淮揚(yáng)菜 歷史發(fā)展

淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州、淮安為中心，以大運(yùn)河為主干。南至鎮(zhèn)江、北至洪澤湖、淮河一帶，東含里下河及南通等沿海地區(qū)，是江蘇菜系覆蓋面積最大的地方風(fēng)味菜系。揚(yáng)州、淮安均是中國歷史文化名城。“淮海惟揚(yáng)州”，古代揚(yáng)州是大區(qū)域的概念。揚(yáng)州、淮安是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，是“南味”的正宗師承者，因此又有將揚(yáng)州菜稱為維揚(yáng)菜的。

應(yīng)當(dāng)說， 淮揚(yáng)菜歷史久遠(yuǎn)， 始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有 “東南第一佳味”、“天下至美”之稱，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海外。1949年中華人民共和國開國大典，周恩來總理招待中外來賓的首次國宴，選用的就是淮揚(yáng)風(fēng)味。1999年中華人民共和國50周年大慶，首都北京飯店再次隆重推出“開國大典宴”，備受社會(huì)各界歡迎，盛況空前，譽(yù)滿京華。2002年江澤民總書記宴請應(yīng)邀訪華的美國總統(tǒng)喬治?布什一行，選用的也是淮揚(yáng)菜。江總書記并為淮揚(yáng)菜題詞：“家鄉(xiāng)風(fēng)味濃似酒”。

漢代揚(yáng)州菜已具有一定水平，出現(xiàn)“熟食遍列”的飲食市場，素食更是異軍突起。大運(yùn)河開拓后，揚(yáng)州成了東南之地的經(jīng)濟(jì)中心和對(duì)外貿(mào)易的重要商埠，隋煬帝“三幸江都”，從客觀上促進(jìn)了當(dāng)?shù)嘏腼兗妓嚨陌l(fā)展。及至唐代，揚(yáng)州已成為南北交通樞紐，東南經(jīng)濟(jì)文化中心，繁榮程度居于全國之首，有“揚(yáng)一益二”之譽(yù)。現(xiàn)如今，學(xué)者們也常會(huì)用“揚(yáng)一益二”來舉證淮揚(yáng)菜曾經(jīng)的極盛一時(shí)。這句出自于《全唐會(huì)要》中的話，確實(shí)是隋唐三百年以來淮揚(yáng)菜得以發(fā)展輝煌的比喻。

唐時(shí)，東南亞各國以及波斯、大食（阿拉伯）等國都有商人來到揚(yáng)州，日本在隋唐時(shí)期共派遣遣唐使19批，多數(shù)船舟泊于揚(yáng)州。鑒真和尚東渡，將豆腐的制作方法傳至日本。日本豆腐業(yè)，至今仍將鑒真奉為始祖。清代康熙、乾隆兩帝多次游幸揚(yáng)州，造成了揚(yáng)州的空前繁榮，當(dāng)時(shí)名商巨賈“或出金建造花園，或鬻故家大宅廢園為之，樓臺(tái)亭舍， 花木竹石， 杯盤匙箸，無不精美”，客觀上造成了各地風(fēng)味匯集、各擅所長的局面。

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)；講究火工，擅長燉燜；清湯味醇，濃而不膩；清淡鮮嫩，原汁原味；注重造型，善用點(diǎn)綴；咸中微甜，南北皆宜。制作的江鮮、禽類都很著名。肉類菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻，栩栩若生。其瓜盅雕刻，全國首創(chuàng)?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，品種繁多，制作精巧，富于變化，清新味美，四季有別。