龐彩霞

（呼和浩特職業(yè)學院，內蒙古呼和浩特010070）

竹葉抗氧化物對冷藏三文魚片新鮮度的影響

龐彩霞

（呼和浩特職業(yè)學院，內蒙古呼和浩特010070）

研究竹葉抗氧化物對三文魚貯藏過程中品質變化的影響。將三文魚片浸漬于0.2%竹葉抗氧化物溶液中，0℃條件下貯藏。以感官評定、菌落總數、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、pH值、K值及TBA為評價指標，研究竹葉抗氧化物對冷藏三文魚的保鮮效果。結果顯示：在貯藏期間，三文魚片的感官評分值呈下降趨勢；菌落總數、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）及K值均隨時間的延長呈上升趨勢；TBA雖規(guī)律性不強，但大體呈上升趨勢；pH值呈先降低后上升的趨勢。浸泡0.2%竹葉抗氧化物的三文魚片各項評價指標均低于對照組，感官評分值優(yōu)于空白對照組，可使三文魚片的冷藏貨架期延長2 d～4 d。

三文魚片；竹葉抗氧化物；冷藏；新鮮度

三文魚（Salmonida）又名大馬哈魚或者鮭魚，大多分布在亞洲、歐洲、太平洋北部及美洲北部，是一種生長在高緯度區(qū)域的冷水魚類[1]。三文魚肉質鮮美，富含多種礦物質，魚肉中蛋白質含有18種氨基酸，且蛋白質含量高于其他魚類，有“冰海之皇”之稱[2]。目前我國市場上的三文魚多為挪威進口，經冷鏈物流運至全國各地銷售。三文魚在運輸、貯藏及銷售過程中極易發(fā)生變質，魚肉中脂質氧化、微生物大量滋生及外界污染均會導致魚體腐敗[3]。由于三文魚主要以生食為主，對其安全性、新鮮度的要求較為嚴格。因此，如何采取有效措施提高三文魚在貯運過程中品質變化顯得尤為重要。目前常見的三文魚保鮮方法主要有氣調保鮮、低溫保鮮及保鮮劑保鮮，其中生物保鮮劑來源于天然產物，具有安全無毒易降解的特點，逐漸成為未來水產品保鮮劑發(fā)展的趨勢。

竹葉抗氧化物（Antioxidant of bamboo-leaf，AOB）是從竹葉中提取，其主要成分包括黃酮、內酯及酚酸類化合物，是一種新型的天然抗氧化劑[4]。樓鼎鼎等[5]將0.01%竹葉抗氧化物添加到西式灌腸中，結果表明AOB可有效的起到抗氧化作用，對亞硝酸鹽的清除能力顯著高于茶多酚。AOB除具有抗氧化性，還具有抑菌作用。研究發(fā)現AOB對食品致病菌表皮葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌，小腸結炎耶爾森氏菌均有不同程度的抑制作用[6-7]。姜文進等[8]將竹葉抗氧化物浸泡大黃魚發(fā)現AOB能有效延長冷藏大黃魚額貨架期，且在相同濃度下AOB保鮮效果優(yōu)于茶多酚。

本研究以三文魚片為研究對象，通過0.2%AOB浸泡三文魚片冷藏過程中菌落總數、pH值、TVB-N、K值和TBA等指標的變化進行分析，評價竹葉抗氧化物對三文魚片品質變化的影響，以期為三文魚和其他魚類的保鮮提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮三文魚：當地南門水產市場；竹葉抗氧化物（優(yōu)質食品級）：河南豫中生物科技有限公司。

氫氧化鉀、氯化鈉、高氯酸、氧化鎂：天津市化學試劑三廠；硫代巴比妥酸：天津市科密歐化學試劑有限公；平板計數營養(yǎng)瓊脂：北京奧博星有限責任公司。

1.2 儀器與設備

Biofuge stratos臺式高速離心機：美國Thermo Fisher公司；Agilent-1200高效液相色譜：美國安捷倫科技公司；分光光度計UV-3802：上海尤尼科儀器有限公司；便攜式pH計FG2：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；凈化工作臺JHK-A：天津市中環(huán)實驗有限公司；FOSS凱氏定氮儀：丹麥福斯公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

將三文魚去皮，取脊背肉，切成5 cm～6 cm的魚片，隨機分成兩組，分別為0.2%竹葉抗氧化物處理組和空白對照組，各組三文魚片浸泡20 min，取出瀝干后用無菌蒸煮袋包裝，并置于0℃冰箱中貯藏。定期取樣測定鮮度指標。

1.3.2 感官評定

根據參考文獻[9]，稍作修改。由7名經過培訓的人員組成感官評價小組，分別從氣味、色澤、組織狀態(tài)及組織彈性進行評價，評價標準如表1。

表1 冷藏三文魚片的感官評價標準Table 1 Sensory evalution standard of Salmonida slices

1.3.3 菌落總數測定

采用平板傾注法，按照GB4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》進行菌落總數測定[10]。

1.3.4 TVB-N測定

參考FOSS法[11]進行測定。稱取10.000 0 g魚肉于到750 mL蒸餾管中，加入1 g MgO和50 mL蒸餾水，用FOSS定氮儀進行測定。單位用mg N/100 g表示。

1.3.5 pH值

稱取10.00 g三文魚肉絞碎后，加入蒸餾水90 mL，均質后取過濾，測定其濾液pH值。

1.3.6 K值

參考Tingting Li[12]的方法并稍作修改。取5g絞碎的魚肉于燒杯中，加入0.6 mol/L高氯酸25 mL均質，取上清液，用1 mol/L氫氧化鉀調pH值約為6.5～6.8，靜置30 min離心10 min，取其上清液于-80℃中保藏。

K/%=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100

式中：HxR為次黃嘌呤核苷，Hx為次黃嘌呤，ATP為三磷酸腺苷，ADP為二磷酸腺苷，AMP為腺苷酸，IMP為肌苷酸，濃度采用μmol/g（濕基）表示。

1.3.7 硫代巴比妥酸（TBA）的測定

稱取10 g魚肉于燒杯中，加入50 mL 10%的三氯乙酸（TCA），均質，靜置30 min后過濾。取5 mL上清液于比色管中，加入5 mL的0.02 mol/L TBA溶液，然后（80±2）℃的恒溫水浴加熱40 min，冷卻至室溫后在532 nm處測定其吸光度。TBA值單位為mg MDA/kg。

1.4 數據分析

用EXCEL2010軟件及Orign8.5軟件進行數據統(tǒng)計分析與作圖。

2 結果與討論

2.1 感官評定

感官品質評分能夠快速、簡便的借助視覺、觸覺、嗅覺和味覺幾大感覺對樣品色澤、氣味和質地等各項指標作出評價。三文魚片在冷藏過程中感官分數的變化趨勢如圖1所示。

隨著貯藏時間的延長，對照組和0.2%AOB組的感官品質均呈降低趨勢，說明0.2%AOB組能減慢鱸魚感官品質下降的速度且0.2%AOB組三文魚片感官品質變化速度明顯低于對照組。對照組在第15天時感官評分到19.1分，魚肉海腥味變淡，出現輕微酸臭味，魚體表面無光澤，按壓魚體回復性差，水分流失嚴重且汁液渾濁。而竹葉抗氧化物處理組在21天時感官評分為18.9分，達到貨架期終點，說明竹葉抗氧化物能夠延長魚片高品質的維持的時間，一定程度上改善魚塊的感官品質。

2.2 菌落總數

新鮮的水產品含有大量水分和營養(yǎng)物質，因此在貯藏銷售等環(huán)節(jié)中極易被生物污染，加快水產品腐敗變質速度。0℃貯藏的三文魚片菌落總數的變化趨勢如圖2所示。

圖1 0℃貯藏的三文魚片感官評定的變化趨勢Fig.1 Trends of organoleptic evaluation of Salmonida stored at 0℃

圖2 0℃貯藏的三文魚片菌落總數的變化趨勢Fig.2 Trends of total number of colonies of Salmonida stored at 0℃

研究表明約30%的捕獲魚類是由于微生物單獨因素導致損失的[13]，因此測定菌落總數是衡量三文魚片腐敗程度的重要參數之一。從圖2中可以看出，三文魚片菌落總數初始值為3.5 lgcfu/g，低于丁婷等的初始值，這主要與其生存環(huán)境下微生物的數量有關。三文魚片在貯藏過程中均呈上升趨勢，貯藏初期時，菌落總數上升緩慢，這是由于大量微生物處于適應期，生長繁殖較為緩慢。與對照組相比，0.2%AOB組貯藏下的菌落總數的上升速度較慢，且明顯低于對照組。對照組18天菌落總數達到7.06 lgcfu/g，超過微生物可接受性的極限為7.00 lgcfu/g，已達到腐敗，不能食用。經0.2%AOB浸泡的三文魚魚片在貯藏21天時菌落總數為6.97 lgcfu/g略低于極限值，但結合感官評定結果可知，貯藏21 d的三文魚片才達到貨架期終點，說明竹葉抗氧化物具有的抑菌效果，能延長0℃貯藏下的三文魚片的貨架期。

2.3 TVB-N值

在微生物和內源酶的作用下，蛋白質被分解為三甲胺、二甲胺、氨、氮類及其他堿性小分子物質，這些物質統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮[14]。揮發(fā)性鹽基氮可以作為判斷水產品新鮮度的重要指標之一，當TVB-N值小于等于10 mgN/100 g時新鮮度最好，屬于一級鮮度；當TVB-N值小于等于20 mgN/100 g時新鮮度較差，仍可食用；當TVB-N值超過30 mgN/100 g時達到腐敗狀態(tài)，不可食用[15]。三文魚片在冷藏過程中TVB-N值的變化情況如圖3所示。

圖3 0℃貯藏的三文魚片TVB-N的變化趨勢Fig.3 Trends of TVB-N value of Salmonida stored at 0℃

從圖3中可以看出三文魚片貯藏初期TVB-N值為8.13 mg N/100 g，屬于一級鮮度。隨著貯藏時間的延長，對照組和0.2%AOB組的TVB-N均呈明顯上升趨勢，但0.2%AOB組TVB-N始終低于對照組，且在貯藏期間增加的較為緩慢。對照組在貯藏15 d時，TVB-N值為30.45 mg N/100 g，超出限定值，達到貨架期終點。0.2%AOB組18天時TVB-N值僅為24.38 mg N/100 g，直至21天時才達到32.59 mgN/100 g，較對照組延長貨架期2 d～4 d，這很好的說明0.2%AOB可以有效減緩三文魚在貯藏過程中微生物及內源酶對蛋白質的分解。

2.4 pH值

pH值可以作為判斷是產品新鮮度的重要指標。三文魚片在冷藏過程中pH值的變化情況如圖4所示。

從圖4中可以看出，在貯藏過程中三文魚片的pH值變化在貯藏過程中呈“V”字形。貯藏初期均呈下降趨勢，對照組與0.2%AOB組分別在第3天和第6天達到最小值，分別為6.50和6.65。有文獻報道pH值降低主要是由于魚體死后，體內糖原在糖原酶作用下產生乳酸，同時ATP與磷酸肌酸等物質分解產生磷酸的等酸性物質，從而導致pH值下降[16]。隨著貯藏時間的延長，貯藏中期pH值呈升高的趨勢，這主要是在微生物及自溶酶的作用下，蛋白質被大量分解，產生胺類及其他含氮化合物，最終堿性含氮物含量增加，導致pH值升高。貯藏期間0.2%AOB組的pH值整體低于空白對照組，這是因為竹葉抗氧化物具有抑菌活性，抑制微生物中內源蛋白酶對蛋白質的分解。

2.5 K值

魚體死后體內的酶會催化ATP降解，其中降解產物次黃嘌呤核苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）會產生苦味而影響魚肉的品質，因此HxR和Hx所占ATP降解物的比重，稱為K值，可以用于評價魚類新鮮度的指標。三文魚片在冷藏過程中K值的變化情況如圖5所示。

圖4 0℃貯藏的三文魚片pH值的變化趨勢Fig.4 Trends of pH value of Salmonida stored at 0℃

圖5 0℃貯藏的三文魚片K值的變化趨勢Fig.5 Trends of K value of Salmonida stored at 0℃

一般認為新鮮魚的K值是小于10%，為一級鮮度；處于20%～40%之間為二級鮮度；當K值達到60%～80%，表明發(fā)生初期腐敗。如圖5所示，三文魚初始K值為6.70%，為一級鮮度。在貯藏期間，三文魚片的K值逐漸增加[17]。0～3 d內兩組的K值相差不大，且上升緩慢，這與菌落總數的結果相似，可能是由于初期微生物處于適應環(huán)境期并未大量繁殖且生長代謝速率緩慢。3 d之后三文魚片K值均呈快速上升的趨勢。研究認為魚體在低溫貯藏條件下其肌漿網狀結構的Ca2+吸收能力減弱，肌原纖維內的Ca2+濃度增加，Ca2+能夠激活肌原纖維Mg2+-ATP酶，加快ATP降解[18]?？瞻讓φ战M在9d時K值為56.30%，接近60%達到腐敗。而0.2%AOB組緩慢上升且始終低于空白對照組，15 d時K值為63.14%達到腐敗限定值。因此，經0.2%AOB浸漬的三文魚片新鮮度得到很大的改善，貨架期也得到有效的延長。

2.6 硫代巴比妥酸（TBA）的測定

魚肉在貯藏過程中脂類物質會產生自由基鏈式反應，引起脂肪氧化，生成丙二醛。丙二醛與硫代巴比妥酸發(fā)生顯色反應，測其吸光度，從而得出魚肉的脂肪氧化程度[19]。三文魚片在0℃貯藏過程中TBA的變化如圖6所示。

圖6 0℃貯藏的三文魚片TBA的變化趨勢Fig.6 Trends of TBA value of Salmonida stored at 0℃

三文魚片的初始TBA為0.18 mg MDA/kg，隨著貯藏時間的延長，對照組和0.2%AOB組TBA數值大體呈上升的趨勢，貯藏末期出現下降。出現上下波動且數值偏低主要是因為丙二醛和魚肉中的蛋白質、胺類、核苷酸及醛類化合物發(fā)生化合反應，這些反應會終止脂肪氧化的進程，且在貯藏時間較長的情況下，丙二醛不穩(wěn)定發(fā)生降解導致濃度下降[20]。因此，TBA不能有效的反應三文魚片的新鮮度變化，但從圖6中可以看出0.2%AOB組的TBA值始終低于對照組，說明竹葉抗氧化物有清除自由基，抗脂質氧化的能力，對三文魚片具有較好的保鮮效果。

3 結論

由于人們對水產品品質和安全性的要求越來越重視，目前常用的低溫貯藏等方法已不能滿足水產品加工保鮮的要求。因此，尋找天然無毒的生物保鮮劑與水產品加工結合成為未來水產品保藏技術的發(fā)展趨勢。本文以三文魚為研究對象，對竹葉抗氧化物的保鮮效果進行研究。研究發(fā)現0℃貯藏的三文魚片經0.2%竹葉抗氧化物處理后，其菌落總數、TVB-N、pH值、K值及TBA均低于對照組，表明竹葉抗氧化物能有效抑制微生物的生長代謝、減慢蛋白質的分解及阻斷脂肪的氧化反應，保持三文魚片良好的品質特性。經竹葉抗氧化物處理的三文魚片，相對于對照組延長2 d～4 d的貯藏貨架期。因此竹葉抗氧化物在水產品保鮮領域具有極大的應用價值。

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Quality Changes of Salmonida Slices by Antioxidant of Bamboo-leaf Stored at 0℃

PANG Cai-xia
（Hohhot Vocational College，Hohhot 010070，Inner Mongolia，China）

The effects of antioxidant of bamboo-leaf on quality changes of Salmonida slices.Salmonida slices were immersed in 0.2%antioxidant of bamboo-leaf solution.Organoleptic evaluation，the total number of colonies，volatile basic nitrogen （TVB-N）value，pH value，K value and TBA value was periodically assessed.The resulted showed organoleptic evaluation has been showed a trend of decrease；The total number of colonies，TVB-N value，and K value of Salmonida slices stored increase with the extension of storage time；TBA value increase；pH value increased after cut first.0.2%antioxidant of bamboo-leaf could significantly decrease the total number of colonies，TVB-N value，K value and TBA value and defect scores compared with the control.Antioxidant of bamboo-leaf could extend the shelf life by 2 to 4 days compared with the cotrol group.

Salmonida slices；Antioxidant of bamboo-leaf；partial freezing；freshness

2016-09-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.047

龐彩霞（1969—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：功能性食品。