何財(cái)安 張 珍 王麗靜 劉 航 王 敏 孫新濤 李云龍

(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，楊凌 712100)(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2，太原 030031)

磨粉方式對苦蕎粉粉質(zhì)特性及體外消化特性的影響

何財(cái)安1張 珍1王麗靜1劉 航1王 敏1孫新濤1李云龍2

(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，楊凌 712100)(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2，太原 030031)

選用超微、石磨、鋼磨、濕磨4種磨粉方式對苦蕎籽粒進(jìn)行磨粉，分析比較苦蕎粉破損淀粉含量、粒徑分布、微觀結(jié)構(gòu)、水合特性、凍融穩(wěn)定性、黏度特性等粉質(zhì)特性并采用酶解法模擬體外淀粉消化測定不同時間點(diǎn)的總淀粉水解率。研究結(jié)果顯示：磨粉方式對苦蕎粉粉質(zhì)特性及體外消化特性影響差異顯著，其中超微粉碎能顯著減小苦蕎粉粒徑大小(D[4,3]=32.09 μm)，提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉對酶的敏感度；濕磨粉淀粉顆粒形態(tài)完整，破損淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為4.25%，凍融穩(wěn)定性好，回生值低(3 732 cP)，不易老化；石磨粉粉糊衰減值低，粉糊熱穩(wěn)定性好，淀粉水解緩慢；剛磨粉對各項(xiàng)指標(biāo)的影響均不突出。不同磨粉方式對苦蕎粉的影響不一，超微粉是一種理想的苦蕎深加工食品原料，濕磨粉則適合冷凍食品加工，石磨粉更適合慢消化食品加工，而剛磨粉適合與普通食品用粉。

苦蕎粉 磨粉方式 粉質(zhì)特性 體外消化特性

苦蕎[Fagopyrumtataricum(L.)Gaertn.]，蓼科蕎麥屬雙子葉植物，具有耐旱耐寒、生長期短等優(yōu)點(diǎn)，主要分布于亞洲南部的喜馬拉雅諸國[1]。苦蕎因含有豐富的生物活性物質(zhì)，如黃酮、多酚、手性肌醇等，在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上明顯優(yōu)于禾谷類作物[3]，被認(rèn)為是一種藥食兼用作物資源。苦蕎具有抗氧化、降血糖，軟化血管，預(yù)防和治療心血管疾病的作用[2]，近年來作為一種功能性食品原料被廣泛應(yīng)用于新型食品開發(fā)中。

谷物粉的粉質(zhì)特性和消化特性會直接影響產(chǎn)品的質(zhì)地、黏度、硬度及食品在體內(nèi)的吸收情況等, 最終影響食品本身的嗜好特性。研磨粉碎是食品進(jìn)行深加工的基礎(chǔ)，有研究指出，不同的磨粉方式會因轉(zhuǎn)速、銑削、產(chǎn)熱、機(jī)械強(qiáng)度的不同對谷物粉的粉質(zhì)特性[4]、消化特性[5]產(chǎn)生較大影響，這主要?dú)w結(jié)于谷物磨粉過程經(jīng)常會伴隨著粒度的減小[6]、淀粉結(jié)構(gòu)的損傷[7]、淀粉晶體結(jié)構(gòu)的變化[8]、蛋白質(zhì)的降解[9]等。在谷物籽粒中，淀粉是含量最高且最為重要的碳水化合物，含量超過籽粒干重的50%。有研究表明，小麥粉中輕度損傷的淀粉顆粒可以增加蛋糕的體積，改善面條的質(zhì)構(gòu)特性，而受損嚴(yán)重的淀粉顆粒則會使蛋糕和面條的品質(zhì)嚴(yán)重下降[10-11]，因此研磨對淀粉造成的影響會嚴(yán)重導(dǎo)致小麥粉性質(zhì)發(fā)生改變。同時食物中的淀粉在人體內(nèi)水解的快慢與諸多因素有關(guān)。Kaur等[12]報(bào)道了淀粉本身的顆粒大小不一樣，比表面積不相同，酶作用的位點(diǎn)也會不一，這些均會影響淀粉的水解速率。表面褶皺較多的淀粉顆粒比表面光滑的淀粉顆粒水解速率快[13]。不同的加工方式[14]等也會導(dǎo)致淀粉水解程度的差異。而苦蕎粉不僅是苦蕎初加工的產(chǎn)品，也是苦蕎深加工產(chǎn)品的原料，對產(chǎn)品品質(zhì)有深遠(yuǎn)影響，因此在食品開發(fā)中，充分考慮粉質(zhì)特性對于食品品質(zhì)的影響，有助于更科學(xué)地利用資源。前人對苦蕎的研究多集中于其營養(yǎng)功能性成分如蛋白質(zhì)[15]、淀粉[16]、黃酮類物質(zhì)[1]等的研究，而對磨粉方式造成的苦蕎粉的粉質(zhì)特性和消化特性改變的比較研究還鮮見報(bào)道。

因此，本研究選取4種具有代表性的磨粉方式(超微、石磨、鋼磨、濕磨)對苦蕎籽粒進(jìn)行磨粉，分析苦蕎粉樣品的破損淀粉含量、粒徑分布、色澤變化、微觀結(jié)構(gòu)、水合特性、黏度特性等粉質(zhì)特性及體外消化特性的差異，比較不同磨粉方式的優(yōu)勢與不足，從而促進(jìn)苦蕎粉加工方式的改進(jìn)與應(yīng)用，也為不同苦蕎粉在精深加工產(chǎn)品生產(chǎn)中的合理應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

苦蕎種子(西農(nóng)9940，2013年春收獲)：陜西省榆林市試驗(yàn)點(diǎn)。真菌α淀粉酶(活力≥3 700 U/g)：北京索寶來生物科技有限公司；胃蛋白酶、豬胰腺α淀粉酶(15 U/mg)：美國Sigma公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

RVA-4快速黏度分析儀：澳大利亞新港科技有限公司；JSM-6360LV掃描電鏡：日本JEOL公司；MS-2000激光粒度分析儀：英國馬爾文公司；電動石磨：山東現(xiàn)林石磨有限公司；鋼磨磨粉機(jī)：山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司；BFM-6B貝利微粉機(jī)：濟(jì)南倍力粉技術(shù)工程有限公司；JYEZ6豆?jié){機(jī)：濟(jì)南九陽股份有限公司；FW100高速萬能粉碎機(jī)：上海楚定分析儀器有限公司；WSC-S 測色色差計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 苦蕎粉的制備

將同一批西農(nóng)9940苦蕎種子分成4份，分別用于制備下列4種苦蕎粉試驗(yàn)材料。

1.3.1 濕磨制粉

參考Liu等[16]和高曉旭等[17]的方法并略作修改。將苦蕎原料脫殼，取100 g脫殼苦蕎籽粒，在175 g蒸餾水中浸泡2 h，再加入原苦蕎質(zhì)量100%的蒸餾水，于豆?jié){機(jī)中粉碎40 s，抽濾，收集濾紙上固體，干燥后于萬能粉碎機(jī)中粉碎10 s，裝于密封袋中-20 ℃保存待用。

1.3.2 石磨制粉

由紅盛小雜糧專業(yè)合作社按市場銷售的石磨苦蕎粉方法代加工制得，取樣-20 ℃保存待用。

1.3.3 鋼磨制粉

由山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司按市場銷售的鋼磨苦蕎粉方法代加工制得，取樣-20 ℃保存待用。

1.3.4 超微粉碎法制粉

將苦蕎原料脫殼，取200 g脫殼苦蕎籽粒，采用振動式超微粉碎機(jī)制備苦蕎粉，循環(huán)液溫度-10 ℃，設(shè)定時間15 min[18]。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 苦蕎粉破損淀粉含量的測定

參考陳季洲等[19]的方法測定苦蕎粉破損淀粉含量。

1.4.2 苦蕎粉粒徑分布的測定

分別取少量苦蕎粉樣品，以蒸餾水作為分散劑，使用激光粒度分析儀測定粉碎后的苦蕎樣品的粒徑分布。

1.4.3 色澤的測定

采用色差計(jì)對不同的苦蕎粉樣品進(jìn)行色澤的測定。使用L，a，b三色協(xié)調(diào)系統(tǒng)，L值表示亮度，范圍在0～100之間，L值越高表明樣品表面越白。a>0表示紅值、a<0表示綠值。b>0表示黃值、b<0表示藍(lán)值。

1.4.4 苦蕎粉顆粒微觀形態(tài)觀察

采用掃描電鏡對不同苦蕎粉樣品進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，將少量的苦蕎粉充分分散在載物臺上的雙面導(dǎo)電膠上，用洗耳球吹去多余樣品，在真空條件下進(jìn)行噴金處理，掃描電鏡工作電壓為100 V，加速電壓為15 kV。

1.4.5 水合特性的測定

參考Liu等[16]的方法測定苦蕎粉水合特性。精確稱取干重為0.1 g的苦蕎粉樣品，加入10 mL蒸餾水，混勻，分別在50、60、70、80、90 ℃條件下振動加熱30 min。冷卻后3 000 r/min離心20 min。取上清液于鋁盒(質(zhì)量為m1)中，105 ℃烘至恒重，稱重為m2，同時稱量下層沉淀物質(zhì)量m3。持水力(WHC)、溶解度(WS)、膨脹性(SP)按公式計(jì)算：

鐵路建設(shè)是集企業(yè)利益和社會效益于一體的系統(tǒng)工程，線路方案、車站的選擇涉及企業(yè)、社會各方的利益。由于很難兼顧各方的全部意見，選擇推薦合理、可實(shí)施的方案，總體除需具備很高的政策水平和很強(qiáng)的業(yè)務(wù)能力外，還需具備出眾的組織溝通協(xié)調(diào)能力，特別是要與業(yè)主保持良好的溝通，真心實(shí)意當(dāng)好業(yè)主的參謀。

(1)

(2)

(3)

1.4.6 苦蕎粉凍融穩(wěn)定性

參考Zheng等[20]的方法并稍作修改，將苦蕎粉加蒸餾水配制成6%(m/V)的粉乳，沸水浴加熱20 min，冷卻至室溫，攪拌均勻后取10 mL粉乳倒入質(zhì)量為m1塑料離心管中，稱重m2，于-20 ℃冰箱中冷凍22 h后取出，放于30 ℃恒溫水浴鍋中自然解凍2 h，在3 000 r/min條件下離心20 min，棄去上層清夜，稱取沉淀物重量m3。反復(fù)凍融3次，按公式計(jì)算析水率：

(4)

1.4.7 苦蕎粉糊化特性分析

根據(jù)LS/T 6101—2002谷物黏度測定法校準(zhǔn)苦蕎粉樣品，按照14%濕基加入水和粉，懸浮液按以下程序升溫：樣品在50 ℃保持1 min,在3.7 min內(nèi)加熱至95 ℃，在95 ℃保持2.5 min,在3.8 min內(nèi)再降溫至50 ℃，然后在50 ℃保持2 min。

1.4.8 體外模擬淀粉消化

苦蕎粉的體外模擬淀粉消化特性參考許芳溢等[21]的方法并略作修改。稱取50 mg苦蕎粉樣品，加入5 mL蒸餾水沸水浴5 min，加入10 mL的HCl-KCl緩沖液(pH 1.5)和0.2 mL胃蛋白酶溶液，40 ℃水浴振蕩1 h。然后加入pH 6.9乙酸鈉緩沖液補(bǔ)足體積至25 mL，放置于37 ℃水浴中振蕩。加入5 mL α-淀粉酶液(2.6 U)啟動反應(yīng)，在水解時間為0、10、20、30、60、90、120、150、180 min處各取1 mL消化樣液，于100 ℃條件下滅酶5 min。以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，采用DNS法對取出的消化樣液進(jìn)行還原糖含量測定。

1.4.9 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0和Excel分析軟件對試驗(yàn)測定的數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析和圖表制作，各數(shù)據(jù)重復(fù)測定3次取平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 苦蕎粉破損淀粉含量

破損淀粉是在制粉過程中，由于受外力的磨、擦、削及擠壓作用使淀粉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞而產(chǎn)生的[22]。谷物顆粒損傷程度通常是與磨粉儀器所產(chǎn)生的機(jī)械力大小、谷物研磨時間等有關(guān)[7]。Liu等[23]和Sheweta等[24]研究表明，破損淀粉可以增加粉的吸水性和對淀粉酶的敏感程度，影響小麥粉及其制品品質(zhì)。由圖1可以看出，苦蕎粉中的破損淀粉含量受磨粉方式影響顯著(P<0.05)。4種磨粉方式中，濕磨對淀粉顆粒的損傷程度最小，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.16%，這與高曉旭等[17]的研究結(jié)果相似。超微粉、石磨粉和鋼磨粉的破損淀粉含量分別是濕磨粉的7、2.77、1.9倍。濕磨磨粉時，苦蕎籽粒經(jīng)過浸泡，水分子進(jìn)入籽粒內(nèi)部，作為一種增塑劑增加了淀粉顆粒的彈性，增大淀粉的斷裂韌性，代替淀粉吸收一部分機(jī)械能，從而顯著減小了外界環(huán)境對淀粉粒的損傷[5]。超微粉碎對苦蕎粉的機(jī)械損傷最大，破損淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到29.19%，這是由于超微粉碎機(jī)高強(qiáng)度的撞擊產(chǎn)生較大的機(jī)械力作用于淀粉使其細(xì)胞壁受損。石磨粉的破損淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅次于超微粉，為11.52%，石磨在研磨過程中，同時需要壓力、摩擦、剪切等作用使籽粒破碎，因此其對淀粉的破壞程度大于鋼磨。

注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 不同磨粉方式對苦蕎粉破損淀粉含量的影響

2.2 苦蕎粉粒徑分布

谷物粉粒度分布對粉的某些理化性質(zhì)和加工品質(zhì)影響顯著，如吸水率、破損淀粉含量等[15]，進(jìn)一步會影響其制品的食用和感官品質(zhì)。從圖2可知，4種磨粉方式得到苦蕎粉的粒徑分布差異顯著(P<0.05)。超微粉平均粒徑最小，為32.09 μm (D[4,3])，超微粉碎由于高速運(yùn)動的磨介與物料在磨膛內(nèi)充分撞擊產(chǎn)生較大的機(jī)械沖擊力，得到的苦蕎粉的小粒徑范圍內(nèi)的粉末占比明顯高于鋼磨、石磨和濕磨，且粒徑分布范圍窄(7.03～71.67 μm)，表明超微苦蕎粉體粒度較細(xì)，分布均勻。濕磨粉的平均粒徑(66.75 μm)僅大于超微粉，磨粉時，苦蕎籽粒經(jīng)過浸泡軟化易被粉碎，經(jīng)打漿機(jī)破碎得到粉末粒徑相對機(jī)械沖擊力大的超微粉偏大。4種磨粉方式中，石磨粉粒徑分布最廣(9.24～193.46 μm)，粉顆粒較大，粉質(zhì)分布不均勻，較為粗糙。而據(jù)Niu等[25]報(bào)道，粉顆粒較細(xì)，有更好的可加工性，可以顯著改善產(chǎn)品質(zhì)地和口感，因此利用超微苦蕎粉加工的苦蕎產(chǎn)品更易被人接受。

圖2 不同苦蕎粉的粒徑分布

2.3 苦蕎粉色差分析

表1 磨粉方式對苦蕎粉色差的影響

注：同一列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.4 苦蕎粉微觀結(jié)構(gòu)觀察

不同磨粉方式所得苦蕎粉樣品的掃描電鏡照片見圖3，可以清晰地看出，不同苦蕎粉樣品的微觀形態(tài)和分布情況有較大差異。超微粉中由于磨介與物料的高頻撞擊，粉顆粒受到較強(qiáng)的機(jī)械力，形狀不規(guī)則，大小不一，破損程度明顯較高，這與之前測定的破損淀粉含量高一致，還可以看到，超微粉淀粉粒之間的黏聚性大，易相互吸附。濕磨粉由于粉碎過程有水的參與，減小了高速旋轉(zhuǎn)的刀片所產(chǎn)生的沖擊力，起到一定的潤滑劑作用和分散效果[4]，其顆粒表

面光滑，結(jié)構(gòu)完整，分布均勻，聚合度低。鋼磨粉和石磨粉微觀結(jié)構(gòu)差異不明顯，二者都表現(xiàn)出較高的聚合度，淀粉顆粒沒有被機(jī)械力完全分開，呈多邊形，受損較小，排列整齊。

圖3 掃描電鏡觀察苦蕎粉微觀結(jié)構(gòu)(×2 000)

2.5 苦蕎粉水合特性

不同磨粉方式所得苦蕎粉的水合特性用持水力，溶解度和膨脹性表示，結(jié)果見圖4，它們與食品的感官、質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)相關(guān)，影響苦蕎粉在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。

由圖4a可知，在同一溫度下，不同磨粉方式所得苦蕎粉樣品的持水力有顯著差異(P<0.05)。常溫下，超微粉碎可以顯著提高樣品持水力，為3.42 g/g，濕法粉碎的樣品持水力最低，為2.69 g/g，石磨和鋼磨粉碎的樣品持水力在二者之間。隨著溫度的升高，濕磨粉的高溫持水力的提高更為顯著，表明它具有更好的親水能力，可以防止水分在熱加工過程中的散失，延緩淀粉失水老化。石磨粉的高溫持水力最低，在加工應(yīng)用時應(yīng)該注意。

a 持水力

b 溶解度

c 膨脹度注：圖中同一溫度下，不同字母表示差異顯著(P<0.05)圖4 不同磨粉方式對苦蕎粉水合特性的影響

溶解度和膨脹度是反映苦蕎粉加工品質(zhì)的重要指標(biāo)，因?yàn)樗鼪Q定著苦蕎制品在蒸煮過程中的膨脹程度和可溶性固形物的損失量。由圖4b、圖4c可知，在(50～90 ℃)溫度內(nèi)，苦蕎粉的溶解度和膨脹度均隨溫度的升高逐漸增大，其大小依賴于溫度高低。就溶解度而言，50～70 ℃時，同一溫度下不同磨粉方式所得苦蕎粉樣品的溶解度均有顯著性差異(P<0.05)，其大小依次為石磨粉>超微粉>鋼磨粉>濕磨粉。隨著溫度升高(80～90 ℃)，石磨粉和超微粉的溶解度沒有顯著性差異，溶解度最大，而與鋼磨粉和濕磨粉差異顯著，濕磨粉溶解度最小，這預(yù)示著超微粉和石磨粉的深加工產(chǎn)品在蒸煮過程中糊湯現(xiàn)象較嚴(yán)重。膨脹度方面，50～60 ℃時，同一溫度下，超微粉和石磨粉有顯著性差異(P<0.05)，且超微粉>石磨粉，鋼磨粉和濕磨粉無顯著性差異。隨著溫度升高，與3種干磨磨粉方式相比，濕磨粉的高溫膨脹性的提高更為顯著，這表明濕磨粉加工的苦蕎產(chǎn)品的膨脹性更優(yōu)，這與高曉旭等[17]的研究結(jié)果一致。

2.6 苦蕎粉凍融穩(wěn)定性

凍融穩(wěn)定性與淀粉的回生密切相關(guān)，是用于判斷高淀粉食品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。當(dāng)?shù)矸勰z遭受反復(fù)凍融時，淀粉分子會取向排列，形成氫鍵，發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象，且隨著凍融次數(shù)的增加而加劇[27]。測定不同磨粉方式所得苦蕎粉的凍融穩(wěn)定性，有助于指導(dǎo)其在冷凍食品加工中的應(yīng)用。

不同磨粉方式所得苦蕎粉樣品的凍融穩(wěn)定性見圖7。石磨苦蕎粉的凍融穩(wěn)定性最差，經(jīng)一次冷凍和解凍后，析水率就超過60%，明顯高于其他樣品，與之前測定的低持水能力一樣，其抗冷凍能力也差，不適用于冷凍食品加工。濕法磨粉樣品的凍融穩(wěn)定性好，經(jīng)過3次凍融循環(huán)，析水率仍不超過35%，這與龔魁杰等[28]的研究結(jié)果一致，說明濕法磨粉更適用于冷凍食品加工。超微苦蕎粉樣品和鋼磨苦蕎粉樣品的凍融穩(wěn)定性沒有較大差異，處于石磨粉濕磨粉二者之間。

注：圖中同一溫度下，不同字母表示差異顯著(P<0.05)圖7 不同苦蕎的糊凍融穩(wěn)定性

2.7 苦蕎粉糊化特性分析

由表2可以看出，鋼磨磨粉可以顯著降低苦蕎粉的糊化溫度(P<0.05)，其他3種制粉方式對苦蕎粉糊化溫度影響不顯著，4種制粉方式對其黏度參數(shù)均有顯著影響(P<0.05)。超微粉碎處理的苦蕎粉糊峰值黏度最大，達(dá)到7 589 cp，石磨粉碎處理的峰值黏度最小，僅為3 887 cp。研究指出，峰值黏度顯著影響面條制品的品質(zhì)，峰值黏度越高，面條制品品質(zhì)越好[29]，因此超微苦蕎粉加工的面條品質(zhì)和口感更好。衰減值是峰值黏度與最低黏度的差值，與淀粉粒膨脹后的剛性有關(guān)，反映了粉糊的熱穩(wěn)定性。石磨粉的衰減值最低，為150 cP，說明其粉糊熱穩(wěn)定性好，其次是鋼磨粉(1 323 cP)，超微粉和濕磨粉衰減值較大，在熱加工過程中黏度變化較大，粉糊熱穩(wěn)定性較差。回生值反應(yīng)面粉糊的老化或回生程度。濕磨磨粉方式得到的苦蕎粉具有較低的回生值(3 732 cP)，表明其膠凝能力強(qiáng)，老化程度低，與之前測定的濕磨粉具有較好的凍融穩(wěn)定性一致。

表2 不同磨粉方式對苦蕎粉糊化特性的影響

注：同一行不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.8 苦蕎粉的體外消化速率

苦蕎粉的體外消化速率可以在一定程度上反映其在人體內(nèi)被消化吸收的情況。不同苦蕎粉的體外模擬淀粉消化速率表現(xiàn)出一定的差異(如圖8所示)。從總體趨勢來看，所有樣品的淀粉水解率均隨時間的延長而逐漸升高，各樣品總淀粉水解率在前90 min 內(nèi)增長較快，尤其是在前20 min 的快速消化淀粉水解階段，而在后面的90～180 min內(nèi)則呈現(xiàn)出緩慢增長的趨勢。由圖8可知，超微粉在整個消化過程中淀粉消化速率一直較高，這一現(xiàn)象與超微粉中高含量的破損淀粉和較小的粒徑分布有關(guān)。破損淀粉和較小的顆粒能加快淀粉的水解消化，這在Dhita等[30]和Mahasukhonthachat等[31]的研究中已得到證實(shí)。石磨苦蕎粉在各時間點(diǎn)的消化率均顯著低于其他樣品，180 min時淀粉水解率不到52%，其慢消化性可以緩解血糖反應(yīng)，推薦應(yīng)用于針對特殊人群如糖尿病人等的食品開發(fā)中。

圖8 不同苦蕎粉的總淀粉水解率

3 結(jié)論

不同磨粉方式對苦蕎粉的粉質(zhì)特性影響顯著?？嗍w粉經(jīng)超微粉碎后，破損淀粉含量顯著增加，粒徑范圍分布窄，比表面積增大，色澤亮度高，有更強(qiáng)的吸水性和溶解性，消化性好，具有良好的加工特性，其深加工產(chǎn)品可能更容易被消費(fèi)者接受；鋼磨磨粉方式對苦蕎粉的各項(xiàng)粉質(zhì)特性指標(biāo)影響不顯著，但鋼磨轉(zhuǎn)速快，生產(chǎn)效率高，經(jīng)濟(jì)成本低，可作為普通食品用粉的首選制粉方式；石磨磨粉的衰減值低，熱糊穩(wěn)定性好，體外消化速率慢，在一定程度上可緩解人體血糖反應(yīng)，建議應(yīng)用于慢消化食品的加工中；濕法磨粉可以軟化苦蕎顆粒，破損淀粉含量最少，淀粉顆粒表面完整光滑，溶解度小，高溫膨脹度大，凍融穩(wěn)定性好，回生值低，不易老化，適合用于淀粉凝膠類和冷凍食品的生產(chǎn)。

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Effect of Different Milling Methods on Characteristics andinvitroStarch Digestibility of Tartary Buckwheat Flour

He Caian1Zhang Zhen1Wang Lijing1Liu Hang1Wang Min1Sun Xintao1Li Yunlong2

(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University1, Yangling 712100)(Institute of Agricultural Products Processing, Shanxi Academy of Agricultural Sciences2, Taiyuan 030031)

Four types of milling metheds, including ultrafine milling, stone milling, steel milling and wet milling, were used in this study to prepare tartary buckwheat flour. The damaged starch, particle size distribution, microstructure, hydration characteristics, freeze-thaw stability, pasting properties andinvitrototal starch hydrolysis through enzymolysis at different times of milled flours were measured. The results indicated that milling methods had a significant effect on the characteristics and in vitro starch digestibility of tartary buckwheat flour. Ultrafine milling reduced the average particle size (D[4,3]=32.09 μm), increased bright color(L=88.92) and susceptibility to enzyme. Wet milling flour had the lowest damaged starch content (4.25%), lower setback value (3 732 cp), the most intact starch molecule structure and the best freeze-thaw stability. Stone milling flour had the best thermal stability and lowest breakdown value and starch hydrolysis rate. Steel milling had no significant effect on all parameters. In summary, different milling methods had different effects on the characteristics and in vitro starch digestibility of buckwheat flour, ultrafine buckwheat flour could be considered as an ideal raw material for further processing, while wet milling and stone milling flour were more suitable for frozen food processing and slow digestion food individually, and steel milling flour could be used as material for common food.

tartary buckwheat flour, milling methods, quality characteristics,invitrostarch digestibility

國家燕蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)基金(CARS-08-D-2-2)

2015-10-31

何財(cái)安，男，1990年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程

王敏，女，1967年出生，教授，食品營養(yǎng)與化學(xué)及西部藥食兼用植物資源開發(fā)利用

TS211.4

A

1003-0174(2017)05-0019-08