陶文輝

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，我國人民群眾的生活質(zhì)量有明顯提高，在日常生活中由于天氣的變化導(dǎo)致溫度變化無常，尤其是在夏天的時(shí)候，食品容易產(chǎn)生腐爛等情況。因此，現(xiàn)階段食品的加工和貯藏技術(shù)是目前與我國人民群眾生活密切相關(guān)的問題。并且，隨著各個(gè)地區(qū)的聯(lián)系逐漸的增加，快遞行業(yè)的發(fā)展也逐漸的提上了日程，所以食品的貯藏和加工是現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展的重要方面。本文就食品貯藏加工科學(xué)技術(shù)及其預(yù)測進(jìn)行簡要的分析，并提出一些建議，希望引起讀者的共鳴。

關(guān)鍵詞：食品貯藏技術(shù)；冰溫；真空；茶多酚

現(xiàn)階段社會(huì)我國食品市場的需求逐漸增加，但是交通運(yùn)輸?shù)荣A藏技術(shù)沒有滿足現(xiàn)階段我國食品行業(yè)發(fā)展，因此，要加大技術(shù)的投入和研究，提高我國食品貯藏加工科學(xué)技術(shù)，只有這樣才能滿足現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展的需要，提高人民群眾日常生活的質(zhì)量和水平。下面筆者對其進(jìn)行淺析，希望對食品貯藏加工科學(xué)技術(shù)以及預(yù)測提供有效的幫助。

1采用減壓貯藏技術(shù).

減壓貯藏就是將物品放在一個(gè)密閉和冷卻的容器內(nèi)，使之獲得較低的絕對壓力，其壓力大小達(dá)到要求的低壓達(dá)到后，新鮮空氣不斷通過壓力調(diào)節(jié)器，貯藏期比一般冷庫延長了3倍，能夠達(dá)到速冷卻、快速降氧，高效殺菌，消除殘留。

2茶多酚在肉類食品貯藏中的應(yīng)用技術(shù)

天然多酚類物質(zhì)又叫茶單寧茶鞣質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防輻射、抑菌除臭等多種生理活性。茶多酚是一種無毒的天然食品氧化劑。將茶多酚適量摻入食品中能夠延長食品貯存期，有效保護(hù)肉類食品的各種營養(yǎng)成分。茶多酚能有效抑制油脂的氧化防止油脂哈敗是BHT、BHA理想的天然替代品，對豬油也具有很好的抗氧化作用，有效抑制魚油的過氧化物形成和多烯脂肪酸分解。茶多酚對核桃油表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力，但是由于茶多酚的極性較強(qiáng)脂溶性差其在食品中的應(yīng)用受到一定的限制。肉及肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如肉食罐頭等具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其對罐頭類食品中耐熱的芽孢菌等具有殺滅作用。單獨(dú)添加0.03茶多酚的冷卻鮮肉其細(xì)菌總數(shù)和POV均明顯降低，如果將將茶多酚與VE和VC分別聯(lián)用，具有明顯緩解因添加茶多酚而引起的失色。聯(lián)合使用時(shí)的抗氧化強(qiáng)弱順序：茶多酚和殼聚糖的比例為0.075g/L0.75g/L1.8g/L。最佳復(fù)合保鮮劑配比分別為0.06、0.1、0.11、0.2采用此復(fù)合處理在延長羊肉貨架期方面有明顯作用。采用不同濃度的茶多酚對香腸進(jìn)行處理篩選出能明顯顯示較強(qiáng)抗氧化效能，多酚抗氧化劑對臘肉具有保鮮功效，同時(shí)在食品貯藏中探討茶多酚與其他天然添加劑復(fù)配增強(qiáng)保鮮效果是值得深入研究的課題。隨著天然抗氧化劑在食品行業(yè)中應(yīng)用的日趨成熟，茶多酚將會(huì)有更廣闊的開發(fā)市場。

3食品真空冷凍貯藏技術(shù)

真空冷凍貯藏技術(shù)，集合真空預(yù)冷和真空。包裝與食品期脫水，食品的營養(yǎng)成分風(fēng)味物質(zhì)損失少。能保留原有的營養(yǎng)和風(fēng)昧，其色，味，形與新鮮品基本完全相同。其中應(yīng)用最多的是蒸氣噴射真空干燥蒸氣噴射器，它是以供應(yīng)方便的水蒸氣作為工作介質(zhì)，能夠排除易磨損，腐蝕，爆炸的各種被抽氣體，采用多級(jí)水冷卻循環(huán)系統(tǒng)取代能耗大.效率低，保持了原有的干制溫度低，物料不易氧化，有效成分損失少等特點(diǎn).為后序進(jìn)一步快速干燥提供了有效的蒸發(fā)通道.因此蒸氣噴射真空干燥后的肉類制品，在最大限度地形成許多微孔狀或膨化疏松體，產(chǎn)品貯藏于一體，是當(dāng)今鮮活食品貯藏保鮮先進(jìn)的技術(shù)。

4冰溫貯藏技術(shù)

冰溫貯藏技術(shù)將食品的溫度控制在冰溫的范圍內(nèi)，當(dāng)食品的冰點(diǎn)較高時(shí)，加一些相應(yīng)的有機(jī)物或無機(jī)物來降低食品的冰點(diǎn)，當(dāng)冷卻溫度臨近凍結(jié)點(diǎn)達(dá)到一種休眠的狀況，使產(chǎn)品在“休眠”狀態(tài)下可以有效地貯藏。冰溫貯藏就是在冰溫間的食品貯藏。冰溫貯藏不同于冷藏和凍結(jié)貯藏。冷藏是在0℃以下的溫度食品貯藏，該貯藏方法會(huì)使食品腐敗變質(zhì)較快。凍結(jié)貯藏破壞了組織和細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，有大量的汁液流失。然而，冰溫貯藏接近于凍結(jié)點(diǎn)，不僅降低了耗能成本，而且保證食品組織結(jié)構(gòu)也完整無缺，增加了食品的風(fēng)味和口感。冰溫貯藏技術(shù)也是許多食品企業(yè)在未來的食品貯藏保鮮走向中所投資的對象。必須在低溫下防止固化，使生物膜不致被破壞。超冰溫技術(shù)是通過調(diào)節(jié)冷卻速度等特殊技法，使溫度在通常冰點(diǎn)溫度以下，拓寬了冰溫的研究領(lǐng)域。例如：超冰溫技術(shù)在牛肉中的應(yīng)用：先將牛肉降溫到2±0.3℃，按照連續(xù)降溫程序使牛肉降溫到-1.0至-3.0℃之間，將牛肉的貯藏溫度設(shè)置于牛肉的第二次結(jié)冰閾之上，這樣使得牛肉貯藏時(shí)間最長可以達(dá)到90天。冰膜貯藏技術(shù)：冰溫貯藏在貯藏之前，先在食品表面附上一層人工雪等保護(hù)膜，以避免冷空氣直接流過食品表面出現(xiàn)低溫凍害現(xiàn)象。冰溫技術(shù)的出現(xiàn)也對食品冰點(diǎn)因素提出了重要性的研究課題。

5生物酶貯藏保鮮技術(shù)

酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有高效催化功能和高度專一性的一類特殊蛋白質(zhì)。酶法保鮮技術(shù)中應(yīng)用到的酶一般都是酶制劑，世界上已知的酶制劑有5000多種，工業(yè)化生產(chǎn)的酶制劑有近200種，常用的有30多種。酶法保鮮技術(shù)是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)。

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對食品健康、安全、衛(wèi)生的要求越來越高，我國在基本解決食物量的同時(shí)，食物質(zhì)的保證越來越引起社會(huì)的關(guān)注。隨著對食品材料、加工技術(shù)、工藝的深入研究和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，消費(fèi)者健康營養(yǎng)保健知識(shí)的豐富、增強(qiáng)，企業(yè)市場導(dǎo)入力度的加大，越來越多的食品包裝新材料、加工新技術(shù)、新工藝將開發(fā)出來，并得到廣泛應(yīng)用。

就目前來看，食品貯藏加工科學(xué)技術(shù)是我國食品行業(yè)發(fā)展的重要方面，隨著社會(huì)的進(jìn)步，食品種類逐漸的增多，網(wǎng)購的興起促進(jìn)了我國物流行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。在這種時(shí)代的發(fā)展背景下，對食品貯藏加工科學(xué)技術(shù)的要求也逐漸提升，傳統(tǒng)的食品貯藏加工科學(xué)技術(shù)已經(jīng)不能滿足現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展的需求，食品貯藏的時(shí)間和質(zhì)量應(yīng)該進(jìn)一步的提升，結(jié)合先進(jìn)的技術(shù)手段，只有這樣才能不斷的促進(jìn)我國社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并且滿足人民群眾日益增長的需求，并且提高我國食品貯藏加工科學(xué)技術(shù)水平，在此基礎(chǔ)上還要加強(qiáng)預(yù)測技術(shù)，滿足社會(huì)的需要。

6結(jié)束語

綜上所述，食品貯藏加工科學(xué)技術(shù)在我國社會(huì)發(fā)展得過程中至關(guān)重要，因此應(yīng)該加以重視?，F(xiàn)階段隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民群眾生活水平的提升，食品貯藏加工技術(shù)，應(yīng)該加大科技和資金的投入，滿足目前社會(huì)發(fā)展和人民群眾的生活的需要。并且，由于我國的貯藏技術(shù)與發(fā)達(dá)國家還有一定的發(fā)展差距，因此在進(jìn)行改進(jìn)的過程中還應(yīng)該積極的引進(jìn)國外先進(jìn)的技術(shù)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，并且結(jié)合自身的實(shí)際情況，制定科學(xué)合理的施工方案，只有這樣才能促進(jìn)我國社會(huì)的進(jìn)步和人民群眾生活水平的提高。

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