王領(lǐng)昌，陳 棟，肖文軍，吳華玲，方開星，姜曉輝

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，廣東省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640）

廣東主要品種（品系）工夫紅茶適制性分析

王領(lǐng)昌1，陳 棟2*，肖文軍1，吳華玲2，方開星2，姜曉輝2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，廣東省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640）

對(duì)廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所培育的具有代表性的品種（品系）進(jìn)行工夫紅茶適制性分析，結(jié)果表明，不同的品種(品系)優(yōu)勢(shì)各不相同，但大體上都具有較高的水浸出物和氨基酸含量，揭示了各個(gè)品種（品系）的特點(diǎn)，為今后優(yōu)異紅茶品種的選育提供依據(jù)和參考。

廣東；品種；工夫紅茶；品質(zhì)分析

紅茶是六大茶類之一，我國(guó)是紅茶生產(chǎn)的發(fā)源地，16世紀(jì)初于福建武夷山最早開始生產(chǎn)紅茶[1]。紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。不同種類的紅茶，由于內(nèi)質(zhì)和外形的要求不同，工藝參數(shù)各有側(cè)重，但都要經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥四個(gè)基本工序[2]。紅茶加工工藝并不復(fù)雜，但在制造過程中各種成分的變化卻十分復(fù)雜。在茶葉各生化成分中，以茶多酚、氨基酸對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大，這兩種成分的含量和比值是茶樹品種重要特性，在一定程度上決定了茶類的適制性[3]。不同的茶樹品種（品系）所制作的工夫紅茶品質(zhì)各異，茶樹品種是紅茶品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)和前提[4]。在茶葉的科研和生產(chǎn)中，品種是一個(gè)極其重要的因素[5]。本文選取了廣東省主要品種(品系)及對(duì)照品種共22個(gè)樣品，通過測(cè)定茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶色素等生化指標(biāo)，為探明各品種（品系）的工夫紅茶適制性提供參考和依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

樣品采集：2016年7月15日于廣東英德試驗(yàn)基地采集，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉。品種有鴻雁1號(hào)、鴻雁2號(hào)、鴻雁3號(hào)、鴻雁12號(hào)、黃葉水仙、丹霞1號(hào)、五嶺紅、秀紅、云大淡綠、福云6號(hào)、英紅1號(hào)、英紅9號(hào)、大葉奇蘭10號(hào)、青心1號(hào)、嶺頭單叢、黑葉水仙、云南大葉、優(yōu)選1號(hào)、優(yōu)選4號(hào)、優(yōu)選5號(hào)、優(yōu)選14號(hào)、優(yōu)選20號(hào)共22個(gè)樣品。其中云南大葉、福云6號(hào)、云大淡綠為對(duì)照。

主要藥品：95%乙醇、乙酸乙酯、正丁醇、碳酸氫鈉、草酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、茚三酮、氯化亞錫、硫酸、蒽酮，以上試劑均為分析純。

主要儀器：HTC-2型電子溫度濕度計(jì)（深圳市安晟一科技有限公司）、XK98-A型電子石英計(jì)時(shí)器（上海求精生化試劑儀器有限公司）、CS-90型茶葉烘焙機(jī)（福建長(zhǎng)盛茶業(yè)機(jī)械有限公司）、BCD-301WECK型冰箱（海爾集團(tuán)）、FB-223型電子天平（上海恒平有限公司）、JJ-2型組織搗碎機(jī)（武漢格萊莫檢測(cè)設(shè)備有限公司）、PHS-3Cx型pH計(jì)（上海三信儀表廠）、GZX-9240型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）、電熱水壺（杭州九陽股份有限公司）、HWS26型恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、SHZ-D(III)型循環(huán)水式真空泵（鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）、移液槍（大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）、752N型紫外可見分光光度計(jì)（上海精密儀器儀表有限公司）、KQ500E型超聲波清洗器（東莞市科橋超聲波設(shè)備有限公司）。

圖1 不同茶樹品種中的茶多酚含量Fig.1 The contents of tea polyphenols in different varieties

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

加工方法：鮮葉經(jīng)采摘后，置于萎凋槽萎凋11 h，溫度27℃，相對(duì)濕度70%。經(jīng)先重后輕手揉1 h后，蓋濕布發(fā)酵4.5 h，發(fā)酵室室溫28℃，葉溫30℃，相對(duì)濕度100%。干燥箱毛火110℃旋轉(zhuǎn)干燥15 min，攤涼1h后，90℃烘至足干[6]。

蒸青樣制備方法：鮮葉采集后，立即用沸水蒸汽殺青7 min，冷卻后90℃烘至足干。

測(cè)定方法：水分采用120℃快速法；茶多酚采用酒石酸鐵法；可溶性糖采用蒽酮比色法；氨基酸采用茚三酮比色法；水浸出物采用全量法；茶色素采用系統(tǒng)分析法[7]。每份樣品重復(fù)測(cè)量三次，取平均值，用spss軟件制成統(tǒng)計(jì)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚含量

茶多酚是茶葉中獨(dú)有的天然酚類物質(zhì)，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，具有多種保健功效[8]。在實(shí)驗(yàn)過程中，我們將鮮葉采集后迅速蒸汽殺青，盡最大可能保留鮮葉中的茶多酚，以此數(shù)據(jù)代表鮮葉中的茶多酚含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果（圖1）表明，不同品種制成工夫紅茶，茶多酚含量有差異，實(shí)驗(yàn)所選取的22個(gè)品種中，最高為優(yōu)選5號(hào)，茶多酚含量24.79%，最低為福云6號(hào)，茶多酚含量15.67%，平均值20.38%，標(biāo)準(zhǔn)差2.63%，極差9.12%，說明不同品種紅茶的茶多酚含量差異較大。青心1號(hào)和福云6號(hào)屬于小葉種，鮮葉中的酚類物質(zhì)較少，成茶茶多酚的含量也較低。相關(guān)性分析顯示鮮葉茶多酚與蒸青樣茶多酚呈極顯著正相關(guān)（P ＜ 0.01），相關(guān)系數(shù)為0.816。云南大葉鮮葉中的茶多酚較多，盡管和其他品種加工方式相同，成品茶中的茶多酚卻相對(duì)不高，與之相反的是優(yōu)選5號(hào)，說明各品種（品系）發(fā)酵效率不盡相同。篩選高茶多酚品種時(shí)，既要考慮鮮葉中的茶多酚含量，也要考慮其發(fā)酵能力。鮮葉中茶多酚含量最高的是英紅1號(hào)，高達(dá)36.35%，這可能與英紅1號(hào)篩選自肯尼亞大葉種有關(guān)。另外，對(duì)比發(fā)現(xiàn)本實(shí)驗(yàn)所測(cè)得的茶多酚含量高于前人的一些實(shí)驗(yàn)結(jié)果，有可能是測(cè)定方法不同導(dǎo)致的[9]。

圖2 不同茶樹品種中的氨基酸含量Fig.2 The contents of amino acid in different varieties

2.2 氨基酸含量

茶葉中的氨基酸除有諸多保健功能外[10]，還和滋味的鮮爽度有較大關(guān)系。一般而言茶葉中的氨基酸在1%～4%，經(jīng)過對(duì)比發(fā)現(xiàn)（圖2），22份茶樣氨基酸含量在2.00%～3.85%，均值是2.78%，可見經(jīng)育種篩選出來的優(yōu)質(zhì)茶樹資源都具有較高含量的氨基酸。優(yōu)選系列是廣東農(nóng)科院近年新篩選的品種，其平均氨基酸達(dá)到了3.30%；英紅9號(hào)由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育并推廣，目前是廣東省最主要的紅茶生產(chǎn)品種，其氨基酸含量高達(dá)3.66%。云南大葉氨基酸含量達(dá)到了3.85%，因此，云南大葉作為一個(gè)群體種將是一個(gè)不可多得的優(yōu)質(zhì)資源。

2.3 可溶性糖含量

茶葉中的可溶性糖主要包括單糖和雙糖，糖類除改善咖啡堿帶來的苦澀味外，還有助于形成各種茶葉獨(dú)特的風(fēng)味。試驗(yàn)結(jié)果（圖3）表明，實(shí)驗(yàn)所選取的茶樣都具有較高的可溶性糖，平均值為4.34%，其中黑葉水仙的可溶性糖含量最高，達(dá)到5.31%。福云6號(hào)可溶性糖含量最低，僅3.46%。

圖3 不同茶樹品種中的可溶性糖含量Fig.3 The contents of soluble sugar in different varieties

圖4 不同茶樹品種中的水浸出物含量Fig.4 The contents of aqueous extract in different varieties

2.4 水浸出物含量

水浸出物是茶葉中所有能溶于水的物質(zhì)的總量，是衡量一個(gè)茶葉品質(zhì)的重要權(quán)重指標(biāo)。一般來說，原料越嫩，品級(jí)越高的茶葉，水浸出物含量越高[11]。22份樣品中的水浸出物在36.54%～45.02%（圖4），平均值為41.44%。其中最高的品種是優(yōu)選5號(hào)，達(dá)到45.02%。鴻雁系列平均水浸出物為42.27%，優(yōu)選系列平均水浸出物為42.55%。

2.5 茶色素含量及其比例

茶色素除構(gòu)成紅茶特有的品質(zhì)特征外，還具有較好的保健功效[12-13]。從表1數(shù)據(jù)可看出，不同品種之間的茶色素含量及其組分差距較大，且組分之間的比例也存在不同。一般而言，茶色素中的茶褐素與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，而茶黃素和茶紅素與品質(zhì)呈正相關(guān)[14]。

從茶色素總量上看，數(shù)據(jù)介于11.22%～17.96%，均值為14.52%。鴻雁3號(hào)茶色素達(dá)到了17.96%，為極大值，值得注意的是，鴻雁1，2，3號(hào)都超過了16%，但鴻雁12號(hào)的茶色素卻較少，僅為13.10%,可見鴻雁12號(hào)的品質(zhì)特征與鴻雁系列其他品種有所不同。

茶黃素含量是衡量紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，所選的22個(gè)品種中，有4個(gè)品種的茶黃素超過了1%,分別是優(yōu)選20號(hào)、優(yōu)選1號(hào)、大葉奇蘭、五嶺紅。而茶黃素最低的丹霞1號(hào)，含量不到0.5%。

茶紅素方面，含量介于4.36%～9.51%，鴻雁系列除了鴻雁12號(hào)，都具有較高的茶紅素，均超過8%，優(yōu)選系列則非常接近，都在6%～7%。此外，黃葉水仙不僅有最高的茶紅素含量，還具有相對(duì)較低的茶褐素含量，說明實(shí)驗(yàn)設(shè)置的發(fā)酵程度適合黃葉水仙品種，所制備的工夫紅茶有較高的品質(zhì)。

表1 不同品種茶葉茶色素的含量 （%）Table1 The contents of tea pigments in different varieties(%)

茶紅素和茶褐素的比例也是值得探討的，在所選取的22個(gè)品種中，有16份茶樣是茶紅素高于茶褐素含量的，6份是茶紅素小于茶褐素的。較高的茶紅素與茶褐素的比例，有助于高品質(zhì)紅茶的形成。但并不是說茶褐素高于茶紅素就是品質(zhì)較差的品種，而是說明發(fā)酵的程度較重，較多的酚類物質(zhì)被氧化成茶褐素，這就需要從加工方面入手進(jìn)行調(diào)控。另外實(shí)驗(yàn)結(jié)論中沒有出現(xiàn)多數(shù)茶褐素大于茶紅素的情況，說明發(fā)酵條件和發(fā)酵時(shí)間是較為合理的。

各品種茶褐素含量的差異很大，含量在4.43%～8.79%，均值6.62%，經(jīng)相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，茶紅素和茶褐素含量與茶色素總量均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），但是茶紅素和茶褐素之間卻不存在顯著相關(guān)性。因此，筆者推測(cè)可以通過選取特定品種的鮮葉，按照一定的加工方法，得到茶褐素較低而茶紅素較高的紅茶產(chǎn)品。

3 討論

通過對(duì)22份茶樹品種（品系）工夫紅茶茶樣的對(duì)比分析，了解了各品種（品系）適制紅茶的特性。青心1號(hào)和福云6號(hào)屬于小葉種，在水浸出物和茶多酚含量上，低于整體水平。但二者在可溶性糖和氨基酸含量上表現(xiàn)不同，青心1號(hào)含量高于福云6號(hào)。鴻雁系列擁有較高的水浸出物、茶色素、可溶性糖含量，并且有稍高于平均水平的氨基酸含量，是制備紅茶的優(yōu)良品種。而該系列中的鴻雁12號(hào)又有自己的特點(diǎn)，茶色素含量較少，但氨基酸含量更高，致使茶湯滋味更鮮爽。優(yōu)選系列無論是在水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量上均有不錯(cuò)的表現(xiàn)，其中優(yōu)選1號(hào)和優(yōu)選20號(hào)的茶黃素甚至超過了1%。單叢和水仙系列是屬于烏龍茶品種，有些水浸出物極高，如嶺頭單叢 ；有的茶紅素極高，如黃葉水仙；有的具有極高的可溶性糖，如黑葉水仙。英紅9號(hào)目前作為廣東省主推的紅茶品種，氨基酸含量高達(dá)3.66%，水浸出物高達(dá)44.16%，其他方面的表現(xiàn)也較好。大葉奇蘭10號(hào)作為一個(gè)中葉種，其他方面表現(xiàn)平平，但茶黃素達(dá)到1.01%，是不可多得的紅茶資源。五嶺紅和秀紅是由英紅1號(hào)自然雜交于九十年代培育出來的品種，茶黃素含量高，五嶺紅茶黃素含量高達(dá)1%，秀紅茶黃素含量0.97%，并且茶色素含量也非常優(yōu)秀。英紅1號(hào)按本文條件加工成工夫紅茶后，茶褐素含量接近茶紅素的兩倍，說明該發(fā)酵條件對(duì)英紅1號(hào)不太適宜。丹霞1號(hào)有出色的可溶性糖含量和茶色素總量，在市場(chǎng)上也有極高的認(rèn)可度。以上研究結(jié)果說明，廣東所選育的品種中，不同品種（品系）之間有共性也有特點(diǎn)，共性是都具有較高的水浸出物和氨基酸含量，特色各異，每一項(xiàng)優(yōu)勢(shì)能成為優(yōu)質(zhì)茶樹資源的選種依據(jù)。

[1] 江用文,張建勇,江和源,等. 中國(guó)紅茶產(chǎn)銷現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2012(02)：18-23.

[2] 楊盛美,李曉霞,夏麗飛,等. 紅茶品質(zhì)化學(xué)的研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013(03)：1213-1215.

[3] 陳岱卉,葉乃興,鄒長(zhǎng)如. 茶樹品種的適制性與茶葉品質(zhì)[J].福建茶葉,2008(01)：2-5.

[4] 劉婷婷,齊桂年. 6個(gè)茶樹品種的紅茶適制性研究[J]. 福建茶葉,2014(02)：10-12.

[5] 吳華玲,陳棟,李家賢. 廣東特異茶樹種質(zhì)資源選育研究進(jìn)展[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2012(20)：15-17, 24.

[6] 湖南農(nóng)學(xué)院主編.茶葉加工學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 1999.

[7] 黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1995.

[8] 張曉夢(mèng),倪艷,李先榮. 茶多酚的藥理作用研究進(jìn)展[J]. 藥物評(píng)價(jià)研究,2013(02)：157-160.

[9] 黃皓,毛志方,涂云飛,等. 兩種方法測(cè)定茶葉中茶多酚含量的比較[J]. 中國(guó)茶葉加工,2009(02)：43-44.

[10] 石亞亞,賈尚智,閔彩云. 茶氨酸保健功能研究進(jìn)展[J]. 氨基酸和生物資源,2010(01)：52-56, 66.

[11] 宛曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[12] 陳來蔭, 陳榮山, 葉陳英,等. 茶色素的提取、功效及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 茶葉通訊, 2013(02)： 31-35.

[13] 楊新河,呂幫玉,毛清黎,等. 茶色素的生物活性研究進(jìn)展[J]. 江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2012(01)：102-105.

[14] Dix M A, Fairley C J, Millin D J, et al. Fermentation of tea in aqueous suspension. Inf uence of tea peroxidase[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 2010, 32(32)：905-919.

Analysis on the Processing Fit for Black Tea of Several Guangdong Tea Cultivars

WANG Ling-chang1，CHEN Dong2*，XIAO WEn-jun1，F(xiàn)ANG Hua-ling2，WAN Kai-xing2，JIANG Xiao-hui2
（1.College of Landscape and Horticulture Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2.Tea Research Institute of Guangdong Agricultural University, Guangdong Key Laboratory of Tea Germplasm Resources Innovation and Utilization of Resources, Guangzhou 510640, China）

In this paper, we analyses the representative categories or strains, which are bred by the tea research institution of Guangdong academy of agricultural sciences, and matched groups of black tea. The result shows that although different categories have different advantages, they always have high amino acids and water extracts. The contrast by the quality of each species reveals the inherent characteristics and makes contributions to the breeding and selection in the future.

Guangdong, Categories, Congou tea, Quality analysis

S571.1

A

1009-525X（2017）02-14-19

2017-03-30

2017-05-14

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-23）

王領(lǐng)昌（1991-），男，湖北監(jiān)利人，在讀碩士研究生，研究方向：茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)。

*通訊作者：陳棟（1961-），男，廣東茂名人，研究員，主要從事茶樹栽培育種與經(jīng)濟(jì)貿(mào)易研究。Email：chendong1113@sohu.com