陶金華+劉岱

摘 要：以新疆熱風(fēng)干燥杏干（賽買提）為試材，在自然溫度及5 ℃條件下貯藏180 d，比較杏干的含水量、還原糖含量、總酸含量、維生素C含量的變化，研究不同的貯藏溫度對(duì)其貯期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，新疆熱風(fēng)干制杏干的含水量、還原糖含量、總酸含量、維生素C含量總體呈下降趨勢；隨著貯藏時(shí)間的延長，常溫貯藏的新疆熱風(fēng)干制杏干的品質(zhì)在逐漸變劣，使其貨架期變短，而低溫（5 ℃）貯藏溫度能較好地維持新疆熱風(fēng)干制杏干的貯期品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：熱風(fēng)干制；賽買提杏干；溫度；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.07.013

Effect of Different Storage Temperature on Quality of Shelf Life of Xinjiang Dried Apricot （Saimaiti）

TAO Jinhua， LIU Dai

（College of food Science and Technology， Xinjiang Agricultural Vocational Technical College， Changji， Xinjiang 831100， China）

Abstract： This paper took dried apricot（saimaiti） as test materials， and the dried apricot were stored separately at natural temperature and 5 ℃ for 180 d， the changes of moisture content， reducing sugar content， total acid content， vitamin C content were compared， the effect of different storage temperature on the shelf live quality was studied. The results showed that moisture content， reducing sugar content， total acid content， vitamin C content of Xinjiang dried apricot generally had a downward trend. With the extention of storage time， the quality of dried apricot at natural temperature were gradually deteriorated ，its shelf life was shorter. Stored at 5 ℃ was better to prolong the shelf of dried apricot and achieve better sealed storage.

Key words： hot air drying； dried apricot （saimaiti）； temperature； storage quality

杏（Prunus armeniaca L.）屬薔薇科李屬，其不但具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，而且還有潤肺、定喘、生津、止渴、清熱解毒等醫(yī)療作用。新疆是我國杏果的最大原產(chǎn)地，其栽培面積和產(chǎn)量均居全國之首[1]。隨著新疆杏栽培面積的不斷擴(kuò)大，鮮杏產(chǎn)量也不斷增加，除少量作為鮮食外，大部分用于加工杏干、杏醬、杏脯等食品。目前，杏果主要以加工杏干為主，采用傳統(tǒng)自然晾曬、熱風(fēng)干燥等方式制干，以杏干貯藏為主。但由于杏干的貯藏條件不同，貯藏防蟲、保鮮技術(shù)的滯后等問題日益凸顯，使得杏干的營養(yǎng)成分大量流失，造成品質(zhì)下降及經(jīng)濟(jì)利益損失。提高杏干的貯藏工藝水平、保存優(yōu)質(zhì)的杏干產(chǎn)品，已成為新疆杏產(chǎn)業(yè)發(fā)展中亟待解決的問題。

近年來，針對(duì)熱風(fēng)干燥的駿棗[2]、荔枝[3]、龍眼[4]、山楂[5]等相關(guān)加工及貯藏研究已有報(bào)道，但對(duì)于熱風(fēng)烘干杏干貯藏技術(shù)尚鮮見報(bào)道。

本研究選用新疆‘賽買提熱風(fēng)干制杏干為試材，研究不同貯藏溫度對(duì)熱風(fēng)干制杏干貯藏過程中的品質(zhì)指標(biāo)變化，探討貯藏溫度對(duì)熱風(fēng)干制杏干貯期品質(zhì)的影響，以期有效地延長熱風(fēng)烘干杏的貨架期，為提高熱風(fēng)干制杏干的貯藏品質(zhì)提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試樣品為賽買提杏熱風(fēng)烘干品，2015年8月13日購于莎車縣農(nóng)村合作社運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；手工分選出色澤接近一致、大小相對(duì)均勻的杏干為材料進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 試驗(yàn)儀器

AL 204型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海儀器有限公司；JK-9245A 鼓風(fēng)干燥箱，上海精學(xué)科學(xué)儀器有限公司；PHSJ-3F pH計(jì)；海爾冷藏柜BC/BD-318HD；JJ-2組織搗碎勻漿機(jī)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試樣分別置于常溫、低溫（5±0.5） ℃共2個(gè)溫度條件下進(jìn)行貯藏。其中，常溫，以80 μm厚度的PE袋密封后置于實(shí)驗(yàn)室，溫度隨天氣變化而變化；低溫（5±0.5） ℃，以80 μm厚度的PE袋包裝后置于冷庫（5±0.5） ℃中；每處理3次重復(fù)，每袋約1 kg。貯藏開始測定樣品的品質(zhì)指標(biāo)，貯藏后每30 d取樣測定1次，共測定6次。

1.4 測定項(xiàng)目及方法

水分含量測定采用減壓干燥法[6]；總酸含量測定采用氫氧化鈉滴定法，以蘋果酸計(jì)[7]；還原糖含量測定采用費(fèi)林試劑滴定法[8]；維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定[9]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)熱風(fēng)干制杏干貯藏期水分含量的影響

由圖1可知，在不同貯藏溫度條件下，賽買提杏干的含水量變化總體呈下降趨勢，其中，常溫貯藏條件下，在90 d之前快速下降，至貯藏結(jié)束第180天，水分含量降至11.82%，這與貯藏環(huán)境的溫度變化、相對(duì)濕度偏低有關(guān)；在5 ℃貯藏的賽買提杏干含水量呈波動(dòng)的變化趨勢，總體趨勢較常溫下降緩慢，至貯藏180 d水分含量比貯期開始時(shí)下降到17.78%。

2.2 不同溫度對(duì)熱風(fēng)干制杏干貯藏期還原糖含量的影響

由圖2可知，賽買提杏干在5 ℃貯藏時(shí)，其還原糖含量無明顯的變化，在整個(gè)貯藏過程中還原糖含量只出現(xiàn)了極少的下降，這可能是由于較低的貯藏溫度抑制了糖分的損失；而在常溫貯藏期內(nèi)，其還原糖含量呈現(xiàn)下降的趨勢，這可能是由于在貯藏初期，杏干水分含量高，且溫度較高時(shí)，更易發(fā)生一些氧化反應(yīng)，使還原糖含量下降，貯藏90 d后，還原糖含量變化速度減緩，貯藏結(jié)束（180 d）與貯藏120 d的還原糖含量的變化僅為0.8%。

2.3 不同溫度對(duì)熱風(fēng)干制杏干貯藏期總酸含量的影響

從圖3可以看出，賽買提杏干在5 ℃貯藏時(shí)，其總酸含量在整個(gè)貯藏過程增長3%～16%，這可能與低溫抑制微生物生長、總酸的消耗有關(guān)；而在常溫貯藏時(shí)，總酸含量呈先下降后緩慢升高的趨勢，貯藏至150 d時(shí)，總酸含量達(dá)2.137·（100 g）-1，貯藏后期總酸含量的增加是由于微生物的生長所導(dǎo)致，同時(shí)杏干水分含量減少，呼吸作用減弱，消耗的有機(jī)酸量較少，這與前人研究結(jié)果一致[10]。

2.4 不同溫度對(duì)熱風(fēng)干制杏干貯藏期Vc含量的影響

由圖4可知，不同貯藏溫度條件下，賽買提杏干的Vc含量呈下降趨勢，在貯藏前30 d內(nèi)，Vc含量下降速度最快，60 d后Vc含量變化緩慢，在此過程中有一些波動(dòng)，可能是由于Vc本身理化性質(zhì)不穩(wěn)定，貯藏過程中易受溫度、水分含量等因素的影響而發(fā)生氧化；常溫處理組至貯藏180 d時(shí)，Vc的損失達(dá)36%，這可能是由于溫度變化會(huì)促進(jìn)Vc的降解，這與干制駿棗貯期Vc變化趨勢一致[2]；在整個(gè)貯藏過程中，常溫處理組的Vc含量略低于低溫（5 ℃）處理組，但各處理間差異不顯著。

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)果表明，貯藏過程中，賽買提熱風(fēng)干制杏干的水分含量總體呈下降趨勢，但在常溫下的波動(dòng)更明顯，這可能與貯藏環(huán)境的溫度、濕度變化有關(guān)，也可能與果實(shí)本身的水分和營養(yǎng)消耗有關(guān)，其還有待進(jìn)一步研究；隨著貯藏時(shí)間的延長，低溫（5 ℃）貯藏條件下的試樣還原糖、總酸、Vc含量的變化較為緩慢，這可能是由于低溫抑制了賽買提杏干的呼吸，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗略少，品質(zhì)沒有發(fā)生明顯的變化。

對(duì)不同溫度下貯存賽買提熱風(fēng)干制杏干（水分含量為18.65%）貯藏期品質(zhì)變化的影響研究表明，低溫（5 ℃）貯藏條件下，水分含量下降較常溫貯藏慢，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗略低，較好地保留了試樣中的Vc，延緩了品質(zhì)的下降，延長了貯藏期，低溫（5 ℃）提高了熱風(fēng)干制賽買提杏干的貯藏效果。

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