張冰潔
摘 要:宋代商品經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展,城市結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化,打破了唐代以來的坊市制度,各類建筑林立,大型酒樓尤為突出。文章著重分析了宋代大型酒樓的規(guī)模、經(jīng)營模式及對(duì)象等方面,借此來進(jìn)一步了解宋代經(jīng)濟(jì)史、社會(huì)史。
關(guān)鍵詞:宋代;大型酒樓;經(jīng)濟(jì)
《東京夢(mèng)華錄》有載,“在京正店有七十二戶”1,可見其數(shù)量之多,規(guī)模之大。與此同時(shí),時(shí)間上的限制也已消除,早市晚市隨之出現(xiàn),酒樓的繁華不言而喻。
1 大型酒樓的規(guī)模
酒課,在宋代成為稅收中的一個(gè)重要部分,酒類專賣制度在宋代得以延伸和發(fā)展,官監(jiān)酒務(wù)和買撲制度尤為興盛。大型酒樓一般就是在官監(jiān)酒務(wù)或買撲制度的基礎(chǔ)上建立起來的。除了北宋的“在京正店有七十二戶”2外,南宋亦有“官庫則東酒庫曰大和樓,西酒庫曰金文庫,有樓曰西樓,舊有‘樓攻愧書榜,后為好奇者取去。南酒庫曰升□宮,樓曰和樂樓。北酒庫曰春風(fēng)樓。正南樓對(duì)吳、越兩山,南上酒庫曰和豐樓。西子庫曰豐樂樓,在今涌金門外,乃舊楊和王之聳翠樓,后張定叟兼領(lǐng)庫事,取為官庫,正跨西湖,對(duì)兩山之勝。西子庫曰太平樓,中酒庫曰中和樓。南外庫在便門外,東外庫在崇新門外。北外庫在湖州市,有樓曰春融樓。”3
買撲坊場(chǎng)是通過買撲方式,由私人獲取官府的場(chǎng)務(wù)進(jìn)行經(jīng)營。這類官府的場(chǎng)務(wù),一般都是經(jīng)營不善或者酒利微薄,官府無法獲取利潤而召人承買。至于經(jīng)營興盛的場(chǎng)務(wù),往往又“皆轉(zhuǎn)為官監(jiān)”4。這種情況下,大型酒樓多有酒坊,有權(quán)進(jìn)行制酒,“天府諸酒庫,每遇寒食節(jié)前開沽煮酒,中秋節(jié)前后開沽新酒?!爸T社會(huì),動(dòng)大樂迎酒樣赴府治,呈作樂,呈伎藝雜劇,三盞退出,于大待諸處迎引歸庫”5,再加上其平日里的經(jīng)營場(chǎng)所,規(guī)??上攵?/p>
此外,宋代城市建設(shè)不再以方便統(tǒng)治者的統(tǒng)治為主導(dǎo),而是沿著城市自身發(fā)展需要的軌道前進(jìn)。統(tǒng)治者在城市規(guī)劃中所追求的“唯我獨(dú)尊”的城市模式被削弱,宮殿屈尊于繁華的商業(yè)街巷之間,衙署被新發(fā)展的商業(yè)貿(mào)易區(qū)掩蓋了威嚴(yán)。這樣的背景下,酒樓的建筑沖破了傳統(tǒng)限制,不僅面向街巷,而且多帶院落、花園,既有單層的,也有二層、三層的,裝飾華麗,風(fēng)格十分雄偉。6“豐樂樓在豐豫門外,舊名聳翠樓,據(jù)西湖之會(huì),千峰連環(huán),一碧萬頃,為游覽最。顧以官酤喧雜,樓亦卑小,弗與景稱。咸淳九年,趙安撫節(jié)齋始撤新之,瑰麗宏特,高切云霄,遂為西湖之壯,縉紳多聚拜于此。”7可以想象,新修的豐樂樓在政府財(cái)力支持下,其瑰麗程度確實(shí)為一大景觀。還有對(duì)于當(dāng)時(shí)七十二正店之首白礬樓的記載“宣和間,更修三層相高,五樓相向,各有飛橋欄檻,明暗相同,珠簾繡額,燈燭晃耀”8,也是十分的華貴。再看“州東仁和店,新門里會(huì)仙樓正店,常有百十分廳館,動(dòng)使各各足備,不尚少闕一件”9,僅是豪華包間就是百十間。況且“凡酒店中不問何人,止兩人對(duì)坐飲酒,亦須用注碗一副,盤盞兩副,果菜碟各五片,水菜碗三五只……雖一人獨(dú)飲,碗遂亦用銀盂”10,如此大的排場(chǎng),一兩人落座,就會(huì)將桌子基本鋪滿,可見其中的大廳散桌也是極多的。另有筆記小說中記載,“一日攜上樊樓,樓乃京師酒肆之甲,飲徒常千余人”11,僅僅平日里,并非什么特殊節(jié)日,樊樓每日的客人就有千余人,確實(shí)不枉為京師酒樓之首。
2 大型酒樓的經(jīng)營模式及對(duì)象
大型酒樓所以區(qū)別于其他層次的食店、酒館,除了規(guī)模之大外,經(jīng)營模式及對(duì)象在其發(fā)展中也占據(jù)很重要的地位。隨著商品經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,市場(chǎng)更新改變速度加快,要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,酒樓的特色是必不可少的。宋代有位賢名能臣,名為張次,官至奉議郎,好學(xué),喜綴文,有《鄖鄉(xiāng)》、《涪江》二集,嘗記天下酒名。根據(jù)《曲洧舊聞》中所載,可了解部分正店的招牌酒:市店,豐樂樓眉?jí)?,又和旨,忻樂樓仙醪,和樂樓瓊漿,遇仙樓玉液,玉樓玉醞,鐵薛樓瑤醽,仁和樓瓊漿,高陽店流霞、清風(fēng)、玉髓,會(huì)仙樓玉醑,八仙樓仙醪,時(shí)樓碧光,班樓瓊波,潘樓瓊液,千春樓仙醇,中山園子店千日春12。這些招牌酒,再配上與其特征相符的雅名,無一不成為當(dāng)時(shí)自詡名流雅士的一幫群體的追捧。
當(dāng)然,進(jìn)入這類酒樓,即便只是吃幾口酒,花銷也是不容小覷的?!按蠓踩氲瓴豢奢p易登樓,恐飲宴短淺?!液级既缈?、沈、施廚等酒樓店,及薦橋豐禾坊王家酒店、暗門外鄭廚分茶酒肆,俱用全桌銀器皿沽賣,更有碗頭店一二處,亦有銀臺(tái)碗沽賣,于他郡卻無之?!?3一般酒樓的客人可以分為這樣幾類:一是士人。姚云文《洞仙歌》中的“疏狂追少日,杜曲樊樓,拚把黃金買春恨”就展現(xiàn)了這樣的一番場(chǎng)景:一位老人感懷年少,回憶當(dāng)年的意氣風(fēng)發(fā),而如今卻落得這番模樣,聽著樊樓悠悠歌曲,不由得拋出黃金,換酒來一醉方休。二是官宦人員,利用酒樓隱于鬧市,處理公事或私事?!霸S中,劉伯壽謝事后,以議樂召至京城,已事得請(qǐng),薄有沾賚,與唐、沈、丁竦皆期望日閱于樊樓,凡京籍者率造焉?!?4三是尋歡作樂之人?;蚴锹牁罚安铇嵌嘤卸既俗拥苷即藭?huì)聚,習(xí)學(xué)樂器,或唱叫之類”15;或是賞妓,“已上皆市樓之表表者。每樓各分小倔十余,酒器悉用銀,以競(jìng)?cè)A侈。每處各有私名妓數(shù)十輩,皆時(shí)妝袨服,巧笑爭(zhēng)妍。夏月茉莉盈頭,春滿綺陌”16。四是到京的一些外郡人士。這些人對(duì)京城不甚了解,通常稍有錢財(cái)或地位,都會(huì)選擇去大型酒樓,一來顯示自己雖是外籍人士但也身份高貴,二來感受京城繁華,雖然其間因?yàn)椴欢?guī)矩也常鬧出笑話,“有一等外郡士夫,未曾諳識(shí)者,便下箸吃,被酒家人哂笑”17。除去以上的幾類人,平常人士也會(huì)偶爾出入一些這類酒樓,但只在樓下大廳散座,吃酒不多。
面對(duì)這樣的消費(fèi)人群,酒樓的服務(wù)必然是小心翼翼的,免得稍有不甚就會(huì)得罪貴客。因此,大酒樓在各個(gè)方面極為講究。首先,在酒器方面,為了凸顯來者的身份尊貴,不管買酒多少,都用銀器,甚至還有金器?!懊繋煸O(shè)官妓數(shù)十人,各有金銀酒器千兩,以供飲客之用”18。再者,酒樓的服務(wù)人員素質(zhì)極高,常常是“行菜者左手杈三碗,右臂自手至肩馱疊約二十碗,散下盡合各人呼索,不容差錯(cuò)”19,這種技術(shù)恐怕是現(xiàn)在的服務(wù)業(yè)也望塵莫及。而且服務(wù)人員還必須有超強(qiáng)的記憶力,既要記住酒樓的菜單,又要記住客人所點(diǎn)的各類菜品酒品,“凡下酒羹湯,任意索喚,雖十客各欲一味,亦自不妨。過賣鐺頭,記憶數(shù)十百品,不勞再四傳喝。如流便即制造供一應(yīng),不許少有違誤”20。若是出了差錯(cuò)或忤了客意,不僅客人會(huì)“及食次少遲,則主人隨逐去之”21,而且如果客人告訴老板,老板也會(huì)“必加叱罵,或罰公價(jià),或罰工價(jià),甚者逐之”22。
宋代大型酒樓的繁榮,無疑是當(dāng)時(shí)商品經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的一個(gè)縮影。研究宋代大型酒樓的各個(gè)方面,有助于進(jìn)一步了解大型酒樓興盛的原因,從而對(duì)于深化宋代經(jīng)濟(jì)史、社會(huì)史的研究有著重要意義。此外,結(jié)合當(dāng)時(shí)酒樓的經(jīng)營模式,將其與當(dāng)今社會(huì)各個(gè)酒店的經(jīng)營模式進(jìn)行對(duì)比,可以較為清晰地看到不同經(jīng)營模式之間的優(yōu)勢(shì)和弊端,對(duì)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展也有一定的借鑒意義。
注釋
[1]孟元老《東京夢(mèng)華錄》
[2]孟元老《東京夢(mèng)華錄》
[3]佚名《都城紀(jì)勝》
[4]《宋會(huì)要輯稿》食貨二〇之一三
[5]佚名《都城紀(jì)勝》
[6]郭黛姮《偉大創(chuàng)造時(shí)代的宋代建筑》
[7]周密《武林舊事》
[8]孟元老《東京夢(mèng)華錄》
[9]孟元老《東京夢(mèng)華錄》
[10]孟元老《東京夢(mèng)華錄》
[11]周密《齊東野語》
[12]朱弁《曲洧舊聞》卷七
[13]佚名《都城紀(jì)勝》
[14]宋 張舜民《畫墁録》 明稗海本
[15]宋 吳自牧《夢(mèng)梁録》卷十六
[16]宋 周密《武林舊事》武林舊事卷之六
[17]佚名《都城紀(jì)勝》
[18]同
[19]孟元老《東京夢(mèng)華錄》
[20]宋 周密《武林舊事》武林舊事卷之六
[21]宋 周密《武林舊事》武林舊事卷之六
[22]孟元老《東京夢(mèng)華錄》