馬文娟

摘 要：咖啡館形態(tài)的演變給咖啡館空間設(shè)計(jì)帶來(lái)不同的變化，且各個(gè)地域發(fā)展情況也有區(qū)別，由此本文特針對(duì)湖南省長(zhǎng)沙地區(qū)咖啡館設(shè)計(jì)發(fā)展及現(xiàn)狀進(jìn)行全面調(diào)查分析，收集相關(guān)案例的具體資料，在重點(diǎn)探討空間變化的基礎(chǔ)上，以當(dāng)前現(xiàn)有實(shí)例為具體案例論證，指出空間設(shè)計(jì)對(duì)現(xiàn)代長(zhǎng)沙咖啡館設(shè)計(jì)的指導(dǎo)作用，最后構(gòu)建出符合咖啡館空間設(shè)計(jì)未來(lái)發(fā)展的方案及趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：咖啡館；空間；多元化；精品

中圖分類號(hào)：TU246 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-5312（2017）17-0038-02

一、前言

作為世界三大飲料之一的咖啡來(lái)到中國(guó)已有上百年的歷史，它始于1902年一顆由法國(guó)教父帶來(lái)的咖啡樹。在這一百多年里隨著社會(huì)的發(fā)展，隨著人們對(duì)這種舶來(lái)品了解更多、接觸更多，從而也對(duì)他提出了更高的要求。人們的消費(fèi)需求、審美心理都在發(fā)生著改變，咖啡館作為傳播咖啡的重要空間唯一一個(gè)集中銷售咖啡的地點(diǎn)，為了更好的迎合市場(chǎng)努力的做出各種改變與創(chuàng)新，在此過(guò)程中空間設(shè)計(jì)的變化一直在滿足這種改變。本文從經(jīng)營(yíng)模式方面入手，對(duì)創(chuàng)意咖啡館的設(shè)計(jì)現(xiàn)狀進(jìn)行探究。

有利于加強(qiáng)對(duì)咖啡館空間設(shè)計(jì)的認(rèn)識(shí)。由長(zhǎng)沙地區(qū)咖啡館的發(fā)展可以看到北京、上海一線城市咖啡館的發(fā)展歷程，空間的變化從最初的模糊空間，過(guò)渡時(shí)期的空間，品牌標(biāo)準(zhǔn)化空間，主題化空間，到多元化咖啡館空間甚至精品咖啡館空間。每一個(gè)階段都對(duì)應(yīng)著不同的空間設(shè)計(jì)理念。

豐富餐飲空間內(nèi)咖啡館設(shè)計(jì)板塊的理論知識(shí)體系。餐飲空間的設(shè)計(jì)在近幾年來(lái)隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展被放在一個(gè)日益重要的位置，咖啡館設(shè)計(jì)作為餐飲空間設(shè)計(jì)中的主要構(gòu)成之一也讓越來(lái)越多得人關(guān)注起來(lái)，所以理清咖啡館空間設(shè)計(jì)的知識(shí)體系對(duì)當(dāng)代咖啡館的發(fā)展、經(jīng)營(yíng)與設(shè)計(jì)都有著不可磨滅的意義。

對(duì)未來(lái)咖啡館的空間設(shè)計(jì)具有指導(dǎo)意義。未來(lái)咖啡館的探索也是多元化餐飲空間、商業(yè)空間的初探。從市場(chǎng)消費(fèi)層面來(lái)看，以往的“一站式”體驗(yàn)變得較為專業(yè)且具人文氣息的體驗(yàn)，而不再是胡亂搭配。這就需要設(shè)計(jì)師們對(duì)各個(gè)空間有一定的認(rèn)識(shí)才能將他們更好的融合成一個(gè)更具品位更具設(shè)計(jì)感的綜合體。

二、國(guó)內(nèi)外咖啡館發(fā)展現(xiàn)狀

國(guó)外的咖啡館通常稱為Café，小的Café只有一臺(tái)咖啡機(jī)，再配一些小點(diǎn)心和簡(jiǎn)單的三明治。大的Café相當(dāng)與餐廳，提供各種餐食酒飲。與國(guó)內(nèi)的咖啡館不同，國(guó)外咖啡館早上7點(diǎn)甚至更早就開始營(yíng)業(yè)了。這可能也和生活習(xí)慣有關(guān)，西方人的一天是從一杯咖啡開始的。早上10點(diǎn)，是咖啡館忙碌的第二個(gè)高潮。這時(shí)人們往往都會(huì)去咖啡館再喝一杯咖啡，吃一塊小甜點(diǎn)。咖啡館在西方人心中，是人們社交的一個(gè)場(chǎng)所，是生活中不可或缺的一部分。午餐時(shí)間往往是咖啡館的另一個(gè)生意繁忙時(shí)段而下午時(shí)段咖啡館的生意就不那么忙碌了，偶爾會(huì)有走累了路過(guò)這里停下來(lái)喝咖啡歇腳的客人，傍晚時(shí)分，大部分的咖啡館就已經(jīng)休息了。只剩下一些商業(yè)區(qū)的咖啡館依然開門營(yíng)業(yè)，給逛街購(gòu)物的人提供一個(gè)休息的場(chǎng)所。到了周末，咖啡館又成了家人聚會(huì)的場(chǎng)所。同國(guó)外很家常的咖啡館比起來(lái)，國(guó)內(nèi)的咖啡館除了營(yíng)業(yè)時(shí)間上不一樣外，而且在風(fēng)格上也不太一樣。國(guó)內(nèi)的咖啡館通常都是以商務(wù)休閑概念為主導(dǎo)。有人認(rèn)為咖啡館不只是出售咖啡的場(chǎng)所，還是一種思想、一種生活方式、一種社交模式、一種哲學(xué)理念。這就體現(xiàn)出設(shè)計(jì)咖啡館不僅僅是設(shè)計(jì)出可以飲用咖啡的店鋪，而是一個(gè)要擁有思想、生活方式、社交模式、哲學(xué)理念等等很多方面的體現(xiàn)的空間。

在咖啡館空間的設(shè)計(jì)中還有很重要的一點(diǎn)就是世界性的話題低碳環(huán)保，當(dāng)今人類應(yīng)該保護(hù)自己賴以生存的環(huán)境，維護(hù)生態(tài)平衡，合理利用能源，這也是世界性的話題，全球關(guān)注的焦點(diǎn)，在室內(nèi)空間設(shè)計(jì)中，我們應(yīng)日益重視保護(hù)原生態(tài)的空間環(huán)境，同時(shí)也包括綠色建材的選用，這也是越來(lái)越多得咖啡館采用復(fù)古設(shè)計(jì)風(fēng)格盡量還原空間、材質(zhì)之本的用意。例如安藤忠雄在日本設(shè)計(jì)的木樁星巴克咖啡館正是這一理念的完美體現(xiàn)。如今咖啡已經(jīng)成為城市消費(fèi)一大潮流，但文化魅力才是真正的市場(chǎng)魅力，消費(fèi)者開始認(rèn)知品牌與風(fēng)格，而且知道如何享受咖啡帶來(lái)的很多樂(lè)趣。

經(jīng)營(yíng)咖啡館作為一種富有情調(diào)的行業(yè)也備受時(shí)尚人士的歡迎，所以，許多文化人、設(shè)計(jì)師喜歡經(jīng)營(yíng)咖啡館使咖啡館具備豐厚的人文氣息，從而讓咖啡館更加吸引人。例如上海的長(zhǎng)樂(lè)路上的棟梁獨(dú)立設(shè)計(jì)店鋪，是多元化咖啡館的代表，店的部局設(shè)計(jì)為每個(gè)房間一個(gè)品牌，有獨(dú)立的陳列，品牌設(shè)計(jì)師參與空間和陳列設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)之初便思考用怎樣的方式來(lái)把整體連貫起來(lái)，最后決定用一種老材料做整體的墻面處理。紙筋灰也叫草筋灰（北方稱麻稻灰），這種材料非常簡(jiǎn)單實(shí)用，白石灰加稻草，成品會(huì)呈現(xiàn)白色質(zhì)地中加雜一根根的稻草。石灰完全干后，打磨，再罩一層水臘。最終效果質(zhì)樸溫暖，呈現(xiàn)出很完美的肌理。店鋪一層Shop&Cafe，陳列道具采用榫卯結(jié)構(gòu)的木質(zhì)家具，老文件柜、木盒組合架、食器柜、廚房操作臺(tái)、報(bào)廢木料拼接大桌、復(fù)刻14號(hào)椅、復(fù)刻工業(yè)燈、裸露燈頭、老鋼窗等，所有設(shè)計(jì)意圖營(yíng)造溫暖的“輕工業(yè)“風(fēng)格。其他陳列區(qū)道具設(shè)計(jì)材料采用黑胡桃木+金屬，營(yíng)造現(xiàn)代摩登風(fēng)格。該咖啡館在上海地區(qū)引領(lǐng)著多元化咖啡館的設(shè)計(jì)潮流。

三、長(zhǎng)沙咖啡館空間的演變

（一）早期模糊的咖啡館空間

咖啡與餐飲的混搭模式是人們對(duì)咖啡館的第一印象，在此階段長(zhǎng)沙地區(qū)的人們對(duì)“咖啡館”這一空間的認(rèn)識(shí)還處于萌芽時(shí)期，上島咖啡作為為中國(guó)人端上第一杯咖啡的先驅(qū)者進(jìn)駐長(zhǎng)沙，這種“混搭”的商業(yè)模式給顧客帶來(lái)的是一站式的體驗(yàn)，菜單上不僅有咖啡、茶、飲料甚至還有中式餐點(diǎn)及西式簡(jiǎn)餐。所以這類空間不存在明顯的咖啡館空間特征，不過(guò)雖然咖啡館空間特征模糊但也有別于同時(shí)期中餐廳的空間布置，店內(nèi)常設(shè)舒適的大沙發(fā)、大長(zhǎng)桌、家庭影院和卡座等，大氣優(yōu)雅的空間給人們營(yíng)造了一種不同的體驗(yàn)，消費(fèi)人群多為中年人的商務(wù)就餐。同時(shí)期同類咖啡館空間也如雨后春筍般在長(zhǎng)沙各地開花，尤其是人民西路一帶各個(gè)大小咖啡館幾乎成為長(zhǎng)沙城咖啡消費(fèi)集中區(qū)域，但此類小店空間格局有別于大品牌店鋪，他們以多層小空間為主，旨在營(yíng)造溫馨舒適甚至私密的空間氛圍，為年輕人約會(huì)提供場(chǎng)地。這種“咖啡+餐飲”的混搭模式的確引導(dǎo)了當(dāng)時(shí)的潮流也帶領(lǐng)長(zhǎng)沙地區(qū)的人們揭開咖啡館神秘的面紗。

（二）受各方影響下的過(guò)渡時(shí)期的咖啡館空間

然而隨著咖啡文化的不斷滲入，早期的“混搭”模式已被許多對(duì)咖啡有新認(rèn)知的消費(fèi)者視為“不專業(yè)”而遭摒棄。2007年長(zhǎng)沙也迎來(lái)第一家專業(yè)咖啡館——MounGar423他以獨(dú)特的“家”的理念贏得了很多客人的青睞，來(lái)自臺(tái)灣的創(chuàng)始人Jeff使咖啡館里充斥了濃濃的臺(tái)灣感覺(jué)與文化，他堅(jiān)持自己的咖啡文化與咖啡哲學(xué)，藉由五官的感受，讓大家了解咖啡不只是產(chǎn)品，也有靈魂，而是有個(gè)性與情感的，可以交流的。在這個(gè)過(guò)渡時(shí)期咖啡館里已不再售賣中餐而只賣與咖啡相關(guān)的飲品或配以西式簡(jiǎn)餐。經(jīng)營(yíng)形式的改變使空間隨之而變化，店內(nèi)整體設(shè)計(jì)以原木為主，有些細(xì)節(jié)為原木做舊，空間中吧臺(tái)占據(jù)相當(dāng)大的位置，吧臺(tái)也不僅僅只滿足咖啡師還需滿足制作簡(jiǎn)單飲料、水果輕食以及調(diào)酒等，所以吧臺(tái)內(nèi)部空間較為復(fù)雜，吧臺(tái)外一般不設(shè)座椅，空間內(nèi)的家具陳設(shè)以桌為單位，與之前的咖啡館空間不同的是沙發(fā)由寬敞舒適的大沙發(fā)變?yōu)楦邚?fù)古人文情懷的老沙發(fā)，餐桌也由大長(zhǎng)桌轉(zhuǎn)變?yōu)樾》阶溃钆鋸?fù)古的鉤花抱枕和餐墊以及帶點(diǎn)法式浪漫風(fēng)格的系列餐具。這一整套的設(shè)計(jì)給人感覺(jué)更為溫柔、精致，區(qū)別與之前的大眾化品味。（由于該店鋪系連鎖品牌， 以上空間分析僅針對(duì)湘江店）

（三）國(guó)際咖啡大品牌的標(biāo)準(zhǔn)化空間

2010年大型國(guó)際咖啡連鎖品牌星巴克進(jìn)駐長(zhǎng)沙，隨后COSTA也在長(zhǎng)沙落戶。作為咖啡界的標(biāo)桿品牌，星巴克體現(xiàn)出大品牌的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，店鋪選址以市中心為基準(zhǔn)，品牌標(biāo)識(shí)清晰統(tǒng)一且辨識(shí)度高、空間形態(tài)以開敞、高層高建筑空間為主，空間構(gòu)成包括占主導(dǎo)地位的吧臺(tái)：蛋糕柜、收銀、飲品制作及尾端的取餐區(qū)、輔助調(diào)味臺(tái)、可隨意搭配的活動(dòng)座位區(qū)、陳列展示區(qū)等等。整個(gè)空間中將樓板裸露，并將其噴漆深灰色，樓板的視覺(jué)拉高，為加強(qiáng)氣氛以及柔和的感覺(jué)店內(nèi)一律使用一般照明和重點(diǎn)照明相結(jié)合的方式，并在靠窗座位使用吊燈，柜臺(tái)區(qū)天花板及咖啡制作吧臺(tái)區(qū)均加強(qiáng)重點(diǎn)設(shè)計(jì)，以突顯區(qū)域性?？腿寺渥鶇^(qū)以家具陳設(shè)分區(qū)：類似會(huì)議桌的吧臺(tái)區(qū)、4人坐區(qū)以及沙發(fā)區(qū)等。這樣的劃分使空間更為生動(dòng)，顧客也可根據(jù)不同需要自主選擇落座。這類大品牌不僅空間設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化還配以空間色彩標(biāo)準(zhǔn)化以及產(chǎn)品的制作流程、服務(wù)員的著裝等等，這一系列的標(biāo)準(zhǔn)化給予顧客的是一系列的完整體驗(yàn)。

（四）日韓咖啡的主題化空間

漫咖啡選在咖啡市場(chǎng)日益火爆的時(shí)期高調(diào)進(jìn)入了長(zhǎng)沙。這個(gè)來(lái)自韓國(guó)的咖啡品牌首先在北京取得了巨大的成功。Loft工業(yè)風(fēng)格的設(shè)計(jì)深深的吸引了年輕一輩的消費(fèi)者，注重材料本質(zhì)的運(yùn)用，鋼木、磚石、水泥、玻璃、樹木、燈飾、老桌椅等等同時(shí)又以凸顯原始、原生態(tài)、崇尚自然文化為中心；光線、色彩、氛圍、調(diào)調(diào)，功能為體，視覺(jué)為衣，文化為魂給消費(fèi)者營(yíng)造了一種以環(huán)境和用戶體驗(yàn)為主導(dǎo)的咖啡空間。漫咖啡的空間設(shè)計(jì)有別于星巴克的標(biāo)準(zhǔn)化空間，他更注重空間設(shè)計(jì)的氛圍感覺(jué)以及氣氛的營(yíng)造，是一家名副其實(shí)的靠環(huán)境賣咖啡的咖啡館。同類型咖啡館還包括咖啡陪你、動(dòng)物園咖啡館等。日式主題咖啡館更多表現(xiàn)在動(dòng)物主題和簡(jiǎn)潔清新的MUJI風(fēng)格，長(zhǎng)沙在同時(shí)期新增幾家為喵星人為主題的咖啡館都具有明顯日式風(fēng)格，深受動(dòng)物愛(ài)好者喜歡，室內(nèi)空間更是為了迎合喵咪的行為模式增設(shè)相關(guān)設(shè)施以供喵咪活動(dòng)，同時(shí)也讓顧客與動(dòng)物更加親近。

（五）現(xiàn)代咖啡的多元化空間

近年來(lái)，越來(lái)越多的設(shè)計(jì)師注重跨界的研究與設(shè)計(jì)，這類咖啡館也隨之誕生。長(zhǎng)沙時(shí)光之塵咖啡館對(duì)自己的解讀是：藝文、美學(xué)、咖啡，他位于太平老街的藝術(shù)主題的綜合體太平里內(nèi)，是長(zhǎng)沙地區(qū)多元化咖啡館的典范。他的多元化空間來(lái)自于他多樣的經(jīng)營(yíng)形式：咖啡、西式簡(jiǎn)餐、書籍和唱片的售賣以及傍晚時(shí)分便開始的文藝演出等，對(duì)空間的功能設(shè)計(jì)與規(guī)劃提出了更高的要求?？煞挚珊峡梢苿?dòng)可多變的空間為多元化咖啡館提供了各種可能性。經(jīng)營(yíng)者的美學(xué)素養(yǎng)也在此空間中體現(xiàn)得淋漓盡致。

（六）精品咖啡館空間

隨著咖啡文化在長(zhǎng)沙地區(qū)的發(fā)展，本地出現(xiàn)最早的一批精品咖啡愛(ài)好者，他們精于追求咖啡本身的品質(zhì)，注重咖啡這以關(guān)鍵元素本身帶來(lái)的不同體驗(yàn)，所以在咖啡館的空間設(shè)計(jì)上也出現(xiàn)不同的形態(tài)。這一形態(tài)以長(zhǎng)沙本地咖啡館比例咖啡、Peaceful咖啡、Double L咖啡等為代表，這些咖啡館空間的共通點(diǎn)是整體空間面積偏小，以吧臺(tái)為空間主導(dǎo)，吧臺(tái)內(nèi)一般1-2名咖啡師，吧臺(tái)外幾張吧椅以供客人落座。這樣簡(jiǎn)單直接的空間布局使咖啡師和客人能直接、親密的交流，免去一些俗套，讓在這個(gè)空間內(nèi)消費(fèi)的人把重點(diǎn)更多的放在“咖啡”上，這也正是這個(gè)空間要表達(dá)的全部?jī)?nèi)容。

四、長(zhǎng)沙咖啡館空間發(fā)展展望

長(zhǎng)沙地區(qū)咖啡館的發(fā)展在未來(lái)幾年中會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)兩極化的趨勢(shì)。一方面空間往更多、更全的業(yè)態(tài)發(fā)展，也是之前談到過(guò)的一個(gè)多元化趨勢(shì)。這類咖啡館會(huì)與花店、甜品店、書吧等進(jìn)行完美結(jié)合打包的形式呈現(xiàn)出來(lái)，由此這類空間對(duì)于不同的需求也相對(duì)較多，在空間設(shè)計(jì)上對(duì)各類業(yè)態(tài)融洽的考慮應(yīng)更為詳盡、周到。而另一方面，咖啡館空間往更小、更精發(fā)展，如精品咖啡館甚至是路邊咖啡館。這類空間力求彰顯咖啡本身而非高大全的業(yè)態(tài)結(jié)合，所以空間小、滿足咖啡師日常工作需求為基礎(chǔ)，空間內(nèi)甚至鮮少提供座椅，更多希望客人“喝完即走”的外賣模式。這兩種不同的發(fā)展趨勢(shì)互相依存，豐富著長(zhǎng)沙地區(qū)的咖啡館文化，提升城市生活空間的質(zhì)量。

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