組成的變化 魚肉蛋白質(zhì)根據(jù)溶解度差異可分為水溶性蛋白(肌漿蛋白)、鹽溶性蛋白(肌原纖維蛋白)和不溶性蛋白,其中不溶性蛋白又可分為堿溶性蛋白和肌基質(zhì)蛋白。

高白鮭在貯藏過程中蛋白質(zhì)組成變化如表2所示,由表可知,新鮮高白鮭肌肉蛋白質(zhì)中肌原纖維蛋白含量最多,占總蛋白質(zhì)含量的35.86%,肌漿蛋白占28.73%,堿溶性蛋白占19.14%,肌基質(zhì)蛋白占16.27%。該測定結(jié)果與趙巧靈[26]報(bào)道的金槍魚(肌原纖維蛋白占28.91%,肌漿蛋白占27.28%,堿溶性蛋白占16.96%,肌基質(zhì)蛋白占26.84%)研究結(jié)果有差異,產(chǎn)生差異可能的原因是:不同魚類之間蛋白質(zhì)組成的比例不同,但總體而言肌原纖維蛋白所占比例最大;高白鮭屬于冷水性魚類,生長環(huán)境特殊,出水即死等特性,使其與金槍魚等其他魚種存在差異。

由表2可知,高白鮭在貯藏過程中肌原纖維蛋白,肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量的變化趨勢基本一致,隨貯藏時(shí)間的延長均呈現(xiàn)下降趨勢,其中,肌原纖維蛋白含量變化最大,由初始值35.86%下降至2.05%;肌基質(zhì)蛋白含量變化最小,由初始值16.27%下降至11.00%;肌漿蛋白含量也由初始值28.73%下降至19.92%;如表2可知,高白鮭貯藏過程中堿溶性蛋白含量隨時(shí)間的延長呈現(xiàn)上升趨勢,由初始值19.14%增加至22.72%。本研究結(jié)果與Pacheco-Aguilar R[27]所報(bào)道的結(jié)果相似,研究得出,在冷藏過程中沙丁魚肌原纖維蛋白含量隨時(shí)間的延長呈顯著下降,堿溶性蛋白含量呈顯著上升。堿溶性蛋白增加的主要原因是肌原纖維蛋白的降解和變性,產(chǎn)生了溶于堿性溶液的蛋白質(zhì)[26]。

研究表明,在貯藏過程中引起魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生降解的原因是微生物和酶的綜合作用[28]。貯藏前期主要是內(nèi)源性蛋白酶的分解作用,后期蛋白質(zhì)降解的主要因素是微生物作用[29]。

2.4.2 肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性的變化 研究表明魚肉在貯藏期間蛋白質(zhì)易發(fā)生變性,這種變性是由肌原纖維蛋白變性(主要是肌球蛋白變性)引起的。肌原纖維蛋白(主要是肌球蛋白)具有ATP酶活性,Ca2+可以激活肌球蛋白活性,因此Ca2+-ATPase活性能夠很好地反映肌球蛋白的完整性[30]。

由圖7可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,高白鮭肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性呈下降趨勢。由初始值0.276 μmol Pi/mg protein/min下降至貯藏末期的0.085 μmol Pi/mg protein/min,Ca2+-ATPase活性降低了69.2%。

圖7 貯藏過程中高白鮭肌原纖維蛋白 Ca2+-ATPase活性的變化Fig.7 Changes of Ca2+-ATPase activity of Coregonus peled myofibrillar protein during chilling storage

2.4.3 肌原纖維蛋白表面疏水性的變化 蛋白質(zhì)的表面疏水性反映的是蛋白質(zhì)分子表面的疏水性殘基的相對含量,其變化表明蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)發(fā)生改變,故可作為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的表征指標(biāo)[31]。

由圖8可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,高白鮭肌原纖維蛋白表面疏水性表現(xiàn)出逐漸增大的趨勢,貯藏結(jié)束時(shí),表面疏水性由初始值52.54 μg上升至94.82 μg,與貯藏前水平增大了近1倍。貯藏第8 d后,表面疏水性上升速率開始下降。由圖8還可知,表面疏水性在貯藏末期有下降的趨勢,據(jù)相關(guān)報(bào)道,此現(xiàn)象產(chǎn)生的原因可能是疏水相互作用的增強(qiáng)形成蛋白質(zhì)聚集,發(fā)生“疏水坍塌”,導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性下降[32]。

圖8 貯藏過程中高白鮭肌原纖維蛋白表面疏水性的變化Fig.8 Changes of surface hydrophobicity of Coregonus peled myofibrillar protein during chilling storage

2.5 高白鮭細(xì)菌總數(shù)在貯藏期間的變化

微生物指標(biāo)是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)之一。水產(chǎn)品在養(yǎng)殖、捕獲、加工、儲存等環(huán)節(jié)中,均易受到微生物的污染,從而引起水產(chǎn)品的品質(zhì)下降。魚體死亡后,隨著藏時(shí)間的延長,其體內(nèi)微生物的繁殖和代謝是導(dǎo)致魚肉腐敗的主要因素[33]。

由圖9可知,高白鮭初始菌落總數(shù)(TVC)為4.37 log CFU·g-1,隨著貯藏時(shí)間的延長菌落總數(shù)在持續(xù)上升,貯藏初期菌落總數(shù)變化緩慢,貯藏4 d后,變化幅度增加。可能是貯藏初期較低的溫度抑制部分微生物生長,后期由于魚肉品質(zhì)逐漸下降致使微生物快速繁殖。微生物的快速繁殖對TMA-N值有很大的影響,TMA-N值在貯藏4 d后變化幅度也迅速增加。微生物菌落總數(shù)持續(xù)增長,在貯藏末期第10 d時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到6.04 log CFU·g-1,其數(shù)值在限量標(biāo)準(zhǔn)(7.00 log CFU·g-1)范圍內(nèi)[34]。

圖9 貯藏過程中高白鮭細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.9 Changes of total bacterial counts of Coregonus peled during chilling storage

3 討論

結(jié)果表明,高白鮭在冷藏過程中其肌肉蛋白的組成及各項(xiàng)理化生化指標(biāo)均隨時(shí)間的延長呈現(xiàn)規(guī)律性變化。在冷藏(4 ℃)過程中發(fā)現(xiàn),其理化指標(biāo)的變化規(guī)律為:pH呈先下降后上升的“V”字形變化,持水率隨貯藏時(shí)間增加而逐漸下降,揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值及三甲胺氮值均現(xiàn)持續(xù)上升的變化趨勢;蛋白質(zhì)變化規(guī)律為:肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量均隨貯藏時(shí)間的延長呈下降趨勢,堿溶性蛋白含量隨時(shí)間的延長呈現(xiàn)上升趨勢,Ca2+-ATPase活性呈下降趨勢,表面疏水性呈增大的趨勢;感官分值隨著貯藏時(shí)間的延長而降低;細(xì)菌總數(shù)呈現(xiàn)持續(xù)上升的變化趨勢。

在冷藏過程中,pH呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢。鮮魚死后,ATP與磷酸肌酸等物質(zhì)的分解產(chǎn)生磷酸等酸性物質(zhì),同時(shí)糖原酶解產(chǎn)生乳酸,致使pH下降[35]。僵直期后,大量微生物分解蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì),產(chǎn)生堿性物質(zhì),導(dǎo)致魚肉pH上升。TVB-N值是判斷水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo),通常魚類揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)到30 mg/100 g時(shí),即認(rèn)定為變質(zhì)。高白鮭在貯藏期間,TVB-N值呈現(xiàn)持續(xù)上升的變化趨勢。貯藏過程中TBA值的變化幅度大,脂肪氧化速率較快,隨著貯藏時(shí)間的延長TBA值也在不斷升高。TMA-N值在不斷升高,并且在貯藏前期增長緩慢,后期增長迅速,而在第10 d時(shí),TVB-N值已超過食用上限。

冷藏過程中,高白鮭蛋白質(zhì)組成變化各不相同。堿溶性蛋白含量隨時(shí)間的延長呈現(xiàn)上升趨勢,主要原因是肌原纖維蛋白的降解和變性,產(chǎn)生溶于堿性溶液的蛋白成分。Ca2+-ATPase活性被廣泛作為肌球蛋白完整性的指標(biāo)[30],能夠反映蛋白質(zhì)變性程度。隨著貯藏時(shí)間的延長,高白鮭肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性呈下降趨勢,使其下降的原因可能是肌球蛋白分子間的交聯(lián)作用[36],也有研究報(bào)道,肌球蛋白活性部位巰基的氧化也可能導(dǎo)致Ca2+-ATPase活性下降[37]。蛋白質(zhì)的表面疏水性可作為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的表征指標(biāo),肌原纖維蛋白表面疏水性表現(xiàn)出逐漸增大的趨勢,貯藏末期,表面疏水性有下降的趨勢。

冷藏時(shí)間對高白鮭品質(zhì)的變化具有一定的影響,隨著冷藏時(shí)間的延長,高白鮭各項(xiàng)檢測指標(biāo)均呈現(xiàn)較規(guī)律的變化。根據(jù)感官評定的數(shù)據(jù)顯示,冷藏條件下高白鮭的貨架期大約在6～8 d;而根據(jù)TVB-N值分析,其貨架期在8～10 d;菌落總數(shù)在整個(gè)冷藏過程中其數(shù)值在限量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。因此,單一指標(biāo)不能夠準(zhǔn)確的判定魚肉品質(zhì)變化,綜合分析TBA、TVB-N、TMA-N、細(xì)菌總數(shù),感官品質(zhì)等指標(biāo),判斷冷藏條件下高白鮭品質(zhì)變化以及其貨架期大約在6～8 d,為今后高白鮭的冷藏保鮮提供參考依據(jù)。

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Quality change ofCoregonuspeledduring chilling storage

YU Ya-wen,ZHU Xin-rong,ZHANG Jian*

(Food College of Shihezi University,Shihezi 832000,China)

Coregonuspeledwas used as the research object,the basic nutritional indicators,physical and chemical(pH,water holdup,TVB-N,TBA,TMA-N),muscle protein(protein composition,Ca2+-ATPase activity and surface hydrophobicity),sensory and microbiological indicators were measured to reveal the quality change ofCoregonuspeledduring chilling(4 ℃)storage. The results showed that the muscle ofCoregonuspeledwas a fish with relatively high protein and protein content was as high as 18.95%±0.12%. With the increase of storage time,freshCoregonuspeledindexes showed different degrees of change. The pH value showed a tendency to decrease first and then rise,presents the tendency of the “V” glyph,in the store 10 days pH value rose to 7.15. The water holdup showed a downward trend,and decreased from 95.27% to 89.79% in the storage of 10 days. TVB-N,TBA and TMA-N showed a trend of continuous increase,and at 10 days,respectively,up to 31.05,0.45,5.02 mg/100 g.The trend of myofibrillar protein,myogen and muscle matrix protein content in the storage process were basically the same,with the extension of storage time and presented decrease trend,among them,the biggest change was myofibrilar protein content,which reduced from 35.86% to 2.05%.But the alkali-soluble protein content increased gradually,which increased from 19.14% to 22.72%. With the extension of storage time,Ca2+-ATPase activity showed a trend of decrease and the activity decreased by 69.2%. The change of surface hydrophobicity showed a increase trend,the value increased from 52.54 μg to 94.82 μg at the end of storage. And sensory quality indicators showed a downward trend. The total bacterial count showed a trend of continuous increase,and at the end of storage,the total bacterial count reached 6.04 log CFU·g-1,which was within the limit of 7.00 log CFU·g-1. Comprehensive analysis of various index changes and these indicators can be used to evaluate the character ofCoregonuspeledin refrigeration process and provide a theoretical reference for the fresh-keeping.

Coregonuspeled;quality change;protein composition;TMA-N;Ca2+-ATPase activity

2016-12-29

于亞文(1992-)，女，碩士研究生，主要從事食品生物化學(xué)研究工作，E-mail:1530028142@qq.com。

*通訊作者:張建(1979-)，男，博士，教授，主要從事食品生物化學(xué)研究工作，E-mail:694624941@qq.com。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31460438)；石河子大學(xué)重大科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(gxjs2015-zdgg06)。

TS254.1

A

1002-0306(2017)13-0257-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.048