邱霞琴++張紅琳++岳都盛++周紅霞

摘要：采用蒸餾-乙酰丙酮法快速檢測(cè)香菇中甲醛的含量，并制定香菇的最佳上市時(shí)間，為香菇生產(chǎn)、銷售、食品安全監(jiān)管提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明，本方法能準(zhǔn)確、快速地測(cè)定樣品中甲醛含量，在濃度為0～200 mg/kg時(shí)甲醛與吸光度呈線性相關(guān)，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差（RSD）<5%，且香菇開傘期甲醛含量最高達(dá)144.9 mg/kg，室溫敞口放置3 d后，香菇樣品中內(nèi)源性甲醛的含量為72.3 mg/kg，在完全范圍之內(nèi)。

關(guān)鍵詞：香菇；甲醛；乙酰丙酮分光光度法

中圖分類號(hào)： TS207文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2017）09-0141-03

香菇（Lentinus edodes）是我國(guó)著名的食用菌，含特有風(fēng)味，口感美味，營(yíng)養(yǎng)豐富，有多種生物活性成分[1]，具有熱量低，蛋白質(zhì)、維生素B、礦物質(zhì)含量高，不含膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。江蘇省是食用菌生產(chǎn)、出口的大省[3]，但是近年來香菇中檢測(cè)出的甲醛問題給江蘇省乃至全國(guó)的香菇貿(mào)易帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

在生物體中，甲醛是由不同的甲基化的化合物去甲基產(chǎn)生的，同時(shí)甲醛是最活潑的脂肪醛，參與許多化學(xué)反應(yīng)[4]。因此，對(duì)香菇內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生進(jìn)行深入研究，探討香菇內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生規(guī)律，并找到有效的控制香菇內(nèi)生甲醛的方法，是目前亟待解決的問題[5]。

本研究隨機(jī)抽取了江蘇省生產(chǎn)銷售的10個(gè)批次的香菇，建立、優(yōu)化了香菇中甲醛含量快速檢測(cè)的方法，深入研究了香菇生長(zhǎng)階段及采后貯藏過程中內(nèi)源性甲醛的消長(zhǎng)規(guī)律，旨在為香菇生產(chǎn)、銷售企業(yè)、食品衛(wèi)生安全監(jiān)管及消費(fèi)者購(gòu)買、消費(fèi)提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑

本試驗(yàn)所用香菇選材于江蘇省各縣（市）食用菌種植基地及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。乙酰丙酮溶液（25 g醋酸銨、3 mL 冰醋酸、0.4 mL乙酰丙酮定容于100 mL棕色容量瓶中，儲(chǔ)備于棕色瓶中），5 μg/mL甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液，所有試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.1.2儀器與設(shè)備

STD-106型智能一體化蒸餾儀，購(gòu)自濟(jì)南盛泰電子科技有限公司；A560紫外分光光度計(jì)，購(gòu)自翱藝儀器（上海）有限公司；Kjeltec TM 8400自動(dòng)凱氏定氮儀，購(gòu)自丹麥Foss公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，購(gòu)自河南省鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器，購(gòu)自江蘇省昆山市超聲儀器有限公司。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1甲醛標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

依次吸取0、0.25、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00 mL等25 mg/L甲醛標(biāo)準(zhǔn)液于25 mL帶塞比色管中，補(bǔ)充水至10 mL，加入1 mL乙酰丙酮溶液，混勻，置沸水浴3 min，取出冷卻至室溫，以空白為參比，于412 nm波長(zhǎng)處比色，測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[6]。

1.2.2快速蒸餾-乙酰丙酮分光光度法的建立

隨機(jī)稱取10個(gè)批次10 g粉碎的香菇鮮樣，采用2種方法對(duì)香菇鮮樣進(jìn)行處理：（1）未滅酶處理，將樣品分別在4、20、40、60 ℃的水浴鍋中保持30、90、240 min；（2）滅酶處理，將樣品在沸水浴加熱10 min后，與未滅酶處理的樣品一樣，在不同溫度水浴鍋中保持不同時(shí)間后，將樣品置于蒸餾管中，加入100 mL蒸餾水，密封。立即通水蒸汽蒸餾，控制冷凝水的水溫≤10 ℃，準(zhǔn)確收集蒸餾液至250 mL，吸取10 mL蒸餾液，加入1 mL乙酰丙酮溶液，混勻，置沸水浴中5 min，取出冷卻。于412 nm波長(zhǎng)處，測(cè)定樣品的吸光度，計(jì)算相應(yīng)鮮香菇樣品中的甲醛濃度。

1.2.3香菇在生長(zhǎng)及儲(chǔ)藏階段內(nèi)源性甲醛含量的變化

選取各個(gè)生長(zhǎng)階段（培養(yǎng)原料、菌絲期、原基期、菇蕾期、半開傘、八分開傘期、全開傘期）的香菇樣品。儲(chǔ)藏階段指將香菇儲(chǔ)藏于25 ℃條件下，從全開傘期到儲(chǔ)藏15 d，檢測(cè)內(nèi)源性甲醛含量的變化。

1.2.4儲(chǔ)藏條件對(duì)香菇內(nèi)源性甲醛含量的影響

（1）儲(chǔ)藏溫度對(duì)香菇內(nèi)源性甲酵含量的影響。隨機(jī)稱取10個(gè)批次（100±5）g香菇鮮樣，敞口置于25、4 ℃儲(chǔ)藏，定期取出測(cè)定內(nèi)源性甲醛含量的變化。

（2）包裝方法對(duì)香菇內(nèi)源性甲醛含量的影響。隨機(jī)稱取10個(gè)批次（100±5）g香菇鮮樣，敞口及真空包裝后，置于25、4 ℃儲(chǔ)藏，定期取出測(cè)定內(nèi)源性甲醛含量的變化。

1.2.5結(jié)果計(jì)算

每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，樣品中的甲醛含量按以下公式計(jì)算：

式中：X表示香菇鮮樣中的甲醛含量，mg/kg；C表示根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線上計(jì)算出的每個(gè)樣品中的甲醛含量，μg；m表示樣品質(zhì)量，g；V1表示取蒸餾液的體積，本試驗(yàn)中取10 mL；V2表示蒸餾液總體積，mL。

2結(jié)果與分析

2.1甲醛標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

用分光光度法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品中甲醛的含量，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1），橫坐標(biāo)為甲醛的濃度，縱坐標(biāo)為樣品吸光度，線性方程為y=0.011 5x-0.001 7，r=0.999 8，說明該法可以建立較好的線性關(guān)系。

2.2香菇鮮樣中蒸餾-乙酰丙酮分光光度法提取方法的建立

不同的浸泡時(shí)間和溫度對(duì)鮮香菇內(nèi)源性甲醛含量的影響

如圖2所示。由圖2可見，在4個(gè)不同的提取溫度下，未滅酶處理組和滅酶處理組均表現(xiàn)出隨著浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，內(nèi)源性甲醛含量逐漸升高的特性。究其原因提出3點(diǎn)猜想：第一，香菇內(nèi)源性甲醛的提取是一個(gè)依賴時(shí)間的過程，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷溶出[7]；第二，在浸泡過程中，香菇體內(nèi)合成甲醛的酶促使其繼續(xù)生成甲醛[8]；第三，在浸泡過程中，香菇體內(nèi)分解甲醛的酶促使一部分甲醛分解。未滅酶組和滅酶組中甲醛含量均升高，并且在相同的處理溫度和浸泡時(shí)間條件下，未滅酶組中甲醛的含量更高，并且相對(duì)于滅酶組，未滅酶組甲醛含量升高的速率更大，這為猜想一和猜想二提供了證據(jù)。

為了比較本研究所使用的蒸餾-乙酰丙酮分光光度法（以下簡(jiǎn)稱為蒸餾法）與傳統(tǒng)的測(cè)定方法（NY/T 1283—2007法《香菇中甲醛含量的測(cè)定》，以下簡(jiǎn)稱為NY/T法[9]），隨機(jī)抽取10個(gè)批次的樣品，采用NY/T法測(cè)定不同時(shí)間浸泡后滅酶處理香菇中的甲醛含量，對(duì)照組為沒有經(jīng)過浸泡處理，直接采用蒸餾法測(cè)定香菇中內(nèi)源性甲醛含量。結(jié)果如表1所示，2種方法的結(jié)果無明顯差異。

另外，由表1可知，與傳統(tǒng)的NY/T法相比，采用蒸餾法測(cè)定香菇鮮樣中內(nèi)源性甲醛含量不僅效果一樣，還可以起到滅酶的作用，直觀反映出香菇樣品中真實(shí)的甲醛含量，節(jié)約時(shí)間、效率高。

2.3香菇在各生長(zhǎng)及儲(chǔ)藏階段內(nèi)源性甲醛含量的變化規(guī)律

香菇在各個(gè)生長(zhǎng)階段內(nèi)源性甲醛含量的變化如圖3所示，香菇中內(nèi)源性甲醛的含量從栽培原料到菌絲期上升到15.5 mg/kg，顯示已經(jīng)有甲醛在香菇體內(nèi)合成，菌絲繼續(xù)生長(zhǎng)，到原基期，甲醛含量降低為6.5 mg/kg，說明香菇內(nèi)部存在分解甲醛的物質(zhì)，原基的生長(zhǎng)需要消耗一部分的甲醛，甲醛對(duì)香菇來說是生長(zhǎng)的必需物質(zhì)，從基原期到菇蕾期，甲醛含量開始顯著增加，達(dá)到87.2 mg/kg，到八分開傘期，含量基本穩(wěn)定，為135.9 mg/kg，全開傘期香菇內(nèi)源性甲醛含量達(dá)最大值，為144.9 mg/kg。

采摘后將香菇敞口置于25 ℃室溫下，其內(nèi)源性甲醛含量的變化規(guī)律如圖4所示，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，香菇內(nèi)源性甲醛含量呈先增加后減小的趨勢(shì)[10]。

儲(chǔ)藏2 d，香菇內(nèi)源性甲醛的含量緩慢增加，從 152.6 mg/kg 增加至160.0 mg/kg，儲(chǔ)藏3 d后，甲醛含量急劇下降，降至72.3 mg/kg，下降速率最大，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加至15 d時(shí)，香菇樣品中內(nèi)源性甲醛含量降為 20.4 mg/kg，含量很小，在安全范圍之內(nèi)。這可能是因?yàn)樵趦?chǔ)藏初期，香菇體內(nèi)仍然進(jìn)行代謝活動(dòng)，仍可以合成甲醛，但是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，香菇體內(nèi)水分活度和呼吸作用均下降，導(dǎo)致酶的活力降低[11]，甲醛合成量減少，而甲醛的流失一直在繼續(xù)，最終導(dǎo)致甲醛含量下降。

3結(jié)論

本研究在原有檢測(cè)香菇內(nèi)源性甲醛含量的方法基礎(chǔ)上，建立并優(yōu)化了快速檢測(cè)香菇內(nèi)源性甲醛含量的方法，該方法操作簡(jiǎn)便、快捷、準(zhǔn)確度高，適用于多種食用菌中甲醛含量的分析，為食用菌特別是香菇類甲醛含量較高的產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)提供了便捷、可靠的檢測(cè)方法。利用該方法，對(duì)香菇不同生長(zhǎng)和儲(chǔ)藏階段中內(nèi)源性甲醛含量的變化進(jìn)行檢測(cè)，確定生長(zhǎng)階段中，開傘期香菇的內(nèi)源性甲醛含量最高為144.9 mg/kg，此含量高于80 mg/kg的安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)限，因此不建議將剛開傘的香菇立即食用。香菇在敞口儲(chǔ)藏過程中，儲(chǔ)藏3 d后，甲醛的含量由最大值160.0 mg/kg降至72.3 mg/kg的安全范圍內(nèi)，說明敞口儲(chǔ)藏一段時(shí)間，有利于增加香菇的呼吸速率，降低其水分活動(dòng)，并加速其軟化變質(zhì)，有助于甲醛揮發(fā)，對(duì)降低香菇內(nèi)源性甲醛含量有重要意義，新鮮香菇需經(jīng)室溫放置后才能進(jìn)入市場(chǎng)。本研究為香菇生產(chǎn)銷售企業(yè)，食品安全監(jiān)管部門及消費(fèi)者正確消費(fèi)和食用香菇提供了理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)，同時(shí)也證明江蘇省市場(chǎng)銷售的香菇甲醛含量較低，可安全食用，但少量監(jiān)管不當(dāng)?shù)南愎绞袌?chǎng)仍存在安全隱患。

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